Цитата сообщения Podarok-N Господин Оливье

Не успеешь оглянуться – вновь приходит Новый год!
Снова гости, фейерверки, президент под елкой пьёт…
Снова колбасу строгают и готовят оливье, -
Как же тут не стать банальным в этой вечной суете?

Банально это, или не банально, но Новый год без оливье мало кто себе представляет… Какие бы разносолы ни стояли на новогоднем столе, оливье всегда занимает на нём почетное место!
Я хочу ещё раз напомнить вам об истории создания этого невероятно популярного салата и познакомить с различными его вариациями, в том числе и вегетарианскими.


В 1860 году младший брат из кулинарной династии Оливье (именно это семейство к тому времени придумало соус «Провансаль», то есть всем привычный майонез) из французского Прованса отправился покорять «дикую Московию». Люсьену Оливье было всего 22 года. Несколько лет он просто работал поваром по вызову. Его приглашали в аристократические дома готовить парадные обеды. А потом, объединив усилия с богатым купцом Яковом Пеговым, Люсьен Оливье выкупил участок в центре Москвы и открыл первоклассный ресторан по самым лучшим французским образцам, назвав его «Эрмитаж».
Дальше источники расходятся в фактах, за исключением того, что знаменитый оливье поначалу и не был салатом – из его ингредиентов состояло блюдо «Майонез из дичи». В его состав входили проваренные филе рябчиков и куропаток, переложенные пластами желе из бульона. По краям блюда лежали вареные раковые шейки и тонкие кусочки языка. Всё это сдабривалось небольшим количеством соуса «Провансаль» собственного изготовления. В центре конструкцию завершала горочка картофеля с корнишонами и ломтиками вареных яиц. При этом центральная картофельная часть по замыслу автора предназначалась скорее для красоты.
Однажды Люсьен Оливье заметил, что некоторые русские, заказывавшие это блюдо, сразу же ломали всю композицию, перемешивали её содержимое ложкой и с большим аппетитом поглощали получившуюся массу. На другой день предприимчивый француз смешал все компоненты и густо полил соусом. Так произошло рождение знаменитого салата.
Первый дошедший до нас рецепт оливье появился после смерти Люсьена, в 1904 году. (С одной из версий оригинального рецепта я вас знакомила). Ну а потом этот салат не делал разве что ленивый. В салате «Столичный» от Ивана Михайловича Иванова, шефа ресторана «Москва», бывшего подмастерьем самого Оливье, все мясо заменялось курятиной. А в советское время место мяса заняла колбаса. Некоторые добавляют в рецепт вареную морковь, другие – яблоко и лук.
Импровизации с самым популярным новогодним салатом все ещё продолжаются. Сегодня и мне хочется предложить вам несколько интересных вариантов оливье.

Оливье изысканный с языком, каперсами и перепелиными яйцами

- 5 тонких ломтиков языка говяжьего или телячьего отварного
- 6 корнишонов маринованных или 1 огурец маринованный
- 3 яйца перепелиных, сваренных вкрутую
- 1 веточка укропа + укроп для оформления
- 1 картофелина отварная
- 1 горсть горошка зеленого консервированного
- 6 каперсов
- 0,5 головки лука репчатого
- немного муки для панировки
- масло растительное, соль

1. Ломтики языка красиво уложите на дно большой тарелки, в которой будете подавать салат.
2. Очистите и нарежьте тонкими кольцами лук. Запанируйте колечки в муке и жарьте на растительном масле до золотистого цвета. Выложите на бумажные салфетки, чтобы убрать лишний жир.
3. Часть яиц (2 шт.) некрупно нарежьте. Картофель и огурцы нарежьте кубиками, мелко порубите укроп. Смешайте с каперсами и горошком. Посолите и заправьте майонезом.
4. Выложите салат на тарелку поверх языка с помощью салатного кольца. Украсьте луковыми колечками и веточкой укропа. Разместите на блюде половинки оставшегося перепелиного яйца.

Оливье со свининой, солеными и свежими огурцами и зеленым луком

- 8 картофелин небольших
- 2 пучка лука зеленого
- 2 моркови средние
- 4 огурца маринованных
-600 г свинины (лучше брать карбонад)
- 1 банка горошка зеленого консервированного
- 6 яиц, сваренных вкрутую
- майонез, соль

1. Картофель, морковь и свинину отварите до готовности. Остудите. Овощи почистите.
2. Порежьте все овощи, а также яйца и мясо одинаковыми кубиками. Аккуратно нарежьте 1 пучок зеленого лука.
3. Смешайте подготовленные ингредиенты и зеленый горошек в салатнике, посолите по вкусу. Перед подачей на стол заправьте майонезом.
4. Возьмите прозрачную форму и по бортикам выложите перья зеленого лука. Положите внутрь салат. Торчащие перья лука подстригите ножницами.

