Ватрушки - это разной формы и небольшого размера открытые печеные пирожки с разными начинками. Наиболее употребляемые начинки для ватрушек это творог, варенье, густое повидло или свежие ягоды и фрукты. Форма разделки ватрушек так же разнообразна, но главная их особенность в том, что начинка в ватрушках обязательно открыта. Для их приготовления используется в основном дрожжевое тесто, опарное или безопарное.

Для ватрушек простой формы тесто разделывается на круглые заготовки нужного размера, которые укладывают на смазанный маслом лист и выдерживают для расстойки 15-20 минут. Затем на каждой заготовке донышком смазанного маслом стакана (подходящего размера) делается небольшое углубление, в которое ложкой аккуратно кладется начинка.

Края ватрушек (иногда вместе с начинкой) смазывают взбитым с маслом яйцом и выпекают их в горячей духовке от 15 минут до получаса. Ягодные начинки кладутся на ватрушки без сахара и только уже на выпеченных изделиях начинка засыпается (по вкусу) сахаром.

Шаньги или шанежки, как ласково называют их сибиряки - мелкоштучные тестяные изделия, подобные ватрушкам. Главное их отличие состоит в том, что вместо начинки (у ватрушек) используются различные «намазки» из картофеля, сметаны или других продуктов.

Шаньги готовятся в основном из пресного сдобного теста густой консистенции из ржаной или пшеничной муки.

Калитки или калитовки так же вид сибирских ватрушек, разделываемых в виде тонкого круглого сочня из пресного ржаного или пшеничного ( мука лучше 2-го сорта) теста, замешанного на молоке.

Нежные, пышные как пена, ароматные, таящие во рту, янтарно-золотистые и, конечно, необычайно вкусные - вот только некоторые эпитеты для пончиков, делающие их одними из самых великолепных и любимых домашних изделий из дрожжевого или других видов теста.

Чтобы приготовить именно такие пончики, хозяйки должны помнить, что при всех их вкусовых достоинствах изделия эти в приготовлении довольно капризны и требуют определенного опыта и выполнения некоторых особых требований:

* мука для их приготовления должна быть обязательно теплой и свежепросеянной;
* дрожжи для теста должны быть только свежими и иметь хорошую всхожесть;
* опару и разделанное тесто необходимо беречь от самого малейшего охлаждения и особенно от сквозняка;
* жир или фритюр, в котором свободно плавают пончики при жарении, должен быть идеально чистым и хорошо перекаленным;
* при приготовлении пончиков необходимо по возможности точно соблюдать закладку продуктов, предложенную в рецептах;
* и, наконец, самое главное - жарят пончики так, чтобы их, вынув из жира, немедленно подавали на стол. Если пончики жарят на кухне, а подают гостям или домочадцам в другой комнате, то переносить блюдо с пончиками на даже совсем небольшое расстояние надо обязательно накрытым белой салфеткой. Приготовьте пончики и вы поймете, что все эти «капризы» вполне перекроютея необыкновенным вкусом и ароматом этих чудо-изделий.

Такие пирожки готовятся в основном из сдобного-дрожжевого или пресного теста. Пирожки могут быть как жареными (в жиру, масле, фритюре), так и печеными. При разделке пирожков необходимо очень аккуратно и плотно защипывать шов, чтобы во время выпечки или жарения из них не вытек сладкий сок.

Если сок все же вытек и пирожки слегка подгорели снизу, остывшие пирожки (подгоревшие места) зачистить мелкой теркой. В противень, на котором выпекались пирожки, влить горячую воду, поставить на средний огонь горелки и прокипятить. Дать воде остыть - подгоревшие потеки начинки легко отмоются.

ПИРОЖКИ С ФАРШЕМ ИЗ РИСА И ЯИЦ

Продукты для фарша:

* 1 стакан риса
* 1 ст. ложка сливочного масла
* 2-3 крутых яйца
* 2 ст. ложки жирного бульона
* соль и рубленая зелень по вкусу

Приготовление фарша

Рис тщательно перебрать, промыть под холодной водой. Залить рис водой так, чтобы он был едва прикрыт, и сварить до мягкости. Затем откинуть его на дуршлаг или сито, промыть холодной водой и тщательно отцедить. Переложить рис в миску, по вкусу посолить, добавить сливочное масло, рубленые крутые яйца и зелень петрушки или укропа по вкусу. Влить в фарш горячий жирный бульон и хорошо перемешать.

Приготовление пирожков

Для пирожков можно приготовить сдобное, заварное или дрожжевое тесто. Разделать пирожки и жарить их во фритюре либо испечь в духовке. Перед выпечкой разделанные пирожки должны хорошо подойти. Готовые жареные пирожки, подавая на стол, можно обсыпать жареной зеленью петрушки.

