Рецепты финской кухни
Гороховый суп “Хернерока”
Приготовляется легко. На подготовку требуется всего 10 мин, на варку — 2-3 часа и на вымачивание гороха — 6-10 часов. Воду в процессе вымачивания надо менять. Финны не кладут в этот суп ни лаврового листа, ни перца, ни чеснока.
Состав продуктов: 2 л воды, 250 г гороха (1 большой стакан с верхом) и 2,5 л воды для замачивания (это соотношение сохраняется всегда); 350 г мясной свинины (не очень жирной) и немного свиных костей с костным мозгом, 250 г говядины, 1 ст.ложка соли, 2 ч.ложки пшеничной муки.
1. Горох замочить на ночь, поменяв воду один раз — перед ночью, второй раз — рано утром.
2. Мясо сразу нарезать кусками и заложить несколько ранее уже в слегка подогретую, но не в сильно кипящую воду, а еще лучше в холодную кипяченую.
3. После закипания снять пену, посолить, переключить огонь на слабый и при несильном кипении варить 2-3 часа.
4. Подправить мукой (развести муку в четверти стакана кипяченой холодной водой и влить в бульон).
Мясной суп по-фински. Ликахейто.
Предварительные сведения. Продолжительность варки в финском варианте — не менее 3 часов.
Состав продуктов: 1 кг говядины (упитанная грудинка и сахарная косточка, или лопаточная часть), 2,5 л воды, 1 ст.ложка соли (без верха), 10 горошин белого или черного перца, 2 головки лука, 2 моркови, 1/2 корня и зелень сельдерея, 1/4 брюквы, 1/2 пастернака, 6 средних картофелин, 2 ст.ложки мелконарезанной петрушки.
1. Мясо слегка ополоснуть, обязательно обсушить полотенцем, чтобы вся влага впиталась, и сухим положить в кипящую воду.
2. Снять пену. Положить лук, соль, перец.
3. Когда мясо сварится наполовину (через 1,5 часа) очистить его от сухожилий , нарезать крупными кусочками. В суп положить одно за другим брюкву, морковь, сельдерей, пастернак и в последнюю очередь — картофель.
4. Незадолго до готовности мяса вынуть кость; мясо нарезать мелкими кусочками, опустить в суп. Украсить суп мелконарезанной петрушкой.
5. Едят в обед с хорошим свежим хлебом и с квасом, иногда запивают молоком.
Яичные клецки. Мунаклимпи.
Предварительные сведения. Приготовляются просто. На подготовку требуется 10 мин, на тепловую обработку — 30 мин.
Состав продуктов: 1 л молока, 4 яйца, полстакана ржаной муки, 1 ч.ложка соли, 2 ст.ложки сахара.
1. Яйца взбить миксером. Посолить, добавить сахар.
2. Яичную смесь смешать с ржаной мукой.
3. В полученное тесто добавить полстакана (100 мл) молока, взбить, размешать до получения однородной массы. Из теста руками слепить клецки.
4. Поставить кипятить молоко. В момент закипания всыпать в него сразу все клецки. Когда они всплывут на поверхность и разбухнут, блюдо будет готово.
Мучные клецки
Предварительные сведения. Приготовляются просто. На разделку требуется 10 мин, на варку — 10 мин.
Состав продуктов: 100 г сливочного масла, 100 г ячневой крупы, 100 г пшеничной муки, 0,4 л крепкого мясного бульона, 2 яйца, по четверти чайной ложки молотого имбиря, кардамона и белого (черного) перца.
1. Распустить на сковороде масло, быстро подмешать к нему муку, тщательно размешивая в однородную массу; влить небольшими порциями мясной бульон, размешивая непрерывно всю массу до однородного состояния.
2. Дать в течение примерно 10 мин. прогреться на слабом огне, помешивая при этом. Остудить.
3. В образовавшееся тесто влить взбитые яйца и добавить пряности, хорошенько размешать.
4. Из массы сформовать клецки и отварить их в супе, кипятке и т.д. Использовать как один из видов клецок иной консистенции, чем картофельные.
