Малая часть из 40 тысяч рецептов, собранная среди таких индейских народов как науатль, сапотеков, масатеков, лакандон, тотонаков и других народов, в общей сложности 31 этнических общин, составлявших когда-то государство ацтеков и майя, была представлена в 50 томном издании, презентация которого состоялось в музее Национальной Культуры Хосе Итурриа.
Мексика - вторая после Индии страна по многообразию культур, ведь только на её территории говорят на 65 индейских языках.
Основной целью издателей книги являлась демонстрация различных кулинарных традиций мексиканских индейцев от границы с Соединенными Штатами, до джунглей Гватемалы. В книге содержатся не только рецепты, но и некоторые традиционные обряды коренных мексиканцев.
Авторы книги как бы предлагают молодёжи альтернативу гамбургерам и хотдогам, заполонившим своей рекламой творческий и в тоже время традиционный подход к кулинарии.
Хосе Итурия обратился к гостям: "Приготовление пищи являлось культурным действом. Национальная индейская кухня - это гармоничное сочетание музыки, пения, поэзии, танца и поварского искусства".

Помимо этого еда напрямую была связана с религиозными обрядами.
Важное значение имела и посуда, представляющая собой керамические традиции ацтеков и майя.
Огромное разнообразие мексиканской флоры и фауны отразилось на богатстве национальной кухни. Непривычно для европейцев звучат такие традиционные индейские блюда, как барсук под маринадом, жареная мускусная мышь, белка с майораном, змея, запеченная в кукурузных лепёшках, отварной уж, игуана с кукурузой с цветком кактуса нопаля и многое другое.

Но это, можно сказать, праздничные блюда, рассчитанные главным образом на иностранных туристов - толстосумов, любителей экзотики.
Сами индейцы обходятся более простой пищей. Многие индейские народы готовят десятки блюд только из кактуса нопаля. Его листья, очищенные от иголок местные хозяйки приобретают на рынках, листья обжаривают в сухарях и подают на стол. Вкус нарезанных ломтиками маринованных листьев нопаля напоминает вкус маринованных грибов.

Плоды кактусов туна, размером со сливу, очищенные от кожицы, подают на десерт.
Важное место в национальной индейской кухне Мексики уделяется кукурузе. Множество сказок и легенд посвящается этому божественному растению. Причем практическое любое потребление кукурузы считалось коренными мексиканцами священнодействием. Мексика является родиной около пятидесяти сортов кукурузы и одной из главных стран в мире по наибольшему её употреблению.
Кукуруза жарится, варится приправляется майонезом, посыпается тёртым сыром, с лимонным соком и молотым перцем.
Кукуруза, как доказывают мексиканские ученые является, профилактикой инфаркта и тромбозов, так как она содержит большое количество витамина В.

Самым распространенным блюдом из кукурузы является пинолес. Это мясо и кукуруза запеченная в тесте, обычно запивается одноимённым напитком, который представляет собой горячий напиток из подслащённой кукурузы. Напиток пинолес - это смесь поджаренной муки с какао и сахаром.

В горных районах штата Веракрус, находящихся на тихоокеанском побережье, большой популярностью у индейцев пользуются чипиле, состоящие из смеси сырых овощей с вареной свининой.

Известно, что Мексика самая цветоведческая страна, говоря дизайнерским термином. Символикой цветов проникнута вся жизнь коренных мексиканцев, даже Богиня Иш Чель - Радуга у древних индейцев состояла не из семи привычных нам основных цветов, а двенадцати!
В древней Мексике считались священными блюда, содержащие в себе цвета четырёх сторон цвета. Например: красный символизировал Восток, жёлтый - Юг, чёрный - Запад, белый -Север.
Соответственно, красный цвет - это помидоры, перец; жёлтый - кукуруза, яичный желток. Белый - мука, яичный белок. Чёрный - фасоль, чёрный перец, кабачки.
Исходя из этих традиций в 1821 году в день независимости Мексики от Испании монахи в Санта-Моника в штате Пуэбло презентовали кулинарный рецепт. При этом цвета ингредиентов блюда символически соответствовали цветам национального флага Мексики: зелёный - независимость, белый - вера, красный - единство. Это блюдо состояло из фаршированных перцев.
Интересно, что созревание перцев, гранатов и грецких орехов приходится как раз на середину осени, а День независимости Мексики отмечается 16 сентября.

Все найденные рецепты в комментариях.