
Õðèñòîñ Âîñêðåñ! Ñêâîðöû ïîþò,
È, ïðîáóäÿñü, ëèêóþò ñòåïè.
 ñíåãàõ, æóð÷à, ðó÷üè áåãóò
È ñ çâîíêèì ñìåõîì áûñòðî ðâóò
Çèìîþ ñêîâàííûå öåïè.
Åùå çàäóì÷èâ òåìíûé ëåñ,
Íå âåðÿ ñ÷àñòüþ ïðîáóæäåíüÿ.
Ïðîñíèñü! Ïîé ïåñíþ Âîñêðåñåíüÿ -
Õðèñòîñ Âîñêðåñ!
Âëàäèìèð Ëàäûæåíñêèé (1859-1932)
Íà Ðóñè Ïàñõó âñåãäà îòìå÷àëè øèðîêî. Ïðåæäå âñåãî, ñòîë óêðàøàëè ïðàçäíè÷íîé ñêàòåðòüþ, íåðåäêî ñ ïàñõàëüíûìè ñèìâîëàìè. Íà ñòîëå ñòîÿëè êðàñèâûå áëþäà ñ êóëè÷àìè, âîêðóã êîòîðûõ ðàñïîëàãàëèñü îêðàøåííûå â ÿðêèå öâåòà ÿéöà, è îáÿçàòåëüíî ñ òâîðîæíîé ïàñõîé.
Äàæå â ñàìûõ áåäíûõ ñåìüÿõ íà ïàñõàëüíûé ñòîë íåïðåìåííî ñòàâèëè ñâå÷è, êîðçèíî÷êè ñî ñâåæåé ïðîðîñøåé çåëåíüþ ïøåíèöû èëè îâñà, êóëè÷è è ïàñõè óêðàøàëè öâåòàìè – èõ äåëàëè èç ÿðêèõ ëîñêóòêîâ òêàíè è öâåòíîé áóìàãè, êîòîðûå ñïåöèàëüíî äëÿ ýòîãî ñîáèðàëè â òå÷åíèå âñåãî ãîäà.
Ïàñõàëüíûé ñòîë â ðóññêèõ ñåìüÿõ âñåãäà áûë ñûòíûì è îáèëüíûì: çàïå÷åííûå îêîðîêà, âåò÷èíà èëè áàðàøåê; ôàðøèðîâàííûå óòêè, èíäþøêè è ãóñè; ìîëî÷íûå ïîðîñÿòà è äîìàøíÿÿ êîëáàñà; à åùå ñûðû, øïèê è ñàëî, îãðîìíûå öåëûå îñåòðû è ò.ä. Îñíîâîé ïàñõàëüíîé òðàïåçû áûëè ìÿñíûå è ðûáíûå áëþäà, êîòîðûå íåëüçÿ áûëî åñòü â òå÷åíèå äëèòåëüíîãî âîçäåðæàíèÿ.  íåêîòîðûõ äîìàõ ïàñõàëüíûé ñòîë ñîñòîÿë èç 48 áëþä – ïî ÷èñëó äíåé Âåëèêîãî ïîñòà.
Èñòîðèêè ñîõðàíèëè äëÿ íàñ ìåíþ ïàñõàëüíîãî îáåäà ñåìüè Ðîìàíîâûõ â 1903 ãîäó: «Ïàñõà. Êóëè÷è. ßéöà. Îñåòðèíà. Áåëóãà. Ëîñîñèíà. Ñóäàêè. Ñåâðþãà. Ôàçàíû. Êóðîïàòêè. Òåòåðåâà. Ðÿáöû. Óòêè. Áàðàøêè. Âåò÷èíà. ßçûêè. Ãîâÿäèíà íà êîñòè. Òåëÿòèíà ÿðîñëàâñêàÿ. Ïèðîãè ðàçíûå». Êîíå÷íî, ïàñõàëüíûé ñòîë îáû÷íûõ ðóññêèõ ëþäåé íå ìîã ñðàâíèòüñÿ ñ èìïåðàòîðñêèì, íî ê íåìó ãîòîâèëèñü çàðàíåå, ñòàðàÿñü â Âåëèêèé ïðàçäíèê íå òîëüêî ñëàâèòü Âîñêðåøåíèå Ñïàñèòåëÿ, íî è íàêîðìèòü ðîäíûõ è ùåäðî óãîñòèòü äîðîãèõ ãîñòåé.
