1. Соль ароматизирует хлеб
Хлеб, выпеченный без соли, будет иметь пресный вкус. С другой стороны, хлеб, приготовленный с избытком соли, будет невкусным. Как правило, правильное количество соли в хлебном тесте составляет 1,8-2% от массы муки (то есть 2 грамма соли на 100 граммов муки). Следует учесть, что, хотя соль и придает аромат, она не заменяет прекрасный вкус хорошо перебродившей муки, а роль соли заключается в усилении, а не замене истинного вкуса хлеба.


2. Соль уплотняет структуру клейковины
Затягивание теста придает клейковине прочность и эластичность, позволяя ему эффективно удерживать углекислый газ, который выделяется в тесто в качестве побочного продукта дрожжевого брожения. Когда соли не хватает, полученное тесто получается вялым и липким по текстуре, замес затруднен, а объем хлеба невелик.


3. Соль оказывает замедляющее действие на активность дрожжей
***Клеточная стенка дрожжей полупроницаема и за счет осмоса (способности проводить воду из менее концентрированного раствора в более концентрированный) поглощает кислород и питательные вещества, выделяя ферменты и другие вещества в окружающую среду теста. Вода необходима для жизнедеятельности дрожжей.
***Соль по своей природе гигроскопична, то есть она притягивает влагу. В присутствии соли дрожжи выделяют часть своей воды в соль путем осмоса, а это, в свою очередь, замедляет ферментацию дрожжей или их репродуктивную активность.
***При избытке соли в хлебном тесте дрожжи замедляются до такой степени, что происходит заметное уменьшение объема теста.
***При отсутствии соли дрожжи будут бродить слишком быстро. В этом смысле соль помогает пекарю контролировать скорость брожения.
***Тем не менее, мы должны отметить, что аккуратное использование дрожжей, контроль температуры теста, а также типа, зрелости и количества используемых ингредиентов (особенно, муки) являются лучшими инструментами для контроля брожения. Количество соли, как мы уже отмечали, должно оставаться в пределах 1,8–2%





4. Соль косвенно способствует окрашиванию корочки
Это свойство является результатом свойства соли замедлять брожение. Крахмал в муке превращается в простые сахара под влиянием ферментов амилазы, а затем расходуются (поедаются) дрожжами в процессе ферментации теста.
Поскольку соль замедляет расход сахара, во время выпечки остается больше так называемого остаточного сахара для придания корочке цвета. При отсутствии соли дрожжи быстро расходуют имеющиеся сахара, и корочка на выпеченном хлебе получается бледной и матовой.



5. Соль помогает сохранить цвет и вкус мук
***Каротиноидные пигменты натуральным образом присутствуют в пшеничной муке и отвечают за придание ей белого или кремового цвета. Для пекаря чрезвычайно важно понимать, что неотбеленная мука, такая как вся органическая мука , содержит полный спектр каротиноидов, и, что отбеливание муки разрушает эти хрупкие компоненты. Уже только по одной этой причине для выпечки любого хлеба предпочтительнее выбирать высококачественную неотбеленную и небромированную муку.
***Помимо отбеливания, а, следовательно, разрушения каротиноидов, их разрушает чрезмерное окисление теста во время замеса. Это может произойти, когда тесто слишком интенсивно и слишком долго вымешивается.
***Соль положительно влияет на сохранение каротиноидов, поскольку в её присутствии окисление теста замедляется. По этой причине соль предпочтительнее добавлять в начале замеса (кроме периода аутолиза (грубого смешивания муки и воды без соли), который рекомендуется делать в самом начале основного замеса, чтобы дать будущему тесту сформироваь клейковинный каркас).
***Таким образом, соль улучшает конечный вкус хлеба, помогая сохранить каротиноиды во время замеса теста. Когда соль добавляется на более поздних стадиях замеса теста, это может пагубно сказаться на каротиноидах, которые могут переокислиться.


Ещё кое-что о применении соли в хлебопечении
Полезно отметить еще одно применение соли. В более теплые и влажные месяцы часть соли обычно добавляют в преферменты типа закваски или левайна. 0,2–0,3% соли замедляет действие натуральных дрожжей и, таким образом, предотвращает перезревание культуры. При приготовлении ржаного хлеба в немецком стиле иногда используется похожий метод, называемый “солено-кислым методом”, при котором вся соль теста используется на этапе закваски. В результате замедляется активность дрожжевых клеток закваски, снижается выработка кислотности и оказывается укрепляющее действие на структуру клейковины.
Соль — удивительный продукт, который с разных направлений воздействует на хлеб. Выбирайте соль хорошего качества, так же, как и другие ингредиенты для теста — муку и воду.

http://www.hlebio.ru/