ГЛАВНЫЙ ЗАКОН ХЛЕБОПЕКАРНОГО ИСКУССТВА
Если вы хотите добиться успехов при изготовлении домашней выпечки, обязательно следуйте рецептам и ни в коем случае не пропускайте ни одного из главных шагов производственного процесса, которые представлены ниже.

ОСНОВНЫЕ ШАГИ
1. Замес.
2. Брожение.
3. Отбивка.
4. Равномерное деление.
5. Просушивание.
6. Придание нужной формы.
7. Завершающее брожение.
8. Выпекание.

ОСНОВНЫЕ ШАГИ И ИХ РОЛЬ
Эти восемь простых шагов призваны организовать порядок в нашем деле. Они значительно упрощают производственный процесс,
и каждый способен их освоить. Запомните их и обязательно выполняйте при каждом приготовлении домашней выпечки.

ЗАКОН БРОЖЕНИЯ
Дрожжевое тесто, называемое также кислым тестом, применяется для приготовления пирожков, пончиков, пирогов, ватрушек, куличей, булочек и других изделий. Замешивают дрожжевое тесто на воде или молоке. Разрыхлителем теста служат дрожжи. Мягкое тесто с небольшим количеством сдобы готовят безопарным способом; крутое тесто и тесто с большим количеством жиров рекомендуется делать опарным способом (с помощью ткани или пленки для брожения), при этом улучшается разрыхленность теста и, следовательно, повышается объем и пористость изделий. Брожение — лишь один из основных шагов при изготовлении выпечки.

1 ЭТАП
1. Выбор теста.
2. Выбор ингредиентов для выпечки.

2 ЭТАП
1. Замес.
2. Брожение.
3. Отбивка.
4. Равномерное деление.
5. Просушивание.
6. Придание нужной формы.
7. Завершающее брожение.
8. Выпекание
Это основные этапы изготовления домашней выпечки. Каждый этап состоит из нескольких шагов, которые позволяют подойти к работе аккуратно и без лишней суеты.

ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ БРОЖЕНИЯ
Выделяют несколько основных способов брожения, среди которых — биологический способ или молочнокислое брожение, механический способ и химический способ. В зависимости от вида выпечки применяется тот или иной способ.

БИОЛОГИЧЕСКИЙ СПОСОБ
Молочнокислое брожение в тесте вызывается молочнокислыми бактериями. В результате брожения в тесте накапливаются молочная кислота, другие летучие кислоты и некоторое количество диоксида углерода. Этот вид брожения протекает и в пшеничном, и в ржаном тесте, но наиболее характерен для ржаного теста.

МЕХАНИЧЕСКИЙ СПОСОБ
Разрыхление теста под действием диоксида углерода, кислорода или воздуха, поступающих под давлением при замесе теста, позволяет снизить потери сухих веществ при брожении до минимума, сократить время приготовления теста и, следовательно,
увеличить выход готовых изделий. Если убрать из рецепта дрожжи, можно приготовить диетические сорта хлеба.

ХИМИЧЕСКИЙ СПОСОБ
Химический способ предусматривает разрыхление теста под действием диоксида углерода и аммиака, выделяемых при разложении химических разрыхлителей. Химическим способом разрыхляют тесто для печенья, пряников и других мучных кондитерских изделий. В кондитерском тесте, содержащем значительные количества сахара и жира, невозможно использование дрожжей.

Д. Д. Дарина
Торты, кексы, рулеты и кое(что еще. Подробное руководство. 2012