Оливье диетический с раковыми шейками

- 1 банка раковых шеек в рассоле (400 г)
- 4 картофелины небольшие
- 1 морковь
- 2 огурца свежих
- 0,5 пачки горошка зеленого замороженного
- 3 желтка вареных
- масло растительное
- йогурт натуральный, мука, соль

1. Картофель (3 шт.) и морковь отварите в мундире и нарежьте кубиками. Так же нарежьте огурцы.
2. Слейте рассол из банки с раковыми шейками и выложите их на бумажные полотенца, чтобы стекла лишняя жидкость.
3. Зеленый горошек залейте кипятком и дайте немного постоять. Затем воду слейте и хорошенько промойте горошек в дуршлаге под струей холодной воды.
4. Оставшуюся картофелину натрите на крупной терке. Разогрейте на сковороде масло и выложите небольшую горсть картофеля, слегка присыпьте мукой и солью. Придавите кулинарной лопаткой, чтобы получился блинчик, и жарьте с двух сторон до золотистого цвета. Повторите с оставшимся натертым картофелем.
5. Подготовленные овощи и раковые шейки смешайте в миске, посолите. Выложите горкой на блюдо. Украсьте тертыми желтками и блинчиками из картошки. Отдельно подайте в соуснике йогурт. Для тех, кто не сидит на диете или ничего не имеет против майонеза, подайте в другом соуснике майонез.

Оливье с двумя видами колбасы и яблоком

- 6 картофелин
- 1 головка лука репчатого большая
- 2 моркови средние
- 4 огурца маринованных
- 1–2 яблока зеленых
- 150 г. Колбасы докторской
- 150 г. Колбасы варено-копченой (например, балыковой)
- 1 банка горошка зеленого консервированного
- 4 яйца
- майонез, горчица, соль
- тарталетки для подачи по желанию

1. Картофель и морковь отварите, очистите от кожуры, нарежьте кубиками.
2. Отварите яйца, остудите, очистите и нарежьте их специальным приспособлением для резки яиц.
3. Нарежьте кубиками огурчики, луковицу и колбасу двух видов. Очистите яблоко и нарежьте его кубиками. Из банки с горошком слейте воду.
4. Смешайте все подготовленные ингредиенты, посолите по вкусу и заправьте майонезом.
5. Добавьте в салат 0,5 чайной ложки горчицы (если вы будете подавать салат в общем блюде, то просто немного смажьте дно горчицей для пикантности).
6. Разложите салат по тарталеткам и украсьте на свой вкус.

Вегетарианский оливье

- 2 морковки
- 4 картошки
- 3-4 огурца средних свежих или маринованных
- 1 яблоко
- 2/3 стакана зеленого горошка, замороженного или консервированного
- 250 г адыгейского сыра
- сметана ,горчица, соль

1. Сварить морковку, картошку и зеленый горошек - остудить.
2. Адыгейский сыр порезать маленькими кубиками и поджарить на растительном масле со специями (асафетида, острая смесь) - остудить.
3. Все овощи порезать и смешать, заправить смесью сметаны с горчицей по вкусу, посолить.

Вегетарианский «буржуйский» оливье

Почему буржуйский? Это я его так обозвала, прочитав рецепт…
Берем огурцы, морковь, сельдерей (по желанию), авокадо, зеленый горошек (консервированный).

1. Мелко режем огурцы и морковь, добавляем горошек, добавляем мягкий авокадо.
2. Отдельно готовим майонез:
Залить 1 стакан кешью водой на 1 час. Можно использовать семечки подсолнечника. Затем в блендере размельчить кешью (семечки), добавив немного воды, чтобы получилась консистенция "сметаны", добавить по вкусу порошок горчицы, лимон, молотый перец и соль.
По комментариям тех, кто готовил, по вкусу очень похоже на оливье.

Рецепты оливье на ЛиРу:

Оливье с семгой и оливками

8 рецептов салата Оливье

Салат Оливье с омлетными рулетиками

Оливье с уткой

Оливье по-новому!

Салат оливье с колбасой в профитролях

Оливье с куриным филе

Рыбный оливье с омлетом

Литовский оливье

Альтернатива Оливье

Заливной салат Оливье

Макаронки «Оливье»

Салат "Оливье" по-новому...какой Новый год без салата «Оливье»?