ПИРОЖКИ СЛОЕНЫЕ С ФАРШЕМ ИЗ КАПУСТЫ

Продукты для теста:

* 2 стакана муки
* 50 г. сливочного масла
* 1/2 стакана воды
* 1 яйцо для смазки пирожков

Продукты для фарша:

* 1 небольшой кочан капусты
* 2 ст. ложки масла
* 1 луковица
* 2-3 крутых яйца
* соль и перец по вкусу

Приготовление фарша

Капусту мелко изрубить или очень тонко и мелко нашинковать. Затем посолить, перетереть руками, дать немного постоять и тщательно отжать от сока. Луковицу мелко нарезать, слегка подрумянить в масле (сливочном или растительном, по вкусу). Переложить на сковороду с луком подготовленную капусту, обжарить до мягкости, не подрумянивая. Дать капусте остыть, добавить мелко нарубленные крутые яйца, по вкусу поперчить и перемешать.

ПИРОЖКИ С ФАРШЕМ ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ

Тесто для приготовления таких пирожков можно использовать как слоеное, так и дрожжевое, песочное, рассыпчатое или заварное.

Продукты для фарша:

* 100 г. сушеных грибов
* 100 г. сливочного масла
* 2-3 ст. ложки сметаны
* 1/2 ст. ложки муки или молотых сухарей
* 1 луковица
* 1 крутое яйцо
* соль и молотый черный перец по вкусу

Приготовление фарша

Обжарить в масле мелко нарезанную луковицу. Всыпать муку или молотые сухари и слегка обжарить вместе с луком. Добавить отваренные отдельно до готовности и мелко изрубленные грибы и так же измельченное крутое яйцо. Влить в фарш сметану, по вкусу посолить и поперчить. Размешивать фарш, поставив на совсем слабый огонь, до полного загустения.

Фарш остудить начинить им круглые или другой формы пирожки. В зависимости от использованного для пирожков теста, их можно приготовить печеными или жареными. Подать горячими или теплыми по вкусу.

ПИРОЖКИ С РЫБНЫМ ФАРШЕМ

Приготовление фарша

Филе свежей малокостной рыбы (судака, щуки) пропустить через мясорубку. Отдельно спассеровать лук, выложить на него рыбный фарш и, не закрывая сковороду крышкой, на достаточно сильном огне обжарить рыбную массу с луком до почти полной готовности, посолив и поперчив по вкусу. Незадолго до окончания жарения, добавить в фарш отваренный и промытый рис или мелко нарубленные крутые яйца, довести его до готовности и дать хорошо остыть. Вместо риса можно взять любые другие крупы (пшено, гречку, манку). Пропорции продуктов произвольные.

К СВЕДЕНИЮ ХОЗЯЕК:

малокостную рыбу с мелкой и жесткой чешуей легко очистить, если полить ее кипятком (тонкой струйкой с обеих сторон). Колючие плавники рыбы срезать перед очисткой ножницами или кухонным секатором. Филе рыбы легче всего срезать специальным тонким и острым ножом.

Пирожки - «пироги в миниатюре» - небольшие изделия из разных видов теста, имеющие плоскую, овальную (в форме «лодочки») или округлую форму. Наиболее удобное и распространенное тесто для приготовления пирожков дрожжевое, как опарное, так и безопарное. Начинки для таких пирожков самые разнообразные: мясные, овощные, крупяные, яичные, рыбные, а так же всевозможные сладкие. Готовят пирожки как печеными, так и жареными в хорошо разогретом масле (лучше растительном), смальце или во фритюре.

Для пирожков из песочного или рассыпчатого теста наиболее подходят начинки из творога и сладкие начинки.

Пирожки, приготовленные из слоеного теста прекрасно сочетаются как с мясными, так и со сладкими начинками.

Пресное тесто лучше всего использовать для пирожков с картофельными, овощными или комбинированными начинками; сладкие начинки используют для пирожков из такого теста довольно ограниченно.

Готовые пирожки из любого теста вкуснее всего, если они подаются сразу после жарения или выпечки. Подать их можно как к чаю или другим напиткам, так и, в зависимости от начинок, к супам или бульонам, особенно слоеные пирожки с мясными, рыбными либо комбинированными фаршами.

Пресное тесто, при всей кажущейся простоте его приготовления, относится к наиболее сложному виду теста. Причина этому в том, что при изготовлении изделий из пресного теста делается значительно больше кулинарных операций.

В состав продуктов рецептуры не желательно вносить каких-либо изменений и особенно менять общее количество жидкости.

Приготовленное пресное тесто должно быть значительно плотнее любых других и поэтому замешивается оно достаточно крутым, чтобы оболочки из этого теста хорошо держали начинку. Готовому тесту необходимо обязательно дать расстояться, созреть 10-15 минут, завернув его во влажную салфетку или накрыв миской подходящего размера. Это делается для того, чтобы повысить его эластичность и мягкость, необходимые для разделки теста.

Для улучшения воздушности пресного теста можно добавлять в него (в яичную смесь) 1-2 ч. ложки водки, даже если это не предусмотрено рецептурой - изделия из такого теста после жарения не осядут.

Пресное тесто так же, как слоеное или песочное можно приготовить впрок.

