Торт «Faubourg Pave»

Это первый торт, который Пьер Эрме создал для легендарного Laduree, самой старой кондитерской и чайного салона Парижа. Название происходит от названия улицы Faubourg-Saint-Honore, где находилась эта кондитерская – шикарная улица, где так же в изобилии расположены Дома Моды: Guy Laroche, Christian Dior, Lanvin, Hermes, Yves Saint-Laurent.  И форма этого торта напоминает камень/плитку, которым выкладывают тротуар, отсюда и Pave (по англ. paving stone).

«Faubourg Pave» – представляет собой шоколадный торт, с шоколадным ганашем и соленой карамелью. А украшением является влажный абрикос, с золотыми хлопьями. У меня съедобными жемчужинками.

Выглядит он может, несколько грубо и просто. Без сомнения, украсить можно было и обсыпав его миндальными лепестками, и побольше положить кураги, и залить глазурью, сделав красивые розочки из мастики… Но мне хотелось сохранить и передать то, что сотворил французский мастер. Под, возможно, неказистой, достаточно простой оболочкой скрывается яркий вкус, с прекрасным богатством шоколада , хорошо закаленного в карамели и тонкой ноткой солености (от соленого сливочного масла). Даже если вы не шокоголик, вам захочется еще и еще с первого укуса. Никогда не судите торт по его обложке.

Рецепт указан в количестве, достаточном для двух тортов.

И н г р е д и е н т ы:

Бисквит с какао:
(Получится 2 прямоугольных бисквита размерами 18×9 см, которые можно завернуть в полиэтилен и месяц держать в морозилке )
40 г какао
35 г муки
3 1/2 ст. л. картофельного крахмала
75 г сливочного масла
9 больших яичных желтков, комнатной температуры
150 г сахарного песка
5 больших яичных белков, комнатной температуры

Абрикосы:
170 г сушеных абрикосов (курага)
250 г воды
сок половины лимона
щепотка свежемолотого черного перца

Сироп:
50 г сахарного песка
10 г соленого сливочного масла (или, несоленого сливочного масла плюс маленькая щепотка соли)
100 г теплой воды

Ганаш:
185 г горького шоколада, мелко нарезанного
120 г молочного шоколада, мелко нарезанного
140 г сахарного песка
20 г соленого сливочного масла (или, несоленого сливочного масла плюс маленькая щепотка соли)
275 г жирных сливок
335 сливочного масла комнатной температуры

П р и г о т о в л е н и е:

Бисквит:

Разогреть духовку до 180С.

Смазать маслом и выложить пергаментной бумагой 2 прямоугольные формы размерами 18 x 9 cm. Если форма силиконовая, то можно просто слегка смазать сливочным маслом.

Просеять вместе муку, крахмал и какао, отложить.

Растопить масло, охладить до почти комнатной температуры.

Взбить яичные желтки с 75 г сахарного песка миксером на высокой скорости около 5 мин до побеления и увеличения в объеме.

Отдельно взбить на средней скорости миксера белки до мягких пиков, постепенно добавляя оставшийся сахар (75г), затем увеличить скорость и продолжать взбивать до устойчивых блестящих пиков.

Вмешать лопаточкой сухие ингредиенты и четверть белков в желтки.

Добавить несколько ст. л. этой массы в растопленное масло, хорошо размешать. Затем добавить эту масляную массу и оставшиеся белки в желтки, осторожно и быстро размешивая.

Разложить тесто по формам (форма должна быть заполнена на 3/4).

И выпекать 25-30 мин.

После выпекания оставить на 3 мин в форме, затем вынуть и остудить.

Сироп:

Поместить сахар в кастрюльку с толстым дном и на небольшом огне, помешивая деревянной лопаткой, довести до коричнево-карамельного цвета.

Отодвинувшись на безопасное расстояние от кастрюльки и добавить масло. После его растворения, перемешать лопаткой. Опять отодвинувшись еще дальше, добавить воду. Довести до кипения, снять с огня, остудить до комнатной температуры. Сироп можно приготовить заранее и хранить в холодильнике 3 дня в закрытом контейнере.

Абрикосы:

Довести абрикосы с водой до кипения, оставить на маленьком огне 3-4 минуты.

Слить воду, дать абрикосам остыть.

Остывшие абрикосы нарезать маленькими кубиками, оставив 2 целых для украшения. Перемешать с лимонным соком и перцем. Абрикосы можно приготовить заранее и хранить 1 день при комнатной температуре в закрытой банке.

Ганаш:

Смешать горький шоколад с молочным в огнеупорной посуде, отложить.

Насыпать треть сахарного песка в кастрюльку с толстым дном и растопить на средне-высоком огне. Как только сахар начнет таять, помешивая его деревянной ложкой довести до карамельного цвета. Всыпать половину оставшегося сахара, и также, помешивая довести до карамелизации. Всыпать оставшийся сахар, довести до темно-коричневого цвета.

Затем, отодвинувшись на безопасное расстояние, добавить соленое масло, размешать, затем влить сливки. Карамель тут же затвердеет.

Довести до кипения, постоянно помешивая варить до тех пор, пока вся карамель не растает.

Половину горячей карамели вылить на нарезанный шоколад, осторожно мешайте лопаточкой до получения однородной массы. Добавить оставшуюся карамель, размешать. Дать остыть около 10 мин. Ганаш должен быть чуть теплым.

Тем временем, взбить сливочное масло до консистенции майонеза на средней скорости миксера или лопаточкой. Не пытайтесь вбить воздух в масло.

Вмешать (не вбивать!) масло в ганаш.

Ганаш может быть использован немедленно, или же может быть остужен и храниться в холодильнике 2 дня в плотно закрытой посуде. Для использования ганаш должен быть консистенции густого масляного крема.

Сборка:

Разровнять поверхности бисквита ножом, если это необходимо и разрезать их по горизонтали на 3 слоя.

Уложить нижние слои на доску или блюдо, пропитать хорошо карамельным сиропом. Посыпать курагой.

Смазать толстым слоем шоколадного ганаша (около 1.5 см).

Накрыть вторым слоем бисквит, повторить проделанную операцию с сиропом, ганашем, абрикосами.

Накрыть верхним слоем бисквита, пропитать сиропом. Смазать тонким слоем ганаша верх и бока тортов, и поместить полуготовые торты в холодильник на 30 мин. Оставшийся ганаш пусть побудет пока при комнатной температуре.

Через 30 мин, достать торты, аккуратно нанести на верх и бока оставшийся ганаш. Затем вилкой по бокам нанести горизонтальные полосы.

Если ганаш не очень мягкий, торт можно немедленно подавать, или оставить в холодильнике до 12 часов. В этом случае перед подачей обязательно дать торту постоять при комнатной температуре 1 час, иначе ганаш будет иметь недопустимую текстуру. Украсить каждый торт одной курагой, положив на нее золотинку от фантика или съедобную жемчужинку.

Непосредственно перед подачей можно слегка посыпать верх тортов какао, стараясь не задеть абрикос. Вместо какао посыпки, можно покрыть только верх торта шоколадной глазурью.

