Великая пятница – 17 апреля 2009 года

По традиции в Великую пятницу готовят пасху и пекут куличи. Сообщество Sadko_50 напоминает своим читателям кулинарные рецепты по выпечке куличей и приготовлению пасхи.

Выпекаем куличи

К ПАСХАЛЬНОМУ СТОЛУ - РЕЦЕПТЫ КУЛИЧЕЙ

КУЛИЧИ от Е. Молоховец - РЕЦЕПТЫ (1, 2, 3)

КУЛИЧ БЕЗ ДРОЖЖЕЙ - РЕЦЕПТ

КУЛИЧИ ШАФРАННЫЕ - РЕЦЕПТЫ (1, 2)

КУЛИЧИ ЗАВАРНЫЕ - РЕЦЕПТЫ (1, 2)

ГЛАЗУРЬ для КУЛИЧЕЙ - приготовим сами ! (1, 2, 3)

КУЛИЧИ ПРОСТЫЕ - РЕЦЕПТЫ (1, 2, 3)

Готовим пасху

 К ПАСХАЛЬНОМУ СТОЛУ - РЕЦЕПТЫ ПАСХИ

РЕЦЕПТЫ ПАСХИ (1, 2, 3)

РЕЦЕПТЫ ПАСХИ (4, 5, 6)

РЕЦЕПТЫ ПАСХИ (7, 8, 9)

РЕЦЕПТЫ ПАСХИ (10, 11, 12)

РЕЦЕПТЫ ПАСХИ (13, 14, 15)

26 апреля 2008 года

ВЕЛИКАЯ СУББОТА

"От чего ныне такое глубокое молчание на земле, и такая тишина? — От того глубокое молчание, что почивает Царь. Земля стихла от страха, потому что Господь уснул плотию, и воскресил усопших от века. Господь умер плотию, и ад вострепетал! уснул Господь на краткое время, и возбудил от века спавших во аде... Владыка среди рабов, Бог среди мертвых, жизнь среди смертных! невинный с повинными, невечерний свет — с сидящими во тьме и сени смертной!”  Эти слова св. Епифания, епископа Кипрского⁵⁷, относятся к Великой Субботе, дню, исполненному величайшей тишины. "Что сие днесь безмолвие на земли?"

Погребение Плащаницы

В Великую Субботу совершается торжественное и значительное действо — погребение Плащаницы в память о погребении Спасителя Иосифом Аримофейским. Заутреня этого дня, на которой совершается крестный ход, начинается в полночь. Поются тропари "Благообразный Иосиф", "Егда снизшел еси к смерти", "Мироносицам женам..." Во время пения священнослужители выходят через царские врата на середину храма, встают вокруг Плащаницы и с зажжеными свечами при полном освещении храма и каждении совершают особое священнодействие, которое изображает погребение Спасителя Иосифом Аримофейским. Затем, после великого славословия поется "Святый Боже". И в это время при погребальном звоне колоколов, с хоругвиями⁵⁸ и светильниками, Плащаница на главах священнослужителей выносится из храма. За ними идет народ, с зажжеными свечками в руках, и совершается торжественный ход вокруг храма. Этот ход символически изображает сошествие Спасителя во ад и победу над адом и смертью. Подойдя к дверям храма, крестный ход останавливается и, по древнему обычаю, все люди, держа свечки в руках, проходят в открытые двери под Плащаницей, которую держат над их головой священнослужители.

Читайте далее

 Службы с Плащаницами развивались по мере приобретения их монастырями, и только позднее обычай распространился на все русские храмы.

Освящение пасхи и куличей

В церковном дворе после литургии накрывают длинные столы, на которые ставят во множестве куличи и пасхи с зажженными свечами, кладут россыпи радостных расписных яиц. Люди стоят рядом, ожидая выхода священника. Вот он появляется с прислужника-ми: творит молитву, благословляет куличи, пасхи и яйца и кропит их святой водой. Верующие кланяются и крестятся. После всего, завернув принесенное в белые салфетки и цветастые платки, идут по домам, уступая место новой людской волне.

