Продукты для начинки:

* 800 г. мяса
* 1-2 луковицы
* 50 г. сливочного масла или маргарина
* 3-4 крутых яйца
* 0,5 стакана риса
* рубленая зелень петрушки и укропа
* соль и молотый перец по вкусу

Приготовление начинки

Любое отварное или сырое мясо (можно обрезь) дважды пропустить через мясорубку с частой решеткой. Мелко нарезать лук и обжарить его в масле или маргарине. Переложить подготовленное мясо на сковороду с луком и обжарить все вместе. Влить 2-3 ст. ложки жирного бульона и еще раз поджарить фарш. Добавить по желанию 1-2 ст. ложки некислой сметаны, соль и молотый перец по вкусу и протушить фарш под крышкой. Яйца сварить вкрутую и нарезать тонкими кружочками. По желанию в фарш можно добавить отварной рассыпчатый рис, тогда мяса берется несколько меньше.

Разделка и выпечка пирога

Приготовить для пирога любое дрожжевое, слоеное или пресное тесто. Разделить его на два куска и сформовать пирог. Нижний ряд начинки сделать из мясного фарша (можно с рисом), затем уложить слой подготовленных крутых яиц и снова положить слой фарша. Края пирога защипить и сделать вилкой проколы по его поверхности.

Выпечь в хорошо нагретой духовке, подрумянив поверхность, и подать пирог горячим.

ПИРОГ СТАРИННЫЙ КАЗАЧИЙ «КРУГЛИК»

Приготовление начинки

Мясо свинины или молодой говядины пропустить через мясорубку. С тушек цыплят снять мясо и тщательно его изрубить. Корень петрушки очистить, мелко нашинковать или протереть на крупной терке и обжарить в гусином или утином жиру. Добавить подготовленный фарш из мяса и цыплят, обжарить вместе с кореньями, чтобы он получился сочным. Готовую начинку по вкусу посолить и поперчить.

Разделка и выпечка пирога

Приготовить для пирога дрожжевое несладкое тесто, раскатать в круглый пласт нужной величины и перенести его на смазанную маслом большую сковороду. Разложить по поверхности теста подготовленную и остывшую начинку.

Пирог по желанию разделать закрытым или полуоткрытым. Дать ему хорошо подойти, выпекать в средненагретой духовке до готовности и, вынув из духовки, смазать маслом. Пирог должен получиться очень сочным.

ПИРОГ СТАРИННЫЙ КАЗАЧИЙ «ПОХОДНЫЙ»

Приготовление начинки

Мякоть свинины, говядины или баранины нашпиговать дольками чеснока, натереть солью, смешанной по вкусу с молотым перцем и запечь в духовке до готовности. Остывшее мясо нарезать кусками толщиной 1 см.
Отдельно на сковороде обжарить в масле или жиру много лука, нарезанного кольцами.
Красные твердые помидоры нарезать толстыми кружочками, слегка посолить и поперчить.

Разделка и выпечка пирога

Приготовить для пирога дрожжевое тесто, раскатать его в не очень тонкий пласт нужной величины и формы, уложить на смазанный маслом противень или сковороду.
Разложить по поверхности теста подготовленные куски мяса, поверх них уложить кружочки помидоров и сверху кольца обжаренного лука. Всю начинку залить оставшимся при жарении лука жиром.

Поверхность оформить красиво разделанной сеткой из полосок теста, защипить края пирога с сеткой. Дать ему расстояться в теплом месте и смазать поверхность взбитым с маслом и слегка разведенным водой желтком яйца.
Выпекать пирог в горячей духовке до готовности, хорошо подрумянив. Такой пирог можно подать как горячим, так и холодным - он будет еще вкуснее.

ПИРОГ С НАЧИНКОЙ ИЗ СЫРОГО МЯСА, ЯИЦ И ЛУКА

Продукты для начинки:

* 800 г. мякоти говядины
* 5 луковиц
* 5 крутых яиц
* 200 г. сливочного масла или маргарина
* 1 ст. ложка толченых сухарей
* соль и молотый перец по вкусу

Приготовление начинки

Сырую говядину пропустить через мясорубку вместе с сырым луком. По вкусу посолить, поперчить, добавить мелко нарубленные крутые яйца и столько горячего бульона, чтобы масса получилась жидковатой (как каша-размазня). Начинку хорошо охладить.

Разделка и выпечка пирога

Приготовить для пирога сдобное дрожжевое тесто (примерно из 1,2 кг муки), разделать круглый или квадратный закрытый пирог и выпекать его в средне нагретой духовке до полной готовности.

Готовность пирога определить с помощью деревянной шпильки: если при прокалывании пирога она остается сухой и чистой - пирог готов.

Следить, чтобы он не подгорел и хорошо пропекся. Подать пирог горячим к бульонам или как самостоятельное блюдо.

ПИРОГ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ ДОМАШНЕЙ КОЛБАСЫ

Продукты для теста:

* 250 г. муки
* неполный стакан теплой воды или молока
* 25 г. дрожжей
* 3 ст. ложки растительного масла или растопленного маргарина
* щепотка соли

Продукты для начинки:

* 200 г. домашней колбасы
* 300 г. разных овощей, по вкусу
* 3-4 ст. ложки домашнего томата
* 2 ст. ложки некислой сметаны
* 100 г. сыра
* 2 ст. ложки растительного масла
* соль и красный молотый перец по вкусу
* ядра соленого миндаля

Приготовление начинки

Взятые по вкусу овощи (морковь, лук, корень петрушки или пастернака и т. д.) протушить или отварить, отцедить остатки отвара и мелко нарезать. Домашнюю колбасу нарезать небольшими кусочками и обжарить. Переложить на сковороду с колбасой подготовленные овощи, перемешать, по вкусу посолить и поперчить красным молотым перцем. Твердый сыр нарезать мелкими кубиками. Домашний томат смешать со сметаной, по вкусу подсолить, поперчить и слегка проварить, чтобы масса стала достаточно густой.