Приятного чаепития!

Французское рождественское полено

Каждый кондитерский дом во Франции к рождеству выпускает свой вариант «рождественского полена». И каждый старается предвосхитить результат другого – поразить, умилить, усластить – что угодно, только бы быть лучшими. Их украшают стразами «Сваровски», ледяными фигурками, макарунами или просто заковывают в шоколад. У кого лучше, у кого вкуснее – сказать однозначно нельзя, так как все перепробовать невозможно.

Их называют «Bûche Plaisirs Sucrés» (как у Пьера Эрме), «Bûche de Noël» или просто «French yule log», главной составляющей являются слои. Много, как минимум 4, разные, как кольца на дереве. И имеют форму полукруглого «бревнышка». Если у вас нет такой формы, то вы можете так же сделать его в прямоугольной форме для хлеба.

Этот десерт имеет четкие линии, яркий гладкий блеск глазури, нежное суфле, похожее на мороженое, и несколько слоев. Которые вроде бы и разные, но сохраняют четкую направленность – шоколад. Шоколад от и до, но какой он разный! Попробовав его вы не можете поверить, что у шоколада возможно такое количество граней. Суфле, глазурь, пралине, ганаш. Черный, молочный, белый шоколад сплелись в единой симфонии, переплетаясь тонкими нитями аромата ванили.  Облагораживает общую композицию, находясь в самом сердце десерта – крем брюле с лавандой. Завершает композицию – мягкий бисквит. Идеально во всем. Легко и изящно.

И н г р е д и е н т ы:

Бисквит «Джоконда»:
55 г молотого миндаля
50 г сахарной пудры
1 яйцо (75 г)
10 г сливочного масла, растопленного
50 г яичных белков (примерно от 1 яйца), комнатной температуры
10 сахарной пудры
15 г муки

Шоколадное пралине:
100 г молочного шоколада
25 г сливочного масла
50 г пралине (по желанию его можно заменить воздушным рисом)

Для пралине:
25 г фундука
25 г миндаля
50 г сахара

Крем-брюле:
115 г сливок 33%-35% жирности
115 г молока
4 средних (72 г) яичных желтка
25 г сахара
большая щепотка цветов лаванды или 1 стручок ванили

Ванильный ганаш:
100 г сливок 33%-35%
2 стручка ванили
110 грамм белого шоколада

Шоколадный мусс:
280 г горького шоколада, крупно нарезанного
2 больших яйца, комнатной температуры
5 больших яичных желтка, комнатной температуры
2/3 стакана сахара
3 ст. л. воды
400 мл сливок 33%-35%
1 ст. л. желатина

Зеркальная глазурь от Пьера Эрме:
75 г воды
150 г сахара
150 г меда
100 г сладкого сгущенного молока
1 большая ст. л. желатина
150 г молочного шоколада

Украшение:
Шоколадные макаруны (факультативно)

П р и г о т о в л е н и е:

Форму для «полена» проложите пищевой пленкой.

Весь процесс приготовления можно разделить на три дня, по желанию:

День 1: пралине, крем-брюле
День 2: бисквит, ганаш, мусс
День 3: глазурь

Бисквит:

Разогрейте духовку до 210С. Застелите противень пергаментной бумагой.

Соедините в миске для взбивания миндальную муку, 50 г сахарной пудры, половину яйца. Взбивать в течении 5 минут. Добавить оставшуюся половину яйца и продолжать взбивать еще 15 минут. Затем добавить растопленное масло.

В другой миске взбейте яичные белки до легкой пены, постепенно добавьте 10 г сахарной пудры. Взбейте до жесткой формы пик. Соедините 2 полученные смеси в несколько приемов.

В конце на полученное тесто просейте муку и аккуратно размешайте.

Вылить полученное тесто на подготовленный противень, разровнять лопаточкой. Высота тесто должна быть около 8 мм.

Выпекать 7-10 минут, готовый бисквит сразу же переложить вверх бумагой на подготовленную поверхность и снять бумагу. Дать полностью остыть. Затем придать форму по вашему усмотрению.

Есть несколько вариантов:

1. Вы можете выложить бисквит в саму форму, а затем распределить на него мусс со слоями, закрыв в конце все шоколадное великолепие оставшимся бисквитом, создав тем самым «домик».

Или, дать волю шоколаду, лишь сделав бисквитное дно, как в моем варианте – на все ваша воля и фантазия.

Шоколадное пралине:

На хорошо разогретой сковороде без жира поджарьте орехи, посыпьте сахаром.

Продолжайте жарить до карамелизирования сахара (до золотистого цвета). Вылейте на подготовленный лист пергаментной бумаги и дать полностью остыть.

Разломайте на кусочки. Крупно размельчите.

Растопите шоколад и масло в микроволновой печи или на водяной бане. Хорошо перемешайте, что бы получалась единая масса.

Добавьте пралине.

Тщательно перемешайте. Вылейте полученную смесь на лист пергаментной бумаги. Разровняйте в тонкий пласт, размером с вашу форму.

Накройте сверху листом пергаментной бумаги, хорошо прижмите, можете слегка пройтись скалкой.

Положите на твердую поверхность, например на разделочную доску, и уберите в холодильник до полного застывания.

Когда шоколадное пралине хорошо схватится холодом, достаньте его и обрежьте таким образом, что когда вы положите его в форму, со всех сторон до стенок будет не хватать около 2 -3 см.

Крем-брюле:

Поместите в небольшую кастрюльку молоко, сливки и лаванду.

Нагрейте, но не доводите до кипения. Накройте крышкой и оставьте настаиваться 1 час. Затем процедите.

Разогрейте духовку до 150С.

Взбейте яичные желтки с сахаром в течении 1 минуты. Они не должны поменять цвет на белый. Тоненькой струйкой вливайте лавандовое молоко, продолжая взбивать на низкой скорости миксера, пока две смеси полностью не объединяться.

Вылейте полученный крем в форму для выпечки.

Поставьте в духовку на самый низкий уровень глубокий противень с водой. На уровень выше – решетку, на которую и определите вашу форму с крем-брюле. Запекать 1-1,5 часа. Оно должно стать румяного цвета, но быть еще чуть желеобразного состояния в центре.

Дайте полностью остыть, затем поместите форму в морозильную камеру до тех пор, пока крем-брюле полностью не замерзнет – минимум 1 час. И держите там до сборки десерта.

Ванильный ганаш:

Для ганаша вы так же можете использовать лаванду.

Разрежьте стручки ванили пополам. Вытащите ножом все семена. Добавьте их вместе со стручками в кастрюльку, куда вылейте сливки.

Доведите до кипения на среднем огне. Снимите с огня, накройте крышкой и оставьте на 30 минут.

Шоколад разломайте на кусочки и растопите на водяной бане.

Удалите из кастрюльки ванильные стручки и постепенно, тоненькой струйкой вливайте ванильные сливки в шоколад, постоянно размешивая венчиком, что бы не было комков.