Освященными куличами и пасхой первыми разговляются за пасхальным столом. Обращаются с ними очень бережно — остатки их не выбрасывают, а только сжигают или закапывают в землю

Дома в семьях делают последние приготовления к встрече Светлого Воскресения: украшают киоты⁶⁰ с иконами, накрывают ближе к вечеру праздничные столы светлыми скатертями, ставят блюда со свежими зелеными побегами проросшей пшеницы или овса, на которые кладут пасхальные яйца. Одевают светлые праздничные одежды.

57. Епифаний Кипрский (367-403), один из отцов церкви,епископ Саламина.

58. Хоругви - иконы на ткани или даже металлические, приделанные к длинным древкам в виде знамени. Хоругви - знамена церкви, их всегда несут во главе крестных ходов.

59. Игумен - высокий чин иеромонаха - настоятеля монастыря.

60. Киот - вместилище для икон.

Эти рецепты куличей рекомендует Елена Молоховец

Кулич (№1)

Кроме указанных компонентов, можно порекомендовать добавить в него 3-4 столовые ложки коньяка:

мука      ..............  ......           1,5 кг

сливочное масло    ......        250 г

молоко      .......  …… около 3 стаканов

яйца  ....................                 3 штуки

желтки     .................             6 штук

сахарный песок      ......        150 г

дрожжи     ..............              80 г

изюм     ....................             1/2 стакана

миндаль    .................            1/2 стакана

кардамона или шафрана … 1/3 чайной ложки

соль    .....................               1/2 чайной ложки

ваниль

Развести дрожжи теплым молоком, соединить с мукой. Когда тесто поднимется, замесить его, положив желтки, цельные яйца, растопленное масло, сахар, соль, кардамон или шафран, ваниль, изюм, миндаль. Хорошо замесить тесто, так чтобы не приставало к сто-лу, и дать подняться. Когда тесто хорошо поднимется, сделать куличи и снова дать подняться. Не начинать выпекать куличи, пока хорошо не подойдут, что может длиться долго, т.к. тесто густое и поднимается трудно. Поднявшийся кулич смазать разбитым яйцом с молоком, украсить миндалем и изюмом, ставить в хорошо нагретую духовку.

Кулич (№2)

мука      .................                1,5 кг

сливочное масло     ......       150 г

молоко      .................            2 и 1/2 стакана

яйца   .........................           7 штук

сахарный песок     ......         150 г

дрожжи     .................           60 г

изюм      .....................           1 стакан

корица      ..................           1/2 чайной ложки

или кардамон     .......            10-15 зерен

соль

Из теплого молока, дрожжей и половины муки поставить тесто. Когда поднимется, замесить, добавив растертые с сахаром желтки, растертое масло, соль. Хорошо вымесить. Когда тесто начнет отставать от посуды, добавить взбитые белки, изюм, корицу или кардамон, перемешать, добавить остальную муку и сделать куличи. Дать подняться, смазать яйцом, посыпать рубленным миндалем и толчеными сухарями, выпекать на среднем огне.

Шоколадный кулич

мука   .........................  1 и 1/2 стакана

желтки      ................... 16 штук

белки     ......................  12 штук

сахарный песок      ...... 2 стакана

толченые ржаные сухари

или ржаной хлеб    ......  1/2 стакана

дрожжи     ..................... 30 г

вода    ...........................  1/2 стайана

миндаль    ..................... 3 стакана

цукаты      .......... ………. 1/4 стакана

натертый шоколад    .....  50-100 г

ром     ............................. 3/4 стакана

красное вино   ..............  1/2 стакана

корица   .......................... 1 чайная ложка

гвоздика   ......................  1/2 — 1 чайная ложка

сок одного лимона

шоколадная глазурь

Дрожжи растворить в теплой воде, добавить муку, дать подняться. Хорошо вымесить, положить растертые до бела с сахаром желтки, натертый на терке миндаль, натертый шоколад, ром, красное вино, ржаные сухари, мелко нарезанный апельсиновый цукат, корицу, гвоздику, сок лимона, хорошо взбить, дать подняться, опять взбить и постепенно добавлять взбитые сливки, одновременно (если понадобится) просеивая сквозь сито муку, чтобы не было слишком жидко. Переложить все в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, сразу ставить в духовку. Печь в течение одного часа или немного дольше. Когда кулич остынет, покрыть шоколадной глазурью.