В этом случае тесто вымешивается вначале без соды. Затем норму соды (по рецептуре или немного больше) понемногу смешивать с небольшим количеством муки, подсыпать на стол и постепенно втирать ее в кусок теста. После того, как тесто полностью вберет в себя соду и муку, продолжить обминку еще в течение 5-7 минут. Тесто лучше использовать через 2-3 часа. Хранить тесто в холодильнике, поместив его в миску и прикрыв крышкой. Такое тесто можно использовать в течение недели и качество его только улучшится.

Песочное тесто, так же как и слоеное, можно приготовить для использования впрок. Хранить готовое тесто в холодильнике (лучше под морозильной камерой), завернув в фольгу или полиэтиленовый пакет.

При разделке теста разделочную доску или стол вспылить мукой, выложить тесто, раскатать его равномерно от середины куска к краям в пласт нужной толщины и формы и разделать заготовки для пирогов или пирожков. Выпекать изделия их песочного теста на сухом листе или противне; смазывать его не надо, т. к. тесто достаточно жирное и будет отставать от листа. По поверхности теста сделать наколы вилкой или кончиком ножа и выпечь в достаточно горячей духовке. Время выпечки зависит от толщины пласта теста; цвет готового теста должен быть золотисто-желтым.

При выпечке изделий из песочного теста необходимо тщательно соблюдать температурный режим, иначе основа пирога пересохнет и станет рыхлой. Такой готовый пирог при перенесении его на блюдо может легко разломиться или рассыпаться. Чтобы избежать этого, при выпечке пирога (особенно с фруктовыми начинками) надо положить на его поверхность пергаментную бумагу.

Начинку из фруктового повидла или джема при выпечке песочного пирога или пирожков желательно смешать с пеной хорошо взбитого яичного белка - это придаст начинке легкость и воздушность, а пирог лучше пропечется.

Слоеное тесто можно приготовить в большем, чем необходимо для пирога, количестве - оно прекрасно сохраняется достаточно долго в замороженном виде. Перед тем, как поместить тесто в морозильную камеру, его необходимо завернуть в пергаментную бумагу или лучше в фольгу. Размораживать тесто нет необходимости, его можно разделывать сразу же. Готовый пирог или пирожки из такого слоеного теста получатся даже более пышными.

Продукты для теста:

* 1,5 стакана молока или воды
* 30-40 г дрожжей
* 600-800 г муки
* 2 яйца
* 100 г сливочного масла или маргарина
* 1/2 стакана сахара (для пирогов со сладкой начинкой)
* 2/3 ч. ложки соли

Приготовление опары

Дрожжи растворить в небольшом количестве теплого молока или воды, добавить половину нормы муки, перемешать и поставить для подъема в теплое место.

Приготовление теста

Когда опара поднимется, хорошо выбить ее деревянной лопаточкой, добавить остальные продукты и тщательно вымешать густое тесто, чтобы оно при замесе отставало от рук. Дать тесту подняться и разделать пироги или пирожки.

Продукты для теста:

* 1,25 стакана воды
* 1/2 стакана сливочного масла
* 1,5 стакана муки
* 4 яйца (или лучше 4 желтка)
* соль по вкусу

Вскипятить воду с маслом, снять с огня, сразу же всыпать муку, тщательно размешав до гладкости. Вбить в горячее тесто по одному яйца или лучше желтки яиц, хорошо каждый раз размешивая тесто. Тесто по вкусу посолить и тот час же разделать пирожки или тестяную форму для паштета.

* 200 г сливочного масла
* 2 желтка
* 1 яйцо
* 1/4 стакана рома
* около 400 г муки

Сливочное масло растереть добела, добавить желтки, яйцо, ром и, понемногу подсыпая муку, вымешать тесто. Поставить его в холодильник на четверть часа и затем использовать для приготовления пирогов или пирожков. Такое тесто легко раскатать в тонкий пласт.

Пряностей, которые можно употребить для домашнего теста достаточно много:

ваниль, анис, горький и сладкий миндаль, имбирь, кардамон, кориандр, тмин, гвоздика, корица, душистый перец, бадьян. В изделия из соленого теста можно так же добавить красный перец и чабрец.

Приобрести пряности сегодня не проблема, но если рецептурой оговаривается, что их можно добавить по вкусу, то надо помнить, что злоупотреблять пряностями ни в коем случае нельзя, их необходимо использовать в разумном количестве.

НАИБОЛЕЕ ПРИМЕНЯЕМЫЕ АРОМАТИЗАТОРЫ ТЕСТА

* Ваниль - если используется кристаллический ванилин (ваниль), пользоваться им надо очень осторожно, добавляя его в тесто в минимальном количестве - на кончике ножа, не более, иначе тесто будет горчить. Перед внесением в тесто ванилин надо обязательно растворить в небольшом количестве горячей воды (в холодной он не растворится). Лучше всего использовать ванильный сахар от половины до целого порошка.
* Шафран - используется как пряность или как краситель теста. Если шафран предусмотрен в рецепте как краситель теста, его можно заменить желтками яиц, растерев их со щепоткой соли и поставив в холодильник на ночь (для получения более насыщенного цвета).

При подготовке шафрана тычинки его надо подсушить, растереть и, залив небольшим количеством горячего молока или воды, дать настояться около суток. Затем настой процедить и добавить его в нужном количестве в тесто. Норма закладки шафрана на 1 кг теста - 0,1 г.

