АДЖИКА
АДЖИКА
Как-то раз вечно голодный Толик, приволокший с почты в общагу тяжеленную посылку от моей мамы с разнообразной соблазнительной грузинской жратвой, решил вознаградить себя за труды, вытащил из коробки баночку с ярко-красным содержимым, живенько намазал на хлеб и, прежде чем я успела с криком «Стой!!! Это же аджика!!» в прыжке пересечь комнату и вырвать у него изо рта горючее, слопал бутерброд и погиб на моих глазах в протуберанцах адского пламени.
Через полчаса, вернув к жизни несчастного водой, сахаром и хлебом, я настучала ему по мозгам и прочла лекцию: за каким чертом мама из Грузии в Белоруссию прислала бы варенье, а?!
И самое главное: не зная броду – не жуй все что хорошо выглядит!
Ибо аджика предполагает привычку к острому – это раз, и бывает эта самая аджика разная. Считается, что настоящая аджика – абхазская, она заметно суше и темнее, и готовится по особенной технологии. Я ее не очень хорошо знаю – поэтому рассказываю про обычную грузинскую аджику.
Сейчас как раз подходит сезон, когда во всех семьях начинают ее готовить.
Итак, ближе к делу:
Вариант-Один, классический, ужасно острый.
Для начала обзаведитесь большими эмалированными емкостями – мы будем готовить запасы на весь год. Ну или какими-нибудь навороченными Цептерами – чтобы окисления не было.
Топаете на базар и покупаете 5 килограммов отборного красного стручкового перца. Он длинный и тонкий. Если вы купите любой другой, кайенский там или чили – дело ваше, но за результаты не ручаюсь. Выбирайте самого роскошно кровавого цвета.
Итак, перец купили, вымыли, раскидали на чистом полотенцем на подносе, и пусть он подвялится дня три.
Потом надо его очистить от семян.
Вообще аджику лучше готовить не голыми руками, а в перчатках: во-первых, будете потом орать, почесав глаз, а во-вторых, руки выглядят как у Джека-Потрошителя – по локоть в крови.
Полкило чеснока, килограмм соли, 1 стакан сушеной молотой киндзы (он же кориандр).
Теперь внимание: я не знаю, как это все получится в блендере! Зато я знаю, что надо взять мясорубку, очень мелкую сеточку, и трижды! – трижды прокрутить всю подготовленную продукцию. Соль добавить в самом конце.
Все перемешать архистарательно и однородно и разложить по баночкам.
На баночки наклеить этикетки: «Огнеопасно».
Использовать во все мыслимые блюда, кроме сладких.
Особенно хорошо обмазать этой штукой новогоднего поросенка или индейку и зажарить в духовке.
Вариант-Два, не очень острый, но очень ароматный, его-то и можно намазывать на хлеб с маслом и дурить окружающих, что это кизиловый джем.
2 кг острого перца, 1 кг болгарского перца, 200 г чеснока, 1 ч.л. кипяченого уксуса, 1 ч.л. сушеной киндзы, соль 400 г.
Технология – см.выше.
И Вариант-Три – берем Вариант-Два плюс зелень: 2 пучка зеленой киндзы, 2 пучка сельдерея, 1 пучок петрушки. Зелень вымыта и высушена.
Крутите, Шура, она золотая!
Можно варьировать остроту по своему личному усмотрению и выбирать перец различной степени жгучести.
Есть всяческие новообразованные аджики, которые базируются на перце, но чего туда только не пихают импровизаторы: и свеклу, и морковь, и помидоры, и даже яблоки!
Это, конечно, профанации. Это очень вкусно, но должно называться либо холодной овощной закуской, либо сацебели – как угодно.
По одной версии, аджика требует добавления еще такой специи, как уцхо-сунели (он же пажитник голубой), однако учтите, что очень ярковыраженный специфический вкус этой травки (грецко-ореховый) ограничит ваше последующее творчество: аджика все-таки должна быть нейтральна, и вы сможете в готовое блюдо подсыпать чего угодно.
В общем, искатели аутентичности могут быть довольны.
Тем временем аджика, простая как кирпич, суровая как совесть и незаменимая, как сванская соль в Сванетии, идет в дело на кухне каждый день и незаметно съедается в год тоннами, не доживая до следующего урожая.
