Приготовление теста по классической рецептуре.

Мука пшеничная в/с – 1 кг, дрожжи прессованные – 15 г, сахар – 60 г, соль мелкая – 10 г, масло растительное – 70 г, вода – 750-850 г (в зависимости от вида муки).

В воде 25-30°С растворить дрожжи + сахар + соль + мука (муку можно просеять) + растительное масло, для улучшения вкуса и запаха в рецептуру можно включить чистый ванилин (при этом он вносится в тесто из расчета 1 г на 1 кг муки).

Тесто можно выбраживать при комнатной температуре или в тепловой витрине при 35°С. Тесто может бродить в течение 1ч или 1,5 часов, основной показатель готовности теста – увеличение его в объеме в 2-2,5 раза. Однако, необходимо следить за тем, чтобы тесто не перестаивало, т.к. при этом значительно ухудшается внешний вид и качество пышек:

-образуются крупные поры, за счет чего пышка вбирает в себя больше жира;
-ухудшается внешний вид, т.е. поверхность изделия и его форма;
-цвет корочки бледный, за счет того, что при продолжительном брожении дрожжи «съедают» весь сахар, который входит по рецептуре.

Тесто для пышек (приготовленное также и по классической рецептуре) можно готовить с одной и двумя обминками:

-приготовленное тесто бродит до увеличения в объеме в 2-2,5 раза, после чего обминается и закладывается в дозатор.
-приготовленное тесто бродит до увеличения в объеме в 2 раза, обминается и ставится в теплое место для брожения. Итого, общее время брожения составляет, примерно, 1,45-2 часа.

Во время приготовления теста не допускать:

-применения очень теплой или горячей воды;
-высокой температуры при брожении;
-применения большого количества дрожжей (30г и более, если тесто не сдобное);
-плохой обминки теста.

Советы и рекомендации по приготовлению теста.

1.Температура воды, теста, брожения.
Начальная температура безопарного теста должна быть 28…30°С, при этом вода берется 25-30°С. Оптимальная температура для брожения должна быть 35-40°С. При такой температуре дрожжи лучше развиваются и тесто поднимается равномерно. Таким образом, структура теста улучшается, оно становится более эластичным и растяжимым во время расстойки и выпечки. Высокая температура воды и воздуха отрицательно сказывается на развитии дрожжей и на качестве готовых изделий.

2.Приготовление теста.
Дрожжевое тесто готовят опарным или безопарным способом. Для пышек дрожжевое тесто (не сдобное) в основном готовят безопарным способом. В воде растворяют дрожжи, соль, сахар, добавляют муку и масло. Все хорошо перемешивают до получения теста однородной массы. Замес производят в течение 5 минут. Скорость замеса теста. При приготовлении дрожжевого теста вначале все компоненты размешивают на минимальной скорости, для равномерного распределения, а затем скорость увеличивают – взбивают. При таком замесе белковые зерна клейковины набухают, каркас укрепляется, а тесто соответственно становится эластичным и упругим.

3.Использование большого количества дрожжей.
(если вы используете большое количество дрожжей) При использовании большого количества дрожжей все процессы в тесте происходят быстрее: дрожжи быстрее расщепляют сахара и активнее развиваются, тесто быстрее наполняется пузырьками и увеличивается в объеме. Т.о., процессы в тесте происходят значительно быстрее. Однако температура для брожения такого теста должна быть невысокой (25-30°С).

4.Обминка.
Непродолжительная и медленная обминка: поры более крупные, углекислого газа в тесте остается больше, в результате чего при выпечке на поверхности изделия образуются вздутия (неравномерное распределение газов в тесте) и трещины. Интенсивная обминка: поры более мелкие, газа в тесте остается меньше, т.о., при выпечке тестовая заготовка-изделие увеличивается в объеме более равномерно.

5.Продолжительность брожения теста.
Длительность брожения зависит от количества дрожжей и входящих по рецептуре компонентов. В процессе брожения делают 1-2 обминки, в зависимости от рецептуры и сдобности теста. Тесто считается готовым, когда оно увеличится в объеме в 2-3 раза и начнет оседать. Вкус у дрожжевого теста должен быть слегка кисловатый, но без постороннего привкуса.


Контроль качества фритюрного жира.
При производстве изделий жареных во фритюре необходимо уделить большое внимание выбору фритюра. Так как температура, до которой должен быть нагрет жир, зависит от способа обжаривания и природы жира. Применение высоких температур во время жарки значительно ухудшает качество жира, вызывая его разложение, обнаруживаемое по появлению дыма. Таким образом, температура дымообразования жира зависит от природы жира и его кислотности. Присутствие в составе жира свободных жирных кислот снижает температуру дымообразования. Понижение температуры дымообразования наблюдается и в тех случаях, когда жир предварительно нагревался более или менее продолжительное время. В связи с этим при обжаривании продукта жир не рекомендуется нагревать выше 195°С. В процессе жарки во фритюрницу (примерно через каждые 1-2ч непрерывной работы) добавляют жир до максимальной отметки уровня в целях предохранения ТЭНов от перегорания и лучшего обжаривания продукта.
Температуры дымообразования жиров
-оливковое масло 170°С
-подсолнечное масло 195°С
-пальмовый олеин 230°С

Качество жиров, применяемых для жарки продуктов должно соответствовать требованиям, указанным в стандартах. Все жиры, поступающие на базы и предназначенные для фритюрной жарки продуктов, подвергают входному контролю на содержание вторичных продуктов окисления. Жиры, используемые для фритюрной жарки пищевых продуктов, должны содержать не более 0,5% вторичных продуктов окисления.

