I. Целебные свойства пророщенных семян

Исходным сырьем для приготовления большого количества разнообразных пищевых продуктов служат семена растений, находящиеся в состоянии покоя. По сравнению с прорастающими семенами в таких "спящих" семенах снижена интенсивность дыхания и обмена веществ, сравнительно невелико содержание витаминов и микроэлементов, а запасные вещества находятся в виде сложных молекул белков, жиров и углеводов. Из этих семян производят муку и крупу, они являются основой хлебобулочных и многих кондитерских изделий, из них готовят различные злаковые хлопья, расплющенные зерна для мюсли, поп-корн и многое другое. В процессе переработки эти "спящие", но живые семена превращаются в мертвый продукт и теряют значительное количество полезных веществ.

Количество некоторых химических элементов и витаминов в различных продуктах (мг)



Как следует из данных, приведенных в таблице, при переработке зерна пшеницы в муку и выпечке хлеба количество полезных веществ существенно снижается, тогда как в процессе прорастания их количество увеличивается в 2-4 раза по сравнению с исходным сухим зерном. Такое значительное обогащение проростков полезными веществами в течение короткого (1-2 суток) времени прорастания семян происходит без какого-либо вмешательства человека, исключительно за счет сил и возможностей природы. Но человек проходит мимо этого уникального подарка и в качестве исходного сырья для выпечки хлеба – основного продукта питания – использует "спящее" зерно, к тому же существенно обедняя его в процессе переработки...

Следует особо отметить, что проростки – это натуральный, природный продукт. Все полезные вещества находятся в них в естественных, сбалансированных количествах и сочетаниях, эти вещества встроены в органическую систему живой ткани, и их усвоение не сказывается на здоровье человека отрицательно, что может наблюдаться при употреблении некоторых фармацевтических средств. Кроме того, ферменты, образующиеся в прорастающих семенах, расщепляют сложные запасные вещества (белки, жиры, углеводы) на более простые (аминокислоты, жирные кислоты, простые сахара), и при использовании проростков в пищу организм человека тратит гораздо меньше сил на их переваривание и усвоение по сравнению с любыми продуктами, полученными из сухого зерна.

Пророщенные семена – оздоровительный продукт, однако это не лекарственная пуля, направленная против конкретного болезненного симптома. При их регулярном потреблении под воздействием самых разнообразных полезных для человека веществ, а также энергии прорастающего семени происходит оздоровление организма, избавление одновременно от многих недугов. Введение проростков в рацион стимулирует обмен веществ и квоветворение, повышает иммунитет, компенсирует витаминную и минеральную недостаточность, нормализует кислотно-щелочной баланс, способствует очищению организма от шлаков и интенсивному пищеварению, повышает потенцию, замедляет процессы старения.

О целебных свойствах прорастающих семян известно очень давно. Еще за 3000 лет до нашей эры китайцы регулярно употребляли в пищу проростки бобов. Такими же проростками капитан Кук избавил свою команду от цинги. На Руси издавна применяли пророщенную пшеницу – кормили ею слабых, больных детей. Результат сказывался незамедлительно – дети набирали вес и выздоравливали. В наше время в Америке и многих европейских странах проростки широко используют в различных оздоровительных диетах, они стали привычной частью рациона людей, ведущих здоровый образ жизни. Их применяют и как профилактическое средство и для оздоровления при тех или иных недугах. Особенно они полезны детям и пожилым людям, беременным женщинам и кормящим матерям, людям интенсивного умственного и физического труда, спортсменам.

Обычно в пищу используют проростки пшеницы и некоторых бобовых культур (горох, люцерна, бобы). Этот набор может быть значительно расширен. Пророщенные семена перечисленных ниже культур имеют в своем составе чрезвычайно широкий набор полезных веществ, витаминов и микроэлементов и, кроме общего положительного влияния на организм человека, оказывают специфическое оздоравливающее действие.

В проростках пшеницы и ржи белки, углеводы, фосфор, калий, магний, марганец, кальций, цинк, железо, селен, медь, ванадий и др., витамины В1, В2, В3, В5, В6, В9, Е, F, биотин. Способствуют нормальной работе мозга и сердца, облегчают последствия стрессов, улучшают состояние кожи и волос, замедляют процесс старения. Особенно полезны детям и пожилым людям, беременным женщинам и кормящим матерям, людям интенсивного умственного и физического труда.