Уберите в холодильник до использования.

Шоколадный мусс:

Растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане. Вылейте шоколад в глубокую и большую миску, куда сможет поместиться весь мусс.

Сложите в миску яйца и желтки, взбивайте в течении 1 минуты.

Положите сахар и воду в маленькую кастрюльку, размешайте, что бы увлажнить сахар. Доведите до кипения. Снимите с огня.

Продолжая взбивать яйца на средней скорости, медленно и постепенно вливайте сахарный сироп. Когда выльете весь сироп, увеличьте скорость на более высокую и продолжайте взбивать до тех пор, пока яйца не увеличатся в объеме в три раза.

Замочите желатин в холодной воде.

Нагрейте 1/3 сливок и растворите в них набухший желатин. Соедините с шоколадом, хорошо перемешивая, что бы смесь стала совершенно гладкой.

Взбейте оставшиеся сливки до жестких пик.

Положите часть яичного крема в шоколад, затем сливки, затем снова крем и т.д. пока все не закончится. Аккуратно перемешайте, стараясь не нарушать структуру пены.

Зеркальная глазурь:

Замочить желатин в холодной воде.

В небольшую кастрюльку сложите сахар, мед и воду. Доведите до кипения. Когда сироп достигнет 103С, выключите огонь, смешайте со сгущенным молоком и набухшим желатином. Сложите в эту смесь поломанный на кусочки шоколад и перемешайте лопаточкой до полного его растворения. Старайтесь избегать попадания воздуха, для этого не поднимайте высоко лопатку.

Сборка:

Вылейте в форму немного мусса.

Достаньте замороженное крем-брюле и придайте ему форму таким образом, что когда вы его опустите на мусс со всех сторон будет оставаться 2-3 см. Положите его поверх мусс и чуть прижмите кончиками пальцев.

Вылейте и разровняйте еще немного мусса.

Затем поместите шоколадное пралине, так же чуть вдавливая его в мусс.

Закройте его небольшим количеством мусса и уберите в морозильную камеру на 1 час.

Когда мусс хорошо застынет, распределите по центру ганаш из белого шоколада.

Закройте его оставшимся муссом и сверху положите бисквит. Чуть вдавите его.

Вновь уберите в морозильную камеру, лучше всего на ночь.

С утра переверните форму на решетку, под которую поставьте миску. Снимите вашу форму, аккуратно отсоедините от застывшего мусса пленку.

Полейте сверху глазурью. Не помогайте ни ложкой, ни лопаткой. Глазурь должна сама стекать с десерта, что бы образовался ровный, гладкий слой. Должно уйти где-то 1/3 глазури.

Дайте постоять 5 минут, что бы стекли последние капли и уберите в холодильник на 1-2 часа, лучше в морозильную камеру, переложим аккуратно на разделочную доску.

Повторите процедуру с глазурью еще 2 раза.

Готовый десерт хорошо заморозить.

Перед подачей, горячим ножом обрезать «полено» с двух сторон на 3 см, что бы полностью открыть красивые слои.

Украсить, по желанию, можно половинками шоколадных макарун. Или оставить так, как есть.

Хранить в морозильной камере, достать за 1-1,5 часа до подачи.

Приятного чаепития!

Блины с «Нутеллой»

И н г р е д и е н т ы:

300 мл молока
1 яйцо
70 г шоколадного крема «Nutella»
120 гр муки
1/2 ч.л. разрыхлителя
сахар по вкусу
щепотка соли

П р и г о т о в л е н и е:

В блендере или миксером взбить молоко с яйцом и нутеллой. Добавить муку смешанную с разрыхлителем, соль и сахар по желанию. Все хорошо перемешать миксером. Тесто должно получиться по консистенции, как густые сливки. Поэтому, возможно, придется чуть добавить молока или муки.

Накрыть пленкой и отставить в сторону на 20 минут.

Сковороду для блинов смазать растительным маслом и выпекать с двух сторон до румяного цвета.

Приятного аппетита!

Торт «Конкорд»

Торт несколько своеобразный и на любителя. Основой его являются меренговые коржи и маслянистый крем. И все насквозь пропитано ароматом и вкусом шоколада.

И н г р е д и е н т ы:

Меренге:
100 г сахарной пудры
3 ст. л. какао
4 белка от больших яиц, комнатной температуры
100 г сахарного песка

Мусс:
250 г горького шоколада
250 г сливочного масла, комнатной температуры
6 больших яичных белков, комнатной температуры
1 ст. л. сахарного песка
3 яичных желтка, комнатной температуры, слегка взбитые вилкой

П р и г о т о в л е н и е:

Меренга:

Нагреть духовку до 120С.

Накрыть два больших противня пергаментной бумагой. Нарисовать 3 круга диаметром 22 см. Подготовить два кондитерских мешочка или один кулинарный шприц с разными насадками:

- побольше с обычной насадкой диаметром 1.5 см,

- поменьше с насадкой диаметром 7 мм.

Сахарную пудру просеять вместе с какао.

Взбить миксером белки до мягких пик. Продолжая взбивать на высокой скорости, добавить половину сахарного песка, взбивать до блестящих твердых пиков. Уменьшить скорость миксера до низко-средней и постепенно вбить оставшийся сахар.

Затем лопаткой осторожно вмешать в белки смесь какао с сахарной пудрой. При этом не расстраивайтесь, если белки немного опадут.

Поместить 2/3 белковой массы в большой мешочек и отсадить два круга диаметрами 22 см двигаясь от центра к краям. Толщина получится 1 см. Либо проделать это в несколько этапов при помощи кулинарного шприца.

Оставшейся белковой массой отсадить из маленького мешочка длинные трубочки. Ничего страшного не будет в том, если они окажутся не ровными или с «хвостиками».

Выпекать 2 часа в духовке с полуоткрытой дверцей (вставить деревянную ложку между дверцей и духовкой). Затем закрыть дверцу и оставить меренги там на несколько часов или на ночь.

Так как выпекаем сразу 2 противня – то помещаем их друг над другом, а через час меняем их местами.

Прежде чем снимать меренгу с противня, убедитесь, что она хорошо остыла.

Мусс:

Растопить шоколад на паровой бане, остудить до слегка теплого состояния. околад не должен быть горячим при смешивании с маслом, иначе масло растает и в результате мусс выйдет тяжелым.

Хорошо взбить масло миксером. В три приема добавить остывший шоколад, хорошо взбивая.

В другой чистой посуде взбить белки до мягких форм пик. Добавить сахар, продолжая взбивать до блестящих устойчивых пик. Продолжая так же взбивать на высокой скорости, влить желтки, взбивать еще 30 секунд. Белки станут слегка жиже и легкого желтого оттенка.

Лопаточкой ввести в шоколад четверть белковой массы. Перемешать, облегчая смесь. Затем осторожно ввести оставшуюся белковую массу. Мусс будет напоминать больше взбитый крем чем традиционный мусс. Его надо использовать немедленно.

Сборка:

На меренговый диск нанести чуть менее половины мусса, разровнять.

