Белая рыба в соусе Бер Блан (beurre blanc)

В мире есть две кулинарных пословицы, которые сегодня мы соединим вместе. Одна гласит, что «соус скрывает тысячу грехов», а вторая, что «три секретных ингредиента французской кухни — масло, масло и масло». Конечно, сегодня это фольклор и не более того, но почему бы нам не подыграть французам, сделав хорошую белую рыбку с одним из классических соусов бер блан (beurre blanc). Она настолько прост в приготовлении и не требователен к ингредиентам, что становится немного стыдно за то, что получаешь взамен такого потрясающего помощника в деле приготовления блюд. Изначально его придумали на берегах Луары и подавали к щуке. Потом к любой рыбе. Дальше соус подружился с овощами, грибами и даже курицей. Вся фишка в сливочном масле, которое позволяет нам регулировать консистенцию соуса. Но какой же потрясающе насыщенный он получается, а благородный цвет слоновой кости лишь добавляет ему шарма французской аристократии. Теперь каждый раз, когда уже пришедшие гости решат, что хочется чего-то вкусненького, приготовьте им рыбу или овощи и соус, который требует к себе каких-то 10-12 минут внимания и пару ингредиентов, которые всегда есть под рукой!

/andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06290-36x24.jpg" target="_blank">http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06290-36x24.jpg 36w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06290-90x60.jpg 90w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06290-150x100.jpg 150w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06290-300x200.jpg 300w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06290.jpg 940w" style="margin: 0px; border: 0px solid rgb(221, 221, 221); transition: all 0.2s ease-in; max-width: 100%; height: auto; padding: 0px; box-sizing: border-box; box-shadow: none; background-image: initial; background-position: initial; background-size: initial; background-repeat: initial; background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial;" />

Разогрейте духовку до 180 градусов и подготовьте рыбу. В данном случае у меня Дорадо, которая уже была разделана и очищена. Внутрь положите пару слайсов лимона. И щепотку шафрана. Скажу сразу, начинка может быть совершенно любой. Кто-то может и вовсе отказаться от неё — не страшно)/andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06292-36x24.jpg" target="_blank">http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06292-36x24.jpg 36w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06292-90x60.jpg 90w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06292-150x100.jpg 150w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06292-300x200.jpg 300w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06292.jpg 940w" style="margin: 0px; border: 0px solid rgb(221, 221, 221); transition: all 0.2s ease-in; max-width: 100%; height: auto; padding: 0px; box-sizing: border-box; box-shadow: none; background-image: initial; background-position: initial; background-size: initial; background-repeat: initial; background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial;" />

Я всегда добавляю укроп, мне нравится его мягкий аромат в рыбе./andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06294-36x24.jpg" target="_blank">http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06294-36x24.jpg 36w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06294-90x60.jpg 90w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06294-150x100.jpg 150w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06294-300x200.jpg 300w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06294.jpg 940w" style="margin: 0px; border: 0px solid rgb(221, 221, 221); transition: all 0.2s ease-in; max-width: 100%; height: auto; padding: 0px; box-sizing: border-box; box-shadow: none; background-image: initial; background-position: initial; background-size: initial; background-repeat: initial; background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial;" />

Щедро перчим и солим. Я беру крупную соль, так выглядит вкуснее, а рыба сама возьмет столько соли, сколько ей будет нужно./andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06295-36x24.jpg" target="_blank">http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06295-36x24.jpg 36w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06295-90x60.jpg 90w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06295-150x100.jpg 150w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06295-300x200.jpg 300w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06295.jpg 940w" style="margin: 0px; border: 0px solid rgb(221, 221, 221); transition: all 0.2s ease-in; max-width: 100%; height: auto; padding: 0px; box-sizing: border-box; box-shadow: none; background-image: initial; background-position: initial; background-size: initial; background-repeat: initial; background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial;" />

Убираем выпекаться в духовку до готовности (15-20 минут). Я сложил в форму для выпечки пергамент и сверху положил рыбку./andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06298-36x24.jpg" target="_blank">http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06298-36x24.jpg 36w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06298-90x60.jpg 90w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06298-150x100.jpg 150w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06298-300x200.jpg 300w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06298.jpg 940w" style="margin: 0px; border: 0px solid rgb(221, 221, 221); transition: all 0.2s ease-in; max-width: 100%; height: auto; padding: 0px; box-sizing: border-box; box-shadow: none; background-image: initial; background-position: initial; background-size: initial; background-repeat: initial; background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial;" />

Теперь самое интересное — соус. Здесь вообще всё очень просто и интересно. Количество масла вы регулируете сами, я даю примерную массу, можно увеличивать и уменьшат, результат повлияет на текстуру и вкус (более или менее масляный, сливочный). Лук и добавки можно брать любые, на ваш вкус. Самое важное — это кислота (вино, уксус, лимонный сок), потому что именно она не даст молоку (из масла) оседать на дне, а масло не будет слишком жидким. Другими словами, она поможет сделать однородный соус и растапливаемого масла.

