Среди позднейших моих находок эти формы без преувеличения можно назвать культовыми и даже знаковыми предметами из «маленького мира кричащих пузырей «уйди-уйди», песенок «Кирпичики» и брюк фасона «полпред». Стремление его обитателей — «как-нибудь прожить, не испытывая чувства голода», несмотря на все революционные катаклизмы, уплотнения и квартирные вопросы, привело к тому, что кухня сузилась практически до объема, занимаемого индивидуальными приборами для приготовления пищи - примусом, керосинкой и керогазом.
Вот они все на фото в порядке «старшинства» появления.



Не остались в стороне и кулинарные книги 20-30 х годов. Например, книга К.Я. Дедриной, изданная на средства автора в 1927г в Ленинграде, так и называется «Кухня на плите и на примусе». Понятно, что на таком агрегате невозможно было соорудить «порционные судачки а ля натюрель», поэтому книга снабжена подзаголовком: «Настольная поваренная книга для быстрого приготовления простых и дешевых обедов». В том же году еще одна кулинарка, Е.Г. Уварова, писала: «Имея в виду, что при новых условиях многие хозяйки не имеют возможности готовить на плите, мы посвятили специальную главу «приготовлению обедов на примусе». И далее автор сетует, что не все приведенные в книге рецепты возможно воплотить на этом девайсе: «Из отдела «Пироги и пирожки» можно пользоваться только рецептами жареных пирожков», но зато «из богатого отдела зелени и овощей нельзя пользоваться только запеканками». Из сладких блюд отпадают все те, которые запекаются в духовой». («Спутник домашней хозяйки», 1927 год.)

Постепенное вхождение нашего «большого мира» в период «большого скачка» - индустриализации, развития производства, технологий и т.п. привели к изменениям и в «маленьком мире». Гиганты индустрии и просто крупные предприятия повернулись к маленькому человеку и начали производить товары народного потребления. Для облегчения плясок вокруг примуса, в продаже появились специальные девайсы - кастрюли, в которых можно было печь и на примусе.


Размера они были небольшого, чтобы не опрокинуть ненароком примус. Верхний диаметр 20 и 25см, полезной емкостью 1 и 2 литра соответственно. Для лучшего теплораспределения кастрюля имела с плотно закрывающуюся крышку и отверстия. Одно большое в середине, что сближало ее с формой для выпечки, и несколько небольших по краю кастрюли и крышки. Кроме того, агрегат снабжался подставкой для установки на конфорку.

К сожалению, первая, наркомовская КОВИЗП, 1939г служила более рекламно-ознакомительным изданием продуктов и блюд, но уже первые послевоенные издания 45-48 годов стали более приближены к нуждам хозяек и содержали, например, справочные сведения о необходимом наборе посуды и кухонных принадлежностей. Среди прочих, вместе с тазом для варенья, кофейной мельницей и механической мороженицей, упоминается «довольно удобный прибор под названием печь-«чудо», предназначенный для выпечки в домашних условиях (преимущественно на керосинке) различных изделий из теста. Печь кастрюля «чудо» делается из алюминия, железа, жести или сплава различных металлов и состоит из трех частей: подставки, формы и крышки к ней... Большинство выпущенных кастрюль рассчитано на одновременную выпечку теста из 1/2кг муки». Специальная статья содержит подробную инструкцию как с этой кастрюлей-печью обращаться. Правда рекомендуют в ней только выпечку: булочки, кулебяки, пироги, пирожки из дрожжевого теста, бисквит и сушку сухарей.

В парадно-праздничном издании КОВИЗП 1952г статья о печи-«чудо» снабжена иллюстрациями и расширен перечень блюд, приготовляемых в ней - предлагалось также печь в ней макаронную запеканку и жарить рыбу. С этого момента печь чудо фигурировала во всех советских изданиях КОВЗИП и кулинарных книгах по выпечке Р.П. Кенгиса.


Вместе с появлением керогазов, увеличились и размеры чудо-печки. Занятное, между прочим, свидетельство эпохи - серия фото из журнала «Life», 1959 года (легко ищется в сети). Сюжеты из жизни ленинградского рабочего. :)

Чудо-печка на керогазе.