Изюмные клецки
Состав продуктов: 50 мл крепкого бульона, 50 мл молока, 100 г ячневой или пшеничной муки, 1 яйцо, 1 ч.ложка сахара, 50 г изюма, 1 ч .ложка соли.
Все продукты смешать в клепочное тесто и дать немного постоять перед тем, как опускать клецки в кипяток, чтобы вязкость теста увеличилась.
Картофельные клецки
Предварительные сведения. Приготовляются просто. На подготовку требуется 5 мин, на отваривание — 5 мин. Получается 300 мл клецочного теста (массы).
Состав продуктов: 3 картофелины, 100 мл бульона, 100 г муки, 1 яйцо, молотый белый (черный) перец, соль по вкусу.
1. Отваренный в мундире (а лучше печеный) картофель размять в пюре, смешать с мукой и взбитым яйцом, солью, перцем и крепким мясным бульоном.
2. Из массы сформовать чайной ложкой клецки, отварить их в кипятке (или в супе).
Суп с клецками. Климписоппа.
Предварительные сведения. Приготовляется просто. На подготовку требуется 20 мин., на варку — 1,5 часа. Рецепт рассчитан на 10-12 порций.
Этот суп финны едят по праздникам, в день именин или рождения, на юбилеях. В таких случаях это блюдо бывает главным.
Состав продуктов: 1,5 кг говядины или баранины, 2,5 л воды, 1 стложка соли, 2 головки лука, 3 моркови, четверть брюквы, 1 сельдерей, 10 средних картофелин, 12 горошин душистого перца. 300 мл клецочного готового теста (см. рецепт “Мучные клецки” ниже)
1. Отварить мясо с луком и перцем, снимая пену. Когда пены больше не будет, нарезать дольками или брусочками брюкву, морковь, сельдерей и картофель и опустить в бульон.
2. Через час после варки мяса вынуть его, нарезать на мелкие кусочки и вновь опустить в бульон.
3. Из подготовленного к этому времени клецочного теста (массы) сформовать чайной ложечкой клецки, опустить их в суп, продолжая варить его.
4. По мере готовности (клецки будут всплывать) вынимать их шумовкой, складывая в отставленную на плите подогретую посуду.
5. С готового супа снять накипь, засыпать в него отваренные клецки, подать суп к столу.
Клецки по-фински. Климпируска (клецки суповые).
Приготовляются клецки просто. На подготовку требуется 30 мин, на отваривание — 15-25 мин.
Состав продуктов: 4 картофелины, 100 мл сливок, 2 ст.ложки изюма, 3 яйца, 100 г пшеничной муки, 1чложка соли, 1/4 чложки имбиря, 0,8 л воды, бульон из 3 мясных бульонных кубиков или 800 мл крепкого мясного бульона, 1 стложка рубленой зелени петрушки (или сухой петрушки).
1. Картофель отварить в мундире, очистить, растолочь, пока горячий, в пюре добавить сливки, соль, имбирь, изюм.
2. Хорошенько взбить яйца и постепенно подмешать их к картофельному пюре, одновременно добавляя муку и вымешивая равномерно всю массу.
3. Вскипятить бульон (или воду с мясными кубиками) в открытой широкой посуде.
4. В кипящую (бурлящую) жидкость опускать маленькие клецки беря их чайной ложечкой, и варить.
5. Клецки можно считать готовыми, когда они все всплывут, проварятся внутри.
6. Выложенные на блюдо клецки посыпать петрушкой.
7. Подавать горячими. Едят их обычно на ужин.
Морковные хлебцы
Предварительные сведения. Приготовляются просто. На подготовку требуется 1 час, на выпечку — 30 мин. Получается 20 хлебцев.
Состав продуктов: 1,5 кг моркови, 200 мл молока (1 стакан), 100 мл патоки (или сиропа от варенья), 100 мл топленого масла (если нет готового — перетопить сливочное или нутряной жир), 1 кг муки грэхэм или отрубей, маргарин для смазки, соль.