Можно так же настоять подготовленный шафран в 1-2 рюмках водки или спирта, затем настой отфильтровать, перелить в бутылочку и хранить ее, закрыв пробкой.

* Молотую корицу добавляют:

в тесто - до половины чайной ложки;

в начинку - до одной чайной ложки;

при приготовлении начинки для рулетов из корицы с сахаром - по желанию и вкусу хозяйки.

* Лимонную цедру - в необходимом количестве согласно рецептуры или произвольно, в зависимости от аромата цитрусовых и способа приготовления цедры.

Пироги, пирожки или ватрушки с творожными начинками у большинства хозяек пользуются неизменной популярностью. Приготовление творожной начинки много проще, казалось бы, чем различных других и особенно комбинированных начинок. Однако в приготовлении и этих пирогов так же есть свои, присущие только им, особенности.

Вкуснее всего пироги получаются из домашнего творога - он более сладок, имеет высокую жирность и консистенция его не такая сухая, как у обезжиренного творога, имеющегося в продаже.

Поэтому прежде, чем знакомиться с рецептами приготовления творожных пирогов, вниманию хозяек предлагаются некоторые рецепты и советы по приготовлению творожных начинок.

ПИРОГ ВОЗДУШНЫЙ ИЗ КРЫЖОВНИКА

Продукты для пирога:

* 3,5-4 стакана зрелого крыжовника
* 2/3 стакана мелкого сахарного песка
* 6-8 белков яиц
* молотая корица и лимонная цедра по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФРУКТОВОЙ МАССЫ ДЛЯ ПИРОГА

Зрелые ягоды крыжовника тщательно очистить и промыть под проточной водой. Залить ягоды небольшим количеством воды, разварить и протереть сквозь сито. Слегка уварить получившееся пюре до загустения, прибавить по вкусу лимонную цедру и массу хорошо остудить. Добавить мелкий сахар, 2 слегка взбитых белка, молотую корицу по вкусу и взбивать всю массу Довольно долго, пока она полностью не загустеет.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВОЗДУШНОЙ МАССЫ И ВЫПЕЧКА ПИРОГА

Осторожно вмешать в массу взбитые в крутую пену оставшиеся белки яиц и переложить всю массу на смазанное маслом жаростойкое блюдо. Сровнять поверхность, обсыпать сверху сахарным песком и поставить в горячую духовку на 20 минут. К готовому пирогу подать отдельно сахарную пудру и сливки.

Продукты для пирога:

* 200 г сахара
* 5 яиц
* 200 г муки
* 500 г яблок

Разделка и выпечка пирога

Яйца взбить с сахаром (взбивать не менее 5-7 минут). Добавить муку, хорошо перемешать. Яблоки почистить, удалить сердцевину, нарезать небольшими дольками. Форму для выпечки смазать маслом. 

На дно формы вылить немного теста. На тесто выложить половину яблок (яблоки можно посыпать корицей). На яблоки вылить половину оставшегося теста. На тесто выложить оставшиеся яблоки. На яблоки вылить оставшееся тесто. 
Поставить в разогретую до 180 градусов духовку. 
Выпекать в течение 40-60 минут (в зависимости от размера формы).
Во время выпечки дверцу духовки не открывать.

Такой пирог выпекался в старину в специальных формах. Сегодня можно выпечь его в алюминиевой кастрюле или форме диаметром не менее 18-20 см. В середину формы надо поставить смазанную маслом металлическую (или картонную, обернутую фольгой) трубку, чтобы пирог хорошо пропекся. Форма для выпечки пирога должна быть хорошо вымытой, просушенной и обильно смазанной размягченным сливочным (лучше топленым) маслом.

Продукты для теста:

* 1 кг. муки
* 0,5 л. молока
* 100 г. сметаны
* 100 г. сливочного масла
* 4 желтка
* 30-40 г. дрожжей
* 70 г. сахара
* 1,5-2 ч.. ложки соли

Приготовление опары и теста

В теплое молоко положить соль, сахар, подготовленные дрожжи. Добавить 300 г. муки, желтки яиц, тщательно перемешать и поставить в теплое место для брожения на 1,5-2 часа. В готовую опару добавить теплую сметану, хорошо размягченное масло или маргарин, оставшуюся муку и тщательно вымешать тесто. Дать ему выбродиться еще около 2 часов.

Разделка и выпечка пирога

Пока тесто выбраживается, приготовить несколько разных фаршей: мясных, рыбных, овощных (из капусты, картофеля или других по вкусу). Готовое тесто выложить на вспыленный мукой стол, разделать на небольшие кусочки и скатать из них шарики. Затем разделать из них пирожки, начиняя их подготовленными разными фаршами, и уложить их на разделочную доску, смазанную растительным или топленым маслом.

Окунуть каждый пирожок в растопленное сливочное масло или маргарин и плотно уложить их слоями в подготовленную форму, чередуя пирожки с разными фаршами. Форму наполнить пирожками на 3/4 высоты, украсить поверхность фигурно нарезанными кусочками теста и дать расстояться, поставив в теплое место.