Накрыть второй меренгой, нанести более половины оставшегося мусса. Накрыть последним меренговым диском.

Сверху и по бокам тонким слоем ‘замаскировать’ торт оставшимся муссом, и положить в морозилку на 2 часа.

Нарезать меренговые сосиски на куски длиной 1.5-3 см. Не беспокойтесь, если они выйдут не одинаковые, подойдут даже крошки от меренги. Достать торт из морозильной камеры, и слегка феном смягчить бока и верх торта. Не перестарайтесь! Затем слегка вдавливая украсьте по вашему желанию верх и бока меренговыми кусочками.

После этого можно подавать торт, но желательно завернуть его и дать ему постоять в морозилке еще хотя бы день. В этом случае меренга будет очень нежная и похожая на карамель.

Приятного чаепития!

Торт «Джоконда»

Этот торт сборный – бисквит был переведен отдельно, мусс отдельно – все из книги Pierre Herme «Le LAROUSSE des DESSERTS», сборка моя.

Название пошло по одноименному французскому миндальному бисквиту «Joconde», который является основой многих тортов, рулетов и десертов. Все, что я могу сказать, что бы максимально охватите весь восторг от приготовления  и вкуса – я прикоснулась к волшебству французского искусства. И несмотря на всю кажущуюся сложность, работать с этим тортом одно удовольствием.

Попробуйте приготовить и вы, а я в свою очередь помогу его сотворить – очень подробно, с моими комментариями и самого автора, с фотографиями и потрясающий результатом!

И н г р е д и е н т ы:

Pâte à biscuit Joconde – Бисквитное тесто «Джоконда»

Приготовление: 25 минут
Порция: на 500 г теста

30г муки
20г сливочного масла
100г молотого миндаля
100г сахара
3 цельных яйца
3 яичных белка
15г сахарной пудры
1 ст. л. красного жидкого пищевого красителя (если у вас сухой, то разбавить небольшим количеством воды), если у вас нет красителя или вы не хотите с ним связываться, возьмите какао.

Mousse à la fraise – Клубничный мусс

Приготовление 20 минут
Порция: 600 г мусса

350g клубники (или малины)
1 лимон
5 листов желатина (или 15 г желатина)
250г итальянской меренги
160 мл жидких сливок

Meringue italienne – Итальянская меренга

Приготовление: 10 минут
Порция: на 500 г меренги

85 мл воды
280 г сахарной пудры
5 яичных белков

Сироп:
Клубничный сироп (или варенье)
вода

Так же:
250 г свежей клубники на украшение
1 пакетик желе для торта

П Р И Г О Т О В Л Е Н И Е:

Начнем не спеша, обстоятельно, с бисквита. И начать хочу с совета от шеф-повара:

«Главная задача состоит в том, чтобы вводить пузырьки воздуха в теста. В большинстве случаев, этот этап представляет собой ключ к успеху, так как от этого зависит будет ли бисквит пышным или плоским. Тут, конечно, от вас необходимо терпение.
Если вы предпочитаете взбивать тесто электрическим комбайном, то проверьте, что бы венчик был под наклоном. Вертикальные венчики дают, действительно, посредственный результат, и вы были бы обязаны держать весь комбайн под наклоном, что непрактично и неудобно, чтобы взбить достойно массу».

Я не встречала комбайна, где венчики были бы под наклоном, в связи с чем взбивала все ручным миксером, наклоняя миску.

1. Просейте муку в чашу. Растопите масло в небольшой кастрюле и дайте ему остыть.

Если вы не смогли найти миндальный порошок, его можно сделать самим. В начале обязательно очистите его от кожуры – залейте миндаль горячей водой на 10 минут. Слейте воду и промойте его холодной водой. Вновь залейте кипятком и дайте постоять до полного остывания воды. Миндаль сам будет выскакивать из кожуры. Прежде чем молоть его, необходимо что бы он полностью просох, хотя бы ночь. А на утро уже можно молоть его в кофемолке или мясорубке.

Смешайте в миске миндальный порошок и сахарную пудру. Добавить 2 яйца. В начале одно, хорошо взбиваем, затем второе.

2. Очень сильно и долго взбиваем массу под наклоном, добавляя в тесто пузырьки воздуха, мы должны сделать его легче: тесто должно увеличиться вдвое в объем. И только потом добавляем последнее яйцо. Взбиваем еще 5 минут.

3. Добавляем, при постоянном взбивании, половину растопленного сливочного масла. Хорошо перемешиваем. Затем выливаем оставшееся.

4. Отдельно взбиваем яичные белки до легкой пены, постепенно вводим сахар. Взбиваем до устойчивых пиков. В полученное тесто вводим 1/3 белковой массы. Аккуратно перемешиваем шпателем или лопаткой, что бы облегчить наше тесто.

Затем добавляем все белки попеременно с мукой, которую просеиваете через сито на массу. Медленно и аккуратно перемешиваем. Тесто получится очень воздушным.

5. Выкладываем где-то половину теста в разъемную форму, ни чем не смазанную. Разравниваем и отправляем в заранее разогретую духовку до 180С на 15 минут. Готовность проверить деревянной палочкой.

6. Оставшееся тесто делим на две части. В одну добавляем 1 ст. л. красного пищевого красителя. Тесто должно стать красивого розового цвета.

7. Застилаем противень бумагой для выпечки. На одну сторону выливаем белое тесто и разравниваем. На вторую розовое. Тесто не должно лежать толстым слоем, где-то 3-4 мм.

Достаем форму с основой:

Такое же количество времени (+ -) выпекаем бисквит на противне. Он должен чуть подрумяниться.

Переворачиваем его на разделочную доску или полотенце, чуть присыпанное сахарной пудрой и снимаем бумагу. С формы снимаем разъемные бортики и достаем основу будущего торта.

Совет гурманам:
После приготовления, тесто пропитанной прекрасно сиропами, в соответствии с различными десертами и становится мягким. Оно очень хорошо сохраняется в холодильнике, завернутым в пищевую пленку.

Совет:
Это очень важно, когда смешиваете белки в тесто – когда они уже соединились в полной мере с тестом, то готовить надо немедленно, иначе тесто опадет.

Мусс

Совет от шеф-повара:
Почему бы нам не перегреть малиновое/клубничное пюре?
Попробуйте в один день, насладиться теплом малинового пюре, почувствуйте, как восхитительный аромат малины или клубники наполняет вашу кухню. Увы, эти запахи быстро испарятся, и вся уходит в землю, забирая весь аромат малины и клубники, который есть только у не подвергнутых тепловой обработке свежей ягоды.
Чтобы растворить желатин, необходимо тепло ягоды, но сохранить аромат свежих малины или клубники тепло не может. Физики знаю минимальную температуру, что бы растворить желатин: 36C. Выше этой температуры, молекулы желатина рассеиваются в воде и сочетают в виде геля. Есть не четкая граница и мы не можем рисковать – максимальное повышение температуры возможно лишь до 50C.

