Подготовка к приготовлению теста и выпечке пирогов и пирожков

Определившись какими конкретно пирогами или пирожками вы собираетесь потчевать сегодня свое семейство, естественно, возникнет вопрос - с чего же начать?

Приготовление изделий из теста любого вида требует от хозяйки аккуратности, внимания и, самое главное - идеальной чистоты и порядка в кухне. Ничего лишнего из посуды и утвари, только строго то, что необходимо для работы с тестом. Помните пословицу - «Видно куму, что блины пекла - и голова то вся в тесте»?

Хозяйка должна быть собранной, четко определить порядок всех технологических операций и достаточно быстро работать.

Именно тогда тесто обязательно вам «подчинится» и никаких проблем с приготовлением, разделкой и выпечкой его не возникнет. Качество выпеченных изделий целиком и полностью в ваших руках, поэтому надо внимательно познакомиться с «кухонными секретами» выпечки. Начнем, как говорили в старину, «плясать от печки».

Газовую или электрическую духовку установить на нужный по рецепту температурный режим и включить не менее, чем за 30-50 минут до выпечки. Это создаст благоприятную температуру в кухне для расстойки подготовленных изделий.

Для разделки теста лучше использовать сделанную из фанеры разделочную доску размером примерно 50x50 см, уложив ее на поверхность кухонного стола. Если тесто разделывается на столе, он должен быть подготовлен, освобожден от лишней кухонной утвари и насухо вытерт. Такими же сухими должны быть деревянные скалки (одна или две разного размера), ножи и стеклянные или другие выемки для вырезания заготовок на пирожки, ложки для раскладывания начинки. При работе с тестом руки можно смазать маслом или окунуть в муку, чтобы тесто не прилипало к пальцам. При раскатке пластов теста скалку так же вспылить мукой, а выемки, которыми разделываются заготовки для пирожков, слегка смазать растительным маслом.

По избранному хозяйкой рецепту необходимо сразу же определиться, все ли компоненты есть для теста и начинок, какие продукты и на что можно заменить в случае необходимости. Если изделия будут готовиться из дрожжевого или пресного теста, все продукты для него, в том числе и мука, обязательно должны быть теплыми, не ниже температуры кухни или другого помещения, где они будут разделываться. Для слоеного, песочного и рассыпчатого теста продукты, наоборот, желательно хорошо охладить. В соответствующих рецептах обязательно даются указания по температурному режиму сырья для теста.

Приготовив тесто и переложив его на стол, сразу же залейте кастрюлю, в которой оно выбраживалось, холодной водой, дайте намного постоять и затем уже помойте теплой водой - остатки теста на кастрюле очень легко отмоются. В дальнейшем всю остальную посуду мыть аналогично.

Вам будет намного проще работать с тестом, если после каждого «общения» с ним (обминки, раскатки, разделки) руки будут обязательно вымыты и насухо вытерты. Это особенно важно при жарении подготовленных тестяных изделий, т. к. даже капля воды с рук, попавшая на горячую сковороду, моментально вызовет образование чада.

Пока тесто будет подниматься после обминки, приготовьте начинку, все продукты для которой вы уже заранее подготовили.

Ну а дальше - все элементарно просто: разделывайте пирог или пирожки, дайте им расстояться - и в духовку!

Не забывайте подготовить листы или формы для выпечки и смазать поверхность изделия до или после выпечки. Если в процессе приготовления изделий все было сделано правильно, поставив пироги в духовку, промыв и протерев окончательно стол, вы сами приятно удивитесь - на кухне такая же идеальная чистота, как и в начале вашей работы. Не надо будет мыть гору грязной, в засохшем тесте, посуды, такой же стол или разделочную доску, на полу нет остатков муки и тестяных крошек. Одним словом - настроение будет как раз такое, чтобы собрать всю семью на чаепитие с горячим, вкусным и ароматным, а главное - сделанным собственными руками пирогом или пирожками.

Соотношение муки и жидкой части теста

Если тесто для пирогов готовится постное, то на каждый стакан воды (вместе с разведенными дрожжами) идет примерно 400 г муки. В зависимости от ее качества муки может быть немного меньше или больше. Если тесто сдобное, в которое добавляются яйца и масло, то жидкости (воды или молока) надо добавить около 3/4 стакана.