Ùåäðûé ïàñõàëüíûé ñòîë íàêðûò âåñü äåíü â Ñâåòëîå Âîñêðåñåíèå Õðèñòîâî â äîìàõ âñåõ õðèñòèàíñêèõ íàðîäîâ. Ó õðèñòèàí-êàòîëèêîâ ãëàâíûì ïàñõàëüíûì áëþäîì èçäàâíà áûëà áàðàíèíà. Èòàëüÿíöû åäÿò áàðàíèíó ñ æàðåíûìè àðòèøîêàìè. Îíè ïðåêðàñíî ñî÷åòàþòñÿ ñ æàðåíîé ÿãíÿòèíîé èëè áàðàíüèìè ïî÷êàìè, òóøåííûìè ñ ñûðîì, ãîðîøêîì è ÿéöàìè. À åùå ãîòîâÿò ñàëàò èç ëàòóêà, ñëàäêîãî ïåðöà, îëèâîê è ñåðäå÷åê àðòèøîêîâ èëè èç ïîìèäîðîâ, ïåòðóøêè è ÷åñíîêà.
Ñåãîäíÿ ìû ñ âàìè ðàññìîòðèì íåêîòîðûå ïàñõàëüíûå ðåöåïòû, çàèìñòâîâàííûå ó äðóãèõ íàðîäîâ.  êà÷åñòâå ãîðÿ÷åãî ïåðâîãî áëþäà ìîæíî ïðèãîòîâèòü ìÿñíîé èëè ðûáíûé ñóï, íàïðèìåð, òàêîé.
Ìàãèðèöà (ãðå÷åñêèé ïàñõàëüíûé ñóï)
Èç ðàñ÷åòà íà 8 ïîðöèé ïîòðåáóåòñÿ: 1 êã áàðàíüèõ âíóòðåííîñòåé (ëåãêèå, ñåðäöå, ïå÷åíü, ïî÷êè), 0,5 êã çåëåíîãî ëóêà, 1 ïó÷îê óêðîïà, 1 ñòàêàí ðèñà, 3 ñò. ëîæêè ñëèâî÷íîãî ìàñëà, 3 ÿéöà, ñîê 3 ëèìîíîâ, ½ êðàñíîãî ñëàäêîãî ïåðöà äëÿ óêðàøåíèÿ, ñîëü, ñâåæåìîëîòûé ÷åðíûé ïåðåö.
Âíóòðåííîñòè î÷èñòèòü îò ïëåíîê è æèë, çàëèòü õîëîäíîé âîäîé è äîâåñòè äî êèïåíèÿ. Âîäó ñëèòü, âíóòðåííîñòè ïðîìûòü è ñíîâà çàëèòü õîëîäíîé âîäîé. Äîâåñòè äî êèïåíèÿ, óìåíüøèòü îãîíü, ïîñîëèòü è âàðèòü 8–10 ìèíóò. Âûíóòü èç áóëüîíà, íàðåçàòü íåáîëüøèìè êóñî÷êàìè, áóëüîí ïðîöåäèòü. Ëóê è óêðîï ìåëêî íàðåçàòü, âñûïàòü â áóëüîí, äîáàâèòü áàðàíüè âíóòðåííîñòè è ñëèâî÷íîå ìàñëî. Äîâåñòè äî êèïåíèÿ, âñûïàòü ðèñ è âàðèòü äî åãî ãîòîâíîñòè. ßéöà âçáèòü â ãóñòóþ ïåíó, ïîñòåïåííî äîáàâëÿÿ ëèìîííûé ñîê. Ïðîäîëæàÿ âçáèâàòü, àêêóðàòíî âëèòü 5–6 ñò. ëîæåê áóëüîíà. Âëèòü ÿè÷íóþ ñìåñü â áóëüîí, ïðîãðåòü, íå äîâîäÿ äî êèïåíèÿ. Ïåðåö î÷èñòèòü îò ñåìÿí, ïîðåçàòü íåáîëüøèìè äîëüêàìè è óêðàñèòü ñóï.