1. Я использовала клубнику. В начале с помощью блендера (или вилки) сделайте клубничное пюре. Затем, деревянной лопаткой протрите это пюре через сито в миску. У вас получится где-то 200 г. Выжмите туда сок лимона.

2. Залейте желатин водой, ровно до тех пор, что бы она его покрыла полностью. Оставьте до полного набухания. Выложите его в кастрюлю, а ее поставьте на водяную баню. Добавьте к нему четверть клубничного пюре, и при постоянном помешивании венчиком нагревайте смесь до 40С (желатин должен полностью раствориться, малина чуть изменить цвет – посереть и пойти легкий пар). Снимите с огня и добавьте остальное ягодное пюре, мешайте венчиком до полного объединения.

3. Налейте сливки в миску, миску поставьте в емкость со льдом и взбивайте до устойчивых пиков. Уберите пока что в холодильник.

4. Итальянская меренга:

- В кастрюле вскипятите воду с сахаром, попутно очищая стенки мокрой кистью.

- Использование электрического миксера взбейте яичные белки до жестких пиков «bec d’oiseau» (птичий клюв).

Переключите режим на среднюю скорость и, продолжая взбивать, вливайте тоненькой струйкой сахарный сироп. Взбивайте еще несколько минут.

5. Перемешайте клубнично-лимонную желейную смесь с итальянской меренгой.

6. Полученную смесь со взбитыми сливками. Мешайте аккуратно, снизу вверх, что бы мусс не осел.

Сборка:

Теперь – самое интересное. Нам понадобится линейка и нитка (или рулетка).

Для начала – нашу основу мы переворачиваем дном вверх (что бы румяная верхняя корочка оказалась снизу, а пористый низ вверху, так он лучше пропитается). Чуть-чуть подрезаем его по окружности, что бы когда мы соединим разъемные стенки, остался небольшой зазор между бисквитом и стенкой. Там будут стоять наши бортики. Зазор должен быть, действительно, не большой, равный толщине выпеченных листов, это важно. Они должны стоять, как можно плотнее. И, смешав клубничный сироп (или сироп от варенья) с небольшим количеством воды пропитываем бисквит.

Теперь измеряем окружность и высоту. На высоту добавляем еще + 1 см. У меня получилось, что толщина полосок должна быть 3 см, а длина 7. Делаем отметки на розовом и белом бисквите равные нашим расчетам и вырезаем. Я белый положила на розовый, что бы все получилось ровно.

Чередуя, вставляем между основой и стенками наши полоски.

Когда форма сожмется и закроется, они будут стоять очень плотно, без единого зазора.

Выливаем половину мусса.

Сверху укладываем оставшиеся полоски, чуть придавливая их.

И заливаем оставшимся муссом, очень аккуратно, что бы полоски не сместились.

Убираем в холодильник на ночь.

С утра режем клубнику лепестками и выкладываем ее поверх застывшего мусса. И сверху выливаем желе для торта, добавив в него немного клубничного сиропа для цвета, разведенного согласно инструкции на упаковке. Убираем в холодильник до полного застывания.

И кусочек безграничного наслаждения:

Приятного чаепития!

Слоеные улитки с творогом и изюмом

И н г р е д и е н т ы:

500 г французского слоеного теста

Для начинки:
400 г мягкого творога
1 ст. л. сметаны
2 яйца
2 ст. л. сахарной пудры
1 ч. л. крахмала
ром
изюм (так можно использовать сушеную вишню, клюкву или цукаты)
цедра 1/2 апельсина

1 желток для смазывания выпечки

П р и г о т о в л е н и е:

Замочить изюм в роме. Если вы не любители алкоголя в выпечке, то можете залить изюм горячей водой, добавив апельсиновую/ванильную эссенцию.

Разогреть духовку до 180С. Противень застелить бумагой для выпечки.

Творог протереть через сито. Добавить сметану, яйца, сахарную пудру, крахмал и цедру лимона. Изюм положить в дуршлаг, дать стечь от жидкости. Добавить в творожную массу.

Тесто раскатать в прямоугольный пласт. По всей поверхности размазать начинку. Скатать тесто в рулет и нарезать кольцами, толщиной 5 см. Выложить на подготовленный противень и смазать желтком.

Выпекать в духовке 20-25 минут, до золотистого цвета.

Приятного чаепития!

Пирожное звездочета

На столько меня вдохновил торт «Ты мой», что я решила не откладывать дело в долгий ящик и снова поиграть с тестом. На этот раз мне хотелось синего цвета – ночь, падающие звезды, одно желание на двоих, сплетение рук, тепло прикосновений, нежность шепота, голова на плече… Я мечтала и буквально парила по кухне, творя очередной маленький шедевр. В этом пирожном все продумано – от вкуса до внешнего вида. Ночь – черника, свет далеких звезд – лимон и сами падающие небесные светила на нежном бисквите.

Ингредиенты на 4 пирожных:

Цветной бисквит для декора:
100 г несоленого сливочного масла, размягченного
100 г сахарной пудры
100 г яичных белков (примерно средних 4 белка)
100 г муки
10 г крахмала
пищевой краситель
Если используете какао, то – 75 г муки, 30 г какао-порошка

Бисквит «Джоконда»:
85 г миндальной муки
75 г сахарной пудры
25 г муки
3 больших яйца
3 больших яичных белка
10 г сахара
30 г несоленого сливочного масла, растопленного

Черничный курд:
1 стакан черники (свежей или замороженной)
цедру и сок 1 лимона
175 г сахара
50 граммов масла
1 целое яйцо
1 желток

Черничный мусс:
Черничный курд
200 мл сливок
1 ст. л. желатина

Лимонный курд:
4 желтка
100 г сахара
цедра 1 лимона
70 мл лимонного сока (около 1,5 лимонов)
щепотка соли
70 г сливочного масла, порезанного кубиками

П р и г о т о в л е н и е:

Черничный курд:

Если используете замороженную чернику, то предварительно разморозить и слить лишнюю жидкость

В небольшую кастрюльку с толстым дном сложить чернику, лимонный сок и цедру. Довести до кипения и варить на медленно огне около 10 минут, пока ягоды не станут совсем мягкими и их можно будет легко раздавить.

Протрите полученную смесь через сито.

Перелейте полученную массу снова в кастрюльку, поставьте ее на горячую водяную баню. Добавьте сахар и варите, помешивая, до тех пор, пока сахар не растворится.

Слегка взбейте яйца и вылейте их в черничную массу, продолжайте варить, помешивая, до загустения. Проверить готовность можно следующим образом: опустите деревянную ложку в курд, а затем проведите по ней пальцем – если след остался чистым, курд готов.

Снимите с огня. Добавьте масло и мешайте, пока оно не растает.

Остудите на холодной водяной бане, переложите в баночку и уберите в холодильник до использования.

Лимонный курд:

Пальцами хорошо растереть сахар с лимонной цедрой и оставить на 30 минут.

В небольшой кастрюльке смешайте желтки, сахар с цедрой и сок. Поставьте все на водяную баню.