Выпекать пирог в достаточно горячей духовке, проверяя готовность заостренной деревянной лучинкой. Готовый пирог переложить на блюдо и смазать поверхность горячим сливочным маслом.

Пирог можно приготовить и с различными густыми сладкими начинками из сухофруктов или повидла. В начинку обязательно добавить крутую пену хорошо взбитого белка яиц.

ПИРОГ РАССЫПЧАТЫЙ С НАЧИНКОЙ ИЗ ЦИТРУСОВЫХ

Продукты для теста:

* 3 желтка яиц
* 180 г. сливочного масла или маргарина
* 1/2 стакана сахара
* 2 стакана муки
* 0,5 ч. ложки соды, гашеной уксусом

Приготовление теста

Желтки растереть с сахаром, добавить размягченное сливочное масло или маргарин, гашеную уксусом соду, муку и вымешать густое жирное тесто. Охладить тесто в морозильной камере 10-15 минут.

Приготовление начинки

Пропустить через мясорубку 1 лимон и 2 апельсина, не очищая их от кожицы, а только удалив зернышки. Добавить 0,5 стакана сахара (или больше, по вкусу), перемешать и поставить в холодильник на 1,5-2 часа.

Отдельно взбить в крепкую пену 3 белка яиц с 0,5 стакана сахара и немного охладить.

Разделка пирога

Выложить тесто на сухую глубокую сковороду, разровнять равномерным слоем в лепешку с бортиком и поставить в хорошо разогретую духовку на 20 минут. Затем сковороду с тестом вынуть из духовки и выложить на тесто подготовленную заранее начинку. Поверх нее выложить белковую массу.

Выпечка пирога

Подготовленный пирог вновь поставить в горячую духовку на 20-25 минут, чтобы белковая масса стала золотистого цвета. Убрать огонь и оставить пирог в духовке, пока он полностью не остынет. Пирог разрезать на куски, не вынимая его из сковороды, и, красиво уложив их на блюдо, обсыпать сахарной пудрой.

Подготовка свежих ягод

Ягоды клубники и земляники для сохранения аромата надо промыть, не удаляя плодоножки. Затем переложить их на сито, тщательно отцедить остатки воды и очистить ягоды перед самым использованием. Ягоды малины перед употреблением перебрать, но не промывать.

Ягоды смородины тщательно промыть и хорошо отсушить. Если смородина используется для пирога целыми ягодами, надо предварительно окунуть их в хорошо взбитые белки яиц.

Подготовка свежих фруктов

Свежие фрукты для начинки пирога, если они несколько подвявшие, надо положить в холодную воду за 2-3 часа до приготовления. Очистить фрукты ножом из нержавеющей стали или опустить их на несколько секунд в кипящую воду и затем аккуратно снять кожицу.

Очищенные фрукты не потемнеют, если положить их в салфетку, смоченную соленой водой (1 ст. ложка соли на 1 л. воды) или пропитанную раствором уксуса. Можно так же опустить их на 5-10 минут в холодную воду, слегка подсоленную или подкисленную лимонной кислотой.

При приготовлении начинки из печеных яблок, их будет легко очистить, если перед запеканием проколоть кожицу яблока в нескольких местах.

Начинка из свежих яблок получится очень вкусной, если их нарезать ломтиками, посыпать сахаром и взбрызнуть ромом, водкой или виски (начинку готовить с вечера). Подготовленные таким образом яблоки изредка помешивать. Вместе с яблоками можно смешать изюм, если они кислые или курагу (для пресных сладких яблок).

Свежие груши или айву надо очистить, нарезать ломтиками и, взбрызнув лимонным соком, дать постоять в холодильнике.

ПИРОГ С НАЧИНКОЙ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ И СЕЛЬДИ

Продукты для теста:

* 600 г. муки
* 1 стакан теплой воды
* 30-50 г. дрожжей
* 1/2 стакана растительного (лучше горчичного) масла
* 1 ч. ложка соли

Продукты для начинки:

* 500-600 г. квашеной капусты
* 3-4 луковицы
* 1 небольшая сельдь
* 3-4 ст. ложки растительного масла

Приготовление начинки

Квашеную капусту промыть под холодной водой, тщательно отжать, мелко изрубить и обжарить в половине нормы растительного масла. Лук мелко нарезать и так же обжарить в оставшемся масле. Разделать сельдь на филе, тщательно удалить все косточки и вымочить в течение часа в холодной воде, молоке или крепком чае, часто меняя жидкость. Затем слегка (2-3 минуты) прогреть подготовленное филе сельди на сковороде, мелко нарезать и смешать с обжаренными капустой и луком. По желанию можно добавить в фарш рубленое крутое яйцо.

Разделка и выпечка пирога

Приготовить дрожжевое безопарное постное тесто, дать ему хорошо выбродиться, обмять руками и разделать из него нижний (более толстый) и верхний (тонкий) пласты для пирога.