Готовая выпечка.

Кстати, в этих иллюстрациях можно заметить и появление разных вариантов конструкции - некоторые модели утратили трубку по центру, зато появилось отверстие прямо в крышке. Симпатичная точеная пимпа сверху исчезла, превратившись в утилитарную ручку, кое-где крышка вообще стала плоской и обросла ручками по бокам.


В 60-х и 70-х керосинки и керогазы в основном канули в лету, примусы пользовали только туристы-походники. С годами менялась и книжная фраза о том, какой использовать нагревательный прибор. В издании 50-х годов еще фигурируют все три девайса, а вот в издании, например, 1961 года осталось упоминание только керогаза, зато появилась газовая горелка, которая и осталась в одиночестве в изданиях 70-х и 80-х годов. При этом само описание чудо печки к 1988 году полностью ушло в примечания на полях. Но это был еще не конец истории.

Вместе с электрификацией быта у чудо-печек началась вторая жизнь.
Мининагревательные керосиновые приборы никуда не исчезли - на смену им пришли электроплитки, на которые и перекочевали сохранившиеся обычные печки-чудо. Следующий логичный шаг - нагревательную спираль соединили прямо с печкой, поместив ее в крышку. И издательство Советская Энциклопедия фиксирует этот факт, помещая в двухтомник «Краткая Энциклопедия домашнего хозяйства», 1959 года издания, фото и отдельную статью о чудо-печках.


В 60-х все это минипечное хозяйство целиком переехало на заветные дачные 6 соток. Тогда же, в 60-х с развитием большой алюминиевой промышленности, перешли к изготовлению обычных и электрических чудо-печек полностью из штампованного алюминия и, наконец, в 1971г. выходит ГОСТ на алюминиевую штампованную посуду и законодательно закрепляет факт существования чуда. ГОСТ утверждает единую форму печи и 2 размера, диаметром - 26см и 28 см, емкостью 3 и 3,5 литра соответственно, прекратив волюнтаризьм размеров и форм.
А вот электропечки в этом ГОСТЕ не упоминались, и поэтому стали отчасти напоминать по форме летающие тарелки, при этом обросли дополнительными опциями - подставками для варки на пару, вкладными формами для выпечки, а также штуками непонятного назначения.


К слову сказать, чудо-печки делали не только в нашей стране - вот несколько экземпляров из других стран-соседей по лагерю. Печки из Германии, Чехии и Польши.

Осталось сказать, что производство обычных печек прекратилось в начале 90-х, а электрические все же худо-бедно выпускает единственный в стране Уральский завод бытовых изделий.

Ну это, так сказать все была обзорная часть.
Перейдем, так сказать, к конкретике.

https://shakherezada.livejournal.com/347548.html

Смена плиты, прослужившей верой и правдой почти двадцать лет, дело не простое. В некотором смысле почти утрата близкого существа. ;) С удивлением обнаружила, что за двадцать лет эволюция плит не так уж далеко зашла, практически все современные функции не такие уж на поверку современные. ;) Ну, разве что, в новой духовке теперь электричество вместо газа, да поселился вентилятор, то бишь «конвекция». Правда пришлось пожертвовать таймером, но я им и так редко пользовалась, так что потеря не большая. А вот габариты плиты подросли и старые противни к ней не подходят. Но в моем арсенале хранятся давным-давно купленные к старой плите два раздвижных противня, с которыми мне было бы жаль расстаться. Тем более, что эти же самые противни теперь эксклюзивный аксессуар к известной марке современных плит, и поэтому стоят неприличные деньги.




Сами противни не использовались по назначению уже несколько лет, и вот из таких руин я намеревалась их поднять. Что мы можем наблюдать на старых стальных листах. Слезшую краску – раз, сахарный нагар – два, пленку олифы – три, и наконец, ржавчину – четыре. Как ни старалась я высушивать противни после использования и мытья, один из них за время дачного забвения основательно заржавел, из-за чего его даже трудно было разъединить.

