Пектин.⠀
***Дает мягкую, нежную, слегка тягучую консистенцию, может добавлять легкую кислинку.⠀
***Существует ряд видов пектина: один термообратим, другому нужно много сахара, третий работают в паре с кальцием (можно загущать молочные продукы).⠀
***Перед использованием пектин нужно смешать с небольшим количеством сахара, чтобы он распределился равномерно и не образовал комков.⠀
***Вводить пектин нужно «дождиком» в массу, нагретую до 40-50 градусов.⠀
***Расход пектина зависит от исходного продукта: состава, плотности т.д. Поэтому, совсем универсальной граммовки расхода нет.⠀



Агар.⠀
***Дает стойкую и плотную массу, которая даже в жару держит форму.⠀
***Имеет разную желирующую силу (чаще 800-1200). От силы зависит расход агара и плотность продукта на выходе.⠀
***Растворяется и «запускается» только при высоких температурах (95-100градусов).⠀
**Термообратимым, т.е. его можно повторно нагревать без потери качества.⠀
***Не требует предварительного замачивания.⠀
***Агар застывает быстрее желатина и даже при комнатной температуре. И его желирующие способности гораздо лучше, чем у желатина.⠀
***Поэтому в процессе приготовления его требуется примерно в 3 раза меньше.⠀
***Средний расход агара 1-1,5гр на 100гр желируемой массы.⠀



Желатин.⠀
***Бывает листовой и порошковый – он предварительно замачивается в воде, пропорция чаще 1:6.⠀
***Сила измеряется в блюмах. Чем выше цифра, тем больше плотность массы или тем больше массы он стабилизирует.⠀
***Термообратим.⠀
***Застывает только при низких температурах, а уже при 40 градусах блюда с ним тают.⠀
***Кислоты разрушают белок желатина. Поэтому, его лучше не растворять в соках и кислых жидкостях, а использовать для этого холодную воду.⠀
***Процесс кипячения снижает желирующие свойства.⠀
***Чтобы получить массу средней плотности я использую 3гр желатина (200 блюм) на 100гр желируемой массы.⠀

https://inoeda.com/