1. Морковь очистить, сварить в небольшом количестве медленно кипящей воды, растолочь в пюре, охладить.
2. Морковное пюре смешать с молоком, патокой (сиропом), маслом, мукой, посолить.
3. Из полученного теста сформовать 20 хлебцев толщиной 1,5 см, наколоть поверхность их вилкой, выпечь в духовке, нагретой до 250°С. (Лист, на котором выпекаются хлебцы, смазывать маргарином, а не сливочным маслом, чтобы не подгорал и имел красивый вид).
4. Готовые хлебцы тотчас же подавать горячими.
Листовые лепешки, или лепешки на капустном листе
Приготовляется просто. На разделку требуется 10 мин, на выпечку — 40 мин, на предварительное вымачивание — 3 часа, на варку картофеля — 25 мин.
Состав продуктов: 8 капустных листьев, 300 г перловой крупы, 500 г картофеля, 0,8 л молока или простокваши, 2 ч.ложки соли, масло для смазки.
1. Вымочить перловую крупу в молоке или простокваше (по вкусу).
2. Картофель отварить в подсоленной воде, растолочь в пюре.
3. Смешать пюре и замоченную крупу.
4. Сформовать из теста 4 лепешки, положить каждую на капустный лист, покрыть другим капустным листом и густо смазать поверх капустных листьев салом или маслом.
5. В таком виде выпечь лепешки в духовке, нагретой до 225°С, в течение 30-40 мин.
6. Готовые лепешки подавать горячими прямо к столу.
Репяной хлебец. Наурислейпя.
Предварительные сведения! Приготовляется очень просто. На подготовку требуется всего 10 мин, на выпечку — 30 мин, на варку репы (заранее) — 2-3 часа. Получается 2 хлебца.
Состав продуктов: 750 г репы, 0,5 л воды, 500 г ячневой муки, 2 ч.ложки соли. Для смазки – маргарин или топленое масло.
1. Репу очистить, разрезать на куски и сварить до мягкости в воде на слабом огне Так, чтобы вода выкипела почти вся (остался 6а густой отвар).
2. Истолочь репу в пюре, смешать с остатками загущенного отвара и остудить пюре.
3. В пюре добавить муку, посолить, вымесить довольно крутое тесто.
4. Скатать и сформовать в виде лепешек 2 хлебца. Наколоть их по всей поверхности вилкой и выпечь в течение получаса в духовке, нагретой до 250°С.
5. Вынув из духовки, выдержать до остывания, накрыв льняным полотенцем.
6. Репяные хлебцы едят теплыми, обычно с блюдцами из салаки.
Масляная преснушка или финская шаньга
Предварительные сведения. Приготовляется легко. На подготовку требуется 30 мин, на выпечку — 30-40 мин. Получается одна шаньга.
Состав продуктов: 250 мл кефира, 150 г дробленой перловки, а еще лучше — хлопьев перловки ( за неимением их смолоть перловку в кофемолке), 100 г маргарина и 100 г жирной свинины.
1. Смешать перловые хлопья с виили (катыком) и дать этой массе постоять в холодном месте день, сутки.
2. Растопить маргарин, снять пену, отделить вытопки, топленый маргарин охладить. Свинину нарезать мелкими кубиками.
3. Смешать массу из перловки, свинину и жир в однородное тесто, сделать из этого теста одну круглую шаньгу (лепешку) толщиной 1,5 см и выпечь в духовке, нагретой до 225°С, в плоской керамической посуде, смазанной маслом. Когда одна сторона заколеруется, перевернуть на другую.
4. Едят преснушки с солеными мясными изделиями и блюдами -горячими, употребляя их вместо хлеба.
Сборный овощной пирог. Наурискукко. (”Репяной колобок”)
Предварительные сведения. Восточно-финляндское блюдо. Приготовляется просто. На подготовку требуется 20 мин, на выпечку — 4-6 часов. Для вымачивания грибов требуется от 6 до 20 часов.