Уложить нижний пласт на смазанную маслом сковороду, разровнять руками, распределить равномерный слой приготовленной и остывшей начинки. Накрыть сверху вторым пластом теста и красивым швом защипать края. По всей поверхности пирога нанести вилкой узоры-проколы, дать пирогу хорошо подойти и выпекать в горячей духовке до готовности.

Готовый пирог должен слегка отойти от стенок сковороды и хорошо подрумяниться. Поверхность пирога перед выпечкой можно по желанию смазать сладким чаем или горячий пирог смазать растительным маслом, чтобы корочка пирога стала более нежной.

Продукты для начинок:

Вариант 1

* 600-700 г. соленых огурцов
* 3 луковицы
* 2 ст. ложки растительного масла
* соль, сахар и молотый черный перец по вкусу

Приготовление начинки

Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, мелко изрубить и припустить на слабом огне до мягкости. Лук нарезать мелкими кубиками и обжарить в хорошо разогретом масле до легкого подрумянивания. Подготовленные огурцы отцедить, переложив их на сито, смешать с луком и оставшимся при жарении маслом. Начинку хорошо охладить, заправить по вкусу солью, сахаром и молотым черным перцем.

Вариант 2

* 800 г. соленых огурцов
* 2-3 луковицы
* 3-4 ст. ложки сливочного масла или маргарина
* 2 крутых яйца
* соль и молотый черный перец по вкусу

Приготовление начинки

Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать по возможности тонкими ломтиками и замочить в холодной воде на 15-20 минут. Затем переложить в кастрюльку и припустить на слабом огне до мягкости. Спассеровать в масле мелко нарезанный лук, переложить подготовленные огурцы и все слегка обжарить. В горячую начинку добавить рубленые крутые яйца, зелень укропа (по желанию), заправить по вкусу солью и молотым черным перцем. Использовать начинку хорошо охлажденной.

Вариант 3

* 5-6 среднего размера соленых огурцов
* 2 луковицы
* 2-3 ст. ложки растительного масла
* 1/3 стакана риса

Приготовление начинки

Мелко нарезать огурцы, добавить нарезанный кубиками или изрубленный лук и тушить на сковороде под крышкой на слабом огне. После полного выпаривания жидкости влить в начинку растительное масло и продолжать тушение до полной мягкости огурцов и лука. Отдельно сварить рассыпчатый рис, переложить его на сковороду с начинкой и слегка протушить все вместе. Готовую начинку заправить по вкусу солью, молотым черным перцем, сахаром, тщательно перемешать и хорошо охладить.

Разделка и выпечка пирога

Пирог готовиться из простого или сдобного несладкого дрожжевого теста.

Разделить готовое тесто на две части и раскатать пласты нужной величины и толщины. Перенести больший пласт с помощью скалки на смазанный маслом противень, уложить, расправив руками, и наколоть в нескольких местах вилкой. Слегка обсыпать тесто молотыми сухарями и равномерным слоем разложить начинку из огурцов. Поверх начинки разложить второй, более тонкий пласт теста и защипить бока пирога. Поверхность проколоть в нескольких местах вилкой, смазать крепким сладким чаем и посыпать толчеными сухарями.

Выпекать пирог в средненагретой духовке до готовности, хорошо подрумянив поверхность. Такие пироги хороши для поста.

Продукты для теста:

* 3,5 стакана муки
* 30-40 г. дрожжей
* вода, сколько возьмет тесто
* 2 ст. ложки подсолнечного масла

Продукты для начинки:

* отваренные грибы
* 1 ст. ложка жареного лука
* 1 ст. ложка муки
* соль, перец, мускатный орех и рубленая зелень укропа или петрушки по вкусу

Приготовление теста

Дрожжи развести в небольшом количестве теплой воды, вылить в муку, добавить еще воды столько, чтобы получилось довольно крутое тесто. Дать тесту подойти, влить подсолнечное масло и еще раз вымешать.

Приготовление начинки

грибы (количество по возможностям и вкусу) отварить, мелко нарезать, смешать с жареным луком. Заправить начинку мукой, разведенной в нужном количестве холодного грибного отвара. Добавить специи и рубленую зелень прокипятить до загустения массы и остудить.

Разделка и выпечка пирога

Раскатать из готового теста круглую лепешку несколько большего размера, чем сковорода, подготовленная для выпечки пирога.

Положить начинку на середину подготовленного пласта теста и защипить края так, чтобы середина пирога осталась открытой. Поставить пирог в теплое место для подъема и затем выпечь в горячей духовке.

Готовый пирог переложить на блюдо, влить на начинку немного грибного отвара и подать на стол. Поверхность пирога перед выпечкой можно смазать яйцом или горячий пирог, вынув его из духовки, смазать растопленным маслом.

Продукты для начинки:

* 800 г. мяса
* 1-2 луковицы
* 50 г. сливочного масла или маргарина
* 3-4 крутых яйца
* 0,5 стакана риса
* рубленая зелень петрушки и укропа
* соль и молотый перец по вкусу

Приготовление начинки

Любое отварное или сырое мясо (можно обрезь) дважды пропустить через мясорубку с частой решеткой. Мелко нарезать лук и обжарить его в масле или маргарине. Переложить подготовленное мясо на сковороду с луком и обжарить все вместе. Влить 2-3 ст. ложки жирного бульона и еще раз поджарить фарш. Добавить по желанию 1-2 ст. ложки некислой сметаны, соль и молотый перец по вкусу и протушить фарш под крышкой. Яйца сварить вкрутую и нарезать тонкими кружочками. По желанию в фарш можно добавить отварной рассыпчатый рис, тогда мяса берется несколько меньше.