При изготовлении пышек особое внимание уделяют качеству фритюрного жира. При длительном нагревании и хранении жир окисляется. Первичными продуктами окисления являются перекиси, которые накапливаются в жирах при хранении, в результате чего качество жира ухудшается, он приобретает тёмную окраску и горький привкус. В связи с этим необходим строгий контроль за степенью окисленности жира. Массовая доля продуктов термического окисления во фритюре не должна превышать 1% (СанПин 2.3.6959-00п8.16). Жир с массовой долей более 1% продуктов окисления непригоден для употребления в пищу. Нельзя использовать для фритюра долго хранившиеся и окислившиеся жиры.

После 6…7 часов жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира. Остаток жира отстаивают не менее 4 часов, затем отделяют от осадка (отстоя), и после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют. Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления.

Фритюр допускается использовать не более 40 ч и температура его нагрева не должна превышать 185°…195°С, так как температура дымообразования масла 200°С.

Фритюр, имеющий резко выраженные признаки порчи (значительное потемнение, резкий неприятный запах, горечь), не допускается использовать для жарки. Для предупреждения порчи жира при жаренье пышек необходимо соблюдать следующие правила:

-Использовать специальные фритюрные жиры.
-Не применять нерафинированные растительные жиры для жарки во фритюре (во время нагревания жира, примеси находящиеся в масле – белковые и слизистые вещества, разлагаются и горят).
-Не допускается попадания в жир мелких частей продукта: крошек и кусочков теста, муки и т.п.
-Необходима периодическая фильтрация жира.
-Не допускать перегрева жира выше 190…195°С, так как происходит его окисление и дымообразование.
-Прекращать нагрев жира сразу же после окончания жаренья пышек.
При обжаривании пышек особое внимание должно быть обращено на качество фритюрного жира. Жир, имеющий прогорклость, значительное потемнение, независимо от времени его использования, не может быть применён в качестве фритюра.

Процесс жаренья пышек и контроль за качеством фритюра должен осуществляться в соответствии с инструкцией, разработанной НИИО-Пом и утвержденной приказом Министерства торговли СССР от 07.12.76 №223.
Расход фритюра во время жарки пышек.

За счет того, что изделие во время жарки вбирает в себя масло, расход его увеличивается. Средний расход фритюра составляет 80-120 г на 20 пышек. Таким образом, при производительности 450 шт/ч, в течение 6 часов масло полностью сменится во фритюрнице (ПРФ-11/900).

http://ooopht.ru/1314.html

40-е годы ХХ века. В грузинском селе в Гурии живёт мальчик Зурико — сирота, которого воспитывает бабушка Ольга и два их соседа: дядя охотник Илларион и сторож Илико. Бабушка, женщина суровая, которая умеет ругаться, но при этом мудрая и любящая. Она очень хочет, чтобы единственный внук хорошо учился и стал образованным человеком. А юный шалопай учится плохо, пишет стихи, веселится и дурачится, проводя свободное время с Илико и Илларионом. ✽ ✾ ❃ Действующие лица и исполнители: Зурико (Зураб Вашаломидзе) - Владимир Татосов; Ольга, бабушка Зурико - Людмила Волынская; Мери, одноклассница Зурико - Елена Немченко; Ромул, друг Зурико - Георгий Штиль; Илларион Шеварднадзе, сосед Зурико - Ефим Копелян; Илико Чигогидзе, сосед Зурико - Сергей Юрский; Амбако - Николай Трофимов; - а также - в эпизодах и массовых сценах артисты театра. Постановка (театр) - Рубен Агамирзян. Композитор - Реваз Лагидзе. Дирижер - С.Е. Розенцвейг. Запись 1965 года. ⏰02:07:00 ✧ ✧ ✧ Радиокомпозиция спектакля Ленинградского академического Большого драматического театра им. М. Горького по одноимённой повести советского и грузинского писателя Нодара Думбадзе. Сценическое воплощение повести - Георгий Лордкипанидзе.

P.S. Чтобы послушать спектакль, нажмите на его название.

Спецвыпуск. "Внутренняя стража" от Российской империи до наших дней

Владимир Мединский. Потемкин. О роли личного в истории

Говорит статистика. Впечатления студентов и туристов.

Право на оплачиваемый ежегодный отпуск после года работы. Его длительность зависит от стажа: 5 дней при стаже 1–10 лет, 10 дней — 10–20 лет, 15 дней — свыше 20 лет. 