Состав продуктов; 500 г ржаного теста (пресного). 4 большие репы или 1 большая брюква, 150 г свиного мяса, 1 стакан соленых грибов или просто соль, для смазки — нутряное свиное сало или топленое масло.
1. Вымочить грибы.
2. Очистить и нарезать репу (брюкву) соломкой.
3. Раскатать тесто в круглый пласт, положить на него брюкву, посыпать солью и сверху положить мелконарезанные вымоченные грибы. Свинину нарезать кусочками, но не очень мелко, и положить тонким слоем на брюкву, а затем вновь положить новый слой (круг) брюквы, и так до тех пор, пока не будут использованы все продукты.
4. Поверх всего положить новый круг теста (тестяной блин). Пригладить тесто, чтобы не было складок, защипать края и поставить пирог в духовку, нагретую до 180°С, на 4-6 часов.
5. После выпечки выдержать некоторое время под льняным полотенцем для отпотевания.
Сборный рыбный пирог. Калакукко. (”Рыбный колобок”)
Предварительные сведения. Приготовляется просто. На подготовку требуется 45 мин, на выпечку —3-4 часа.
Состав продуктов: 750 г дрожжевого теста, 1,5 кг разной рыбы -налим, щука, окунь, ряпушка (этот основной финский набор может быть заменен соответственно другим: сом, щука, линь, снеток); 3 головки лука, 200 г шпика копченого или масла, 3 ч.ложки соли, молотый черный перец, масло для смазки.
1. Рыбу вычистить, разделать на филе, нарезать крупными кусками. Нарезать лук.
2. Тесто хорошо обвалять в муке, раскатать его в неплотный пласт толщиной 0,5 см, придав ему овальную форму.
3. Положить на середину овального пласта слоями рыбу и лук горной, оставляя свободными большие края теста. Посолить, обильно поперчить. Поверх возвышения положить сало, нарезанное тонкими ломтиками.
4.Горку начинки закрыть свободными краями пласта теста, пригладить его так, чтобы оно плотно прилегало к начинке, без складок (надо его сразу же хорошо обтягивать), защипать края, сгладить швы, смочив руки в ледяной воде и пригладив ими весь колобок сверху и с боков.
5. Поставить в горячую, предварительно нагретую до 250°С духовку и выдержать там до легкого затвердевания и образования золотистой корочки, а потом снизить температуру до 180°С и выпекать на этом огне, или постоянно по уменьшая его, еще 2 часа Во время выпечки несколько раз периодически смазывать колобок сливочным маслом с помощью птичьего перышка или кисточки.
6. Горячий пирог выложить после приготовления на доску, прикрыть льняным полотенцем примерно на полчаса.
7. Подавать горячим с маслом и молоком или с квасом. Холодный пирог подавать без сопровождающих напитков.
“Салаковый хлеб”
Приготовляется легко. На подготовку требуется 30 мин. Рецепт рассчитан на 10 порций.
Состав продуктов: 500 г кислого ржаного теста, 10 шт соленых салак, 150 г свиного домашнего сала, нарезанного тонкими поперечными ломтиками (как для бутербродов), 2 головки лука, 0,5 ч.ложки дробленого (душистого) перца. Для смазки: маргарин и вода, подкрашенная паточным сиропом (или разведенный в воде карамелизованный сахар).
1. Салаку выпотрошить, освободив от костей, филировать и вымочить.
2. Раскатать тесто в виде блина толщиной 0,5 см диаметром 35см.
3. Половину “блина” посыпать ржаной мукой, на муку положить половинки филе салаки (можно нарезать более мелкими кусками), таким же ровным слоем, и на салаку – слой ломтиков сала. Сверху положить кусочки лука, поперчить, закрыть половину заполненного начинкой тестяного круга другой, свободной, половиной и края теста плотно защипать (для надежности оставить до закладки начинки края около 1,5 см).
4. Дать тесту немного подойти (чтобы расправились складки, спады, защипка, чтобы изделие приняло вид выпуклого каравая), наколоть вилкой сверху и поставить в нагретую до 225°С духовку на 1 час.
