Посол мяса - один из способов сохранения мяса в условиях положительных температур. Также посол мяса является одной из технологических операций при изготовлении ветчины ,окороков ,колбасных изделий и различных копчений. Как правило для посола мяса выбирают свинину и реже говядину. Сама соль действует на мясопродукты как консерватор, приводящий к обезвоживанию микроорганизмов присутствующих в продукте. Хотелось заметить ,что соль задерживает развитие микроорганизмов но никак не уничтожает. Отсюда следует ,что посол мяса не является средством обеззараживания. Для эффективного посола мяса нужно учитывать температуру ,которая должна быть в пределах 2-4 градуса. При более высокой температуре мясо может испортиться ,а при более низкой оно просаливается неравномерно и недостаточно. При посоле мяса в рассол экстрагируются растворимые части мяса ,поэтому полученная солонина может использоваться неоднократно ,что сделает мясо вкуснее из-за меньшего ухода частиц .В домашних условиях для соления можно использовать как простые так и сложные рассолы. Для засолки используется поваренная соль или нитрат натрия. При простом посоле мяса используют поваренную соль или ее раствор ,такой способ применяют для консервации жирных мясопродуктов и шпика. В сложном посоле мяса используют , кроме поваренной соли ,и другие вещества влияющие на качество продукта. Например для избежание потери цвета мясопродукта используют нитриты ,которые образуют нитропроизводные миоглобина ярко-красного цвета. Также мясо сохранит свой цвет если добавить в рассол аскорбиновую кислоту или ее соли. Следует не забывать ,что нитриты ядовиты и их количество в мясе должно быть ограничено.По санитарным правилам в солонине допускается до 5 мг/%.Этого количества достаточно для окрашивания мяса. Можно добавлять в солонину сахар ,что смягчит вкус и усилит консервирующее действие соли. В солонине допускается не более 2 %.Соотношение компонентов в солонине ,зависит от ожидаемого результата. Часто используется такое соотношение : на 10 л. воды - 1.6 кг. соли,100 гр. сахара,0.05 гр. нитритов ,пряности : молотый и душистый перец, лавровый лист, тмин, анис, кардамон, чеснок, кориандр и др.Количество пряностей вы выбираете сами ,они должны подчеркнуть индивидуальность ваших копченостей. Для приготовления рассола используют чистую питьевую воду ,а сам рассол профильтровуют. Обработка мяса может отличаться своими способами :сухой посол ,мокрый посол ,смешанный ,внутримышечный.

сухой посол мяса перед копчением

Рассмотрим наиболее простой и очень распространенный способ посола мяса - сухой посол мяса. В основном этот способ посола мяса применяют для заготовки жирных продуктов, сала и для сохранения большого куска мяса или окорока. Для начала поверхность мяса натирают поваренной солью или посолочной смесью. Для придания пряного вкуса можно добавить толченые ягоды можжевельника, кориандр, тмин.В таком виде мясо выдерживают на протяжении 2 месяцев ,при этом оно должно находиться в хорошо винтелируемом помещении ,стеллаже или в подвешенном состоянии в погребе. Получается , что мясо сохнет на воздухе ,и на начальной стадии подвергается его действию ,что улучшает его сохранность. При сухом посоле сок мяса должен стекать ,но необязательно хранить его в подвешенном состоянии или на стеллажах. Для засолки можно использовать различную посуду. Мясопродукты натирают солью или посолочной смесью и укладывают в тару предварительно пересыпав дно. Пересыпают и отдельные части мясопродукта ,укладывают как можно плотнее друг к другу ,для чего можно использовать любой груз. Также на протяжении первых двух дней мясо периодически перекладывают для равномерной и более качественной засолки. Маленькие кусочки мяса просаливаются в течении 2-3 недель. После засолки необходимо удалить выделившийся сок и оставить мясо на 2-4 дня так сказать на дожигание. По окончании сухого посола мясопродукты необходимо обмыть теплой водой и в течении одного дня периодически его смачивать, часто меняя воду. После этого начинаем сушку на открытом воздухе и само копчение.

