Гид по кухне

Среда, 21 Ноября 2018 г. 13:03 + в цитатник

Цитата сообщения lira_lara

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Гид по кухне и готовке- инфографикa- кaк лучше ориентироваться на кухне и готовить.

ÐšÐ°Ñ€Ñ‚Ð¸Ð½ÐºÐ¸ Ð¿Ð¾ Ð·Ð°Ð¿Ñ€Ð¾ÑÑƒ ÐŸÐžÐ¥Ð›Ð•Ð‘ÐšÐÐ Ð’. "ÐšÐ£Ð¥ÐÐ¯ Ð’Ð•ÐšÐ"

Гид по кухне и готовке

Кухня — очень важная комната, сердце дома. Легендарный советский кулинар Вильям Похлебкин, мудрейший человек, ставил знак равенства между семейным счастьем и хорошим питанием. Он говорил: «Горячий стол обеспечивается лишь при наличии очень прочной и дружной семьи.»

Секретов и лайфхаков на кухне великое множество, и чтобы составить полное руководство, нужно, наверное, потратить полжизни. AdMe.ru собрал для вас основную полезную информацию, которая позволит лучше ориентироваться на кухне и готовить. Мы нарисовали красивую инфографику — ее удобно сохранить на рабочий стол или распечатать (частями или все вместе).

AdMe.ru по материалам Cooksmarts, РИА «Новости», Imgur

Читая рецепты на кулинарных сайтах или в книгах, мы сталкиваемся со словами, которые часто употребляют шефы. Некоторые из них простой хозяйке непонятны, и это нередко мешает пониманию рецепта.

Чтобы новые и непонятные слова никого не пугали, мы собрали для вас самые популярные термины, которыми вы сможете пользоваться наряду с поварами. Нажимая на каждый термин, вы сможете прочитать о нем подробнее.

1. Пассеровка

Пассеровка обозначает обжаривание овощей в масле на медленном огне. Пассерованные овощи не должны покрываться корочкой, обугливаться или подгорать. Они должны стать только чуточку мягче.

Азбука кулинара: что такое пассеровка

Что такое пассеровка? Новые и непонятные термины обычно пугают новичков, тем более, когда речь идет о кухне. Поговорим о словах, которыми пользуются кулинары и повара.

Новые и непонятные слова обычно пугают новичков, тем более, когда речь идет о кухне. Мы решили рассказывать вам о непонятных словах, которыми пользуются кулинары и повара.

Сегодня поговорим о пассеровке.

Термин "пассеровка" обозначает обжаривание овощей в масле на медленном огне. Раньше я не могла понять, в чем отличие между обжариванием и пассеровкой.

Дело в том, что пассерованные овощи не должны покрываться корочкой, обугливаться или подгорать. Они должны стать только чуточку мягче.

Морковь, лук и свеклу нужно пассеровать для того, чтобы их характерные запахи стали ярче и передали свой аромат пище, в которую их будут добавлять. При этом они тоже не должны поджариваться.

Можно пассеровать муку перед тем, как добавить ее к соусам. Такая пассеровка бывает "белая" - в этом случае мука не теряет своего натурального цвета. Также есть "красная" - мука поджаривается до темного цвета и идет на заправку красных соусов. А вот при "холодной" пассеровке муку смешивают с маслом без поджаривания и подогревания.

Пассеровать можно не только овощи, но и, например, кусочки мягкой рыбы, или любые другие продукты, склонные к легкой тепловой обработке.

Повара еще используют термин "припустить", который означает почти ту же пассеровку. Но в этом случае к овощам можно добавить чуточку воды, и сковорода должна быть закрыта крышкой.

2. Бланширование

Бланширование — это всего-навсего кратковременная обработка продукта кипятком или паром. Наверное, каждый из нас хотя бы раз в жизни обдавал помидоры кипятком, чтобы с них легче слезала кожица. Так вот, это тоже бланширование.

3. Томление

Томление — это когда еда должна томиться под плотно закрытой крышкой. Идеальные условия подразумевают медленное длительное нагревание на нарастающем огне. Но главная особенность этого способа приготовления в том, что делать все это желательно в русской печи. Только в ней томленое блюдо приобретает неповторимый вкус.

4. Шинкование

Шинковать — резать на мелкие и довольно узкие кусочки. Может показаться, что шинкование — это то же самое, что и простое нарезание продуктов. Но этот термин применяется в кулинарии только относительно овощей, свежей зелени, фруктов, кореньев и грибов.

5. Дегласировка

Дегласировка подразумевает под собой способ удаления лишнего жира с поверхности готовых продуктов или в процессе их приготовления, а также удаление пригоревшего привкуса.

6. Льезон

Льезон в переводе с французского означает "связь", "соединение". В этом переводе и скрыта суть всего процесса. В смесь, в состав которой входят яйцо с водой или сливки с водой, окунают мясо и полуфабрикаты перед тем, как опустить в панировку. Льезон помогает сухарям лучше "прилипнуть" к блюду.

7. Кандирование

Кандирование имеет несколько значений. Одно из них довольно общее, подразумевающее все кондитерское искусство целиком и приготовление сладостей. В более узком смысле кандировать — значит, варить варенье. Если быть более точным, опускать в кипящий сахар фрукты или ягоды.

8. Шпигование

Шпигование — это введение в продукт небольших кусочков другого продукта. Чаще всего шпигуют мясо какими-либо пряностями — вспомните, как вы готовите буженину. Но, конечно, бывают исключения.

9. Цизелирование

Цизелировать — делать небольшие, неширокие, но довольно глубокие надрезы, напоминающие ранки, перед тем как помещать блюдо в духовой шкаф.

10. Оттяжка

Оттяжка — это способ, позволяющий осветлять бульоны и желе. Это довольно сложный процесс. Внешний вид супа вполне можно ухудшить, если не знать правил оттяжки.

11. Обвалка

Обвалка — это один из этапов переработки мясного сырья, во время которого мясо полностью отделяется от костей. Выполняют обвалку вручную или при помощи специального оборудования.

12. Аль-денте

Аль-денте в переводе с итальянского переводится как "на зуб". Этот термин обозначает степень готовности продуктов, когда они сохраняют ощутимую при укусе упругость. Например, спагетти аль-денте или овощи аль-денте.

13. Поширование

Поширование — щадящий способ приготовления пищи, при котором сохраняются структура продуктов, полезные вещества и естественный вкус. Этот термин означает тепловую обработку продуктов в почти закипающей жидкости, при температуре не выше 90 градусов.

14. Бардирование

Бардирование означает подготовку птицы к тушению, жарке, запеканию. Заключается процесс в том, что крылышки и ноги курицы нужно связать и обложить мясо салом. Делать такое можно только с птицей и дичью.

15. Припускание

Припускание означает приготовление продуктов в небольшом количестве жидкости в плотно закрытой посуде. Может показаться, что припускание ничем не отличается от пассеровки, но разница в том, что последнее подразумевает легкое обжаривание мелко нарезанных овощей в небольшом количестве жира.

Рубрики:

ДОМОВОДСТВО/все для кухни