Пирожное «Желание»

Это пирожное так же можно испечь в виде одного большого торта.

Этот рецепт достаточно не простой и требует большого количества времени и действий. Поэтому, если у вас возникнут вопросы – вы всегда можете их мне задать, я с удовольствием отвечу.

И н г р е д и е н т ы:

Песочная основа:
115 г холодного  соленого масла
42 г холодного несоленого сливочного масла
50 г сахарной пудры
щепотка «флер де сел» или простой соли
6 г вареного яичного желтка
142 г муки
28 г картофельного крахмала

Бисквит «Джоконда»:
30 г муки
20 г сливочного масла
100 г молотого миндаля
100 г сахара
3 цельных яйца
3 яичных белка
15 г сахарной пудры

Лимонный сироп:
сок 1 лимона
19 г воды
63 г сахара

Лимонный мусс:
225 г лимонного крема (см. ниже)
38 г лимонного сока
1 г цедры лимона
50 г итальянской меренги (см. ниже)
190 г взбитых сливок (33%-35%)
1 ст. л. желатина

Лимонный крем:
225 г свежих цельных яиц (примерно 3 средних яйца)
240 г сахарного песка
8 г лимонной цедры
160 г свежего лимонного сока
350 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры

Итальянская меренга:
1 яичный белок
63 г сахара
19 г воды

Клубнично-банановый наполнитель:
300 г свежей или замороженной (заранее размороженной) клубники
1 большой банан
1/2 ст. л. желатина или агара

П р и г о т о в л е н и е:

Лимонный крем:

Промойте и высушите лимоны. Снимите цедру и выжмите сок.

Руками тщательно перетрите лимонную цедру с сахаром.

Смешайте в небольшой кастрюльке лимонный сок, сахар с цедрой и яйца. Поставьте все на водяную баню. Взбейте венчиком до тех пор, пока смесь не достигнет 83/84C. Смесь не должна кипеть, только начнет подниматься густой пар.

Оставить остывать до 60C, прежде чем добавлять порезанное на кусочки масло. Вылейте  крем в блендер, добавьте масло и взбивайте в течении примерно 10 минут.

Вылейте крем в банку или удобную для вас форму, плотно закройте крышкой или полиэтиленовой пленкой. Уберите в холодильник на ночь. За это время он очень хорошо загустеет, будет кремовой и в тоже время воздушной консистенции.

Песочная основа:

Масло натереть на терке, добавить все остальные ингредиенты. Замесите тесто. Скатайте в шар и уберите в холодильник минимум на 30 минут.

Разогрейте духовку до 165С.

Раскатайте тесто около 4 мм толщиной. Вырежьте круги кольцами для пирожных, в которых вы потом и будете их формировать. Если у вас нет металлических колец, то вы можете сделать их из пластиковых бутылок из-под напитков.

Перенести заготовки на противень, выстеленный пергаментной бумагой.

Наколите каждый круг теста вилкой и выпекайте в духовке в течение 15 минут.

Бисквит «Джоконда»:

Разогрейте духовку до 180С.

Просейте муку в чашу. Растопите масло в небольшой кастрюле и дайте ему остыть.

Смешайте в миске миндальный порошок и сахарную пудру. 2 минуты на низкой скорости взбейте эту смесь миксером.

Добавить 2 яйца. В начале одно, хорошо взбиваем, затем второе. На данном этапе взбивания чашу с миксером нужно наклонить, что бы масса взбивалась именно под наклоном.

Очень сильно и долго взбивайте массу под наклоном, добавляя в тесто пузырьки воздуха, вы должны сделать его легче: тесто должно увелиться вдвое в объем. И только потом добавьте последнее яйцо. Взбивайте еще 5 минут.

Добавьте, при постоянном взбивании, половину растопленного сливочного масла. Хорошо перемешайте. Затем вылейте оставшееся.

Отдельно взбейте яичные белки до легкой пены, постепенно вводите сахар. Взбивать до устойчивых пиков. В полученное тесто ввести 1/3 белковой массы. Аккуратно перемешать шпателем или лопаткой, что бы облегчить его.

Затем добавьте все белки попеременно с мукой, которую просеивайте через сито на массу. Медленно и аккуратно перемешайте. Тесто получится очень воздушным.

Застелите противень пергаментной бумагой. Вылейте на него тесто и разровняйте лопаточкой.

Выпекать в духовке 15 минут. Готовность проверить деревянной палочкой. Готовый бисквит снять с противня и положить бумагой для выпечки вверх на подготовленную поверхность. Аккуратно отделить пергамент.

Вырежьте из бисквита кольцами для пирожных кружки.

Лимонный сироп:

Из воды и сахара сварите сироп, постепенно вмешивая в него лимонный сок. Остудите.

Клубнично-банановый наполнитель:

Для этих пирожных так же можно использовать малину.

Желатин замочить в холодной воде.

Клубнику промыть и срезать зеленые хвостики, банан очистить от шкурки. Все сложить в блендер.

Взбивать несколько секунд, то и дело отпуска кнопку «пуск». Масса должна быть с небольшими целыми кусочками ягод и фруктов.

1/3 ягодной смеси подогреть на водяной бане, не доводя до кипения. В этой теплой массе растворить желатин и затем смешать с оставшимся пюре. Убрать на час в холодильник.

Итальянская меренга:

Нагрейте в небольшой кастрюльке сахар и воду. Сироп должен кипеть и достигнуть температуры 121C.

Взбейте яичный белок до легкой пены. Тоненькой струйкой вводите в него, постоянно взбивая, горячий сироп. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет плотной, гладкой, блестящей и воздушной.

Лимонный мусс:

Замочите желатин в холодной воде.

Нагрейте лимонный сок и растворите в нем желатин.

Смешайте лимонный крем, цедру и взбитые сливки, затем примешайте итальянскую меренгу.

В конце аккуратно влейте остывший лимонный сок с желатином. Хорошо перемешайте, не нарушая структуру пены.

Сборка:

Песочную основу заключить в металлическое кольцо для пирожных.

Сверху выложить 1 ч. л. лимонного крема (не путать с муссом) и разровнять.

Бисквит пропитать лимонным сиропом и выложить поверх крема.

Сверху снова распределить 1 ч. л. лимонного крема.

Затем тонким слоем покрыть лимонным муссом.

Следующий слой – клубнично-банановый.

Убрать заготовки на 1-2 часа в морозильную камеру.

По истечении времени снять кольца.

Следующий этап – лимонным муссом нужно укутать все пирожное. Начинать необходимо с боков.

В конце закрывая бананово-клубничную шапочку.

м

Убрать в холодильник на ночь.

Серия сообщений "печенье, дессерты":
Часть 1 - Печенье "Угольнички"
Часть 2 - Песочное печенье с яблочным безе
...
Часть 19 - Пирожное звездочета
Часть 20 - Пирожное «Экзотика»
Часть 21 - Пирожное «Желание»
Часть 22 - Печенье «Сабле» с клубникой, под воздушной шапочкой безе
Часть 23 - Панкейки(толстые блины)
Часть 24 - Манно-овсяные блины (необычный вкус)
Часть 25 - Блинчики «Нежные»(девочки попробуйте)
Часть 26 - Пирожное «Цветы под снегом»