Как получают пшеничную муку
Сегодня этот ингредиент, как правило, производится на вальцовой мельнице, которая дробить зерно на фракции. Чтобы получить белую муку, зародыш и эндосперм отсеивают. На этом этапе с ПМ обращаются по-разному в зависимости от желаемого применения.За рубежом также принята практика обогащать белую муку определённой смесью питательных веществ, таких как витамины группы B, железо и кальций. обычно производится на мельницах, где в свежемолотую муку добавляется определенная смесь питательных веществ, таких как витамины группы В, железо и кальций. В России на крупных промышленных мельницах муку отбеливают с использованием газообразного хлора и других агентов, чтобы придать нежную текстуру и мягкий вкус.


Характеристики некоторых типов пшеничной муки
****Кондитерская = Изготовлена из эндосперма ядра,Имеет мелкую текстуру,Содержит немного более высокое содержание крахмала, чем другие виды ПМ,Низкое содержание белка и глютена,Высококалорийная
****Хлебопекарная = В идеале, помол идут все части зерна, либо к муке высшего сорта примешиваются отруби,По содержанию белка превосходит другие виды муки.,Характеризуется высокой прочностью клейковины.



Питательная ценность ПМ
Все мучные и зерновые продукты, как правило, содержат много сложных углеводов, в основном крахмала. Цельносмолотая мука является хорошим источником пищевых волокон, в то время как мука высшего и первого сортов содержат малое количество клетчатки. ПМ содержит витамины, минералы и белки, при низком содержании жиров.Непереносимость глютена (клейковины) пшеницы и других злаков является серьезной проблемой для людей, страдающих хроническими заболеваниями органов пищеварения, такими как целиакия.



Характеристики пшеничной муки
***Структура: компоненты пшеничной муки, содержащие глютен и крахмал, и в меньшей степени пентозаны, отвечают за формирование структуры конечного изделия. Клейковинная сеть (мука+вода) необходима для удержания углекислого газа и увеличения объема хлеба во время расстойки и выпечки. Он также полезен для загущения кондитерских кремов и различных начинок для пирогов.
***Цвет: в отличие от белой муки, хлебопекарная полу-цельнозерновая или цельнозерновая ПМ обладает более тёмным оттенком (от бежевого до коричневатого). При выпечке хлеб обретает более тёмную корку и мякиш. Мука с высоким содержанием белка способствует активизации реакции Майяра (подрумяниванию).
***Вкус: обычно пшеничная мука имеет мягкий ореховый привкус. Мука с высоким содержанием белка и отрубей обладает более сильным вкусом, чем кондитерская.
***Связывание/поглощение жидкости: Белки и крахмалы в основном отвечают за связывание воды и масла для обеспечения связности теста.




Классическая пшеничная мука (КПМ)
Пшеничная мука может быть универсальной, если из неё можно испечь практически все виды сдобной и постной выпечки. Содержание белка в ней ниже, чем обычно требуется для хлебопечения. Выбор типа муки будет зависеть только от ваших предпочтений и цели выпечки.
Общими словами, свойства классической или универсальной муки являются промежуточными между хлебопекарной и кондитерской мукой.

Стандартное применение КПМ в дрожжевых и бездрожжевых видах выпечки:
слоеные изделия (например, круассаны),
пончики,
пирожные,
пироги,
печенье,
крекеры,
кексы,
быстрый хлеб,
блины,
вафли.

КПМ является основным ингредиентом большинства хлебобулочных изделий. В пшеничном хлебе глютен является ключевым белком в формировании белковой матрицы теста, которая улавливает молекулы воздуха и газа. В тортах и других кондитерских изделиях мука обеспечивает крахмал, который помогает сформировать структуру путем его желатинизации. Поэтому в таких изделиях с нежной структурой предпочтительно использовать именно муку с низкими хлебопекарными свойствами, другими словами «слабую муку».Коммерческая мука обычно отбеливается, хотя ее можно получить без добавок (см. раздел «Состаренная мука» ниже). Отбеливание муки уменьшает естественную желтую пигментацию, придавая ей более яркий белый цвет.КПМ обычно представляет собой продукт длительного хранения. Она производится под маркировкой «мука высшего сорта». Срок её хранения дольше, чем у муки, имеющей в составе отруби и зародыш зерна.