В проростках гречихи белки, углеводы, много магния, фосфора, цинка, кобальта, марганца, а также кальций, фосфор, железо, медь, бор, йод, никель, витамины В1, В2, В3, рутин (антисклеротический витамин). Повышают уровень гемоглобина, укрепляют стенки кровеносных сосудов, уменьшают проницаемость и ломкость капилляров, препятствуют кровоизлиянию в сетчатку глаза. Показаны при ишемической болезни сердца и гипертонии, сахарном диабете, анемии и хронических стрессах, при лечении бронхита и ангины.

В проростках тыквы высококачественные белки, жиры, магний, фосфор, железо, медь, кобальт, витамины В1, С, Е, каротин. Особенно богаты цинком (необходим для нормальной работы головного мозга). Благотворно влияют на репродуктивную систему, улучшают работу мочеполового тракта, обеспечивают великолепную поддержку предстательной железы. Особенно полезны мужчинам после 45 лет для профилактики и лечения простатита.

В проростках подсолнечника высококачественные белки и жиры, лецитин, большое количество магния, кальция, железа, а также йод, марганец, медь, фтор, кобальт, витамины В1, В2, В3, В5, В6, В9, D, E, F, биотин, каротин. Нормализуют кислотно-щелочной баланс организма, укрепляют нервную систему, способствуют сохранению хорошего зрения, улучшают состояние кожи, замедляют процесс старения. Особенно полезны детям и пожилым людям, беременным женщинам и кормящим матерям, людям интенсивного умственного и физического труда.

Кунжут богат высококачественными белками и жирами. Содержит больше кальция, чем любая другая растительная пища, а также магний, калий, железо, фосфор, витамины группы В, каротин. Укрепляет скелет, зубы и ногти, способствует профилактике остеопороза. Показан при падении зрения и переломах, особенно полезен детям в период смены зубов и интенсивного роста, женщинам после 45 лет.

В проростках чечевицы высококачественные белки, большое количество кальция, фосфора, магния, цинка, железа, селена, а также медь, витамины C, E, F, В1, В3, В6, В9. Способствуют кроветворению, ускоряют процессы выздоровления. Особенно полезны ослабленным и часто болеющим детям и взрослым, при анемии и кровопотерях, для профилактики бронхита и пневмонии, после перенесения ангин и простуд.

В проростках сои высококачественные белки и жиры, клетчатка, лецитин, большое количество кальция, калия, магния, железа, цинка, селена, а также фосфор, марганец, фтор, медь, кобальт, витамины С, В1, В2, В3, каротин. Содержат полный набор аминокислот, необходимых человеку. Нормализуют обмен веществ, избавляют от излишков холестерина, способствуют профилактике сердечно-сосудистых заболеваний и нормализации работы печени, улучшают функции головного мозга, замедляют старение поджелудочной железы, снимают нервную раздражительность и усталость, улучшают сон. Особенно полезны детям, пожилым людям, беременным женщинам и кормящим матерям, людям интенсивного умственного и физического труда.

Таким образом, пророщенные семена пшеницы и других растений, обогащенные в процессе прорастания многими полезными веществами, могут существенно улучшить качество нашей пищи.

Мы предлагаем значительно обогатить рацион населения путем широкого использования пророщенных семян различных культур в качестве исходного сырья для приготовления самых разнообразных продуктов. Оздоровление народа – высокие слова, но если повернуть пищевую и перерабатывающую промышленность лицом к этому продукту, многие проблемы людей со здоровьем были бы решены.

II. Использование живых пророщенных семян

К сожалению, в нашей стране пророщенные семена как оздоровительный продукт практически не используются. Научить людей получать их в домашних условиях – задача врачей-диетологов и популярных средств массовой информации, широко использовать их при изготовлении различных продуктов питания – задача пищевой промышленности. И просветительскую и практическую работу необходимо проводить в школах – под руководством преподавателей биологии школьники могут регулярно выращивать проростки в классе и ежедневно добавлять их к своим завтракам. Это значительно улучшит состояние их здоровья и предохранит от простудных заболеваний и гриппа в период эпидемий.

