Все, кто когда-либо пытался запечь картофель по-французски, скорее всего, сталкивались с одной и той же проблемой. У этого блюда необычайно вкусен верхний запеченный слой, а нижний остается обычным и ничем не выдающимся. Текстурный верх и рассыпчатый сухой низ настолько не соединяются в одно великое блюдо под названием «гратен», что кажется, мы что-то делаем не так.
На самом деле есть пара секретов, которые помогут избежать типичных ошибок запекания. Если узнать о них, то в технике приготовления гратена можно будет назвать себя истинным шефом. При этом картофель по-французски все еще останется довольно простым блюдом без экзотических ингредиентов, которое доступно всем.
— Молоко или сливки? —
Секрет консистенции гратена именно в соотношении молока и сливок. Чтобы понимать, как получается текстура запеченного картофеля, однородная во всех слоях, нужно разобраться, из чего она получается. Во-первых, картофель во время приготовления отдает крахмал, который влияет на загустение имеющейся жидкости. Во-вторых, жидкая часть молока и сливок впитывается картофелем. Наконец, белок и жир, имеющиеся в молоке и сливках, образуют особую структуру, напоминающую творожок. Если будет слишком много сливок, кремовая структура будет неоднородна, а если слишком много молока – картофель впитает всю жидкость, но останется рассыпчатым, что в этом рецепте неприемлемо. Наилучший результат получается при смешении молока и сливок в пропорции два к одному.
— Усилить вкус —
Не имея собственного яркого и насыщенного вкуса, картофель отлично сочетается с традиционными усилителями. В случае гратена необходимо пряности, а также лук и чеснок смешать со сливками и молоком и довести до кипения примерно за час до того, как придется заливать и ставить в духовку. Таким образом ароматы смешаются и родится именно тот вкус, которые ценят все французские шефы. Кстати, гратен ни в коем случае нельзя солить прямо перед запеканием. Лучше всего, чтобы соль заблаговременно растворилась в молоке. Это позволит избежать опасности неравномерной солености.
— Важен ли сорт картофеля —
Поскольку самое важно в гратене – это нежная сливочная текстура внутри и запеченная хрустящая корочка сверху и по бокам, крайне важно угадать с выбором сорта картофеля. Лучше, если вы возьмете картофель, который при варке обычно бывает сухим и рассыпчатым. В нем мало сока, поэтому он способен впитать в себя больше влаги от молока и сливок. Не стоит также брать картофель со слишком высоким содержанием крахмала, это может плохо сказаться на его взаимодействии с молочным соусом. Некоторые советуют замачивать картофель перед запеканием в воде. Однако вода может вымыть крахмал, и овощ лишится необходимого для получения нужной консистенции элемента.
— Вопросы к сыру —
В некоторых рецептах гратена говорится, что это блюдо не нуждается в сыре, поскольку характерный вкус и сливочная текстура, а также запеченная корочка должны получаться полностью за счет правильного баланса сливок и молока. Но это заявление можно считать опрометчивым, поскольку без сыра блюдо может потерять свой яркий и насыщенный вкус. Хотя слишком большое количество сыра тоже способно навредить – гратен станет жирным. Однако немного пармезана сделает корочку блюда тягучей и плотной, а запах картофеля, безусловно, обогатится.
— Хитрости запекания —
Это блюдо требует внимательного обращения при запекании. Гратену подходит двухтемпературный режим. Сначала духовку нужно разогреть до 150 градусов Цельсия и запекать картофель примерно полтора часа. Молоко и сливки при такой низкой температуре испытывают превращение медленно и постепенно, а картофель становится не просто вареным, а нежным и пропитанным соусом. При более высоких температурах молочная смесь просто закипит и выпарится раньше времени. Затем на гратен высыпается сыр, и тогда температуру можно увеличить, чтобы образовалась румяная корочка.
— Рецепт картофельного гратена —
Ингредиенты:
240 мл жирных сливок
480 мл цельного молока
2 зубчика чеснока
2 лука-шалот
Тертый мускатный орех на кончике чайной ложки
6 веточек свежего тимьяна
2 чайных ложки черного перца горошком
1,5 чайных ложки соли
3 больших картофелины
60 г тертого пармезана
120 г тертого сыра Грюйер
1 ст.л. сливочного масла