Хлебопекарная пшеничная мука (ХПМ)
ХПМ — это мука с богатым содержанием протеина (белка), производимая в соответствии с ГОСТом специально для выпечки хлеба. Эта мука может быть высшего, первого, обойного, цельнозернового и других типов.Запасающий белок пшеницы (глютен, или клейковина) является важным компонентом пшеничного теста, позволяющим ему расширяться внутри теста при брожении. Белки глютена находятся в эндосперме зерна.В продаже можно встретить несколько видов хлебной муки.ХПМ обеспечивает большее водопоглощение и более длительное время замеса для выработки теста.

Хлебопекарная мука отвечает за следующие свойства готового изделия:
Структура
Текстура
Аромат

Более высокое содержание белка в хлебной муке (от 10,1 и выше) отвечает за такие характерные свойства, как текстура, внешний вид и твердая корочка.Хлебная мука производится для домашнего использования и коммерческих пекарен на мукомольных заводах и агропроизводствах. Мука измельчается в соответствии со спецификациями заказчика для обеспечения требуемого количества белка и размера частиц.Зольность муки (показатель количества минеральных веществ) используется в качестве показателя очистки муки, при этом низкая зольность указывает на муку высокой очистки.ХПМ содержит мало холестерина и насыщенных жирных кислот. Она богата клетчаткой, витаминами группы B, фолиевой кислотой и селеном. Однако это относится к муке, содержащей все части зерна. Переработка может оказать значительное влияние не только на ее функциональность, но и на ее пищевую ценность. Например, ХПМ с высокой скоростью извлечения (экстракции) содержит высокие концентрации отрубей и зародышей зерна, поэтому она обладает высокой пищевой ценностью.Одной из проблем с зародышами пшеницы является их негативное влияние на окисление липидов и развитие неприятного вкуса, особенно при длительном хранении.Хлебный белок и вода смешиваются, образуя эластичную сеть, известную как глютен, состоящий из 2 белков — глиадин и глютенин. Глютенин отвечает за эластичность теста, в то время как глиадин отвечает за растяжимость. Это делает клейковину эластичной и пластичной, позволяя ей расширяться при образовании углекислого газа во время брожения. Мука с более высоким содержанием белка создает хлеб с большим объемом и структурой. Мякиш при этом остаётся мягким.





Особые виды пшеничной муки

Венская мука
Эта мука предназначена для создания круассанов, булочек, турноверов и прочей вкуснейшей сладкой выпечки, в рецепте которых присутствует сливочное масло. Это продукт без признаков присутствия отрубей и зародыша, без ГМО, консервантов и отбеливания. Секрет венской муки — обязательное двукратное просеивание перед добавлением в тесто.


Ремесленная мука
Этот продукт ещё называют артизанской мукой (от англ. artisan — кустарный, ремесленный). Она идеальна для всех рецептов домашней выпечки, а также для производств, где во главу угла ставят качество и эксклюзивность.


Парижская мука
Эта мука с высоким содержанием белка подходит для выпечки традиционных французских багетов. Для неё характерна зольность выше 0,65%, чтобы быть способной поглощать больше влаги и образовывать большие красивые поры в мякише. Также парижская мука обладает хорошей эластичностью и прочностью образуемых клейковинных связей.


Пшеничная мука типа 00
Самый популярный ингредиент для выпечки настоящей итальянской пиццы. Она отличается от распространённой в магазинах муки высшего сорта уровнем белка и качеством клейковины, которую она образует при смешивании с водой. Только сильная мука может служить основой для использования при замесе теста на пиццу.


