Грецкий орех, или волошский орех, — дерево семейства ореховых высотой 30 м и более и диаметром до 1,5 м. Плод — костянка округлой или продолговато-округлой формы. Эти орехи имеют плоды, покрытые твердой древесной скорлупой, состоящей из двух половинок. Внутренняя полость скорлупы разделена неполными перегородками, между которыми расположено ядро. В зависимости от количества таких перегородок ядра у орехов могут отделяться легко или, напротив, плохо. Скорлупа орехов бывает тонкой (до 1,3 мм), средней (1,3— 1,8 мм) и толстой (более 1,8 мм). Орехи с гладкой поверхностью и небольшим количеством внутренних перегородок ценятся выше. При лущении орехов с тонкой скорлупой выход ядра составляет 53—61 %, а орехов с толстой скорлупой — 42—43 % массы орехов.

История
Тому, кто познакомится с историей грецкого ореха, придется признать, что название присвоено ему неправильно. Ведь родина этого растения — Средняя Азия и некоторые районы Кавказа, где оно было введено в культуру еще до нашей эры. Но к нам его плоды завозили преимущественно из Греции, откуда и пошло это название. Среди диких и одичалых зарослей и культурных насаждений в нашей стране встречается большое количество разновидностей и сортов грецкого ореха. В Средней Азии, особенно по склонам Ферганского и Чаткальского хребтов Западного Тянь-Шаня, имеются обширные плодовые леса, главной породой в которых является грецкий орех. Из числа изученных форм грецких орехов наиболее ценным является обманчивый орех, у которого более мелкие плоды и более толстый твердый внутренний околоплодник.

Грецкий орех, по-видимому, играл большую роль в питании первобытного человека. В свайных постройках на территориях первых поселений человека, обнаруженных археологами в Швейцарии, Италии и некоторых других странах, было найдено много грецких орехов. Сведения о них встречаются и в различных письменных памятниках. В ветхозаветных книгах, например, часто упоминается об орехах, попавших в Палестину из Персии, которую считали родиной грецкого ореха. Был в большом почете и считался лакомством грецкий орех у древних римлян и скифов. С древнейших времен о грецком орехе существует множество легенд. Одна из них связана с его противоядным действием. Когда римский полководец Помпей Великий победил царя Митридата VI, то нашел в его дворце рецепт средства, которое предписывалось принимать каждое утро натощак, чтобы предохранить себя от действия опасных ядов.

Применение в народной медицине
Издавна грецкий орех славился как ЦЕННОЕ ЛЕЧЕБНОЕ СРЕДСТВО. Известно, что Гиппократ и Диоскорид давали больным отвар из зеленых корок ореха для изгнания глистов. Кстати, в народной медицине этим средством пользуются и сейчас. Знаменитый медик древности Гален (II в. н. э.) применял сок молодых орехов, смешанный с медом, для лечения у детей молочницы и язвенных поражений слизистой оболочки полости рта. А великий таджикский врач Авиценна настойчиво рекомендовал грецкие орехи для восстановительного питания после перенесенных болезней. С давних пор толченые грецкие орехи применяли при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, а порошок из ореховой кожуры — как кровоостанавливающее средство; жженой кожурой присыпали язвы и раны.

Современные ученые объяснили механизм лечебного действия орехов. Из зеленых корок плода получен алкалоид юглон. Это сильнодействующее анти-микробное вещество, задерживающее развитие бактерий и грибов. Поэтому в современной медицине юглон широко применяют при лечении туберкулеза кожи, экземы, лишаев. Масло из грецких орехов способствует заживлению различных поражений кожи. Им, в частности, успешно лечили ожоги. Этим же свойством обладают и душистые листья грецких орехов, которые содержат много эфирных масел и дубильных веществ. Из зеленых листьев в прошлом готовили отвары от экземы. Чай из листьев ореха пили при диабете, настой — при авитаминозе. Заготовляют листья в июне, пока они еще не достигли окончательного развития. Характерно, что водный экстракт из таких листьев обладает антибактериальной специфической активностью против бациллы сибирской язвы, но малоактивен против других бактерий. Отваром из листьев рекомендуется полоскать рот при стоматитах, горло — при ангинах, его принимают внутрь при расстройствах желудка.

Полезные свойства
В ядрах грецких орехов содержится (в %): жира 45,5— 77,0, азотистых веществ 8,7— 18,9, воды 3,3—5,7, безазотистых веществ 7,9—19,4, клетчатки 2,5—7,6, зольных веществ 1,4—2,3. Орехи богаты витаминами, особенно витамином С, меньше — витаминами А и группы В. Незрелые орехи исключительно богаты витамином С — от 1000 до 3000 мг на 100 г.
Как утверждают специалисты по диетологии, грецкий орех — исключительно ценный продукт питания, в котором содержится очень много полезных веществ. Особенно полезен для организма жир орехов: он очень богат ненасыщенными жирными кислотами — линолевой, линоленовой и олеиновой. В последнее время специалисты установили большое значение этих кислот для профилактики атеросклероза.

По содержанию белковых веществ, грецкие орехи приближаются к мясу, рыбе и некоторым молочным продуктам. В них очень много незаменимых аминокислот, а белок грецкого ореха по содержанию стоит на одном из первых мест среди растительных продуктов. Углеводов в орехах немного, а это означает, что они хороши и для страдающих сахарным диабетом. В орехах много минеральных солей — калия, кальция, фосфора и железа, а также микроэлементов, которые входят в состав различных ферментов, влияющих на обменные процессы, и участвуют в кроветворении. По содержанию йода и цинка орехи превосходят многие другие растительные продукты. Не случайно грецкие орехи полезны всем — детям и взрослым, здоровым и больным. Врачи рекомендуют употреблять орехи в сочетании с медом в период выздоровления после тяжелых болезней, вместе с фруктами и медом — для лечения малокровия, при плохой прибавке массы тела у детей, при недостатке грудного молока у кормящих матерей.

Грецкий орех в кулинарии
Жители Кавказа и Средней Азии употребляют грецкие орехи в натуральном виде и для приготовления блюд, их добавляют в соусы, ими приправляют некоторые виды дичи, с ними готовят пирожные, печенье и торты. На Кавказе летом повсюду на террасах сельских домов развешены на солнце «ореховые колбаски» — одно из самых любимых лакомств южан - «Чурчхела».

Хранение орехов
Скорлупа грецкого ореха твердая, деревянистая, но в то же время гигроскопична: через очень мелкие поры скорлупа пропускает кислород воздуха, под воздействием которого происходят усыхание ядра и такие окислительные процессы, как осаливание, прогоркание жирных масел. Вот почему после длительного хранения ядро грецкого ореха портится (прогоркает). Грецкие орехи хранят не более года в сухом месте, не имеющем постороннего запаха, при температуре от -15 до +20 °С (без резких колебаний). Перед использованием орехи очищают от скорлупы, удаляют перегородки и вынимают ядро. При этом орехи намного легче очистить, если подержать их 10—15 мин в горячей духовке. Да и ядра орехов после этого станут вкуснее.

Статья подготовленна по материалам:
Н.И. Бруннек, \"Фруктовая кулинария\", 1993