Разделка и выпечка пирога

Приготовить для пирога любое дрожжевое, слоеное или пресное тесто. Разделить его на два куска и сформовать пирог. Нижний ряд начинки сделать из мясного фарша (можно с рисом), затем уложить слой подготовленных крутых яиц и снова положить слой фарша. Края пирога защипить и сделать вилкой проколы по его поверхности.

Выпечь в хорошо нагретой духовке, подрумянив поверхность, и подать пирог горячим.

Как и все домашние изделия из теста, пышки известны и готовятся в разных странах так же с очень давних времен. В зависимости от местности, национальных традиций населения пышки выпекают или жарят в жиру либо растительном масле. Каждая выпеченная или изжареннная пышка должна быть легкой, как снежинка.

У народностей центральной Европы (особенно в Австрии и Германии) пышки имеют обрядовое или культовое назначение. Их пекут или жарят в кипящем смальце или растительном масле обязательно в период между кануном Нового года и Постом. Разновидностей этих пышек много, но особенно распространены пасхальные «исповедальные» пышки, «бузина», «роза», «снежные мячи» и многие другие.

Продукты для фарша:

* 600 г. филе щуки, судака или сига
* 1 луковица
* 2 ст. ложки масла
* 3-5 горошин черного перца
* 100 г. мякиша булки или белого хлеба
* 0,5 стакана бульона или густых сливок
* 3-4 яйца
* соль, мускатный орех, рубленая зелень по вкусу

Подготовить рыбное филе, тщательно выбрать из него кости и мелко изрубить. Лук нарезать мелкими кубиками, обжарить в 1 ст. ложке сливочного масла, положить подготовленную рыбу и слегка обжарить все вместе. Добавить в рыбную массу намоченный в молоке, воде или бульоне и хорошо отжатый мякиш белой булки или хлеба, посолить, всыпать толченый черный перец. Прибавить размягченное сливочное масло, немного мускатного ореха, натертого на мелкой терке, рубленую зелень укропа или петрушки и все перемешать.

Получившуюся массу еще раз изрубить и протереть сквозь сито. Если фарш готовиться из щуки или судака, яйца в него можно не добавлять, а если из другой рыбы - вбить в него сырые яйца и еще раз тщательно перемешать.

Рыбный фарш использовать при приготовлении рыбных паштетов из разной малокостной рыбы, как нижний (основной) слой паштета, на который затем

можно по вкусу уложить все остальные продукты: кусочки рыбного филе, грибы, отварной рис и другие продукты по вкусу или рецептуре.

ТЕСТО РЖАНО-ПШЕНИЧНОЕ ЗАВАРНОЕ

Продукты для теста:

* 1,5 стакана ржаной муки
* 1,5 стакана пшеничной муки
* 0,5 стакана кипятка
* 1/4 стакана растопленного масла или почечного жира
* 2 яйца
* 1 ч. ложка соли

Паштеты - это так же разновидность открытых или закрытых несладких пирогов, отличающихся от обычных пирогов большим количеством фарша и достаточно тонкой тестяной оболочкой, приготовленной в основном из сдобного бездрожжевого теста.

Паштеты готовятся и подаются на стол в тестяных формах-основах, закрытых - для горячих и открытых для холодных паштетов. Горячие паштеты готовят в основном из сырых или обработанных до полуготовности продуктов. Для холодных паштетов продукты проходят тепловую обработку до полной готовности.

Наиболее вкусными получаются паштеты, приготовленные в отдельно выпеченных тестяных основах (формах) из слоеного, заварного или сдобного рассыпчатого теста. Мука для паштетного теста берется пшеничная или ржаная. Для тестяных форм-основ к постным горячим паштетам можно использовать и простое дрожжевое тесто (постное), а для холодных открытых паштетов - пресное тесто из смеси ржаной и пшеничной муки, взятых в одинаковых весовых частях.

Тестяные основы-формы для паштетов выпекают в специальных толстостеных (круглых или овальных) металлических разъемных формах без дна либо со дном, в рифленых формах, применяемых для обычной выпечки, высоких сковородах или невысоких кастрюлях разной величины. Наиболее подходят для выпечки паштетов прямоугольные узкие формы длиной до 35 см, высотой и шириной до 15-20 см.

Перед выпечкой тестяной основы для паштетов, металлические формы очень тщательно и обильно смазываются маслом и обязательно хорошо охлаждаются. Самыми удобными формами для паштетов являются, конечно, толстостеные разъемные формы разной конфигурации, но они в наше время являются большой редкостью. Поэтому для приготовления паштетов чаще всего применяется метод запекания их под различными тестяными оболочками на жаростойких блюдах или в легких формах, на которых готовый горячий или холодный паштет подается на стол.