Состаренная мука
Также эту муку называют созревшей естественным образом. За рубежом такой продукт противопоставляют отбеленной химическими веществами муке. Она имеет золотистый, более светлый оттенок, чем свежесмолотая мука, но при этом она не такая белая, как при искусственном отбеливании.Существуют различные гипотезы на тему хлебопекарных качеств состаренной муки. Считается, что она лучше подходит для выпечки хлеба, так как контакт с воздухом влияет положительным образом на прочность клейковины. Тесто с такой мукой обладает усиленным свойством эластичности.Создать выдержанную муку довольно просто. После измельчения муке дают возможность естественным образом окислиться до тех пор, пока не будут достигнуты желаемые физические свойства. Однако, позволить муке стареть длительное время для производителей сопряжено с дополнительными расходами. По этой причине мукомольные заводы предпочитают применять химические методы старения через комбинацию оксида азота, хлора и других хлорсодержащих веществ.



Ответы на вопросы о пшеничной муке

Что такое кондитерская мука и чем она отличается от других видов?
Муку неслучайно делят на виды. Для каждого типа выпечки подходит разная мука. Не существует универсальной муки. Мука для тортов или кондитерская мука отличается низким содержанием белка в сравнении с хлебопекарной мукой. Также она не может содержать отрубей или других частиц зерна. Только с ней вы можете получить необходимую нежную текстуру коржа.



Бывает ли белая пшеничная мука цельнозерновой?
В Европе на полках вы можете встретить продукт, который в переводе на русский язык называется «Мука из белой цельной пшеницы». Выпечка из неё получается более светлой, чем из обычной цельнозерновой муки. Производители делают её из искусственно выведенного сорта пшеницы «альбиноса». Отруби этого зерна имеют светлые оттенки, а вкусовые качества сильно отличаются от обычной пшеницы. Белая пшеница содержит мало дубильных веществ и фенольной кислоты, поэтому её вкус менее горький, и слегка ореховый. В России такого продукта нет. Понятия «белая мука» и «цельнозерновая мука» находятся в противоположных сторонах. Белая мука исключает наличие каких-либо частей зерна, кроме крахмала. Цельнозерновая же получается путём помола пшеницы целиком, включая отруби и эндосперм. Это два разных типа муки и по питательным свойствам и по характеристикам для выпечки.


Что такое пшеничная хлебопекарная мука?
Хлебная мука — это мука с высоким содержанием белка, которая предназначена для использования в дрожжевом или заквасочном хлебе. Она предназначена для того, чтобы дать вам лучший результат, чем вы получили бы с другим типом муки. Высокое содержание белка означает, что в муке больше клейковины или глютена. Повышенное количество клейковины позволяет тесту быть чрезвычайно эластичным, что позволяет получить пористый хлеб с хорошей жевательной структурой.



Бывает ли пшеничная мука безглютеновой?
Мука без глютена — это термин, который применяется к муке, изготовленной из продуктов, не содержащих глютен. Сегодня в супермаркетах доступно множество видов безглютеновой муки, а также множество «универсальных» смесей безглютеновой муки, которые предназначены для простой в использовании замены пшеничной муки. Глютен это белок, содержащийся в пшенице, ржи, ячмене и тритикале, который при добавлении в него воды или жидкости образует эластичное тесто. Точнее, пшеничное зерно содержит 2 белка — глиадин и глютенин, которые при смешивании муки с водой как раз и образуют глютен. А он в свою очередь придаёт тесту указанные ранее свойства. Безглютеновая мука сама по себе не обладает такой эластичностью и обычно дает гораздо более плотный продукт, поэтому смеси различных видов зерна используются для создания смесей безглютеновой муки с более универсальной консистенцией, которая будет хорошо работать в тех же областях применения, что и пшеничная мука. Коммерческие безглютеновые смеси могут содержать рисовую муку, муку тапиоки, маниоки, сорго, картофельный крахмал или гречневую муку. Это лишь некоторые из многих вариантов, которые могут стать основой для смеси муки без глютена. Чтобы заменить клейковину, в состав смесей добавляют связующие вещества — ксантановую камедь, шелуху подорожника и другие ингредиенты.

http://www.hlebio.ru/