5. Во время выпечки смазывать несколько раз маслом и один раз паточной водой (перед самым концом выпечки).
6. Готовый каравай выложить на доску, на льняное полотенце, и прикрыть этим полотенцем пирог, чтобы корка стала мягкой.
7. Подавать можно как горячим, так и холодным.
Пироги с репой. Науриспииракат.
Предварительные сведения. Приготовляется легко. На подготовку требуется 30 мин, на выпечку — 40 мин.
Состав продуктов: 500 г ржаного теста, 1 кг репы или брюквы, 300 г копченого мяса, молотый перец, соль по вкусу. Рецепт рассчитан на 10 порций.
1. Очищенную от кожуры репу или брюкву нарезать соломкой и оставить на ночь в холодной подсоленной воде.
2. Замесить обычное ржаное тесто, раскатать его в тонкие круглые пласты (можно обрезать их по размеру тарелки, блюдца). На середину каждого “блина” положить вымоченную репу, мелко-нарезанное копченое мясо и поперчить, красиво защипать края и выпечь пироги в слабо нагретой духовке (при 170°С) в течение 40 мин.
3. Подавать горячими, предварительно смазав сливочным маслом.
Печеночный пирог
Предварительные сведения. Приготовляется легко. На подготовку требуется 30 мин, на выпечку — 45-50 мин. Рецепт рассчитан на 10 порций.
Состав продуктов: 500 г теста из пшеничной муки, 600 г свиной или говяжьей печенки, 2 средние головки лука, 100 г копченого сала, 100 г перловки или риса, молотый белый (черный) перец, майоран, соль по вкусу; 1 яйцо для смазки пирога.
1. Вымочить печень, сварить ее, снять пленку и порубить мелко-намелко.
2. Сварить из крупы рассыпчатую кашу. Лук нарезать кружочками, обжарить до золотистого цвета.
3. Сделать начинку из печенки, копченного рубленного сала, каши, лука, пряностей, посолить.
4. Тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 0,5 см. Зрительно разделить тесто на две половины и на одну из них положить ровным слоем начинку, а другой закрыть и защипать с трех сторон тщательнейшим образом (при неплотной и неглубокой защипке пирог может разойтись по шву, особенно если на луке
после обжаривания осталось лишнее масло или если каша недостаточно крутая).
5. Смазать пирог сверху и поставить в духовку, нагретую до 220°С.
6. Пирог можно подавать как теплым, так и остывшим.
Пирог с салакой
Предварительные сведения. Это восточнофинляндское блюдо карельского происхождения. Приготовляется легко. На подготовку требуется 30 мин, на выпечку — 1 час 40 мин.
Состав продуктов: 500 г теста, 100 г перловой крупы, 3 яйца, 1 кг свежей салаки, 2 головки лука, укроп, молотый белый (черный) перец, оливковое масло, соль по вкусу; 1 желток (или яйцо целиком) для смазки. Для соуса: 50 г топленого масла, 4 ст .ложки мелко-нарезанного укропа, около 100 мл рыбного бульона или воды.
1. Перловку сварить до мягкости. Яйца отварить вкрутую и растереть вилкой до получения однородной массы.
2. Салаку выпотрошить, вынуть хребет, развернуть (распластать со спины) или разделать на две филейные половинки. Лук мелко нарезать, обжарить до золотистого цвета.
3. Раскатать тесто в длинный блин толщиной 0,5 см.
4. Равномерными слоями выложить на середину теста начинку из перловки на лук, яичную крошку, сверху положить распластанную салаку, посыпать солью, укропом, перцем. Свободные от начинки края теста поднять, перекрыть ими начинку, защипать, смазать поверхности яйцом, оливковым маслом. Поверхность отделать рисунком.
5. Выпечь в духовке, нагретой до 220°С.
6. Подавать пирог горячим с укропным соусом, смазывая нм нарезанные поперек рулета куски пирога.