 (Перед началом выпечки куличей по рецептам,  рекомендуется посмотреть публикацию от 23 апреля 2008 года

"К ПАСХАЛЬНОМУ СТОЛУ - РЕЦЕПТЫ КУЛИЧЕЙ")

Кулич без дрожжей

Этот рецепт отличается от обычного рецепта кулича, тем не менее, он вкусен и оригинален. Поэтому, если у вас нет дрожжей, или просто не хватает времени на приготовление дрожжевого теста, можно испечь этот кулич:

мука   ............................. 400 г

сливочное масло     ...... 60 г

молоко   ......................... 1 и 1/4 стакана

яйца   .............................. 2 штуки

сахарный песок      ....... 1 стакан

миндаль    ..................... 1/2 стакана

цукаты      .....................  1/2 стакана

лимонный сок     …....... 4 столовые ложки

ванилин    ..................... 1/4 пакетика

сода    ............................. 1/2 чайной ложки

цедра с половины лимона

Масло растереть, желтки растереть с сахаром, соединить с маслом, хорошо растереть все вместе, добавляя постепенно сок лимона. Добавить муку и молоко, ванилин, цедру, мелко нарезанные миндаль и цукаты, соду.

Белки взбить, осторожно замешать в тесто, выложить тесто в формы, смазанные маслом и обсыпанные сухарями или манной крупой. Сразу ставить в хорошо нагретую духовку на средний огонь. Формы лучше брать небольшие. Выпекать 40-50 минут, проверяя готовность деревянной палочкой. Готовый кулич покрыть глазурью, посыпать орехами и цукатами. Из приведенного здесь количества продуктов получается один кулич средних размеров.

 (Перед началом выпечки кулича по рецепту,  рекомендуется посмотреть публикацию от 23 апреля 2008 года

"К ПАСХАЛЬНОМУ СТОЛУ - РЕЦЕПТЫ КУЛИЧЕЙ")

КУЛИЧИ  ШАФРАННЫЕ

Кулич шафранный (№1)

мука  .............................. 1 кг

сливочное масло     ...... 400 г

сливки   ......................... 1 и 1/2 стакана

желтки      ...................... 12 штук

сахарный песок      ….... 200 г

дрожжи     ...................... 70 г

изюм      .......................... 60 г

цукаты     ........................ 60 г         

кардамон     ..................   10 зерен  

шафран    ......................   1 и 1/2 чайной

ложки мускатный орех     ......   1 шт

ром     ............................   1/4 стакана

соль   

Дрожжи развести теплыми сливками, добавить половину муки, поставить опару. Когда поднимется, добавить растертые с сахаром желтки, изюм, толченый мускатный орех, кардамон, шафран, предварительно замоченный в роме, миндаль, цукаты, посолить, хоро-шо перемешать. Добавить остальную муку, вымесить тесто, добавить растертое сливочное масло. Опять вымесить, дать подняться в два раза (2-3 часа), осторожно добавить взбитые белки, выложить тесто в формы, дать подняться, выпекать на среднем огне. Форму для выпечки обсыпать сухарями.

 Кулич шафранный (№2)

мука      ........................   1 кг

сливочное масло    ......  250 г

молоко      ....................   1 стакан

желтки     ......................  25 штук

сахарный песок     .......  200 г

дрожжи    ....................   70 г

изюм     .......................   100 г

шафран    .....................  1 чайная ложка

ром    ............................  1/4 стакана

соль    ..........................   1/8 чайной ложки

цедра с одного лимона

ваниль или ванилин

Растереть желтки, дрожжи растворить в 1 стакане теплого молока, дать постоять 10 минут и соединить с желтками. Хорошо размешать, снова дать постоять 10 минут и, перемешивая, постепенно всыпать всю муку. Поставить в теплое место, пока хорошо не поднимется.

Когда поднимется, вымесить тесто и всыпать шафран, замоченный в роме, ваниль, цедру, соль, сахар и изюм. Все перемешать и постепенно вливать растопленное сливочное масло. Вымесить тесто до густоты и снова дать подняться.