Прошерстивши интернет на предмет восстановления и отмывания всякого рода железок от копоти и жира, я купила:
1. Профессиональную жидкость-отмывалку «Антинагар». Это концентрированный ( 15-30%) раствор щелочи (NaOH), плюс сопутствующие этой щелочи органические добавки.
2. Удалитель ржавчины (из автомагазина), про который я уже писала, ортофосфорная кислота в виде геля.
3. Высокотемпературную краску двух видов, как заявлено производителями, которая выдерживает до 600С (серебристая Vixen) и до 1000С (черная Rust-Oleum).
4. Вооружившись дополнительно перчатками, поролоновыми мочалками и шуруповертом с насадками-стальными щетками, я включилась в процесс.



Для начала я обильно смочила (почти залила) части противней антинагаром, завернула в пакеты и оставила на ночь. После щелочных ванн противни тщательно промыла и высушила на солнце.


Вот результат после суточного замачивания и активной работы жесткими мочалками. Стали ярче видны рыжие пятна ржавчины, и надпись на бортике europatent. ;)


Кстати, ржавчина, то бишь, оксиды железа проявляют амфотерные свойства, то есть взаимодействует не только с ортофосфорной кислотой, но и с крепкой щелочью, так что жидкости оказалось достаточно, чтобы удалить большую часть ржавчины. На фото видно, насколько разъеден ржавчиной металл.



Окончательную же очистку «до кошачьего блеска» от ржавчины и старой краски пришлось делать насадками-щетками.


После этого я покрасила противни с наружной стороны черной краской, с внутренней стороны – серебристой в два слоя, при этом на высыхание серебристой краски понадобилось больше суток.


И трижды запекла в духовке для закрепления краски и удаления запаха, как указано на упаковке – по 30минут, сначала при 120С, затем при 200С, затем при максимальной температуре духовки, с выдержкой до полного остывания.

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ! Краска, как написано, становится нетоксичной после термообработки, но пользоваться противнем можно только с применением пекарской бумаги, силиконового или тефлонового коврика.

Субъективно – обе краски не очень хорошо держатся на металле и легко царапаются, так что я не очень довольна результатом. Но стоимость покрытия старых противней тефлоном в Москве делает бессмысленным все восстановительные работы, т.к. почти за те же деньги можно купить новые. Я бы скорее сделала воронение, если бы знать, где.

https://shakherezada.livejournal.com/347250.html

Город Торжок определенно стоит посещения, хотя бы потому, что стоит он совсем недалеко от основной «столбовой дороги» между двух столиц. В Торжке вообще многое связано с эпохой конца XVIII - начала XIX века – сохранившаяся архитектура, остатки роскоши «усадебного века». И, наконец, пожарские котлеты, из которых город усиленно делает туристическо-кулинарной бренд . И, если не ошибаюсь, 8 го июня сего года в городе пройдет очередной фестиваль-соревнование по приготовлению и дегустации блюда, мимоходом помянутого Александром Сергеевичем во время его поездок из Петербурга в Москву и обратно.



Собственно виды, города, запечатленные чуть более ста лет назад Прокудиным-Горским мало изменились, разве что пришли в запустение большинство храмов, да построены мосты через Тверцу, реку на которой и стоит древний Торжок.


Музей Пушкина


Вид от музея Пушкина на город.


Вид с кремлевского вала на Борисоглебский монастырь.


Спасо-Преображенский собор и Входоиерусалимская церковь в центре города.


Вид на монастырь с набережной Тверцы.

В самом городе так же есть на что посмотреть – большой Историко-этнографический музей-заповедник, филиалы которого раскиданы в особнячках по всему центру, музей Пушкина, музей и фабрика золотного шитья с шикарным магазином.

Большинство окрестных тверских усадеб, правда, находится в плачевном состоянии, но и там есть что посмотреть. В усадьбе Василево, например, сохранился лишь оранжерейный корпус да валунный мост, а территория усадьбы - музей деревянного зодчества и отличное место для прогулки под открытым небом.





















Недалеко от музея-усадьбы Василево в деревне Прутня находится Воскресенская церковь и старое деревенское кладбище – место упокоения Анны Петровны Керн.


В усадьбе Берново, имении Вульфов, где неоднократно гостил Пушкин, работает музей, а для прогулок есть уютный старый парк с прудом, бережно сохраняемыми деревьями-канделябрами, гротом и горкой «Парнас».







