Àçåðáàéäæàíñêàÿ áóãëàìà â ïå÷è è äóõîâêå
 îáùåì, ñëóøàéòå. Áåðåòå ïåðåäíþþ ÷åòâåðòü ÿãíåíêà, êîëîäó è òîïîð.
Ðóáèòå ìÿñî íà êóñêè è âñïîìèíàåòå ìîþ êíèãó
"Êàçàí, áàðàí è äàñòàðõàí". Ýòî îáÿçàòåëüíî! Ïîòîìó ÷òî ïîêà ðóáèòå, íàäî îïðåäåëèòü, êàêèå êóñêè ëó÷øå òóøèòü, êàêèå âàðèòü, à êàêèå íåäîëãî çàïåêàòü èëè äàæå æàðèòü.
Åñëè ýòîé êíèãè ó âàñ ïîêà íåò, òî èäåòå â
ìîé ñòàðûé ïîñò è ïîâòîðåíèå ìàòü ó÷åíèÿ.
Íàðåçàòü ïî ìåðèäèàíó äâå-òðè áåëûå ëóêîâèöû, îáæàðèòü â îëèâêîâîì ìàñëå äî ïðîçðà÷íîñòè, ïðèáàâèòü ìîëîäóþ ìîðêîâü, íåñêîëüêî çóá÷èêîâ ÷åñíîêà, äîáàâèòü êóðêóìû, çèðû, ÷åðíîãî ïåðöà è äðóãèå ïðèïðàâû ïî âêóñó, à â ñàìîì êîíöå âêóñíûå, óìåðåííî îñòðûå ïåðöû áåç ñåìÿí, êîëüöàìè. Ïåðöû íå æàðüòå, à òîëüêî îäèí ðàç îáìàêíèòå èõ â ìàñëî, ïåðåìåøàâ ñîäåðæèìîå ñêîâîðîäû, è çàëåéòå âñå âîäîé. Íåìåäëåííî ïðåêðàòèòå íàãðåâ, êèïÿòèòü íå íàäî - óñïååò åùå.
Íà äíî ïîñóäû óëîæèòå òå êóñêè ìÿñà, ÷òî ïðèãîäíû äëÿ òóøåíèÿ è âàðêè - øåþ, ãðóäèíêó è ãîëÿøêó. Óëîæèòå â ñâîáîäíûå ìåñòà ìîëîäîé êàðòîôåëü. Åñëè áû ó ìåíÿ áûë ìåëêèé, ðàçìåðîì ÷óòü êðóïíåå ãîðîõà, òî áûëî áû åùå ëó÷øå - ïðîñòî ïðîìûòü è óëîæèòü öåëèêîì! Òàê ìåíüøå øàíñîâ, ÷òî îí ðàçâàëèòñÿ. Ïîñîëèòü.
Äëÿ ÷åãî ÿ ïîëîæèë â ôîðìó îáëîìêè ëàïøè ÿ ïîòîì ðàññêàæó, à ïîêà èìåéòå â âèäó - íåñêîëüêî íåáîëüøèõ ïîìèäîð è áîëãàðñêèõ ïåðöåâ îáÿçàòåëüíû, à âîò îñòðåíüêèõ ìîæíî áûëî áû åùå ïàðó, åñëè ÷åñòíî.
Ïåðåâàëèâàéòå èç ñêîâîðîäû âñå ñîäåðæèìîå, ïðèáàâüòå ìíîãî çåëåíè - ìîæíî êàê ñâåæóþ, òàê è ñóõóþ, çäåñü ýòî íå î÷åíü âàæíî è ðàñêëàäûâàéòå ïîâåðõ òå êóñêè ìÿñà, ÷òî ïðèãîäíû äëÿ áûñòðîãî çàïåêàíèÿ è æàðêè.
Ñòàâèì â õîðîøî ðàçîãðåòóþ ïå÷ü.
Åñëè äóõîâêà, òî 210Ñ, à åñëè ïå÷ü äðîâÿíàÿ, òî ïðîòîïèòå äî áåëîãî ïîòîëêà, à ïîòîì ñîæãèòå åùå ïÿòü-øåñòü ïîëåíüåâ, óìåíüøèâ ïîääóâ è òÿãó ïî÷òè äî ìèíèìóìà, ÷òîáû òåïëî ïðîøëî âãëóáü êóïîëà. Ðàçãðåáèòå óãëè ïî ñòîðîíàì è ïîñòàâüòå ôîðìó äëÿ çàïåêàíèÿ òàêèì îáðàçîì, ÷òîáû ñíèçó îñòàâàëîñü ñàíòèìåòðîâ äåñÿòü-ïÿòíàäöàòü, ÷òîáû æàð ñâîáîäíî ïðîõîäèë íå òîëüêî íàä ôîðìîé, íî è ïîä íåé. Íèêàêîé ôîëüãè, ÿ âàñ óìîëÿþ.
Çàïåêàéòå ìèíóò ñîðîê-øåñòüäåñÿò, ïîêà ìÿñî è îâîùè íå çàðóìÿíÿòñÿ âîò òàê.
Ïåðåä ïîäà÷åé äîñûïüòå åùå ñâåæåé çåëåíè, ÷òîáû îíà äàëà çàïàõ.
