Особенности национальной кухни любой страны определяются не только её географическим положением, но и историей. О том, что, например, финская кухня развивалась под сильным шведским (скандинавским) и немецким (ганзейским) влиянием, я как-то уже говорил. Болгария – тоже не исключение из этого общего правила.

С одной стороны, расположение страны в непосредственной близости как от Европы, так и от Азии позволило органично смешать в её кухне, казалось бы, несовместимые вкусовые пристрастия жителей этих достаточно разных регионов.

С другой, много веков страна находилась под властью Османской империи. Естественно, что турецкая кухня была широко распространена не только в метрополии, но и во всех провинциях Блистательной Порты. Потому кухни покорённых народов не могли оставаться и не оставались статичными. Они перенимали не только рецептуру традиционных турецких блюд, привнося в неё свои изменения, но и оригинальные способы тепловой обработки, типичный набор продуктов и приправ.

Всё это характерно не только для болгарской, но для греческой, сербской, армянской и многих других кухонь, которые под воздействием турецкой не стали близнецами, нет. Но получили много схожих, братских и сестринских, черт. Вот, например, греческий холодный суп на йогурте – дзадзыки – имеет родного болгарского братца по имени «тартар».

Есть в Греции такой родственник и у шопского салата. Мы его хорошо знаем. Так обожаемый прекрасной половиной человечества лёгкий низкокалорийный салат из свежих овощей с добавлением солёного сыра «фета». Правильно, греческий.

Шопский, получивший своё название по имени народа и сейчас проживающего к северу от нынешней болгарской столицы – Софии, очень напоминает своего греческого братца, но… всё-таки он – другой.

Ведь «Фета» – чисто греческий бренд. В Болгарии на столе его не найти. Зато обязательно должны быть брынза или похожий на нее овечий сыр – кашкавал. Обязательно. Если на столе нет традиционных для Болгарии белого хлеба, стручкового перца и брынзы или кашкавала – это всё что угодно, но не болгарский стол.

В своём обожании брынзы болгары дошли до того, что едят её не только в холодном виде, как и мы – любой сыр, но и достаточно часто подвергают тепловой обработке этот продукт, получаемый с помощью сычужной закваски. Добавляют к брынзе немного сливочного масла, приправляют её красным перцем, плотно заворачивают всё в пергаментную бумагу и – в духовку. Буквально какой десяток минут, и – поплыл, поплыл по кухне неповторимый, аппетитный для каждого болгарина аромат. А вкус! Такой нежный и сочный, что братья-славяне не то что пальцы облизывают. Собственную руку по неосторожности проглотить могут! Просто не делают этого. Наверняка – из вредности.

Набор овощей для шопского салата практически не отличается от греческого собрата, но… Есть у болгар очень интересная фишка. Они, когда готовят салат, снимают шкурку со свежих помидоров и стручкового перца. И делают это очень часто. Нет, по помидорам, как и по персикам, видел такое на юге. Но чтобы ещё и с перца?

Правда, в шопском салате с этим немного легче, потому что для его приготовления используется перец, предварительно прошедший небольшую термическую обработку.

Но – по порядку. Для того, чтобы накормить салатом небольшую семью из четырёх человек, нам понадобятся небольшая луковичка, по паре огурцов и помидоров, большой плод сладкого болгарского перца, граммов 100-150 брынзы. Ну, и по мелочи – зубчик чеснока, несколько ложек растительного масла. В зелени можно себя не ограничивать.

Для начала включаем духовку. Градусов на 120. И забрасываем туда минут на 7-10 наш перчик. Что-то подкладывать под него не обязательно. Если в месте соприкосновения с противнем плод чуть и подгорит, так всё равно потом шкурку снимать. Как с духовкой никакой охоты возиться нет, перец можно запечь и на сковородке с крышкой. Опять же – без масла или жира.

Огурцы - кубиками. Помидоры - так же

А пока он печётся – режем огурцы и помидоры. Небольшими, равными по размеру, аккуратными кубиками. Кожицу с помидоров я не снимаю. Не такой степени зрелости они у нас на севере. Правда, говорят, если их ошпарить, так есть шанс, что и получится. Кому охота – пуще неволи, можно поэкспериментировать. Ну, а мне обычно некогда.

Достали из духовки перчик. Пока он остывает – настал черёд лука. Чистим. Разрезаем его повдоль на две половинки, каждую из которых шинкуем на тонкие полукольца. Очень тонкие. Так, как только позволяет вам остро наточенный нож и ваша сноровка. Пошинковали?

Теперь – внимание. Не знаю, как кто, а я – не люблю специальный, салатный лук. Обычный, репчатый – другое дело. Лук он по определению острый должен быть. Для того его и в салат, чтобы тот хоть чем-то от травы отличался. Но острый – не значит горький. Как у лука лишнюю горечь снять, но остроту, придающую блюду определённую пикантность, оставить?

Лук. Порезали, помяли в руке, промыли...
Я по среднеазиатской привычке хорошенько мну пошинкованные полукольца в руке. Ну, как капусту перед её квашением или на салат если. Помял, помял, потом в дуршлаг и промыл хорошенько под проточной водой. Вот горечь и ушла, а какая-то толика остроты осталась.

С запечённого перчика шкурку сняли и - ленточками...
Пока возились с луком, перчик уже остыл. Снимаем с него шкурку, удаляем сердцевину вместе с семенами, режем узкими ленточками. Подготовительный этап закончен.

Теперь берём салатник. Укладываем в него кубики огурцов и помидоров. На них – ленточки тушёного перца. Уже на него – полукольца лука. А на всё это сверху – тёртую на крупной свекловичной тёрке брынзу.

Брынзу - на крупной тёрке
Солить – не надо. Эту функцию в шопском салате берёт на себя брынза. А вот заправить – не помешает.

Для приготовления заправки берём растительное масло, зубчик чеснока, зелень и всё это измельчаем и перемешиваем в блендере. Нет такового – не беда.

Было б желание. И без блендера заправку - легко
Мелко режем чеснок и зелень, а потом всё это ещё и растираем в ступке. Как только образовалась однородная зелёная масса с характерным запахом, начинаем, тщательно вымешивая, потихоньку добавлять в ступку масло. Как только консистенция заправки перешла из разряда «вязких» в категорию «текучих» – в салатник её. Равномерно по всей поверхности. И – подождать минутку, чтобы вся масса салата пропиталась.

Константин Кучер
источник: http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-30947/