На небольшом огне, постоянно помешивая венчиком, варите около 8-10 минут, пока смесь слегка не загустеет. Проверить готовность можно следующим образом: опустите деревянную ложку в крем, затем проведите пальцем по ложке – если полоска осталась чистой и не затекла кремом обратно – все готово.

Снимите с огня и понемногу добавьте нарезанное на кубики сливочное масло и соль, перемешайте до однородности.

Поставьте миску на холодную водяную баню и, помешивая, что бы не образовалась пленочка, дайте смеси остыть.

Переложите курд в баночку и уберите в холодильник до использования.

Подготовка поверхности к декору:

Для начала надо подготовить поверхность, на которой будем рисовать трафарет.

1. Отмерьте столько пергаментной бумаги, что бы она покрывала все дно противня и чуть закрывала его боковины. Хорошо распределите бумагу, загните места стыков со стенками, что бы ориентироваться в дальнейшем, где заканчивается плоская поверхность.

2. Подготовьте большую разделочную доску, на которую целиком поместится этот лист бумаги. Освободите под нее место в холодильнике.

3. Замерьте высоту ваших формочек для пирожных – у меня это 6 см.

4. Начертите на бумаге две полосы по 6 см в высоту – во всю длину. В дальнейшем – это будут стенки десерта.

5. По середине этих полос нарисуйте трафарет вашего будущего узора, в данном случае – это звезды. Слишком не частите, но и очень большие промежутки между ними делать не надо.

6. Переверните бумагу, что бы карандаш или ручка оказались с обратной стороны. Контуры все равно будут просвечивать, а за счет того, что рисунок с обратной стороны, ничего не отпечатается на тесте.

Все, с заготовкой мы закончили.

Цветной бисквит для декора:

Взбейте сливочное масло с сахарной пудрой до пушистой, кремовой консистенции. Постепенно, один за одним добавьте яичные белки, продолжая взбивать непрерывно.

Просейте в миску муку и крахмал. Если используете какао – то и его тоже. Просейте сухую смесь в масляную и хорошо перемешайте лопаткой.

Если используете пищевой краситель, до добавляйте его на этом этапе.

При помощи чайной ложки выкладывайте небольшое количество теста в центр каждой звезды. Затем зубочисткой, очень аккуратно размазываем это тесто по всему трафарету.

Вы так же можете просто нарисовать при помощи кондитерского мешка и насадки (или корнетика) полосы, что будет смотреться не менее красиво.

Уберите в холодильник на 30 минут, что бы рисунок застыл, как можно лучше.

Бисквит «Джоконда»:

Разогрейте духовку до 220С.

Взбейте яичные белки до мягких форм пик. Продолжая взбивать добавьте сахар и доведите до жестких пиков. Переложите белки в другую посуду и уберите в холодильник.

В эту же миску просейте миндальную муку, сахарную пудру и пшеничную муку. Взбивайте на средней скорости миксера, по одному добавляя яйца, каждый раз хорошо перемешивая. Готовая масса должна быть светлой и однородной.

В три этапа добавьте взбитые белки, каждый раз аккуратно перемешивая лопаточкой, стараясь, что бы тесто не опало.

В последнюю очередь добавьте растопленное сливочное масло. Перемешайте и следите внимательно, что бы оно полностью разошлось в тесте, а не осело на дно.

Достаньте из холодильника заготовку с рисунком. Очень аккуратно переложите на противень. Распределите поверх рисунка оставшееся тесто, осторожно помогая лопаточкой. Действовать нужно быстро, иначе все поплывет. Из-за этого я и не успела сфотографировать данный этап.

Поставьте в разогретую духовку на 8-10 минут.

Возьмитесь за края пергаментной бумаги и снимите с противня ваш пласт бисквита с рисунком. Переверните на подготовленную поверхность бумагой верх и снимите ее. Можете немного полюбоваться рисунком.

Отмерьте опять высоту – 6 см, и разрежьте бисквит на полоски нужной вам высоты и длинны. Из оставшегося теста вырежьте дно для пирожных.

Пока бисквит еще теплый и гибкий, поставьте его в металлическое кольцо (форму для пирожных), рисунком наружу. Подровняйте круглый корж (дно) таким образом, что бы он поместился в центр и не было зазоров между ним, и бисквитом-боковиной. Отставьте в сторону.

Черничный мусс:

Залейте желатин холодной водой и дайте ему набухнуть.

Взбейте сливки до устойчивых форм пик.

Добавьте к ним черничный курд и аккуратно перемешайте лопаточкой.

Растопите желатин на водяной бане и, помешивая, введите в черничный мусс.

Распределите полученный массу по формочкам с пирожными на 3/4 высоты.

Уберите в холодильник на 1 час.

Выложите сверху лимонный курд и уберите в холодильник на ночь.

Украшение и подача:

Пройдитесь тонким ножом между бисквитом и стенками формы. Снимите кольцо.

Вы можете вообще не украшать эти пирожные, они сами по себе прекрасны. Я просто посыпала сверху засахаренными лепестками фиалок.

До подачи хранить в холодильнике.

И немного о форме и содержании:

Вы можете так же сделать всю эту красоту одним небольшим тортиком. Тогда бисквит выпекать согласно инструкции к торту «Ты мой». Необходимо не забыть выпечь отдельно дно для торта.

В лимонный курд не используется желатин, поэтому когда вы разрежете пирожное, он может густыми, тягучими каплями медленно стекать в низ. Это тоже очень красиво.

Приятного чаепития!

Пирожное «Экзотика»

Сейчас особенно остро ощущается нехватка тепла и солнца. Организм требует отпуск, море, песчаный пляж и экзотические фрукты без ограничений. Что бы взбодрить себя и зарядить  частичкой солнечной энергии, мной было сделано это пирожное. Тропики от бисквитного до шоколадной макушки. Посудите сами: нежный белковый бисквит с кокосовой стружкой и цедрой лайма; двумя баварскими муссами – мангово-лимонным и лаймовым; с толстой прослойкой солнечных фруктов в желе – манго, ананаса и банана; и завершает композицию густой ганаш из белого шоколада.

Как бы не казалось сложным описание, большое количество ингредиентов – пирожное делается очень быстро. Либо я уже наловчилась, либо оно действительно не прихотливое, но я соорудила эти чудесные башенки где-то за два часа с утра. Вечером мы уже лакомились ими, представляя себя на берегу соленого, ласкового моря.

Фрукты можно брать консервированные. Конечно вкус будет не столь ярким, но атмосферу они все равно передают полностью.