Нами разработан универсальный способ получения готовых к употреблению проросших семян сельскохозяйственных культур (патенты №№ 2140137, 2156583, заявки на изобретение №№ 99125015/13, 2000115000/13). Особое внимание мы уделяли методу получения проростков пшеницы, ржи, чечевицы, сои, подсолнечника, кунжута, тыквы и гречихи.

Использование в нашей работе высококачественных семян, их предварительная ручная очистка, двукратная дезинфекция, применение воды озера Байкал, которая обладает структурой талой воды ("живая" вода, содержит все необходимые микроэлементы, является мировым эталоном питьевой воды), - это основные приемы, которые позволяют получать высококачественную биомассу пищевых проростков этих культур.

Такой продукт может иметь спрос в различных городских учреждениях – в детских садах и колледжах, в больницах и санаториях, ресторанах и барах, в спортивных центрах и на крупных предприятиях.

Чтобы любая семья имела возможность самостоятельно выращивать высококачественные проростки в домашних условиях, мы предлагаем производить небольшой комплект, состоящий из порции сухих семян той или иной культуры, полностью подготовленных для проращивания (заявка на изобретение № 99125014/13), и тары с необходимой для этого водой. Семена в этом комплекте упаковываются в прозрачный полиэтиленовый стакан с двумя крышками, в одной из которых проделаны небольшие отверстия (такой стакан приспособлен для дальнейшего проращивания). Комплектовать семена лучше всего с водой озера Байкал, расфасованной в небольшие темные (сохраняют структуру воды) бутылочки. Комплект сопровождается инструкцией, в которой указано, как получить проростки из данной порции семян и воды, в каких условиях их хранить и каким образом употреблять.

Если в том или ином регионе наблюдается дефицит каких-либо минеральных веществ, можно предварительно обогащать воду в таком комплекте теми микроэлементами, которыми необходимо пополнить рацион человека (заявка на изобретение № 2000113890/13). Возможен и способ комплектации семян и воды с необходимыми для обогащения биологически активными веществами в виде таблеток, гранул, порошков, которые потребитель сам растворяет в воде перед замачиванием семян. Такие комплекты можно разработать как для различных регионов, так и для отдельных групп потребителей (например, обогащение проростков кальцием для детей и кормящих матерей).

В пищевой промышленности живые пророщенные семена целесообразно использовать для обогащения продуктов, не подлежащих длительному хранению или замороженных продуктов (заявка на изобретение № 2000117496/13). Цельные или измельченные сырые проростки можно добавлять в различные молочные продукты, творожные массы, фарш, готовые салаты, в мороженое, начинку для пельменей, замораживать отдельно либо в смеси с другими овощами. Следует иметь в виду, что проростки и продукты из них можно использовать в качестве носителей полезной микрофлоры и некоторых лекарственных средств.

III. Различные способы консервации пророщенных семян и использования полученных продуктов

Особенностью цельных живых проростков является то, что они могут сохраняться без потери качества при пониженной температуре (в бытовом холодильнике) всего несколько суток. Чтобы иметь возможность длительно хранить пророщенные семена и транспортировать их и полученные из них продукты на дальние расстояния, необходимо использовать различные способы консервации.

1. Консервация с помощью сушки. При использовании обычных зерновых сушилок зерно перемешивается в потоке горячего воздуха, температура которого варьирует от 70 до 210?С. В этих условиях качество высушенных проростков значительно снижается. Оптимальным способом для их консервации является лиофильная сушка (лиофилизация), производимая с помощью сублимационных сушилок, в которых материал обезвоживается в замороженном состоянии под вакуумом. При этом вода удаляется путем сублимации льда, т.е. превращения его в пар, минуя жидкую фазу. Сублимационные сушилки широко применяются для консервации пищевых продуктов (например, мясного фарша) и медицинских препаратов (антибиотиков, бактериальных препаратов). Использование такой сушки для обезвоживания и консервации пророщенных семян дает возможность получать сухой продукт (сублимат), в котором сохраняются все полезные вещества, накопленные и синтезированные семенами в процессе прорастания.

