ПУЛИШ (Poolish/Pouliche)
Пулиш – это предварительное тесто, приготовленное из воды, муки и небольшого количества дрожжей – используется в разных странах, известно под разными названиями. Но в целом это пшеничная опара, хотя может изготавливаться аналогичными способами: различное соотношение муки и воды, различное количество дрожжей, длительность ферментации, темпеатрура. Опара обеспечивает хрустящую корочку и существенно улучшает органолептические свойства продукта.


Откуда происходит пулиш / опара?
Предполоагается, что один польский пекарь иммигрировав во Францию через Австрию в начале 19 века использовал пулиш в выпечке. Но жидкое предварительное тесто с малым количеством дрожжей используется и повсеместно в разных европейских странах.


Для чего нужна опара / пулиш?
Благодаря пулишу создается прекрасная выпечка, особенно багеты. В частности, пулиш придает тесту, приготовленному из легкой пшеничной или полбовой муки, большую эластичность и слегка кисловатый, безошибочно узнаваемый аромат. Булочки и хлеб приобретают тонкую хрустящую корочку.



Как пулиш меняет свойства хлеба?
Из-за высокого содержания воды клейковина полностью разбухает и связывает воду, благодаря чему основное тесто затем становится более эластичным, а готовая выпечка дольше остается свежей. Тем не менее, типичный аромат пулиша считается очень летучим, и его можно почувствовать только первые четыре часа после выпечки.



Какие виды хлеба готовятся с добавлением пулиша?
Классика – французский багет. Здесь есть два направления: одни пекари клянутся, что самое главное в багете – это пулиш, другие – используют пшеничную закваску или Pâte fermentée (ферментированное тесто). Французский деревенский пшеничный хлеб также часто готовят с добавлением пулиша. Многие французские пекарни используют пулиш в производстве круассанов.



Есть ли альтернативы пулишу?
Предварительное тесто, которое иногда используется вместо пулиша, – это Levains (леван пшеничная закваска во Франции) или бига (густая пшеничная опара в Италии). Есть небольшие различия в аромате и состоянии теста из-за разного содержания воды и времени ферментации.



Как изготаливается пулиш?
Воду и муку смешивают в равных частях. Добавьте 1% дрожжей на объем муки. Чем выше температура в период созревания, тем меньше должно быть содержание дрожжей. Пулиш сначала созревает от двух до четырех часов при комнатной температуре, а затем еще 20 часов в холодильнике. В емкости должно быть достаточно места наверх и пулиш должен быть укрыт на время созревания.
Например: 100 г пшеничной муки, 100 г воды и 1 г дрожжей.



Какие виды муки используются для пулиша?
Наилучший эффект для получения влажного мякиша и хрустящей нежной корочки дает пшеничная мука или мука из полбы. Но можно перерабатывать и ржаную муку, при этом количество воды нужно увеличивать вдвое.



Сколько пулиша нужно добавить в тесто для хлеба из расчета на общее количество муки?
Для пулиша используется от 15% до 30% от общего количества муки, в зависимости от желаемого общего результата и времени созревания всего теста. Также можно грубо сказать, что доля пулша должна составлять 50% от общего количества жидкости, указанного в рецепте.