И н г р е д и е н т ы:

Кокосово-лаймовый бисквит (Dacquoise):
94 г яичного белка (примерно 2,5-3 белка)
30 г мелкого сахара
16 г миндальной муки
77 г сахарной пудры
60 г кокосовой стружки
16 г муки
цедра 1 лайма
щепотка соли

Фруктовое желе:
30 мл апельсинового сока
10 мл сока лайма
20 г светло-коричневого сахара
90 г ананаса (можно консервированного)
90 г манго (можно консервированного)
50 г банана
2 ч. л. желатина

Мангово-лимонный баварской мусс:
2,5 ч. л. желатина
110 мл молока
35г сахарной пудры (1)
1/2 ч.л. ванильного экстракта или 1 стручок ванили
40 г яичного желтка (примерно 3 шт)
35г сахарной пудры (2)
110 г сока лимона
60 г пюре из манго
120 г сливок 33%-35%

Лаймовый баварский мусс:
1,5 ч. л. желатина
70 мл молока
15 г сахарной пудры (1)
20 г желтка (примерно 2 желтка)
15 г сахарной пудры (2)
70 г сливок 33%-35%
цедра 1 лайма

Ганаш из белого шоколада:
70 мл сливок 33%-35%
75 г белого шоколада, порезанного на кубики

П р и г о т о в л е н и е:

Кокосово-лаймовый бисквит:

Разогрейте духовку до 160С.

Просейте в миску муку, миндальную муку, соль, сахарную пудру. Добавьте кокосовую стружку и цедру лайма.

Взбейте белки до мягких форм пик. Постепенно добавляйте сахар и продолжайте взбивать до жестких пиков.

В несколько приемов примешайте белки в сухие ингредиенты. Тесто должно быть гладким, ровным, блестящим. Постарайтесь, что бы оно при вымешивании не осело.

Выложите тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой. Слой получится тоненький.

Выпекайте в разогретой духовке 20 минут.

Когда оно будет готово, возьмитесь за края пергаментной бумаги и перенесите бисквит на подготовленную поверхность. Уложите его бумагой вверх и аккуратно снимите ее.

Пока наша основа еще теплая, вырежьте формочками для пирожных, металлическими или пластиковыми кольцами круги. Когда бисквит остынет, он станет твердым  и сухим, и это сделать уже будет несколько проблематично.

На каждое пирожное должно получиться по 3 круга. В общей сложности 12 штук диаметром 8 см. Итого на 4 пирожных.

Желе с кусочками фруктов:

Желатин замочить в воде и дать набухнуть.

Фрукты нарезать маленькими кубиками, не более 1 см.

В небольшую кастрюльку с толстым дном вылить сок апельсина и лайма, добавить сахар и фрукты. Все довести до кипения и снять с огня. Добавить желатин и мешать до его полного растворения.

Миску с будущим желе отставить в сторону  и, пока продолжаем делать муссы, просто время от времени помешивайте его, что бы желе не схватилось.

Мангово-лимонный баварский мусс:

Взбейте сливки до устойчивых форм пик. Уберите в холодильник.

Желатин замочите в воде и дайте набухнуть.

Манго пюрируйте в блендере, добавьте лимонный сок и все перемешайте.

В кастрюльку налейте молоко, добавьте к нему семена стручка ванили (или ванильный экстракт) и сахарную пудру (1). Нагрейте почти до кипения.

Взбейте яичные желтки с сахарной пудрой (2). Продолжая взбивать, тоненькой струйкой вливайте горячее молоко. Когда все хорошо перемешается, вылейте смесь обратно в кастрюльку и варите еще пару минут, постоянно помешивая венчиком, пока смесь не загустеет.

Снимите с огня и добавьте пюре манго с лимонным соком. Перемешайте.

Пока смесь горячая, добавьте желатин и мешайте до полного его растворения.

На водяной бане немного охладите мусс, но не сильно, иначе желатин схватится и мусс пойдет хлопьями. Затем добавьте взбитые сливки и хорошо перемешайте.

Отставьте в сторону, но не в холодильник.

Лаймовый баварский мусс:

Взбейте сливки до устойчивых форм пик. Уберите в холодильник.

Желатин замочите в воде и дайте набухнуть.

В кастрюльку налейте молоко, добавьте цедру лайма и сахарную пудру (1). Нагрейте почти до кипения.

Взбейте яичные желтки с сахарной пудрой (2). Продолжая взбивать, тоненькой струйкой влейте горячее молоко. Когда все хорошо перемешается, вылейте смесь обратно в кастрюльку и варите еще пару минут, постоянно помешивая венчиком, пока смесь не загустеет.

Пока смесь горячая, добавьте желатин и мешайте до полного его растворения.

На водяной бане немного охладите мусс, но не сильно. Затем добавьте взбитые сливки и хорошо перемешайте.

Сборка:

Кольца для пирожных проложите бумагой для выпечки, т.к. пирожное получится немного выше.

На дно положите первый бисквитный корж.

На него 2 ст. л. баварского мусса с манго и лимоном.

Разровняйте и положите второй бисквитный круг, хорошо прижмите. Выложите еще 2 ст. л. мангово-лимонного мусса.

Поверх мусса выложите 2-3 ст. л. желе с кусочками фруктов.

Сверху накройте желе последним бисквитным коржом и на него поместите тонкий слой баварского мусса с лаймом. Хорошо разровняйте.

Уберите в холодильник на 3-4 часа. Или на ночь.

Ганаш:

Сложите в миску поломанный шоколад. Нагрейте сливки до горячего состояния и залейте ими шоколад. Подождите 30 секунд, а затем медленно начинайте размешивать до гладкого, ровного, кремообразного состояния. Дайте остыть, он еще немного загустеет.

Достаньте пирожные из колец, снимите аккуратно бумагу. Нанесите сверху ганаш, можно пустить стекать несколько тягучих шоколадных капель. Украсьте все кусочками манго и цедрой лайма.

Подавать сразу или до подачи хранить в холодильнике.

Приятного чаепития!

Рождественская бомба

Нежный, гибкий молочный бисквит с кислинкой клюквы и малины, прячет под собой самый воздушный в мире мусс из белого шоколада.

Можно так же приготовить и лимонную бомбу: вместо клюквенно-малинового пюре использовать лимонный курд, а вместо кирша лимонный ликер.

И н г р е д и е н т ы:

Клюквенно-малиновое пюре:
170 г клюквы
1/4 чашки + 2 ст л сахара
1/4 чашки малинового варенья или джема

Бисквит с горячим молоком:
50 мл молока
1 стручок ванили
30 г сливочного масла, нарезанного кубиками
75 г просеянной муки
1 ч. л. разрыхлителя
150 г сахара
3 больших яйца
3 яичных желтка

Белый шоколадный мусс с Киршем ( вишневое бренди):
250 г белого шоколада, нарезанного на маленькие кусочки
300 мл сливок 33%-35%
2 яичных белка
1 ст. л. желатина
3 ст. л. вишневого бренди (Kirsch) – если вы не любитель алкоголя в выпечке, кирш можно заменить вишневым соком
2 ст. л. воды

Для украшения:
1/2 чашки процеженного абрикосового джема (или сиропа от варенья)
фисташки

П р и г о т о в л е н и е:

Клюквенно-малиновое пюре:

Промыть и перебрать клюкву. Если вы используете замороженную клюкву – разморозить, лишнюю жидкость слить.

Смешать клюкву с сахаром в маленькой кастрюле.

Накрыть крышкой, довести до кипения на маленьком огне. Снять крышку, увеличить огонь, кипятить, перемешивая периодически около 5 минут пока около 3/4 ягод не лопнет.

