Сахар — 170 Грамм

Сахарная пудра — 120 Грамм

Вода — 100 Грамм

Яблоки — 200 Грамм (кислые)

Черная смородина — 250 Грамм

Инвертный сахар — 50 Грамм

Яичный белок — 45 Грамм

Агар-агар — 9 Грамм (крепость 900)

1. 
   Подготовьте все необходимые ингредиенты для приготовления смородинового зефира. Яблоки тщательно вымойте и вытрите насухо.


2. 
   Яблоки разрежьте пополам, удалите сердцевину и хвостики. Выложите яблоки срезом вниз на тарелку, которая подойдет для микроволновой печки. Запекайте яблоки при полной мощности в течение 5 минут. Слейте жидкость и если мякоть плотная, запекайте еще несколько раз по одной минуты, проверяя и сливая каждый раз жидкость. Мякоть должна стать мягкой. Пробейте запеченные яблоки погружным блендером и протрите через мелкое сито, остудите. Можно запечь яблоки и в духовке в течение 15-20 минут при температуре 180 градусов.


3. 
   Замороженную черную смородину выложите в тарелку и поставьте в микроволновую печку. Готовьте при полной мощности 5 минут и слейте сок. Готовьте ягоды еще в течение 1 минуты и измельчите погружным блендером. Протрите пюре через мелкое сито и полностью остудите. Можно отварить ягоды и на плите.


4. 
   В чашу миксера выложите 80 грамм пюре из черной смородины и 50 грамм яблочного пюре. Оставшееся пюре можно положить в герметичные контейнеры и убрать в морозилку. Там оно может храниться до одного месяца. Добавьте к пюре яичные белки.


5. 
   Всыпьте в чашу миксера сахарную пудру и перемешайте.


6. 
   Включите миксер и взбивайте ингредиенты на сильных оборотах до плотной, пышной массы. На ней должен быть хорошо виден рисунок, а белковая масса хорошо держаться, не падая с венчика.


7. 
   Одновременно с началом взбивания, приступайте к сиропу. В сотейник с ручкой и толстым дном влейте воду и всыпьте агар, перемешайте. Добавьте сахар и инвертный сироп. Все перемешайте и поставьте на медленный огонь. Растопите ингредиенты и доведите до кипения. Варите сироп, мешая, до температуры 110 градусов. Это легко проверить при помощи кулинарного термометра. Если его нет, варите массу, пока она не станет стекать с лопатки непрерывной нитью, как кисель средней густоты. Агар используйте не менее 900 Блюм, иначе ничего не получится, масса не стабилизируется.


8. 
   Продолжая взбивать смородиновую массу, тонкой струйкой вливайте сироп по краю. После полного добавления сиропа, взбивайте массу еще 30 секунд.


9. 
   Далее работайте очень быстро, так как зефирная масса быстро стабилизируется. Переложите массу в кондитерский мешок с насадкой М1 и отсадите зефиринки на поверхность застеленную пергаментом или фольгой. Оставьте зефир стабилизироваться от 12 до 24 часов. Время будет зависеть от влажности помещения.


10. 
    Готовый зефир обсыпьте сахарной пудрой, соедините попарно или оставьте половинками.


11. 
    Смородиновый зефир готов. Приятного аппетита!

Ингредиенты:

• 
  Черная смородина — 200 г


• 
  Агар-агар — 4 г


• 
  Яичный белок — 1 шт.


• 
  Сахарный песок — 300 г


• 
  Вода — 75 мл


• 
  Сахарная пудра

Приготовление:

1. Поместите смородину в сотейник и добавьте немного воды. Доведите до кипения и готовьте 2-3 минуты. Пюрируйте с помощью блендера.

2. Верните пюре на огонь и уварите до загустения (около 15 минут).

3. Пропустите пюре через сито.

4. В 125 г пюре добавьте 100 г сахара и перемешайте.

5. Верните пюре на огонь и варите 2-3 минуты. Снимите с огня и полностью остудите в емкости с ледяной водой.

6. Смешайте 25 г сахара с агаром.

7. В сотейнике соедините 75 мл воды со 175 г оставшегося сахара. Установите на огонь и доведите до кипения.

8. При непрерывном помешивании введите в сироп тонкой струйкой смесь агара с сахаром. Доведите сироп до 110 °C.

9. Введите в смородиновое пюре белок и взбейте до образования пышной массы.

10. Продолжая взбивать, постепенно тонкой струйкой введите сироп.

11. Взбивайте до образования вязкой и блестящей массы.

12. Поместите массу в кондитерский мешок. Отсадите на поверхность, застеленную пергаментом. Оставьте сушиться при к. т. (от 5 часов и более).

13. Посыпьте зефир пудрой и соедините попарно.

Приятного аппетита!

источник