Подготовка дрожжей

Дрожжи, даже очень свежие, необходимо обязательно проверить на всхожесть. Для этого их надо развести в 0,5 стакана теплого (но не горячего!) молока, добавить щепотку сахара и размешать с 1-2 ст. ложками муки. Дать постоять 10-15 минут: если над дрожжами появится шапка пены, значит их смело можно употреблять для приготовления теста.

Способы приготовления дрожжевого теста

Дрожжевое тесто, наиболее распространенное для приготовления различных тестяных изделий, в том числе и пирогов, можно приготовить безопарным или опарным способом.

Для БЕЗОПАРНОГО СПОСОБА дрожжи подготавливаются как сказано выше, соединяются со всеми остальными продуктами по рецептуре и вымешивается тесто нужной густоты.

При ОПАРНОМ СПОСОБЕ из подготовленных дрожжей, воды и половины или третьей части нормы муки вымешивается опара, которая выбраживается отдельно от 3 до 6 часов. Затем, в соответствии с рецептурой, в нее добавляются все остальные продукты в один или два приема. Тесто для пирогов должно быть вымешано не очень круто, но тщательно. Чем дольше вымешивается тесто, тем вкуснее получится пирог.

При первом подъеме теста его надо осадить в посуде, в которой оно находится, с помощью деревянной веселки или ложки. После каждого следующего подъема (второго или третьего, в зависимости от рецепта) тесто, обсыпав мукой, надо обмять руками, чтобы оно получилось более пышным и воздушным. После второго подъема тесто лучше выложить на стол, разделить на 2-3 куска, хорошо обмять каждый и положить на стол или в большую эмалированную миску. Обсыпать тесто мукой, прикрыть сверху слегка влажным полотенцем и еще раз дать подняться. После этого тесто можно разделывать.

НЕСКОЛЬКО СОВЕТОВ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ТЕСТА

Одно из главных правил приготовления любого теста, которое необходимо обязательно выполнять при приготовлении любого теста - лить жидкость в муку, а не муку всыпать в жидкость. Муку и крахмал (если он предусмотрен рецептурой теста) необходимо использовать только свежепросеянными (лучше дважды) - это обогатит тесто кислородом и сделает тестяную основу пирогов более пышной. Жидкость добавлять в муку постепенно, тонкой струйкой, постоянно перемешивая тесто.

В качестве жидкого компонента теста чаще всего используется свежее молоко. Если нет молока, его можно в некоторых случаях заменить другими продуктами (вместо 1 л молока):

* Сгущенным цельным молоком с сахаром - 400 г с уменьшением нормы сахара для теста;

* Сгущенным обезжиренным молоком с сахаром - 330 г с уменьшением нормы сахара и добавлением жира. Сгущенное молоко перед использованием надо слегка подогреть и процедить сквозь сито.

* Сухим порошковым цельным молоком - 130 г молочного порошка и 870 г воды. Перед использованием сухое молоко обязательно необходимо просеять и растворить в теплой воде.

Используемые в тесто для пирогов или пирожков сырые яйца лучше всего вводить взбитыми (отдельно желток и пену взбитого белка) и, по-возможности, в последнюю очередь. Тесто получится намного пышнее.

Разделка пирогов

При разделке пирогов готовое тесто раскатать обязательно на вспыленном мукой столе или разделочной доске в нетолстый пласт нужной формы и величины. С помощью скалки пласт уложить в глубокую форму (сковороду) или на противень, смазанный маслом. Разложить по всей поверхности теста подготовленный фарш или начинку и аккуратно разровнять ее.

Если пирог делается закрытым полностью, поверх слоя фарша укладывается второй пласт теста, края защипываются и поверхность пирога слегка накалывается вилкой (можно в виде орнамента из наколов).

Открытые или полуоткрытые пироги оформляются по поверхности пирога различными украшениями, приготовленными из теста, которые не только украшают пирог, но и, положенные на его поверхность в виде сетки (решетки), удерживают его форму при расстойке и выпечке. Отделочная сетка и края пирога защипываются красивым швом. Оформленному таким образом изделию надо дать хорошо расстояться, затем смазать поверхность и выпечь пирог в средненагретой духовке.