Выбить тесто, выложить в формы. Когда поднимется, смазать желтком, посыпать орехами и корицей с сахаром. Ставить в горячую печь.

 (Перед началом выпечки куличей по рецептам,  рекомендуется посмотреть публикацию от 23 апреля 2008 года

"К ПАСХАЛЬНОМУ СТОЛУ - РЕЦЕПТЫ КУЛИЧЕЙ")

Традиции Великого Четверга

В старой Москве на литургии в Великий Четверг причащался царь, по царскому чину, у святого престола⁵² в алтаре. Накануне совершался древний ритуал: в полночь он обходил духовных лиц и монастыри и жаловал их царской милостыней. Потом обходил тюрьмы, богадельни, выкупал посаженных за долги, прощал преступников. То же повторялось в Великую Пятницу и Великую Субботу.

В народной традиции Великий Четверг назывался также "чистым", В этот день у славянских народов был широко распространен обычай очищения водой — обливание и даже купание. Воду для омовения брали ранним утром еще до восхода солнца, омывались на берегах рек или в банях. Также, несмотря на бытовавшие в это время холода, купались в прорубях или, если тронулся лед, — в реках. Иногда в воду кидали серебряные монетки: тогда вода по поверию приобретала целебные свойства и человек в течение года не болел. На Севере России существовал обычай ходить в лес и собирать можжевеловые ветки, чтобы потом возжечь их в избе и окурить жилище, хлев и пристройки — дым очищал от грехов и болезней. Интересный обряд отмечал церковный собор в 1551 году. В нем говорится, что в Великий "Четверток" готовили так называемую четверговую соль (наиболее древний обычай еще праславянских племен). Соль вместе с хлебом ставили на стол в ночь под четверг, затем соль хранили до посева и выгона скота на первый выпас. Все эти обычаи были тесно связаны с сезонными земледельческими крестьянскими работами и по поверью оберегали труд крестьянина от всяческих несчастий, сглаза и нечистой силы.

С Великого Четверга во всех домах готовились к празднику Пасхи: в четверг красили яйца, в пятницу готовили пасху и пекли куличи. В приготовлении участвовала вся семья: и взрослые и дети. Старшие передавали младшим свой опыт, свои переживания и впечат-ления.

Вот как ощущали эти дни младшие члены семьи: "Еще до начала Страстной недели всю квартиру тщательно убирали. Перед иконами, висевшими в каждой комнате, горели лампады. Страстная неделя начиналась совершенно особенно, даже трудно описать наши переживания. В гимназиях наступали каникулы, и мы были совершенно свободны. Готовили подарки родителям, дедушке с бабушкой. Кто рисовал, кто вышивал, кто что-нибудь писал (это самые младшие, которые только начинали постигать грамоту). Дни Страстной недели, особенно последние, проводили в тишине, музыки никакой не было и рояль молчал.

В Страстной Четверг, во второй половине дня, по традиции мы красили яйца. Ведал этим мой отец. Нас рассаживали в столовой за обеденный стол. Каждый получал краску, которую выбирал. Иногда, конечно, возникали споры, когда двое претендовали на одну и ту же краску. Яйца ставили в рюмочку, кисточкой красили половинку, затем уже закрашенную половинку ставили в другую рюмку и красили оставшуюся часть яйца. Так проходило время. А когда наступал час идти в церковь, мы все шли на Двенадцать Евангелий.

Стояли с зажжеными свечами. Когда кончалась служба, мы все стремились донести святой огонь до дому. Мой отец заранее заготовлял из бумаги фунтики, в которые мы ставили свечки, чтобы предохранить огонь от ветра, и, если все удавалось, счастливые и гордые тушили лампадки и зажигали их снова уже святым огнем" (А.П.Воронцова-Вельяминова, воспоминания последних предреволюционных лет).

52. Престол - четырехугольный стол,покрытый специальными покровами и стоящий по середине алтаря. На святом престоле во время литургии совершается величайшее таинство пресуществления хлеба и вина в Тело и Кровь Христову. Он называется "святым престолом", как место незримого присутствия Господа. Никому, кроме священнослужителей не дозволяется прикасаться к престолу.