И, наконец, гостиница Пожарских, расположенная прямо на когда-то главной проезжей улице города. Вид свежеотреставрированный мало отличается от фото 1911 года.



В гостинице работает кафе с десертами, только вот котлету ту самую, пожарскую, там не найти.


писали в свое время Е. Молоховец, П.А. Александрова-Игнатьева и советские кулинарные «библии», начиная с 1952 года. :)
Кроме того, эти котлеты в нескольких вариантах с 50-х же годов были включены в «Сборники рецептур для предприятий общественного питания…» Какие же это были варианты? Котлеты предлагалось готовить трех видов: из птицы, дичи или кролика (курица, индейка, рябчик, куропатка, тетерев, кролик), из бройлеров-цыплят и из мякоть окорочков с кожей.

Из котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты) или круглоприплюснутой формы (биточки), или плоскоовальной формы (шницели).
Важная особенность советских пожарских котлет – тройная панировка. Сформированную котлету панируют в мучной или белой панировке из мелких сухарей, затем наносят жидкую панировку (жидкое тесто на воде или льезоне), и третий слой – хлебная панировка, для которой хлеб режут в виде соломки или кубиков.
Котлеты полагалось, в зависимости от размера, от 1- 2, в фуршетном варианте - 5-6 штук на порцию.

Гарниры:
- каши рассыпчатые
- горошек зеленый отварной, зеленый свежий или консервированный, горох овощной (лопатка) свежий, фасоль стручковая консервированная, фасоль овощная (лопатка) свежая или кукуруза сахарная консервированная, кукуруза свежая в початках молочной спелости
- пюре картофельное, картофель жареный (из сырого) брусочками, ломтиками, дольками, кубиками
- капуста цветная, брюссельская или спаржа
- сложный гарнир, например: картофель жареный, грибы в сметанном соусе, морковь или свекла припущенные.
К чему я так подробно все это описала -

Мы их нашли аж в трех вариантах в городских заведениях общепита. (за фото прошу прощения).
Во всех трех случаях цена собственно одной котлеты – 90 рублей. Все остальное зависит от заведения.


Первое фото представляет ресторанную котлету в панировке из тонкой хлебной (0,5см) соломки, удлиненной формы с заостренными концами. Только вот вместо положенных двух, подали всего одну небольшую котлетку на порцию, фарш в которой был безнадежно сух, причем уже задолго до жарки, и к тому же зажарена она была неравномерно – с одной стороны корка получилась более темная и плотная. На фото видно плохо, но и верхняя панировка оказалась с темными пережаренными участками. Надо сказать, что это - котлета «повседневная», а вот фирменную «от шефа», фаршированную сыром и ветчиной, попробовать не удалось – не было то ли шефа, то ли кур дефицит, но если фарш тот же, то переплаты это совсем не стоит.


Вторая котлета из трапезной при монастыре. Огромная и сочная котлета-шницель в панировке кубиками равномерно золотистого цвета, с маслом внутри. На гарнир простецкая гречка.


Ну и лучшее что удалось попробовать еще в одном ресторане - фирменная подача. Две огромные котлеты формы «лодочка» в панировке из хлебных брусочков с зеленью (рукола), жареным картофелем ломтиками, маринованной капустой и соусом из белых грибов. Очень сочный фарш и хрустящая золотисто-коричневая панировка. Точно такие же котлеты, по одной и без сложных наворотов подают и с простым гарниром.

Да, пожарская котлета - блюдо не из диетических, но отрадно, что в нашей наплевательской вообще-то говоря пищевой культуре, появился вот такой культурно-гастрономический островок, где ревностно относятся к местному специалитету.

https://shakherezada.livejournal.com/346930.html

Suya - популярная уличная еда на перекрестке в Африке - шашлыки-кебабы из баранины, говядины, курицы, почек или печени. Кусочки мяса нанизывают на деревянные шпажки и окунают в своеобразную «панировку-маринад» Suya из молотого арахиса и специй, создающую аппетитную корочку. Приправа и дала название целому классу уличной еды. Подается Suya в качестве закуски в пакетиках из фольги или прямо как на фото - в газетной бумаге с помидорами и луком или основного блюда с рисом. Фото цельнотянуто из энторнэта, разумеется, в более-менее цивильных отелях и ресторанах от Либерии до Танзании варианты подачи более фотографичны. ;)