 Ãðåöèè íà Ïàñõó ïîäàþò è çàïå÷åííîãî áàðàøêà ñ îâîùàìè.
Ñóï ñ ìèäèÿìè
Èç ðàñ÷åòà íà 4 ïîðöèè ïîòðåáóåòñÿ: 500 ã çàìîðîæåííîãî ìÿñà ìèäèé, 300 ã êàðòîôåëÿ, 1 ðåï÷àòàÿ ëóêîâèöà, 50 ã øïèêà, 2 ñò. ëîæêè ñëèâî÷íîãî ìàñëà, 1 ñò. ëîæêà ìóêè, 125 ìë ìîëîêà, 125 ìë 9%-íûõ ñëèâîê, 5 âåòî÷åê ïåòðóøêè, ñîëü è ìîëîòûé ÷åðíûé ïåðåö ïî âêóñó.
Ìèäèè çàðàíåå ðàçìîðîçèòü íà íèæíåé ïîëêå õîëîäèëüíèêà.  êàñòðþëþ âëèòü ñòàêàí õîëîäíîé âîäû, ïîëîæèòü ìèäèè, äîâåñòè äî êèïåíèÿ, ñíÿòü ñ îãíÿ. Îòâàð ïðîöåäèòü ñêâîçü ñèòî. Ìèäèè ïîëîæèòü â ìèñêó, íàêðûòü êðûøêîé è îòñòàâèòü. Êàðòîôåëü î÷èñòèòü, íàðåçàòü íåáîëüøèìè êóáèêàìè è îòâàðèòü â òå÷åíèå 10 ìèíóò â íåáîëüøîì êîëè÷åñòâå âîäû. Îáñóøèòü è äîáàâèòü ê ìèäèÿì. Ëóê èçìåëü÷èòü, øïèê íàðåçàòü ïîëîñêàìè.  êàñòðþëå ðàçîãðåòü ñëèâî÷íîå ìàñëî, îáæàðèòü â íåì øïèê â òå÷åíèå 3 ìèíóò, çàòåì äîáàâèòü ëóê è îáæàðèâàòü åùå 5 ìèíóò. Ïîñëå ýòîãî âñûïàòü ìóêó, òùàòåëüíî ïåðåìåøàòü è ãîòîâèòü åùå 4 ìèíóòû, íå ïðåêðàùàÿ ïîìåøèâàòü. Ïîäîãðåòü ìîëîêî, íå äîâîäÿ äî êèïåíèÿ, âëèòü åãî â êàñòðþëþ, äîáàâèâ ñòàêàí ãîðÿ÷åé âîäû è îòâàð îò ìèäèé. Ïðîâàðèòü 5 ìèíóò. Äîáàâèòü êàðòîôåëü è ìèäèè è ïîâàðèòü 4 ìèíóòû, ñíÿòü ñ îãíÿ. Ïåòðóøêó èçìåëü÷èòü. Çàïðàâèòü ñóï ñëèâêàìè, ïîëîæèòü ïåòðóøêó, ïîñîëèòü è ïîïåð÷èòü ïî âêóñó. Ïåðåìåøàòü è ðàçëèòü ïî òàðåëêàì.
Ôðàíöóçû íà÷èíàþò ïàñõàëüíóþ òðàïåçó îìëåòîì ñ áåêîíîì èëè êîëáàñîé. Çà íèì ñëåäóåò ìÿñíîå áëþäî – êîñóëÿ èëè ÿãíåíîê, íî ìîæåò áûòü è ñâèíèíà.  íåêîòîðûõ ïðîâèíöèÿõ ïîäàþò ïîðîñåíêà, ïðèãîòîâëåííîãî íà ãðèëå.