В паштетную массу при приготовлении горячих паштетов в конце приготовления (или уже в готовый) обязательно вливают, через специально подготовленное отверстие или сняв верхнюю часть (крышечку), немного жирного концентрированного бульона или специально приготовленного соуса.

Холодные паштеты, уложенные в выпеченную отдельно тестяную форму-основу, заливают жидким желе нужной концентрации или уваренным до очень крепкой концентрации бульоном. Правила выпечки паштетов такие же, как и для пирогов.

РАЗДЕЛКА И ВЫПЕЧКА ПИРОГОВ-РЫБНИКОВ

Тесто для рыбников

Выпекаются пироги-рыбники в основном из дрожжевого (кислого) теста, приготовленного как из пшеничной, так и из ржаной (или их смеси) муки - в зависимости от предназначения и особой (обрядовой) значимости пирогов.

Не менее вкусными получаются рыбники и из пресного теста, однако хрупкая структура такого теста (особенно рассыпчатого или сдобного) не гарантирует, что пирог получится сочным, так как при выпечке тесто может не удержать рыбный сок.

Формы разделки пирогов

Традиционная форма разделки рыбников - закрытые пироги в виде «лодочки».
Рыбу для пирогов тщательно промывают, очищают от внутренностей, голов, плавников и хвостов и используют для начинки целой, укладывая ее на сравнительно толсто раскатанный пласт теста. Концы теста соединяют и защипывают обязательно красивым швом, что так же украшает пирог.

Можно разделать рыбник и квадратным из двух пластов теста: нижнего (более толстого) и верхнего тонкого. На тесто укладывается слой нарезанной кусками рыбы, приправленной по вкусу пряностями, и накрывается верхним пластом теста. Пирог защипывают в виде правильного прямоугольника и поверхность его украшают по возможности красивее.

Интересна так же треугольная форма разделки рыбных пирогов, в которые для начинки используют в основном рыбные фарши натуральные или смешанные с различными овощами, крупами, крутыми яйцами и другими продуктами.

Можно так же выпечь рыбник и круглой формы -для начинки его используют рыбную мелочь. При разделке такого пирога в центре его обязательно надо оставить отверстие для выхода пара при выпечке. В середину пирога через это отверстие можно влить немного сметаны, чтобы рыба получилась более вкусной и нежной.

Открытые и полуоткрытые пироги-рыбники выпекают из филе жирной малокостной рыбы, нарезанной кусками и уложенной на пласт теста; край пирога защипывается красивым швом. Открытая поверхность пирога не должна быть особо большой, то есть тестяная основа пирога захватывает при разделке и часть начинки. В такой открытый пирог так же можно влить перед выпечкой немного некислой сметаны.

ВЫПЕЧКА ПИРОГОВ-РЫБНИКОВ

Выпекается пирог-рыбник достаточно долго - около 2 часов в средненагретой духовке. При выпечке надо особо следить за поверхностью пирога и вовремя накрыть ее мокрым листом белой бумаги, чтобы красиво оформленный пирог не подгорел.

Готовый пирог, вынув из духовки, надо слегка встряхнуть: если рыба отстает от тестяной основы - значит пирог хорошо пропекся, или иначе его необходимо вновь поставить в духовку и допечь.

Рыбные пироги подаются только горячими, так как именно у горячих, прямо из печи или духовки, рыбных пирогов неповторимый аромат и вкус. Поверхность горячего пирога можно смазать некислой густой домашней сметаной или растопленным сливочным маслом. По вкусу можно использовать для смазывания пирога и растительное масло.

Старинные русские пироги-курники, известные с самых древних времен, были в свое время «царскими пирогами», которые подавались только к царскому столу, и при том в особо торжественных случаях, на пирах - ведь в те времена курица считалась символом плодородия и достатка. Именно поэтому и в современной кухне курник считается только праздничным пирогом, пирогом для торжеств и обрядовым свадебным пирогом.

Конечно сегодня во многом изменилось тесто для пирога-курника, в начинку стали вносить различные другие продукты: белые грибы, рис, крутые яйца, ароматную зелень и т. д. Но настоящий русский курник, справедливо считавшийся «королем пирогов», готовится только из сдобного пресного теста, которое хорошо держит форму украшений пирога с начинкой из курятины, нарезанной крупными кусками (иногда даже вместе с косточками) и обязательно гречневой крупы.

Обрядовые свадебные курники выпекались в старину как в доме жениха, так и в доме невесты. Оформлялись и украшались они по разному. У жениха пирог был украшен сделанными из теста человеческими фигурками, как бы показывающими прочность новой семьи. Пирог невесты, украшенный сделанными из теста цветами и листьями, говорил о нежности и красоте новобрачной.
Приготовить курник в наше время не так уж и просто - нужен и опыт приготовления пирогов, да и продукты для него не из дешевых, но попробовать стоит.

Хотя бы один раз в году, на самый любимый в вашей семье праздник приготовьте такой пирог - и ваши близкие будут совершенно покорены как вкусом и ароматом пирога, так и вашим искусством его приготовления.