Считается, что Suya, приправа и одноименное блюдо, зародилась на севере Нигерии, где проживает народность хауса, иногда смесь так и называют haoussa, по названию племени, но сегодня смесь очень популярна во всей Западной и Центральной Африке. Аналогичные смеси в других африканских регионах называются kankan (Нигер, Мали, Камерун), choukouya, soukouya (Нигерия, Сенегал) и т.д.
Разумеется, у каждого уличного торговца-шашлычника состав пряностей для панировки составляет «коммерческую тайну», но в основных компонентах нет ничего секретного: арахис, соль, пряности, специи, кайеннский перец. Разве что в составе аутентичных пряностей встречается местная «секретная» экзотика.

В сети несложно найти рецепты этих смесей, что я и сделала, решив подойти к этому методически. Всего я нашла 11 рецептур, что, конечно совсем немного, но с учетом того, что смесь только-только еще выходит на международную сцену, уже неплохо.



Анализ компонентного состава позволяет сделать вывод о том, что приправа распадается на три составных части:

- 1. собственно арахис, в аутентичном использовании которого есть тонкости.
Дело в том, что в аутентичных вариантах приправы в качестве основы для смеси используется специальный продукт - Kuli Kuli из отходов арахиса, иногда и смесь называется также. После получения масла из жмыхов арахиса формуют брикеты - «блинчики», обжаривают их на сковороде до золотисто-коричневого цвета - это и есть Kuli Kuli. Для приготовления приправы эти хрустящие блинчики размалывают в муку и добавляют специи и пряности. Если просто обжаривать молотый арахис, из него нужно будет как можно более полно отжать выделяющееся масло, иначе получится не сыпучая смесь, а паста, что впрочем, не помешает приготовить из нее приправу. В большинстве же собранных рецептов арахис просто обжаривают иразмалывают в боле-менее мелкую крошку.

- 2. специи: соль, лук, чеснок, бульонный кубик или прямо глутамат, красный жгучий перец.
Красный перец - жгучий вкус и цвет, если часть его заменяется паприкой. Глутамат, бульонный кубик - вот это все, усиливает приправе вкус. На мой взгляд, вкус вполне по силам создать и усилить обычным соли, сушеному луку и чесноку - будет естественно и не менее вкусно.

- 3. собственно пряности, создающие аромат - имбирь, черный или белый перец и ксилопия.
И именно в этом местные повара и «зарывают» свои «коммерческие секреты». Помимо Udo - семян ксилопии, используют семена p'eb`e (Monodora myristica) или фальшивый мускатный орех, семена mbongo spice (Aframomum danielli) или аллигаторов перец (один из видов африканских кардамонов), плоды uziza (Piper guineense) или фальшивый перец кубеба, и даже четырехгранные стручки aridan, prekese или esese (Tetrapleura tetraptera) - растения семейства бобовых со сладким цветочным ароматом.



Пройдемся по соотношению компонентов. Понятно, что основа смеси - это арахис, и он и есть дважды главный компонент. Если же арахис исключить, пятерка основных компонентов смеси выглядит следующим образом - кайеннский перец и для регулировки жгучести и цвета - паприка, сушеный имбирь, сушеный чеснок и бульонный кубик. Из этой пятерки у перца и паприки совсем небольшая доля, а вот имбирь, чеснок и бульонный кубик занимают довольно много места в смеси. Из дополнительных компонентов - соль и лук - прекрасные вкусовые компоненты. Интересна с точки зрения аромата и довольно значительна доля черного перца. И, думаю, если бы экзотические пряности, о которых я сказала выше, были бы больше известны в мире, аромат смеси был бы еще интереснее.

За неимением экзотики, усложнить аромат смеси в наших условиях также вполне по силам. Подойдут обычный мускатный орех и африканский или, в крайнем случае, индийский черный кардамон.