Ïàñõàëüíûé áàðàøåê «Ïàñêàëèíà»
Âàðèàíò ¹1 (ýòîò ðåöåïò ïðèïèñûâàþò Òàëåéðàíó)
Áàðàíüè ãîëîâû íàôàðøèðîâàòü ïå÷åíüþ, áåêîíîì è òðàâàìè è ñëåãêà îáæàðèòü â ìàñëå. Çàòåì âûëîæèòü èõ íà êðóãëîå áëþäî âìåñòå ñ áàðàíüèìè íîãàìè, îòâàðåííûìè â áåëîì áóëüîíå, è áàðàíüèìè çîáíûìè æåëåçàìè, îáæàðåííûìè â áåêîíå, ñ êðîêåòàìè èç ÿçûêîâ è ìîçãîâ è êðóòîíàìè. Áëþäî ïîêðûòü ñîóñîì «âåëþòå» ñ ðåï÷àòûì ëóêîì.
Âàðèàíò ¹2 (à ýòî ðåöåïò èç «Êóëèíàðíîãî ñëîâàðÿ» Àëåêñàíäðà Äþìà)
Øåñòèìåñÿ÷íîãî ÿãíåíêà ôàðøèðóþò ìîëîòîé áàðàíèíîé, âàðåíûìè æåëòêàìè, ñóõàðÿìè è ðóáëåíîé çåëåíüþ, ïðèïðàâëÿþò ñìåñüþ èç ÷åòûðåõ ñïåöèé – ìîëîòîãî áåëîãî ïåðöà, ìóñêàòíîãî îðåõà, èìáèðÿ è êîðèöû. Çàïðàâëåííóþ òóøêó îáêëàäûâàþò áåêîíîì è çàïåêàþò. Ïîäàþò ïàñêàëèíà ïîä çåëåíûì ñîóñîì ëèáî ñ ðàãó èç òðþôåëåé.
Ïðàçäíè÷íûå áëþäà ñ áàðàíèíîé ãîòîâÿò ìíîãèå íàðîäû. Ñ ýòèì ìÿñîì ãîòîâÿò ðàãó è æàðêîå, áàðàíèíó èëè ÿãíÿòèíó æàðÿò íà âåðòåëå ëèáî çàïåêàþò â ïå÷è. Ê Ïàñõå çàïåêàþò áàðàøêà è ïîäàþò åãî ñî âñåâîçìîæíûìè îâîùàìè è àíãëè÷àíå. À òàêîé âêóñíûé àðîìàòíûé ïëîâ îòëè÷íî ñûãðàåò ðîëü ãîðÿ÷åãî áëþäà.
Áàðàíèíà ñ ðèñîì è ÷åðíîñëèâîì
Ïîòðåáóåòñÿ: 500 ã áàðàíèíû, 1 ñòàêàí ðèñà, 60 ã æèðà, 200 ã ÷åðíîñëèâà, 2 ìàëåíüêèå ðåï÷àòûå ëóêîâèöû, êîðèöà, øàôðàí, ñîëü.
Íàðåçàòü ìÿñî íà ìàëåíüêèå êóñî÷êè, ïîäðóìÿíèòü â äâóõ ñòîëîâûõ ëîæêàõ ðàçîãðåòîãî æèðà. Òàì æå ïîäæàðèòü ëóê, äîáàâèòü ñîëü è 2 ñòàêàíà ãîðÿ÷åé âîäû, òóøèòü 10 ìèíóò, ïîëîæèòü òùàòåëüíî âûìûòûé ÷åðíîñëèâ, çàïðàâèòü êîðèöåé è ïðîäîëæàòü òóøèòü íà ñëàáîì îãíå äî ïîëíîé ãîòîâíîñòè. Ñóõîé ðèñ ïîäæàðèòü â îñòàâøåìñÿ æèðå òàê, ÷òîáû îí ñòàë ïðîçðà÷íûì (ïîäðóìÿíèâàòü íåëüçÿ), äîáàâèòü 1 ë êèïÿòêà, ïîñîëèòü è âàðèòü íà ñëàáîì îãíå. Êîãäà ðèñ áóäåò ãîòîâ, îòêèíóòü åãî íà ñèòî è ñìåøàòü ñ íàñòîéêîé øàôðàíà. Ðèñ ïîëîæèòü íà áëþäî, ñâåðõó ïîìåñòèòü ìÿñî ñ ÷åðíîñëèâîì.
