Ингредиенты:
400 г печени домашней птицы 100 г шпика для завтрака 2 луковицы средней величины 3 куска подсушенного хлеба 1/2 ч. л. соли 2 раза на кончике ножа свежемолотого белого перца 3 ч. л. пряностей для паштета 4 ст. л. хереса 600 г телячьего фарша для приготовления жареной колбасы 4 листка бесцветного желатина по 125 г белого и черного винограда 0,25 л кумберлендского соуса 0,2 л сливок 8,5 г загустителя для сливок (1 пакетик) 1 ч. л. сахара 1 шепотка соли 1 ст. л. свеженатертого хрена сливочное масло для смазывания формы

Способ приготовления: Печень домашней птицы вымыть, обсушить, удалить жир и пленки. Шпик нарезать кубиками. Луковицы очистить и нарезать мелкими кубиками. Подсушенный хлеб размочить в холодной воде. Нагреть духовку до 180 градусов. Форму смазать сливочным маслом. Кубики шпика растопить и обжарить в жире печень в течение 3 минут, переворачивая. Добавить кубики лука и продолжать жарить все вместе, пока лук не станет прозрачным. Печеночную смесь приправить пряностями, добавить херес, перемешать, снять с плиты и дать остыть. Телячий колбасный фарш смешать с отжатым хлебом. Обжаренную печень крупно порубить и вместе с луком и шпиком смешать с колбасным фаршем. Заполнить этой массой разъемную форму и запечь ее в духовке на среднем уровне в течение 50 минут. Готовый паштет оставить на 10 минут в форме для охлаждения, затем выложить на блюдо для дальнейшего охлаждения. Желатин размочить в холодной воде. Виноград вымыть, обсушить, разрезать виноградины на половинки и удалить из них косточки. Уложить виноградины на паштет выпуклой стороной кверху, оставляя при этом свободным край паштета шириной около 4 см.  Соус Кумберленд  разогреть. Желатин отжать, растворить в теплом соусе и отставить в сторону. Сливки интенсивно взбить вместе с загустителем для сливок, сахаром и солью, затем смешать взбитые сливки с хреном. Вертикальный край паштета намазать смесью взбитых сливок с хреном. Остальные взбитые сливки поместить в кулинарный шприц с насадкой в форме звезды и сделать ободок из сливок вокруг каждой виноградины. Полить блюдо начинающим застывать соусом  Кумберленд и держать его в холодильнике до полного застывания желе. К паштету подать свежий хлеб и салат.

КУМБЕРЛЕНДСКИЙ СОУС

Кумберлендский соус — более оригинален, даже изыскан, но его приготовление требует сравнительно дорогостоящих продуктов.

100 мл портвейна

120 г черносмородинового натурального желе

30 г порошка сарептской горчицы

1 апельсин

сок лимона, апельсина для добавки по вкусу,

цедра лимона и апельсина

Приготавливается путем слабого нагревания (легкого выпаривания) черносмородинового сока, без доведения его до кипения. При остуживании сок застывает в легкое желе без добавок желирующих веществ.

Подготовка соуса также весьма продолжительна. Цедру цитрусовых отваривают в портвейне, затем примешивают туда горчицу, черносмородиновое желе, добавляют немного сока лимона и чуть-чуть красного перца чилли. Употребляют, охладив, к дичи, паштетам из телятины и птицы, к галантинам (холодным блюдам из языка, печени). Таким образом, диапазон применения этого соуса узкий, и не столько национально-английский, сколько английско-аристократический

http://ttp://www.restoran.ru

А этот паштет другого автора юста7