ПИРОГ С НАЧИНКОЙ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ И СЕЛЬДИ

Продукты для теста:

* 600 г. муки
* 1 стакан теплой воды
* 30-50 г. дрожжей
* 1/2 стакана растительного (лучше горчичного) масла
* 1 ч. ложка соли

Продукты для начинки:

* 500-600 г. квашеной капусты
* 3-4 луковицы
* 1 небольшая сельдь
* 3-4 ст. ложки растительного масла

Приготовление начинки

Квашеную капусту промыть под холодной водой, тщательно отжать, мелко изрубить и обжарить в половине нормы растительного масла. Лук мелко нарезать и так же обжарить в оставшемся масле. Разделать сельдь на филе, тщательно удалить все косточки и вымочить в течение часа в холодной воде, молоке или крепком чае, часто меняя жидкость. Затем слегка (2-3 минуты) прогреть подготовленное филе сельди на сковороде, мелко нарезать и смешать с обжаренными капустой и луком. По желанию можно добавить в фарш рубленое крутое яйцо.

Разделка и выпечка пирога

Приготовить дрожжевое безопарное постное тесто, дать ему хорошо выбродиться, обмять руками и разделать из него нижний (более толстый) и верхний (тонкий) пласты для пирога.

Уложить нижний пласт на смазанную маслом сковороду, разровнять руками, распределить равномерный слой приготовленной и остывшей начинки. Накрыть сверху вторым пластом теста и красивым швом защипать края. По всей поверхности пирога нанести вилкой узоры-проколы, дать пирогу хорошо подойти и выпекать в горячей духовке до готовности.

Готовый пирог должен слегка отойти от стенок сковороды и хорошо подрумяниться. Поверхность пирога перед выпечкой можно по желанию смазать сладким чаем или горячий пирог смазать растительным маслом, чтобы корочка пирога стала более нежной.

ПИРОГ С НАЧИНКОЙ ИЗ ЯИЦ «ЯРОСЛАВСКИЙ»

Продукты для теста:

* 2,5 стакана муки
* 30 г. дрожжей
* около стакана воды
* 1 яйцо
* 0,5 ст. ложки растопленного сливочного масла
* 1 ч. ложка соли

Продукты для начинки:

* 3 крутых яйца
* 7 ст. ложек сметаны
* 1 ч. ложка (с верхом) муки
* соль по вкусу

Приготовление теста

Дрожжи развести в теплой воде (можно сыворотке, если есть). Яйцо растереть с маслом и солью. Из всех продуктов вымешать тесто и поставить его в теплое место. Дать тесту подняться дважды, еще раз хорошо вымешав его после первого подъема.

Приготовление начинки

Мелко изрубить крутые яйца, добавить густую некислую (лучше домашнюю) сметану, муку, соль по вкусу и осторожно, но тщательно перемешать всю массу вилкой. Муку для начинки использовать предварительно спассеровав ее на сухой сковороде до слегка желтоватого цвета - сырая мука может дать начинке неприятный привкус.

Разделка и выпечка пирога

Тесто раскатать в пласт по форме и величине сковороды, на которой будет выпекаться пирог. Переложить тестяную основу пирога на смазанную маслом сковороду и дать подняться. Разложить начинку по всей поверхности пирога равномерным слоем, оформить полуоткрытый пирог и выпечь его в горячей духовке. Подать пирог слегка остывшим к бульону, супу или ухе.

ПИРОГ С НАЧИНКОЙ ИЗ ЛУКА И ЯИЦ

Продукты для теста:

* 250 г. муки
* 4-5 ст. ложек молока
* 50 г. размягченного сливочного масла
* 1 ст. ложка сахара
* 25-30 г. дрожжей
* 1/2 ч. ложки соли

Продукты для начинки:

* 750 г. репчатого лука
* 100 г. свежего свиного сала
* 2 крутых яйца
* тмин и соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ

Лук нарезать мелкими кубиками и протушить до мягкости вместе с мелко нарезанным салом. Начинку охладить, добавить рубленые крутые яйца, соль и тмин по вкусу. Можно использовать для начинки перья зеленого лука-порея, предварительно их нарезав и слегка ошпарив сильно горячей, но не кипящей водой.

Приготовление теста

Муку всыпать в миску, влить разведенные в теплом молоке дрожжи, добавить размягченное сливочное масло или маргарин, сахар и соль. Вымешать эластичное тесто, дать ему постоять около часа и переложить на вспыленный мукой стол для разделки.