Òåïåðü îáúÿñíÿþ, äëÿ ÷åãî â îáûêíîâåííîé áóãëàìå (à ìû îïÿòü åå ïðèãîòîâèëè - â ïðîøëûé ðàç
ñ ðûáîé ãîòîâèëè, à â ýòîò ðàç ñ ÿãíÿòèíîé) íóæíà ëàïøà. ß íå ïîíèìàþ, ïî÷åìó íàðîä ñàì íå äîãàäàëñÿ âíåñòè ëàïøó â ýòî áëþäî. ß îáúÿñíþ, ïî÷åìó ÿ ñ÷èòàþ î÷åíü ïëîòíóþ, íà îäíèõ òîëüêî ÿéöàõ ïàñòó èç òâåðäûõ ïîðîä ïøåíèöû âïîëíå óìåñòíîé â äàííîì áëþäå.
Äà ïîòîìó, ÷òî ñîê, áóëüîí, êîòîðûé îáðàçóåòñÿ âíèçó, íåâûðàçèìî ïðåêðàñåí. Êàê åãî ïîäíÿòü, êàê äîíåñòè äî åäîêà, åñëè òîëüêî íå ïðåäëàãàòü âñåì âûìàêèâàòü åãî õëåáîì, ÿ íå çíàþ.
Íî ýòî áëþäî ïî õàðàêòåðó ñâîåìó ëåãêîå, âåñåííåå, ïîýòîìó õëåá ê íåìó êàê-òî... íó, íå î÷åíü ïîäõîäèò. Îíî äîëæíî ñîõðàíèòü ñâîþ ñâåæåñòü, îíî ãäå íàäî íåæíîå, à ãäå íàäî - ÿðêîå, îíî íàñòîëüêî ïðåêðàñíî ñáàëàíñèðîâàííî, ÷òî ïîñëå íåãî ëèáî äîëæíû îñòàâàòüñÿ ñèëû è íàñòðîåíèå äëÿ ñëåäóþùåãî áëþäà, ëèáî ïîÿâëÿòüñÿ íàñòðîåíèå äëÿ ñîâñåì äðóãîé àêòèâíîñòè. Ê íåìó åñëè è ïîäàâàòü âèíî, òî ñàìîå ëåãêîå, âîò ïîðòóãàëüñêîå, òàê íàçûâàåìîå çåëåíîå, èëè èòàëüÿíñêîå ðîçîâîå ïðîñåêî êàêîå íè-áóäü, ãäå îïüÿíåíèå òîëüêî íà êîí÷èêå ÿçûêà, ÷òîáû âêóñ ëó÷øå ïîíÿòü. À ñ õëåáîì ýòè áëþäîì íå ïðîñòî íàåøüñÿ, íî åùå è ïåðååøü. Âîò ïàñòà! Âîò íåìíîãî ëàïøè! Èìåííî ýòîò àêêîìïàíåìåíò è âïèòûâàåò â ñåáÿ âåñü âêóñ è íå òàê óæ óòÿæåëÿåò áëþäî. È êîíå÷íî ëîæêà è ÷èñòûå ðóêè. Ëîæêîé áðàòü ïàñòó, áóëüîí, îâîùè, à ìÿñî... íåò, ðåáÿòà, ìÿñî òîëüêî ðóêàìè. Òåì áîëåå, ÷òî ýòî áëþäî ïðåäëàãàåò ñðàçó âåñü íàáîð òàêòèëüíûõ îùóùåíèé, êîòîðîå ìîæåò ïîäàðèòü õîðîøî ïðèãîòîâëåííîå ìÿñî.
È åùå îá îäíîì, ïóñòü êðàñîòà áëþäà è íå ìîÿ çàáîòà.
Åñëè áû ÿ ãîòîâèë ýòî áëþäî â ðåñòîðàíå, òî ÿ áû ñäåëàë ïàñòó â âèäå íåáîëüøèõ ëèñòèêîâ, ÷òî-òî òèïà ìèíè áåøáàðìàêà. Îâîùè ïîðåçàë áû àêêóðàòíûì êóáèêîì, êâàäðàòèêîì. ß áû ãîòîâèë ýòî áëþäî â ïîðöèîííûõ íåâûñîêèõ ãîðøî÷êàõ. Ïåðâûé ýòàï, çàãîòîâêó, ÿ áû ãîòîâèë â çàêðûòîì âèäå, â ïå÷è íà 180Ñ, ÷òîáû îäèí êóñî÷åê ìÿñà áûë ïîëíîñòüþ ïîãðóæåí â âîäó, à âòîðîé ëåæàë íà íåì, à íà âòîðîì ýòàïå, óæå ïåðåä ïîäà÷åé íà ñòîë, ÿ áû ãîòîâèë ïîä ñàëàìàíäðîé, ÷òîáû äàòü çàðóìÿíèòüñÿ âåðõíåìó êóñî÷êó ìÿñà, êîòîðûé, ðàçóìååòñÿ, äîëæåí ëåæàòü æèðíîé ñòîðîíîé ââåðõ.
https://stalic.livejournal.com/917936.html