Также есть гарантии по минимальному размеру оплаты труда (но он устанавливается на региональном уровне, поэтому в разных провинциях сильно отличается)

Реальность часто расходится с законом, и тут важно учитывать несколько нюансов:

    Различия по секторам. В госучреждениях нормы соблюдают строже: типичный график — 5 дней по 8 часов. А в частном секторе, особенно в IT, стартапах, логистике и на производстве, распространена практика переработок. Там нередко встречается модель «996» — работа с 9:00 до 21:00 шесть дней в неделю. 

В китайском обществе глубоко укоренилось отношение к работе как к высшей ценности и пути к самореализации. Из-за этого задерживаться на работе, пропускать семейные события из-за срочного заказа — часто воспринималось как признак преданности делу, а не как проблема. 

На практике многие китайцы не берут весь положенный отпуск: существует негласное правило, что брать отдых — значит показывать незаинтересованность. Иногда работодатель может «сдвинуть» отпуск на менее загруженные месяцы. 

Система социального страхования (пенсии, медицинское страхование, страхование по безработице) постепенно развивается, но охват пока неравномерен. По данным на 2022 год, базовый пенсионный план охватывал около 75% городской рабочей силы, а страхование по безработице — лишь 47%.

Жизнь трудящегося в Китае — это смесь формальных гарантий и реальных сложностей. С одной стороны, есть законодательство, которое должно защищать права, с другой — экономическая логика многих компаний и культурные установки часто этому сопротивляются. 

По доступности жилья Китай в последней десятке стран мира! Квадратный метр, ипотека, аренда тут относительно зарплат примерно вдвое дороже наших. Миллионы квартир пустуют в качестве чьих-то инвестиций, миллионы людей живут без своего угла. Те же парковые забавы из прошлой части - во много от того, что дома тесно. В мегаполисах - так называют людей, снимающих угол в подвале или старом бомбоубежище, огромные системы которых превратились в дешёвые доходные дома. Быть крысой - стыдно: обычно такие люди узнаются по уходу от ответов на вопрос, где живёшь и никогда не зовут в гости. Впрочем, и то не худший случай: бомжей в нашем понимании, то есть опустившихся до состояние бродячей собаки людей, я в Китае если и видел - то крайне редко, но вот этот человек вполне может иметь работу и скрывать от коллег, что ночует вот так. В выборе работы, впрочем, он сильно ограничен: китайская хукоу - полный аналог советской "прописки".

Читать далее...

Рассказы из русской истории. Великий князь Константин Павлович Романов.

Рассказы из русской истории. Константин Петрович Победоносцев

Воспитанница монастыря юная красавица Мелисанда, дитя любви, в унылых стенах монастыря мечтала о другой жизни, представляя себя одетой в кружева и бархат. И когда сэр Чарльз Тревеннинг предлагает пятнадцатилетней сироте покинуть монастырь и стать компаньонкой его дочери, чья свадьба отложена из-за смерти матери, девушка, конечно, соглашается. Будущее видится ей светлым и радостным, но впереди тяжкие испытания, ибо любящие и любимые ею мужчины - отец и Фермор Холланд, связанные светскими условностями, не способны сделать её счастливой... Читает Андрей Вильколек ⏰16:26:00

P.S. Чтобы послушать книгу, нажмите на её название.

У икон Почаевской Божией Матери, «Неопалимая купина» и «Воздвижение Креста Господня» должны искать защиты те, кто родился с 24 сентября по 23 октября. Охраняет их святой Сергий Радонежский.

Почаевская икона Божией Матери

Икона Неопалимая Купина

Икона Воздвижение Креста Господня

Воздвижения Креста Господня православная церковь отмечает 27 сентября.

Через сто лет после смерти Христа римский император Адриан, боровшийся с христианством, приказал засыпать пещеру, где был погребен Христос, и на месте Его казни построил храм богини Венеры. Елена, приехав в Иерусалим и заручившись поддержкой епископа Макария, предприняла раскопки на горе Голгофа и открыла пещеру гроба Господня. Неподалеку от нее были найдены три креста и доска с надписью «INRI» (Иисус Назарянин Царь Иудейский), которая, по свидетельству евангелистов, находилась на кресте их Учителя. По преданию, прикладывание одного из крестов исцелило больного и воскресило мертвого, что было знаком его святости.
На торжественной службе, посвященной обретению Креста Господня, епископ иерусалимский Макарий, поднял (воздвиг) над верующими крест, чтобы бесчисленное множество христиан, собравшихся с окрестных земель, могли хотя бы издали благоговейно созерцать великую святыню. Так праздник получил свое название — Воздвижение Честного (Истинного) и Животворящего Креста Господня — и начал отмечаться в христианских странах.

Англия, конец XIX века. Усадьбы Истмид и Баундс разделяет река. В обоих домах внимательно следят за тем, что происходит у соседей. Жизнь идёт своим чередом, пока однажды в Истмид не приезжает Роуз Армиджер, миловидная дальняя родственница, а в Баундс - Джин Мартл, давняя подруга хозяйки. Их чаяния сойдутся на одном мужчине и одном ребёнке... Читает Кирилл Одоевский Время звучания: 08:29:26

P.S. Чтобы послушать книгу, нажмите на её название.