КУЛИЧИ  ЗАВАРНЫЕ

Заварной кулич (№1)

мука      ......................           1,5 кг

сливочное масло    ........        200-250 г

молоко      .................            2 и 1/2 стакана

желтки     ...................           16 штук

яйца  ..........................           1 штука

сахарный песок    .. ......         300 г

дрожжи    ....................          70 г

изюм     ......................           150 г

соль    ........................            1/4 чайной ложки

цедра с одного лимона

К 2 и 1/2 стакана муки добавить 2 и 1/2 стакана кипящего молока, растереть до гладкости ложкой. Когда масса остынет, добавить 70 г дрожжей, разведенных в 1/2 стакана воды. Все смешать и дать подняться.

Стереть на терке цедру с лимона, положить в тесто и размесить. Стереть желтки без сахара, положить в тесто, размесить, добавить сахар, посолить, снова размесить.

После этого понемногу добавлять остальную муку, не пугаться, если тесто будет слишком крутое. Замесить одно сырое яйцо и после этого начинать добавлять маленькими порциями растертое добела сливочное масло до тех пор, пока тесто не будет отставать от рук. Под конец положить изюм. Отбить тесто на столе 10 раз, поставить в теплое место и дать подняться в 2,5 раза. Выложить в формы, ставить в горячую духовку осторожно, не трясти. Печь немного более часа, готовность проверять как обычно.           

 Заварной кулич (№2)

мука  .............................. 1,5 кг        

сливочное масло     ........ 3/4 стакана          

молоко  .......................... 1 и 1/2 стакана

яйца   ............................. 10 штук

сахарный песок      ......... 1 стакан

дрожжи     ...................... 70 г

изюм      ......................... 150 г

цукаты      ...................... 100г

кардамон     .................... 6 зерен

мускатный орех     …...... 1/2 чайной ложки

соль    ............................. 1/4 чайной ложки

ваниль

1 стакан муки заварить одним стаканом кипящего молока, размешать до гладкости. Дрожжи развести половиной стакана теплого молока, дать постоять 15 минут, соединить с мукой, когда та остынет. Хорошо размешать, поставить в теплое место на 1 час.

Желтки соединить с солью и половиной стакана сахара, растереть до бела, добавить к тесту, когда поднимется. Белки взбить с оставшимся сахаром, добавить к тесту. Хорошо замесить, снова дать подняться. После этого влить растопленное сливочное масло, добавить пряности, цедру, изюм, цукаты, размешать и добавить остальную муку. Хорошо замесить тесто, положить в формы, когда поднимется, ставить в горячую печь. Украсить глазурью.

 (Перед началом выпечки куличей по рецептам,  рекомендуется посмотреть публикацию от 23 апреля 2008 года

"К ПАСХАЛЬНОМУ СТОЛУ - РЕЦЕПТЫ КУЛИЧЕЙ")

Глазурь для куличей

Существует много способов приготовления глазури, из которых можно предложить следующие.

№ 1

Сахарный песок    ......   1/2 стакана

вода   .........................   1/5 стакана

лимонный сок    .........   1-2 столовые ложки

или

лимонная кислота  …..  1/8 чайной ложки (растворенная в 2 столовых ложках воды)

Сахарный песок положить в небольшую миску, залить водой, нагревать на огне, перемешивая, чтобы растворился весь сахар. Варить сироп 5 минут, охладить до комнатной температуры* и растереть в миске или ступке, добавляя понемногу 1-2 столовые ложки лимонного сока или лимонной кислоты до тех пор, пока сироп не побелеет и не станет густым. Готовой глазурью покрыть кулич, сверху посыпать толчеными орехами или цукатами.

Можно сделать шоколадную глазурь, добавив 2-3 столовые ложки натертого шоколада, апельсиновую, положив цедру апельсина и столовую ложку апельсинового сока. Можно добавить 1 столовую ложку рома или подкрасить глазурь ложкой сиропа от варенья. Очень красиво покрыть кулич белой, а затем цветной глазурью.