Брусника в репе (”Репная красная шапочка”)
Предварительные сведения. Готовится как и предыдущее блюдо. На подготовку требуется 10 мин, на выпечку — 1 час. Нужны ржаное тесто (мука) или фольга.
Состав продуктов: 4 крупные репы, 1 стакан брусники или клюквы, 0,5 стакана сахара.
Очистить репу от кожуры, сделать в ней углубления, заполнить их брусникой и сахаром доверху, с горкой, обернуть ржаным тестом, раскатанным, как для лапши, или фольгой. Выпекать в духовке, нагретой до 220°С. Дать Постоять некоторое время после выпечки, но подавать теплой.
Запеченная репа. Хаттунаурит
Предварительные сведения. Приготовляется очень легко. На разделку требуется 10 мин, на выпечку — 1 час.
Состав продуктов: 4 крупные репы, 100 г саволакского окорока (кабаний, олений или медвежий), 200 г консервированного зеленого горошка, немного ржаного теста, тонко раскатанного, или фольга, соль.
1. Очистить репу от кожуры и вырезать в ней углубление на месте ботвы.
2. Мелко нарубить окорок, заполнить им и горошком углубления в репах, предварительно смазав сливочным или топленым .маслом дно и стенки углублений. Посадить, смазать маслом верх начинки.
3. Очень плотно обернуть репы тестом или фольгой. Если используется тесто, то его надо смазать маслом.
4. Выпекать репу при температуре 225°С и во время выпечки оазывать оболочку из теста маслом
5. Вынутым из печи (духовки) репам дать некоторое время постоять до подачи к столу, но подавать их теплыми (поступать как со свежевыпеченным хлебом).
1 Сварить бульон из свинины. Мясо вынуть, снять с кости и нарезать небольшими кусочками. Сложить в миску, накрыть и отставить. Бульон процедить. Горох промыть и замочить на 30 мин. Лук и морковь очистить и мелко нарезать. Бекон и грудинку нарезать небольшими кусочками, хлеб – кубиками. В кастрюле разогреть масло, обжарить бекон, 1 мин. Добавить лук и морковь, готовить 4 мин.
2 Влить в кастрюлю процеженный бульон.
3 Горох откинуть на дуршлаг, еще раз промыть и добавить в бульон. На сильном огне довести суп до кипения, снять пену. Уменьшить огонь, посолить, накрыть крышкой и готовить 30 мин.
4 Чеснок очистить и измельчить. Добавить в суп кусочки свинины, чеснок и орегано. Перемешать и снять с огня.
5 Разогреть духовку до 200 °С. Разлить суп по горшочкам и поставить в духовку на 15 мин.
6 Разогреть сухую сковороду. Обжарить на ней грудинку до хрустящей корочки. Добавить хлебные кубики и обжарить до золотистого цвета. Достать горшочки, выложить сверху обжаренную грудинку с крутонами. Присыпать черным свежемолотым перцем.
7 Гороховый суп готов.
Еще одна идея для домашнего обеда – суп гороховый с курицей. Такой суп – густой, наваристый и сытный – особенно вкусен с сухариками из хлеба, засушенного в духовке или обжаренного на сковороде. Так же, как суп с чечевицей или с фасолью, он требует некоторых затрат времени на приготовление, но результат того стоит.
Ребрышки залить водой, поставить на огонь, варить в течение 30-40 минут.
Затем ребрышки достать, остудить.
Горох промыть в холодной воде.
В бульон добавить мясо с ребрышек.
Следом добавить горох, варить в течение 30 минут.
Лук мелко покрошить.
Морковь натереть на средней терке.
Грудинку нарезать небольшими кусочками.
На растительном масле обжарить лук.
Добавить морковь, слегка обжарить.
На другой сковороде обжарить грудинку (без масла).
Картофель почистить, нарезать кубиками или брусочками.
В бульон добавить картофель, варить 3-4 минуты.
Добавить грудинку, посолить, поперчить.
Следом добавить лук и морковь, варить до готовности картофеля.
В конце приготовления, за 5-10 минут до готовности, добавить лавровый лист.