Целевое назначение сублимированных проростков, полученных из семян различных культур, может быть самым разнообразным. Порошок, полученный из сублимированных измельченных проростков (мука) может стать основой для изготовления оздоровительных таблеток. Такие таблетки могут быть как мелкими, так и достаточно крупными (типа глюкозы с аскорбиновой кислотой). Будучи изготовленными из проростков различных культур, они будут иметь отличное друг от друга оздоравливающее действие. Таблетки можно дополнительно обогащать, смешивая их с белками (сухим обратом), витаминами и микроэлементами, с различными биологически активными добавками, а также использовать их в качестве носителей полезной микрофлоры и некоторых лекарственных средств.

Муку из сублимированных проростков пшеницы и ржи можно использовать как обычную муку (для выпечки хлебобулочных изделий), либо добавлять ее в обычную муку (заявка на изобретение № 2000121906/20). Муку, полученную из сублимированных проростков различных культур, можно широко использовать при приготовлении самых разнообразных продуктов - хлебных палочек, макаронных и кондитерских изделий, сухих супов, соусов и салатов, продуктов для диетического, диабетического и детского питания (как сухого, так и в виде пюре).

Из цельных или дробленых пророщенных сублимированных зерен различных культур (пшеница, рожь, чечевица, соя, гречиха и др.) можно изготавливать крупу, чтобы использовать ее для приготовления каш, супов, а также в производстве пищевых концентратов. Из них можно изготавливать так называемые "готовые крупы" – пшеничные, ржаные, гречишные хлопья. В целях повышения питательной ценности можно смешивать крупы, полученные из сублимированных проростков различных культур, при желании обогащая их так же, как муку.

Пророщенные сублимированные семена подсолнечника, тыквы и кунжута, хлопья из цельных проростков пшеницы, ржи и гречихи могут стать основой мюсли, пищевая ценность которого будет значительно выше по сравнению с выпускаемыми продуктами этой группы.

2. Консервация с помощью вспучивания зерна. Способ вспучивания зерна путем кратковременного воздействия на него высокой температурой позволяет получать сухие продукты типа поп-корн. В качестве исходного сырья для изготовления поп-корна мы предлагаем использовать предварительно пророщенные и высушенные семена либо их части, что существенно обогатит получаемый продукт полезными веществами.

В последнее время получили широкое распространение т.н. "самарские хлебцы" – сухие брикеты из зерна, подвергнутого вспучиванию путем кратковременного (5-8 сек.) воздействия на исходное сырье высокой температурой и разрежением в формующей камере. Если при изготовлении таких пищевых брикетов использовать предварительно пророщенное, а не "спящее" зерно, конечный продукт будет содержать гораздо больше полезных компонентов, законсервированных в изделии, который может храниться долго. Такие сухие хлебцы можно готовить из пророщенных семян различных культур, вводить в них разнообразные наполнители, минеральные вещества, витамины, полезную микрофлору, вкусовые добавки, морскую либо каменную соль (заявка на изобретение № 2000116989/20).

3. Асептическое консервирование. Для сохранения полезного состава пророщенных семян может быть использовано асептическое консервирование, при котором продукты вначале стерилизуют в специальных аппаратах при высоких температурах в течение короткого времени (обычно не более 1-2 мин.), затем охлаждают и упаковывают в заранее простерилизованную герметичную тару. Таким способом можно из пророщенных семян различных культур изготавливать консервы типа "зеленый горошек" или "сахарная кукуруза", при желании обогащая их различными добавками.

Продукты и экстракты, полученные из пророщенных семян, можно использовать для обогащения консервированных фруктовых и овощных соков, томатной пасты, фруктовых, овощных и мясных пюре, молочных консервов.

Как следует из всего изложенного выше, широкое использование пророщенных семян различных сельскохозяйственных культур может существенно улучшить качество многих продуктов, которые мы потребляем повседневно.

Н.Д. Шаскольская
Директор Научно-производственного Центра "Росток"
Академии Нового Мышления, кандидат биологических наук

---