Пирожное «Экзотика»

Сейчас особенно остро ощущается нехватка тепла и солнца. Организм требует отпуск, море, песчаный пляж и экзотические фрукты без ограничений. Что бы взбодрить себя и зарядить  частичкой солнечной энергии, мной было сделано это пирожное. Тропики от бисквитного до шоколадной макушки. Посудите сами: нежный белковый бисквит с кокосовой стружкой и цедрой лайма; двумя баварскими муссами – мангово-лимонным и лаймовым; с толстой прослойкой солнечных фруктов в желе – манго, ананаса и банана; и завершает композицию густой ганаш из белого шоколада.

Как бы не казалось сложным описание, большое количество ингредиентов – пирожное делается очень быстро. Либо я уже наловчилась, либо оно действительно не прихотливое, но я соорудила эти чудесные башенки где-то за два часа с утра. Вечером мы уже лакомились ими, представляя себя на берегу соленого, ласкового моря.

Фрукты можно брать консервированные. Конечно вкус будет не столь ярким, но атмосферу они все равно передают полностью.

И н г р е д и е н т ы:

Кокосово-лаймовый бисквит (Dacquoise):
94 г яичного белка (примерно 2,5-3 белка)
30 г мелкого сахара
16 г миндальной муки
77 г сахарной пудры
60 г кокосовой стружки
16 г муки
цедра 1 лайма
щепотка соли

Фруктовое желе:
30 мл апельсинового сока
10 мл сока лайма
20 г светло-коричневого сахара
90 г ананаса (можно консервированного)
90 г манго (можно консервированного)
50 г банана
2 ч. л. желатина

Мангово-лимонный баварской мусс:
2,5 ч. л. желатина
110 мл молока
35г сахарной пудры (1)
1/2 ч.л. ванильного экстракта или 1 стручок ванили
40 г яичного желтка (примерно 3 шт)
35г сахарной пудры (2)
110 г сока лимона
60 г пюре из манго
120 г сливок 33%-35%

Лаймовый баварский мусс:
1,5 ч. л. желатина
70 мл молока
15 г сахарной пудры (1)
20 г желтка (примерно 2 желтка)
15 г сахарной пудры (2)
70 г сливок 33%-35%
цедра 1 лайма

Ганаш из белого шоколада:
70 мл сливок 33%-35%
75 г белого шоколада, порезанного на кубики

П р и г о т о в л е н и е:

Кокосово-лаймовый бисквит:

Разогрейте духовку до 160С.

Просейте в миску муку, миндальную муку, соль, сахарную пудру. Добавьте кокосовую стружку и цедру лайма.

Взбейте белки до мягких форм пик. Постепенно добавляйте сахар и продолжайте взбивать до жестких пиков.

В несколько приемов примешайте белки в сухие ингредиенты. Тесто должно быть гладким, ровным, блестящим. Постарайтесь, что бы оно при вымешивании не осело.

Выложите тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой. Слой получится тоненький.

Выпекайте в разогретой духовке 20 минут.

Когда оно будет готово, возьмитесь за края пергаментной бумаги и перенесите бисквит на подготовленную поверхность. Уложите его бумагой вверх и аккуратно снимите ее.

Пока наша основа еще теплая, вырежьте формочками для пирожных, металлическими или пластиковыми кольцами круги. Когда бисквит остынет, он станет твердым  и сухим, и это сделать уже будет несколько проблематично.

На каждое пирожное должно получиться по 3 круга. В общей сложности 12 штук диаметром 8 см. Итого на 4 пирожных.

Желе с кусочками фруктов:

Желатин замочить в воде и дать набухнуть.

Фрукты нарезать маленькими кубиками, не более 1 см.

В небольшую кастрюльку с толстым дном вылить сок апельсина и лайма, добавить сахар и фрукты. Все довести до кипения и снять с огня. Добавить желатин и мешать до его полного растворения.

Миску с будущим желе отставить в сторону  и, пока продолжаем делать муссы, просто время от времени помешивайте его, что бы желе не схватилось.

Мангово-лимонный баварский мусс:

Взбейте сливки до устойчивых форм пик. Уберите в холодильник.

Желатин замочите в воде и дайте набухнуть.

Манго пюрируйте в блендере, добавьте лимонный сок и все перемешайте.

В кастрюльку налейте молоко, добавьте к нему семена стручка ванили (или ванильный экстракт) и сахарную пудру (1). Нагрейте почти до кипения.

Взбейте яичные желтки с сахарной пудрой (2). Продолжая взбивать, тоненькой струйкой вливайте горячее молоко. Когда все хорошо перемешается, вылейте смесь обратно в кастрюльку и варите еще пару минут, постоянно помешивая венчиком, пока смесь не загустеет.

Снимите с огня и добавьте пюре манго с лимонным соком. Перемешайте.

Пока смесь горячая, добавьте желатин и мешайте до полного его растворения.

На водяной бане немного охладите мусс, но не сильно, иначе желатин схватится и мусс пойдет хлопьями. Затем добавьте взбитые сливки и хорошо перемешайте.

Отставьте в сторону, но не в холодильник.

Лаймовый баварский мусс:

Взбейте сливки до устойчивых форм пик. Уберите в холодильник.

Желатин замочите в воде и дайте набухнуть.

В кастрюльку налейте молоко, добавьте цедру лайма и сахарную пудру (1). Нагрейте почти до кипения.

Взбейте яичные желтки с сахарной пудрой (2). Продолжая взбивать, тоненькой струйкой влейте горячее молоко. Когда все хорошо перемешается, вылейте смесь обратно в кастрюльку и варите еще пару минут, постоянно помешивая венчиком, пока смесь не загустеет.

Пока смесь горячая, добавьте желатин и мешайте до полного его растворения.

На водяной бане немного охладите мусс, но не сильно. Затем добавьте взбитые сливки и хорошо перемешайте.

Сборка:

Кольца для пирожных проложите бумагой для выпечки, т.к. пирожное получится немного выше.

На дно положите первый бисквитный корж.

На него 2 ст. л. баварского мусса с манго и лимоном.

Разровняйте и положите второй бисквитный круг, хорошо прижмите. Выложите еще 2 ст. л. мангово-лимонного мусса.

Поверх мусса выложите 2-3 ст. л. желе с кусочками фруктов.

Сверху накройте желе последним бисквитным коржом и на него поместите тонкий слой баварского мусса с лаймом. Хорошо разровняйте.

Уберите в холодильник на 3-4 часа. Или на ночь.

Ганаш:

Сложите в миску поломанный шоколад. Нагрейте сливки до горячего состояния и залейте ими шоколад. Подождите 30 секунд, а затем медленно начинайте размешивать до гладкого, ровного, кремообразного состояния. Дайте остыть, он еще немного загустеет.

Достаньте пирожные из колец, снимите аккуратно бумагу. Нанесите сверху ганаш, можно пустить стекать несколько тягучих шоколадных капель. Украсьте все кусочками манго и цедрой лайма.

Подавать сразу или до подачи хранить в холодильнике.

Приятного чаепития!