№ 2

К одному стакану сахарной пудры или песка добавить один яичный желток, растереть добела. Продолжая растирать, постепенно добавлять сок лимона.

Покрыть кулич глазурью и подсушить глазурь в духовке.

№ 3

Сахарный песок или пудра ….. 1 стакан

белок     .....................................   1 шт.

лимонный сок     …………….... 3 столовые ложки

или лимонная кислота  ……..... 1/8 чайной ложки (растворенная в двух столовых ложках воды)

Белок взбить, растереть с сахаром, добавляя сок лимона или лимонную кислоту. Тереть, пока не загустеет. Покрыть кулич глазурью и подсушить в духовке. В эту глазурь также можно добавить шоколад, цедру и сок апельсина или ром. Можно добавить 1 чайную ложку корицы, толченый мускатный орех, толченый кардамон и столовую ложку красного вина.

*   Если при охлаждении сахарная масса начнет застывать, значит сироп переварен. В этом случае надо быстро добавить 2-3 столовые ложки воды и быстро размешать их с сиропом.

КУЛИЧИ  ПРОСТЫЕ

Кулич простой (№1)

Это очень вкусный и не трудный в приготовлении кулич. Однако, тесто для него очень сдобное и густое, поэтому оно медленнее поднимается и дольше печется:

мука      .....................   1,5 кг

сливочное масло    ...... 400 г

молоко      .................   1 и 1/2 стакана

яйца  ..........................  8 штук

сахарный песок    ......   500 г

дрожжи     ..................   100 г

изюм      .....................   250 г

соль    .........................   1/4 чайной ложки

цедра с одного лимона

ваниль или один пакетик порошка ванилина

Дрожжи развести в теплом молоке, добавить половину муки, хорошо размешать, поставить в теплое место примерно на 1 час пока не поднимется. Яйца растереть с сахаром, добавить к опаре, размешать. Туда же положить растертое сливочное масло, пряности, соль, остальную муку, хорошо вымесить, чтобы отставало от рук, поставить в теплое место подниматься на 4-5 часов. Можно замесить тесто поздно вечером, оставить подниматься на ночь и печь куличи утром.

Когда тесто поднимется, положить изюм, цедру, перемешать, выложить в формы, смазанные маслом, сверху смазать желтком с молоком, выпекать на среднем огне.

 Кулич простой (№2)

Этот рецепт похож на предыдущий, но содержит меньше масла и сахара, поэтому тесто получается менее сдобное:

мука   ............................  1,5 кг

сливочное масло     ........ 300 г

молоко   ......................... 2 и 1/4 стакана

яйца   ............................. 4 штуки

сахарный песок      ......... 400 г

дрожжи     ...................... 60 г

изюм      ......................... 250 г

ванилин    .....................  1 пакет

толченые зерна кардамона ….. 2 чайных ложки

соль    ...........................  1/4 чайной ложки

цедра с одного лимона

Дрожжи развести теплым молоком, добавить половину муки, замесить тесто и дать ему подняться. Когда поднимется примерно в 2 раза, добавить растертые с сахаром желтки, взбитые белки, пряности, цедру, соль, остальную муку и понемногу добавлять растертое сливочное масло. Хорошо вымесить. Поставить в теплое место на несколько часов. Когда поднимется, добавить изюм и мелко нарезанные цукаты, выложить в формы. Дать подняться, выпекать на среднем огне 1-1,5 часа. Украсить апельсиновой глазурью.

 Кулич простой (№3)

Считается, что белки положенные в тесто не во взбитом виде, делают его тверже и тесто быстрее черствеет. Поэтому белки либо хорошо взбивают, либо делают тесто с одними желтками, как в следующем рецепте:

мука   ............................. 1,5 кг

сливочное масло     ........ 250 г

молоко   ........................  1 и 1/2 стакана

желтки      ………........... 9 штук

сахарный песок     …...... 300 г

дрожжи    ......................  60 г

изюм     .........................  200 г

цукаты     ....................... 150 г

коньяк      .....................  4 столовые ложки

соль    ..........................   1/4 чайной ложки

цедра с одного лимона ваниль

Половину муки соединить с дрожжами, разведенными в теплом молоке. Поставить в теплое место, дать подняться. Добавить растертые с сахаром желтки, растертое сливочное масло, перемешать. Добавить ваниль, соль, остальную муку, хорошо вымесить, снова даты подойти. Добавить изюм, цукаты, цедру, коньяк, выложить в формы, дать подняться в третий раз. Выпекать на среднем огне 1-1,5 часа. Покрыть глазурью с ромом.

