В технологическом смысле моченые яблоки также верно называть квашеными. Ведь с ними происходит тот же процесс, что и с капустой при квашении. При правильной пропорции компонентов во время брожения выделяется естественный консервант – молочная кислота.
Молочнокислые бактерии в составе моченых яблок, по сути, выполняют ту же функцию, что уксус или лимонная кислота при мариновании: они сдерживают рост вредных микроорганизмов, чтобы продукт долго не портился.
То же самое происходит и при квашении капусты (молочная кислота в составе рассола продлевает время годности заготовки). Однако в кулинарной терминологии квасить принято овощи, а вымачивать – фрукты и ягоды, хотя, повторимся, речь идет об одном и том же процессе. Кстати, если при заготовке плодов этими способами немного увеличить количество соли, то получим засолку – метод заготовки садово-огородной продукции, при котором роль природного консерванта играет соль.
Классические советские рецептуры рекомендуют готовить моченые яблоки с использованием соли, горчицы и ржаной муки, иногда – с добавлением сахара и некоторых трав. А в старину яблоки, обязательно поздних осенних и зимних сортов, замачивали в дубовых бочках, на дно которых выкладывали слой ржаной соломы. В условиях современной квартиры такой способ, конечно же, весьма затруднителен. Однако есть множество упрощенных адаптированных рецептов приготовления моченых яблок, которые реально без труда повторить дома. Например, в домашнем консервировании иногда применяют варианты этой заготовки с использованием соли, сахара, а также листьев вишни, хрена и черной смородины.
Самый простой рецепт моченых яблок
Фото с сайта shutterstock.com/Elena Hramova
Вам понадобятся: 1 кг яблок, 30 г сахара, 10 г соли, 1,5 г сухого горчичного порошка, листья вишни, хрена и черной смородины, ягоды клюквы (по желанию).