Разделка и выпечка пирога

Раскатать тесто в пласт, уложить в смазанную маслом сковороду и дать еще раз подойти. Разложить по поверхности теста подготовленную луковую начинку, оформить отделочную решетку из тонко раскатанных жгутиков теста. Защипить боковой шов и выпекать пирог в средне нагретой духовке до готовности.
Подать теплым к супам из бобовых или как самостоятельное блюдо.

ПИРОГ ПШЕННЫЙ

Продукты для пирога:

* 4 чайных чашки пшена
* 1 л. молока
* 200 г. муки
* 6 яиц
* 0,5 чайной чашки растопленного сливочного масла
* 0,5 стакана воды
* 50-60 г. дрожжей
* 1 ч. ложка соли

Приготовление опары и теста

Пшено тщательно перебрать, промыть вначале горячей, а затем холодной водой и сварить густую молочную кашу. Протереть остывшую кашу сквозь частое сито и переложить в посуду для теста. Влить разведенные в теплой воде дрожжи и растопленное теплое масло, все хорошо перемешать и дать приготовленной опаре подняться. Затем добавить в нее желтки, взбитые белки яиц, соль и муку. Поставить в теплое место для подъема и затем хорошо обмять тесто перед разделкой.

Разделка и выпечка пирога

Разделать круглый пирог (открытый или закрытый) по величине сковороды с любой из предложенных выше в рецептах начинкой. Выпечь в хорошо разогретой духовке и смазать поверхность готового пирога растопленным маслом или маргарином.

ПИРОГ С КОМБИНИРОВАННОЙ НАЧИНКОЙ «СЕМЕЙНЫЙ»

Продукты для начинки из грибов:

* 3 ст. ложки риса
* 150 г. свежих грибов
* 4 ст. ложки сливочного масла
* 1-2 луковицы
* 1 ч. ложка муки
* соль и перец по вкусу

Продукты для начинки из капусты:

* 700 г. свежей капусты
* 2 крутых яйца
* 4 ст. ложки сливочного масла
* соль по вкусу

Приготовление начинок

Свежие грибы отварить в подсоленной воде до готовности, отцедить, пропустить через мясорубку и обжарить в масле вместе с мелко нарезанным луком. Добавить в грибную массу сваренный отдельно в подсоленной воде рассыпчатый рис. В оставшемся на сковороде при обжаривании грибов масле спассеровать муку и развести ее в 0,5 стакана грибного бульона. Проварить соус на слабом огне до загустения, смешать его с грибной начинкой, заправить по вкусу солью и перцем.

Капусту тонко и мелко нашинковать и обжарить ее в масле до мягкости. Добавить мелко нарубленные крутые яйца, посолить и перемешать.

Разделка и выпечка пирога

Приготовить для пирога дрожжевое тесто по одному из предложенных выше рецептов. Разделать из него круглые заготовки диаметром 6-7 см и сформовать пирожки с боковым швом (как вареники) с каждой из начинок отдельно. В широкую и достаточно глубокую форму или кастрюлю, смазанную маслом, уложить слой пирожков, чередуя их по составу начинки и окуная каждый в растительное масло. Повторять слои пирожков почти до верха формы.

Дать пирогу хорошо подняться, смазать поверхность яйцом, взбитым с растопленным сливочным маслом, и выпекать в горячей духовке до готовности.

ПИРОГ ЗАКУСОЧНЫЙ С ВЕТЧИНОЙ

Продукты для теста:

* 240 г. муки
* 200 г. сливочного масла или маргарина
* 4 ст. ложки сливок

Продукты для начинки:

* 120 г. вареной ветчины
* 100 г. острого сыра
* горсть шампиньонов
* 3-4 яйца
* 2 полных ч. ложки муки
* 3/4 стакана сливок
* черный молотый нерец на кончике ножа

Приготовление начинки

Нарезать ветчину крупными ломтиками. Острый сыр нарезать мелкими кубиками. Грибы очистить, вымыть, протушить до мягкости и затем заправить их с смесью из яиц, сливок и спассерованной на сухой сковороде муки. Перемешать все подготовленные продукты вместе и приправить начинку молотым черным перцем.

Разделка и выпечка пирога

Из муки, сливок и масла быстро вымешать тесто. Подготовить небольшие гофрированные формочки, смазать их маслом и распределить по дну и стенкам приготовленное тесто равномерным слоем. Выложить на тесто начинку, чтобы получились открытые пироги, и вьпекать их в средне нагретой духовке около получаса. Подать готовые пироги как горячую закуску.