(Перед началом выпечки куличей по рецептам,  рекомендуется посмотреть публикацию от 23 апреля 2008 года

"К ПАСХАЛЬНОМУ СТОЛУ - РЕЦЕПТЫ КУЛИЧЕЙ")

РЕЦЕПТЫ КУЛИЧЕЙ

 Красивый и вкусный кулич — главное украшение пасхального стола. Кулич делают круглой  формы, верх кулича покрывают глазурью, посыпают орехами, изюмом и цукатами. Разрезают кулич не вдоль, а поперек, причем верхушку сохраняют и покрывают ей оставшуюся часть кулича, чтобы он не засыхал и оставался нарядным.

Приготовление куличей занимает довольно много времени. Обычно из одной порции теста пекут несколько куличей разных размеров.

Дрожжевому тесту для куличей дают подняться три раза. Первый раз, когда поставят опару, второй, когда замесят тесто, и третий, после того как положат в формы. Поднимается тесто обычно 1-4 часа в зависимости от густоты, а также количества и качества положенных дрожжей*. Очень важно, чтобы тесто хорошо поднялось, особенно в первый и последний раз. Поэтому подниматься тесто ставят в теплое место без сквозняков; его объем должен увеличиться не меньше, чем в 2 раза. Если тесто густое и поднимается слишком медленно, то можно замесить его поздно вечером и оставить на ночь, а печь куличи уже утром. Однако, в этом случае, существует опасность, что тесто перекиснет и будет иметь неприятный привкус. Поэтому иногда бывает лучше просто положить побольше дрожжей для более быстрого подъема теста. Замешивать тесто надо очень хорошо (пока не перестанет приставать к рукам). Форму (можно использовать обыкновенные кастрюли небольших и средних размеров) смазывают изнутри маслом и, если указано в рецепте, посыпают сухарями. Лучше не использовать слишком большие формы, т.к. в них тесто пропекается очень долго. Форму заполняют на 1/3 объема и дают тесту подняться до 2/3.

Если тесто получилось густое, можно сделать круглые куличи, положить их на смазанный маслом противень, дать подняться в 2 раза и выпекать без формы.

Чтобы тесто поднялось ровно, в середину кулича можно воткнуть тонкую деревянную лучину, с которой и печь.

Куличи ставят в хорошо прогретую духовку и выпекают на среднем огне от одного до полутора часов в зависимости от размеров кулича и состава теста. Готовность определяют вытаскивая лучинку, воткнутую в середину кулича, или протыкая его лучиной сбоку. Ку-лич готов, когда к лучине перестает прилипать сырое тесто.

Сверху кулич, перед тем как ставить в духовку, надо смазать яичным желтком, смешанным с 1/2 столовой ложки воды или молока. Можно посыпать толченым миндалем**. Готовый кулич можно покрыть сверху глазурью, посыпать толчеными орехами, цукатами или изюмом.

Вкус кулича очень зависит от добавленных пряностей. В кулич кладут ваниль, кардамон, мускатный орех, шафран***, цедру лимона. Можно добавить несколько столовых ложек коньяка. Кладут также изюм, орехи, цукаты. Эти компоненты и пряности вы сами можете попробовать менять и добавлять в выбранном рецепте, в зависимости от вкуса и возможностей. В приведенных ниже рецептах дано количество продуктов, достаточное на 3-4 кулича средних размеров.

  *   Дрожжи для кулича желательно брать свежие. Если приходится использовать старые или предварительно замороженные дрожжи, то их количество надо увеличивать по сравнению с указанным в рецепте.

**   Миндаль можно заменить лесными или грецкими орехами.

*** Шафран предварительно настаивают на 1/4 стакана водки или коньяка.