Снять с огня. Смешать с малиновым джемом, протереть через сито – чтобы грубая кожица и косточки малины не попали в пюре. Полностью охладить. Пюре можно приготовить заранее и держать в холодильнике около недели.

Бисквит с горячим молоком:

Разогреть духовку до 200С.

Прямоугольный противень – сторонами приблизительно 28 на 43 см, или 30 на 40 см, выстелить бумагой для выпечки так чтобы бумага слегка свисала с двух противоположных сторон.

Стручок ванили разрезать пополам, семена вытащить.

Молоко вылить в небольшую кастрюльку, положить семена ванили и сами стручки, добавить масло.

Нагреть на маленьком огне пока масло не растворится. Не допуская кипения, держать горячим вплоть до использования.

Просеять муку с разрыхлителем дважды. Опять вернуть в сито, отложить.

В миске слегка взбить до однородной массы венчиком яйца, желтки и сахар.

На водяной бане нагреть яичную смесь, помешивая, пока она не станет теплой.

Снять с водяной бани, немедленно взбить миксером пока смесь не остынет, увеличится в размере в 3 раза и по консистенции будет напоминать густые взбитые сливки.

Просеять 1/3 муки на яичную массу и осторожненько лопаткой перемешать. Затем так же вмешать оставшуюся муку в 2 приема.

Из молока достать стручки ванили. Добавить немного ( 2-3 ст. л. ) теста с горячее молоко, размешать, затем молоко с тестом осторожно ввести в основное тесто, мешая снизу вверх лопаткой.

Выложить тесто на подготовленный противень.

Печь 10 мин пока бисквит не станет золотисто-коричневым и не станет отделяться от стенок противня. Дать остыть прямо в противне.

Перевернуть бисквит на разделочную поверхность, застеленную фольгой или пергаментной бумагой. Снять верхний слой бумаги для запекания. Эта светлая сторона и будет внешней стороной рулета.

Перевернуть бисквит опять так чтобы верхняя корочка была сверху. Промазать бисквит клюквенно-малиновым джемом, получится очень тонкий слой.

Плотно скрутить бисквит в рулет. Завернуть в фольгу и заморозить на ночь.

Белый шоколадный мусс с Киршем:

Желатин замочить в холодной воде.

Шоколад, воду и бренди поместить в небольшую кастрюльку.

В сковородку налить воду так чтобы получился слой высотой 2.5 см, довести до кипения.Поверх сковороды поставить кастрюльку и мешать венчиком до тех пор, пока шоколад полностью не растопится.

Добавить в шоколадно-киршевую смесь набухший желатин и помешивая, дать ему раствориться. Остудить шоколадную массу до температуры около 30С.

Взбить охлажденные сливки до мягких пиков.

Взбить белки до устойчивой пены.

Осторожно ввести сливки в шоколадную смесь. В последнюю очередь так же аккуратно примешать взбитые белки. Мусс будет выглядеть очень мягким.

Сборка:

Подготовить круглую форму диаметром не более 20 см и глубиной 10 см.

Достать холодный бисквит и нарезать тонкими рулетиками, толщиной 1 см.

Выложить рулетики в форму, заполнив ими всю внутреннюю поверхность.

Немедленно выложить в форму на слой рулетиков мусс с белым шоколадом.

Сверху уложить оставшиеся ломтики рулета. Слегка утрамбовать надавливая тарелкой. Завернуть в пищевую пленку и поместить в холодильник минимум на 4 часа, лучше на ночь.

Подача:

Охлажденную «бомбу» перевернуть на тарелку для торта. Абрикосовый джем или сироп от варенья довести до кипения и нанести эту глазурь кисточкой поверх бомбочки. Украсить ао окружности фисташками.

Поместить в холодильник до подачи на стол.

Приятного чаепития!

Mac-n-Cheese

Ингредиенты на 4 порции:

300 г ваших любимых макарон (отваренных до полу готовности)
сырный соус
30 г тертого сыра «Чеддер»
30 г тертого сыра «Пармезан»
1/4-1/2 ч. л. порошка чили

Сырный соус
50 г сливочного масла
60 г муки
3 чашки молока
400 г полу-твердого сыра, натертого
50 г тертого полу-мягкого сыра
1/2 ч. л. соли
1/4-1/2 ч. л. порошка чили
1/8 ч. л. чесночного порошка

П р и г о т о в л е н и е:

Разогрейте духовку до 180С. Подготовьте форму для запекания с высокими бортиками, либо небольшие порционные формочки.

Сырный соус:

Растопите масло в кастрюле с толстым дном на среднем огне. Постепенно добавляйте муку, постоянно мешая венчиком. Продолжить мешать и варить в течение еще 2 минут. Вы только что сделали «Ру», заправку, используемую для сгущения соусов!

Постепенно добавляйте молоко, постоянно взбивая. Пока соус не загустеет, примерно 10 минут. Теперь вы превратили «Ру» в соус «Бешамель».

Снимаем с огня. Добавляем сыры, соль, чили порошок и порошок чеснока. Перемешиваем, пока сыр не растает, и все компоненты не станут однородными, около 3 минут. Получится довольно-таки густой соус.

Его используем сразу или храним в холодильнике в течении 3 дней.

Добавляем в соус макароны, хорошо перемешиваем. Выливаем макароны в соусе в подготовленную форму, посыпаем сверху сыром и порошком чили. Запекаем в духовке 30 минут, пока верхний слой не покроется красивой золотистой корочкой.

Приятного аппетита!

Печенье «Сабле» с клубникой, под воздушной шапочкой безе

И н г р е д и е н т ы:

125 г муки
90 г несоленого сливочного масла, нарезанного на кусочки
60 г сахара
2 яичных желтка
тертая цедра 1/2 лимона
щепотка соли

Для меренги:
2 яичных белка
150 г сахара
клубника

П р и г о т о в л е н и е:

Муку высыпать в глубокую чашу, в середине сделать углубление и положить нарезанное сливочное масло. Добавить остальные ингредиенты и вымесить эластичное тесто.

Скатать тесто в шар, завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 2 часа.

Разогреть духовку до 190С.

Раскатать тесто на присыпанной мукой рабочей поверхности толщиной 3-4 мм. Чем тоньше тесто, тем более хрустящим и сухим получится печенье, и наоборот.

Вырезать из теста формочками печенье нужного вам диаметра, уложить их на противень, застеленный пергаментной бумагой.

Выпекать 7-8 минут, пока края не станут золотистого цвета.

Достать печенье и дать ему остыть.

Взбить белки с сахаром до густого состояния. Переложить будущую меренгу в кондитерский шприц или мешочек. Клубнику помыть, высушить бумажным полотенцем и разрезать вдоль на 2 половинки. Выложить поверх печенья.

Сверху покрыть меренгой.

Запекать в режиме «гриль» около минуты (+-), пока меренга чуть не потемнее.

Подавать к столу сразу же, еще теплыми.

Приятного аппетита!