мокрый посол мяса

Еще один из способов посола мяса - это мокрый посол. Мясопродукты натираются посолочной смесью и различными приправами ,укладываются в различную тару ,а затем заливаются рассолом необходимой концентрации ,охлажденным до температуры 2-4 градуса. Можно переложить отдельные слои мяса чесноком и луком, перцем ,сахаром и т.д.Перед укладкой всего продукта для копчения ,необходимо убедиться в достаточном количестве рассола ,и в том ,что он не будет перетекать через край воизбежание возникновения очагов гниения. Также для ускорения посола можно можно проводить шприцевание .Быстрым способом посола можно воспользоваться если ожидаемый результат не предназначен для длительного хранения. Этот метод гигиеничен и экономичен по времени и главное обеспечивает равномерное распределение соли в продукте. Раствор готовят концентрированный ,чтоб в мяса не вводить большого количества воды. После шприцевания продукты укладывают в бочки и проливают рассолом ,затем накрывают крышкой на которую прикладывают груз. Готовую солонину оставляют в том же рассоле. В зависимости от рассола и способа его введения процесс длится от10 -до 30 дней ,а шприцевание ускоряет его приблизительно в 2-3 раза. Рассол готовится в следующих пропорциях : 100 : 11.На один литр воды добавляют 100 гр. соли ,100 гр. посолочной смеси и 10 гр. сахара. Также крепость рассола можно измерить солемером. По окончании засолки мясо необходимо промыть теплой водой и просушить на свежем воздухе ,закрыв от насекомых. После всего этого можно смело отправлять мясопродукты в коптильню. Существует несколько преимуществ мокрого посола перед сухим. Соль проникает в мясо быстрее и равномерно распределяется ,мясо умеренно соленое 6-7 %.А главное на выходе солонины на 10 -15 % больше чем исходная масса. Также этот способ дает возможность регулировать уровень солености мясопродуктов. Важно помнить ,что концентрация соль ниже 12 % в рассоле может привести к быстрой порче продукта. Отсюда следует ,что необходимо периодически проверять концентрацию соли и при необходимости сразу добавлять.

концентрация рассола для посола мяса

Концентрация рассола может быть различной ,так для крепкого посола используют 24-28 % раствор соли ,18-20 % для среднего и 14-16 % для слабого .Следует знать ,что концентрация соли влияет не только на вкус копченостей но и на устойчивость при хранении .Так сильно посоленное мясо после копчения будет невкусное и жесткое, неудобоваримое. Нужно помнить ,что содержание соли в мясе свыше 12% делает его несъедобным. Например ветчина считается малосоленой при содержании соли 2 % ,нормальной 3 % ,соленой более 4,5 % .Перед закладкой мяса в рассол его необходимо прокипятить ,чтобы предотвратить развитие бактерий. Количество приправ ,которое добавляют в рассол может быть различно и зависит от вашего вкуса ,но не должно превышать 10 гр. на 1 кг. мясопродуктов.

основные правила посола мяса

Емкость для засолки может быть различная буть то деревянная бочка или эмалированная , но главное она должна быть чистой. Категорически запрещается использовать оцинкованную посуду. Бочку перед использованием необходимо очистить и проверить на герметичность. Если при влажном посоле рассол будет вытекать то мясо может испортиться. Желательно постоянно проверять мясо и вычерпывать выделяющийся сок над поверхностью ,тогда небудет образовываться очаг гниения. Главное требование в технологическом процессе – максимальная гигиена и чистота. Бочку с мясом помещают в глубокий ,темный и хорошо проветриваемый погреб. Летом ,когда погреб почти пуст необходимо чаще его проветривать ,чтоб он просушился. Также необходимо очистить стены и настилы от грязи и плесени. Провести побелку помещения используя 5-10 % раствор медного купорососа .Иногда достаточно простой побелки известью. После побелки помещение проветривают в течении двух трех дней.
Далее продолжаем тему копчения и перейдем к следующим этапам. Рассмотрим копчение мяса и как коптить домашнюю колбасу.