Итак, отожмите лимонный сок (2 ст.л.). Взамен можно взять столько же винного уксуса, или любого другого./andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06291-36x24.jpg" target="_blank">http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06291-36x24.jpg 36w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06291-90x60.jpg 90w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06291-150x100.jpg 150w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06291-300x200.jpg 300w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06291.jpg 940w" style="margin: 0px; border: 0px solid rgb(221, 221, 221); transition: all 0.2s ease-in; max-width: 100%; height: auto; padding: 0px; box-sizing: border-box; box-shadow: none; background-image: initial; background-position: initial; background-size: initial; background-repeat: initial; background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial;" />

Влейте в сотейник лимонный сок, белое сухое вино (300 г, красное не подойдёт) и сливки (20%, 30 г)./andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06304-36x24.jpg" target="_blank">http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06304-36x24.jpg 36w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06304-90x60.jpg 90w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06304-150x100.jpg 150w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06304-300x200.jpg 300w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06304.jpg 940w" style="margin: 0px; border: 0px solid rgb(221, 221, 221); transition: all 0.2s ease-in; max-width: 100%; height: auto; padding: 0px; box-sizing: border-box; box-shadow: none; background-image: initial; background-position: initial; background-size: initial; background-repeat: initial; background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial;" />

Размешайте венчиком и поставьте не средний-сильный огонь./andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06305-36x24.jpg" target="_blank">http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06305-36x24.jpg 36w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06305-90x60.jpg 90w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06305-150x100.jpg 150w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06305-300x200.jpg 300w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06305.jpg 940w" style="margin: 0px; border: 0px solid rgb(221, 221, 221); transition: all 0.2s ease-in; max-width: 100%; height: auto; padding: 0px; box-sizing: border-box; box-shadow: none; background-image: initial; background-position: initial; background-size: initial; background-repeat: initial; background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial;" />

Постоянно помешивая дождитесь, пока масса хорошо выпарится, минут 10-12. После чего снимите сотейник с огня. И введите холодное сливочное масло (250 г, порезаное на 16 кубиков). Вводите масло по одному кубику и венчиком размешивайте будущий соус так, чтобы масло полностью разошлось. Затем добавляйте новый кусок масла и продолжайте вымешивать./andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06306-36x24.jpg" target="_blank">http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06306-36x24.jpg 36w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06306-90x60.jpg 90w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06306-150x100.jpg 150w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06306-300x200.jpg 300w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06306.jpg 940w" style="margin: 0px; border: 0px solid rgb(221, 221, 221); transition: all 0.2s ease-in; max-width: 100%; height: auto; padding: 0px; box-sizing: border-box; box-shadow: none; background-image: initial; background-position: initial; background-size: initial; background-repeat: initial; background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial;" />

Когда добавите всё масло, ещё раз хорошенько перемешайте соус. Если у вас сотейник без толстого дна, возможно вам понадобится иногда возвращать сотейник на слабый огонь, чтобы масса была достаточно тёплой для введения оставшихся кубиков масла. У вас должна получиться красивая текстура густоватого соуса цвета слоновой кости./andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06308-36x24.jpg" target="_blank">http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06308-36x24.jpg 36w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06308-90x60.jpg 90w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06308-150x100.jpg 150w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06308-300x200.jpg 300w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06308.jpg 940w" style="margin: 0px; border: 0px solid rgb(221, 221, 221); transition: all 0.2s ease-in; max-width: 100%; height: auto; padding: 0px; box-sizing: border-box; box-shadow: none; background-image: initial; background-position: initial; background-size: initial; background-repeat: initial; background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial;" />

Добавьте соль и перец по вкусу, а также любые другие специи. Затем процедите соус./andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06309-36x24.jpg" target="_blank">http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06309-36x24.jpg 36w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06309-90x60.jpg 90w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06309-150x100.jpg 150w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06309-300x200.jpg 300w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06309.jpg 940w" style="margin: 0px; border: 0px solid rgb(221, 221, 221); transition: all 0.2s ease-in; max-width: 100%; height: auto; padding: 0px; box-sizing: border-box; box-shadow: none; background-image: initial; background-position: initial; background-size: initial; background-repeat: initial; background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial;" />

По мере его охлаждения, масло будет стабилизироваться и соус начнёт густеть. Это довольно удобно, так как вы можете регулировать его консистенцию,  зависимости от задуманного блюда. Может вам нужна «жидкая водичка» или густой соус «мягкое мороженое». Чтобы соус оставался в рабочем состоянии, его нужно держать на водяной бане (с водой чуть теплее комнатной температуры) или, скажем, в близи духовки/батареи.

Когда соус полностью остынет, вернуть ему жидкое состояние можно будет лишь добавляя новую горячую жидкость (вино, бульоны и так далее), обычное подогревание не поможет./andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06358-36x24.jpg" target="_blank">http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06358-36x24.jpg 36w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06358-90x60.jpg 90w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06358-150x100.jpg 150w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06358-300x200.jpg 300w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2016/01/DSC06358.jpg 940w" style="margin: 0px; border: 0px solid rgb(221, 221, 221); transition: all 0.2s ease-in; max-width: 100%; height: auto; padding: 0px; box-sizing: border-box; box-shadow: none; background-image: initial; background-position: initial; background-size: initial; background-repeat: initial; background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial;" />

Если хотите знать больше секретов, техник и рецептур — рекомендую раздел, в