Æàðêîå èç ìîëîäîãî áàðàøêà ñî ñïàðæåé (èòàëüÿíñêàÿ êóõíÿ)
Ïîòðåáóåòñÿ: êóñîê áàðàøêà ñ 12 êîñòî÷êàìè (êàê íà êîòëåòêè, íî öåëûé), 1 êã ñïàðæè, 100 ìë ñëèâîê, 5 ñò. ëîæåê áåëîãî âèíà, 4-5 ñò. ëîæåê áóëüîíà, 2 ñò. ëîæêè îëèâêîâîãî ìàñëà, ñîëü è ÷åðíûé ìîëîòûé ïåðåö ïî âêóñó.
Ðàçîãðåòü äóõîâêó äî 220 ãðàäóñîâ. Ñìàçàòü ìÿñî ìàñëîì ñ ïîìîùüþ êóëèíàðíîé êèñòî÷êè, ïîìåñòèòü åãî íà ñìàçàííûé ìàñëî ïðîòèâåíü è çàïåêàòü 15 ìèíóò. Çàòåì âûíóòü èç äóõîâêè, ïîñîëèòü, ïîïåð÷èòü, ñáðûçíóòü âèíîì è ïîñòàâèòü îáðàòíî íà 20 ìèíóò, óáàâèâ òåìïåðàòóðó äî 190 ãðàäóñîâ. Ïî÷èñòèòü ñïàðæó, îòâàðèòü íà ïàðó 7-8 ìèíóò. Îòðåçàòü âåðõíþþ ÷àñòü ñòåáëåé (6-7 ñì), îñòàëüíîå èçìåëü÷èòü â áëåíäåðå âìåñòå ñî ñëèâêàìè â ïþðå. Ïðîòåðåòü ñîóñ ÷åðåç ñèòî, ïîìåñòèòü â êàñòðþëüêó, ïîñîëèòü, ïîïåð÷èòü è ïðîêèïÿòèòü íà ñëàáîì îãíå 5 ìèíóò. Âûíóòü áàðàøêà èç äóõîâêè, çàâåðíóòü â ôîëüãó è äàòü ïîñòîÿòü 10 ìèíóò. Æèäêîñòü íà ïðîòèâíå çàëèòü ãîðÿ÷èì áóëüîíîì, ïðîôèëüòðîâàòü è âëèòü â ñïàðæåâûé ñîóñ. Ïîäàâàòü áàðàøêà îáëîæåííûì ñïàðæåé, ïîëèòîé ñîóñîì.
 Ïîëüøå â ïàñõàëüíîå âîñêðåñåíüå íà ñòîëå âñåãäà åñòü ìåñòî õîëîäíûì ìÿñíûì çàêóñêàì è êîëáàñíûì èçäåëèÿì, ñðåäè êîòîðûõ èçâåñòíà çíàìåíèòàÿ áåëàÿ êîëáàñà èç ñâèíèíû, ïðèïðàâëåííîé ñîëüþ, ïåðöåì, ìóñêàòíûì îðåõîì, ÷åñíîêîì è ìàéîðàíîì. Ê íåé îáû÷íî ïîäàþò õðåí ñî ñâåêëîé. Ýòî áëþäî íàçûâàåòñÿ «öüâèêëà».
×åøñêàÿ ïàñõàëüíàÿ òðàïåçà ìàëî ÷åì îòëè÷àåòñÿ îò ïîëüñêîé, íî ó êàæäîãî íàðîäà åñòü ñâîè íàöèîíàëüíûå îñîáåííîñòè. Íà ñòîëå ïîëÿêîâ, ñëîâàêîâ è ÷åõîâ ìíîãî ìîëî÷íûõ áëþä, ñûðû è âûïå÷êà.
Àìåðèêàíöû îáÿçàòåëüíî ãîòîâÿò ìÿñíîé ðóëåò, êîòîðûé ïîäàþò ê ñòîëó ñ êàïóñòíûì ñàëàòîì.  êàæäîé ñåìüå åñòü ñâîè ñåêðåòû ïðèãîòîâëåíèÿ, íî ïîëó÷àåòñÿ âñåãäà î÷åíü âêóñíî è àïïåòèòíî.