Чтобы тесто при расстойке не перешло и потом не осело, необходимо проверить готовность подъема, слегка надавив пальцем на поверхность пирога: если вмятина сразу же выравнивается - пирог готов к выпечке.

Оформление и защипывание изделий

Процесс защипывания разделанного тестяного изделия - это так же своеобразное искусство, достаточно важное для успеха приготовления всего изделия в целом. Ведь если соединительные швы на пирогах или пирожках сделаны плохо, небрежно и некрасиво они не только испортят эстетику вида изделия, но при выпечке обязательно разойдутся и уж тогда все изделие будет окончательно и непоправимо испорчено. Чтобы не допустить подобного, необходимо знать, что:

* тесто при разделке не должно обсохнуть, иначе оно потеряет свою упругость, эластичность, клеящие свойства и не будет при защипывании сливаться в единую и нерасторжимую массу;

* разделывать тесто надо по возможности дальше от горячей плиты;

* перед защипыванием смазать края теста влажными пальцами;

* применять определенные для каждого вида изделий способы защипки.

Пироги защипывают четырьмя способами: гребешком, боковушкой, кармашком и каймой.

Ватрушки и сладкие пироги защипывают разными затейливыми способами: загогулиной, шнурковым швом, узким рантом, обкладным или накладным рантом.

При защипывании пирожков разной формы применяются виды защипки: лапчатая, разрезная зубчатая, катаная зубчатая, кисетная (сборчатая), щипаная. .

Основные гарантии прочной защипки теста заключаются не только в пользовании правильными видами защипки, но и в соблюдении (кроме оговоренных выше) дополнительных условий, при которых она должна происходить:

* точное наложение и достаточно плотное сжатие теста в местах защипывания;

* использование правильных приемов при защипывании изделий из разных видов теста (к примеру, рассыпчатое или песочное тесто надо защипывать только шнуровым швом или сочетанием разрезного и накладного ранта).

Правильно подобранный вариант защипывания теста является лучшей гарантией прекрасного внешнего вида и вкуса готовых изделий.

Режим тепловой обработки изделий

Во многих рецептах указан тепловой режим выпечки или жарения тестяных изделий. Чтобы лучше ориентироваться, не помешает знать, что:

* слабо нагретая духовка - при температуре нагрева 160-180° С;
* средне нагретая духовка - 180-220° С;
* сильно нагретая духовка - 220-270° С.

Подготовка форм или листов

Правильно подготовленные для выпечки пирогов или пирожков листы, формы и противни - так же одно из многих условий хорошо пропеченного изделия и сохранения его формы.

* для изделий из дрожжевого и пресного теста - сухие и чистые листы или формы тщательно смазываются маслом с наименьшим содержанием воды в его составе;

* изделия из слоеного теста выпекаются на подготовленном чистом сухом листе, взбрызнутом холодной водой,;

* изделия из песочного или рассыпчатого теста выпекаются на листах или в формах тщательно смазанных маслом (лучше растительным) и обязательно равномерно по всей поверхности листа вспыленных мукой;

* для изделий из заварного теста - лист только слегка смазывается маслом, иначе при обильном смазывании листа дно заварного изделия при выпечке растрескается и изделие осядет.

Подготовка начинок и фаршей

Для того, чтобы пироги получились вкусными и хорошо пропеченными, надо не только умело пользоваться дрожжами и другими разрыхлителями теста. Прежде всего надо умело подобрать начинки, чтобы они сочетались с тестом и создавали сообща прекрасный вкусовой букет. К сладкому тесту не подходят соленые начинки из мяса, рыбы, грибов или овощей. И уж, конечно, для сладких начинок совершенно противопоказанно соленое тесто, хотя некоторые хозяйки для придания хорошей вкусовой гаммы добавляют и в сладкое тесто очень небольшое количество соли.

Сырьевой и весовой состав начинок и фаршей в основном дан в каждом рецепте. Количество фарша или начинки для пирогов берется по вкусу. Начинку перед употреблением необходимо хорошо охладить, т. к. при использовании ее горячей, внутри пирога может образоваться закал (непропеченное тесто).