Разделка и выпечка пирога

Из предложенных в рецептуре продуктов приготовить дрожжевое безопарное тесто, дать ему выбродиться и раскатать в пласт, соответствующий размерам небольшого противня или сковороды.

На подготовленный к выпечке противень перенести тестяную основу, смазать ее растительным маслом и уложить на нее равномерным слоем начинку из колбасы с овощами.

Залить ее густым томатно-сметанным соусом, разложить по всей поверхности мелкие кубики сыра или засыпать поверхность тертым сыром и по желанию красиво уложить поверх слоя сыра ядра соленого миндаля. Края теста поднять на начинку, защипить шов и дать пирогу расстояться 15-20 минут.

Затем, смазав поверхность взбитым яйцом, поставить пирог в средне нагретую духовку. Выпекать до готовности и подать пирог горячим.

ПИРОГ С НАЧИНКОЙ ИЗ ЛИВЕРА

Продукты для начинки

* 1 кг. телячьего ливера без печенки
* 1-2 луковицы
* 3-4 яйца
* 100 г. сливочного масла или маргарина
* соль, молотый перец и зелень укропа по вкусу

Приготовление начинки

Отварить до готовности телячье сердце и легкое (ливер), мелко изрубить его или пропустить через мясорубку с частой решеткой. На сковороде обжарить в масле или маргарине мелко нарезанный лук, добавить подготовленный ливер и обжарить все вместе, постоянно помешивая, чтобы начинка не подгорела. Влить немного бульона или кипятка, перемешать, по вкусу посолить и поперчить. Протушить ливер под крышкой, чтобы масса получилась не рассыпчатой. Добавить рубленые крутые яйца, измельченную зелень петрушки или укропа и хорошо перемешать начинку.
Пирог готовить из любого теста по вкусу. Разделка и выпечка пирога - аналогично предыдущим рецептам приготовления закрытых пирогов с мясными начинками.

ПИРОГ С НАЧИНКОЙ ИЗ ПЕЧЕНИ «ПАРИЖСКИЙ»

Продукты для начинки:

* 1 телячья или 0,5 говяжьей печенки
* 200 г. свежего свиного сала
* 4 луковицы
* 200 г. мякиша булки или белого хлеба
* 2 рюмки вина
* соль и перец по вкусу

Приготовление начинки

Подготовленную печень нарезать ломтиками, положить в кастрюлю вместе с пропущенным через мясорубку или измельченным свиным салом. Добавить мелко нарубленный лук, лавровый лист, соль, молотый черный перец по вкусу и томить на слабом огне, периодически помешивая, до подрумянивания. Затем кусочки печенки пропустить через мясорубку, смешать с оставшимся в кастрюле выжаренным салом, добавить замоченный в бульоне и отжатый мякиш хлеба или булки, хорошо перемешать и протереть всю массу сквозь сито. Начинку еще раз проверить на соль, влить 1-2 рюмки вина и использовать слегка теплой.

Разделка и выпечка пирогов

Приготовить слоеное или сдобное тесто и разделать из него несколько небольших закрытых пирогов, величиной с мелкую тарелку или блюдце. Подготовленную начинку равномерно распределить для каждого пирога, смазать поверхность взбитым яйцом или желтком, выпекать пироги в горячей духовке и подать их горячими со сметаной или к бульону.

ПИРОГ СЛОЕНЫЙ С МЯСНОЙ НАЧИНКОЙ

Продукты для начинки:

* 400 г. телятины или говядины
* 1 луковица
* 2 полных ст. ложки тертой черствой булки или белого хлеба
* 1 яйцо
* 2 ст. ложки сметаны
* 50 г. сливочного масла или маргарина
* соль и перец по вкусу
* соленый миндаль для украшения

Приготовление начинки

Мясо пропустить через мясорубку с частой решеткой (лучше дважды). Мелко нарезанную луковицу обжарить в масле вместе с тертым хлебом или булкой, добавить подготовленное мясо и обжарить все вместе. Влить сметану, протушить начинку под крышкой, чтобы выпарить излишки жидкости. Добавить в нее рубленое крутое яйцо, по вкусу посолить и поперчить.

Разделка и выпечка пирога

Приготовить для пирога сдобное дрожжевое тесто, разделать из него несколько тонких лепешек по диаметру металлической кастрюльки, в которой будет выпекаться пирог. Дно и стенки кастрюльки смазать топленым или растительным маслом и обсыпать молотыми сухарями. Уложить в кастрюльку подготовленные тестяные заготовки не более, чем на половину объема кастрюльки, перекладывая каждую мясной начинкой.

Верх пирога должен быть из тестяной лепешки, которую смазать растопленным маслом и украсить ядрами соленого миндаля. Дать пирогу постоять в тепле около 15 минут и выпекать его в сильно нагретой духовке.

Температура духовки при выпечке - достаточно высокая, иначе пирог не пропечется. Если верх пирога сильно зарумянится, прикрыть кастрюлю с пирогом листом белой бумаги, смоченным холодной водой.

Готовый пирог слегка охладить и осторожно переложить на блюдо.