Ìÿñíîé ðóëåò ñ êàïóñòíûì ñàëàòîì (àìåðèêàíñêàÿ êóõíÿ)
Èç ðàñ÷åòà íà 6 ïîðöèé äëÿ ðóëåòà ïîòðåáóåòñÿ: 500 ã ãîâÿæüåãî ôàðøà, 500 ã ôàðøà èç êóðèöû èëè èíäåéêè, 2 ÿéöà (âçáèòü), 50 ã õëåáíûõ êðîøåê, 4 ñò. ëîæêè ïîðåçàííîé ñâåæåé çåëåíè ïåòðóøêè, 4 ñò. ëîæêè íàøèíêîâàííîãî ñâåæåãî áàçèëèêà èëè 1 ÷. ëîæêà ñóøåíîãî îðåãàíî, 1 êðàñíûé ïåðåö, î÷èùåííûé îò ñåìÿí è ìåëêî ïîðåçàííûé.
Äëÿ ñàëàòà èç êàïóñòû: 5 ñò. ëîæåê ìàéîíåçà, 2 ÷. ëîæêè äèæîíñêîé ãîð÷èöû, 1 ñò. ëîæêà ëèìîííîãî ñîêà, ùåïîòêà ñàõàðà, 450 ã áåëîêî÷àííîé êàïóñòû (½ êî÷àíà), 225 ã ìîðêîâè (2 êðóïíûå ìîðêîâè), 85 ã èçþìà.
Ðàçîãðåòü äóõîâêó äî 180 ãðàäóñîâ. Ïðîëîæèòü áóìàãîé ïðîäîëãîâàòóþ ôîðìó äëÿ êåêñà âìåñòèìîñòüþ 1 êã. Ñìåøàòü âñå èíãðåäèåíòû äëÿ ìÿñíîãî ðóëåòà, ñæèìàÿ ôàðø ìåæäó ïàëüöàìè, ïîêà âñå íå áóäåò ïåðåìåøàíî. Óëîæèòü ìÿñíóþ ñìåñü â ôîðìó. Ïîñòàâèòü ôîðìó íà ïðîòèâåíü è çàïåêàòü îêîëî 1,5 ÷àñîâ, ïîêà îí íå ïðîïå÷åòñÿ. Ìÿñî äàñò ìíîãî ñîêà, òàê ÷òî ðóëåò íóæíî îñòàâèòü â ôîðìå íà 15-20 ìèíóò, ïîêà âåñü ñîê íå âïèòàåòñÿ îáðàòíî. Ïåðåâåðíóòü ðóëåò íà äîñêó è ïîðåçàòü íà òîëñòûå êóñêè (îõëàæäåííûé ðóëåò ìîæíî çàìîðîçèòü ëèáî öåëèêîì, ëèáî ïîðåçàííûì íà êóñî÷êè). Ïîêà îõëàæäàåòñÿ ðóëåò, âçáèòü ìàéîíåç, ãîð÷èöó, ëèìîííûé ñîê è ñàõàð ñ ñîëüþ è ïåðöåì. Âûðåçàòü êî÷åðûæêó èç êàïóñòû è ïîðåçàòü íà êóñêè, ÷òîáû îíè ïîìåñòèëèñü â âåðõíåå îòäåëåíèå êóõîííîãî êîìáàéíà. Íàøèíêîâàòü êàïóñòó â êîìáàéíå. Î÷èñòèòü ìîðêîâü è íàòåðåòü íà òåðêå â êîìáàéíå. Ýòî, êîíå÷íî, ìîæíî ñäåëàòü âðó÷íóþ.  áîëüøîé ìèñêå ñìåøàòü êàïóñòó, ìîðêîâü è èçþì. Ïåðåä òåì êàê ïîäàâàòü, çàïðàâèòü ñàëàò.
Àâòîð: Èíåññà Îëèâêà
Òåìà ïîñòà îò http://blogs.mail.ru/mail/arctik07/
|
|
|
|
|
|
|