Кроме того, если начинка готовится из предварительно обжаренных в масле продуктов, перед использованием ее надо обязательно откинуть на сито или дуршлаг, чтобы убрать излишки масла, иначе пирог в середине также получится непропеченным.

Во многие начинки для пирогов или пирожков используются каши, приготовленные как рассыпчатыми, так и вязкими. Необходимо знать примерное соотношение крупы и воды, расходуемой на приготовление каши.

Чтобы приготовить каши для начинки, на 100 г крупы надо взять жидкости ( воды, бульона, овощного отвара):

РАССЫПЧАТЫЕ КАШИ:

* для гречневой - 150 г 
* для пшеничной и пшенной 180 г 
* для перловой - 240 г 
* для рисовой - 210 г

ВЯЗКИЕ КАШИ:

* для гречневой - 320 г 
* для пшеничной и пшенной - 320 г
* для перловой - 370 г 
* для рисовой - 370 г 
* для манной -370 г 
* для овсяной - 320 г

Секреты выпечки пирогов и пирожков

* Чтобы пирожки и другие мелкоштучные изделия из любого теста лучше пропекались и получились более воздушными, перед выпечкой их надо уложить на противне так, чтобы около каждого изделия оставалось бы немного пустого места. В духовку на время выпечки надо поставить посуду или лист и влить на него 1-2 чайных чашки холодной воды - корочка тестяной основы пирожков или пирога не будет подсыхать во время выпечки.

* Если пирог выпекается в форме и нижняя корочка пирога прижаривается быстрее, хотя весь пирог еще не готов, надо на лист насыпать слой соли, хорошо разровнять и поставить на него форму с пирогом.

* Верхняя корочка пирога не подгорит, если ее после подрумянивания накрыть фольгой или белой плотной бумагой, смоченной холодной водой. Не рекомендуется накрывать пирог газетами.

* Если при выпечке пирога одна сторона его начинает поджариваться сильнее, а другая, наоборот, не пропекается, надо под край, который поджаривается, поставить миску с водой.

* При выпечке закрытого слоеного или песочного пирога, а так же изделий из пресного теста, поверхность их надо обязательно проколоть в нескольких местах вилкой - изделия будет равномерно пропекаться и на их поверхности не образуются воздушные пузыри.

* Готовый пирог или пирожки из слоеного теста будут хрустящими, если незадолго до окончания выпечки взбрызнуть поверхность изделий холодной водой.

* Зачастую поверхность пирога или пирожков перед выпечкой смазывается.

Для смазки поверхности изделий можно использовать:

* взбитое яйцо или желток;

* смесь из яйца, небольшого количества воды и растопленного масла или маргарина;

* желток, тщательно растертый со сливочным маслом или маргарином;

* сладкий крепкий чай;

* разведенную до нужной густоты предварительно заваренную кипятком муку.

Чтобы получить наиболее красивую и качественную поверхность после выпечки, яйца или желтки яиц надо предварительно хорошо взбить с небольшим количеством молока или воды, добавив щепотку соли. Поверхность изделий покрывается яичными или желтковыми смазками очень аккуратно и равномерно - тогда готовое изделие будет ровного золотистого цвета и блеска. Если смазка произведена небрежно, поверхность изделия получится с белесыми «лысыми» пятнами.

Не менее вкусными будут выпеченные изделия, если их после выпечки смазать растопленным сливочным маслом, сметаной или растительным маслом.

КАК ВЫНУТЬ ПИРОГ ИЗ ФОРМЫ

Готовый пирог из сдобного, песочного или рассыпчатого теста, не вынимая из формы, надо поставить на мокрое холодное полотенце или на несколько минут поставить форму с пирогом в горячую воду: пар поможет тесту отделиться от стенок и дна формы и его легко будет вынуть. Пироги из дрожжевого или пресного теста надо вынуть из формы почти сразу же, т. к. при более длительном нахождении такого пирога в горячей форме, дно и стенки его станут влажными, а вкус корочек измениться далеко не в лучшую сторону.