Исходя примерно из средних пропорций, я приготовила смесь Suya, объёмом примерно 100мл.
Арахис для смеси я подготовила следующим образом - очистила от скорлупы и обжарила на сковороде, затем смолола в крошку. А дальше - нужно просто все отмерить и смешать.
4 ст.л обжаренный и молотый арахис
1/2 ч.л. кайеннский перец
1/2 ч.л. паприка
1,5 ч.л. имбирь
1,5 ч.л. чеснок
1 ч.л. соль
1/2 ч.л. лук
1/2 ч.л. черный перец
2 ч.л. молотой ксилопии
1/2 ч.л. мускатного ореха
1/2 ч.л. кардамона
Все пряности лучше брать уже молотыми или сначала смолоть и уже затем отмерить объемные части.
Подходит она в качестве панировки не только для говядины и курицы, но и для рыбы, цветной капусты и овощной запеканки, то есть достаточно универсальна.





И вот такая у меня получилась паста, если арахис сначала смолоть, а затем обжаривать на сковороде, до коричневого цвета, не удаляя из него масло.
Пастой можно нафаршировать куриную грудку, или перепела перед жаркой или рыбу для приготовления в фольге. Можно поместить пасту под кожу курицы и запечь птицу в духовке.
Из пасты также получится соус для тушеной баранины, говядины, курицы или субпродуктов - печени, сердечек или желудков.


Кофе, ароматизированный семенами ксилопии, был изобретен в Сенегале мусульманским религиозным лидером и основателем города Touba в начале XX века. И сначала играл роль ритуального и церемониального напитка. С течением времени его популярность росла, и сейчас caf'e Touba - это неотъемлемая часть уличной африканской жизни в Сенегале и в Западной Африке.

Напиток готовится двумя способами. Либо зерна кофе обжаривают вместе с семенами ксилопии. Либо обжаренные кофейные зерна просто прогревают вместе с семенами несколько минут. Затем смесь размалывают и готовят кофе в турке как обычно.
Смесь готовят из расчета 80% кофейных зерен и 20% семян ксилопии.



Приятных открытий!

https://shakherezada.livejournal.com/346633.html

https://shakherezada.livejournal.com/346623.html

https://shakherezada.livejournal.com/346125.html

Это засахаренные цветки обычной домашней фиалки, то бишь - сенполии. Такими цветами можно украсить различные пасхальные сладости. Разумеется, перед тем, чтобы цветки можно было съесть, растение нельзя поливать химическими удобрениями.





1. Для начала подготовим цветки. Срезать удобнее всего маленькими ножницами полностью раскрытые цветки, оставив примерно 1 см цветоножки. За нее удобнее держать цветок пинцетом или пальцами при нанесении на него белка.

2. Для того, чтобы сахар держался, лепестки покрывают белком. Одного белка вполне достаточно для покрытия лепестков с целой поляны. Белок нужно отделить от желтка и взбить до отчетливой пены.

3. Для покрытия лучше всего подойдет смесь кристаллического сахара и небольшого количества ароматизированной сахарной пудры. Кристаллики сахара придадут декоративный вид, а пудра – аромат, ведь домашние фиалки – не пахнут. Примерное соотношение – на 1 ст.л. кристаллического сахара 1 ч.л. ароматизированной сахарной пудры.
Ароматизировать пудру можно сухой лавандой, розовыми лепестками, сухой цитрусовой цедрой и т.д. Для лавандовой пудры, например, достаточно взять 1 ч.л. цветков лаванды на 1/2 стакана сахара и смолоть все в пыль. И уже эту пудру добавить в смесь для засахаривания. Можно капнуть в пудру несколько капель апельсиновой или розовой или какой-либо ароматной воды, тщательно растереть и опятьже смешать с сахаром.

4. Белок удобнее наносить на лепестки со всех сторон кисточкой, обмокнув ее в белковую пену. А затем опустить цветок в блюдечко со смесью и засыпать сахаром сверху, оставив только цветоножку. Затем слегка встряхнуть и выложить цветок на лист бумаги для просушки.



5. Сушить засахаренные цветки при комнатной температуре 2-3 дня. Нужно, чтобы высох и сам лепесток. Затем прямо с бумагой сложить слоями в подходящий по размеру контейнер. Я приспособила для этого обычный одноразовый пластиковый контейнер с крышкой.

6. Хранятся засахаренные цветки без потери цвета и аромата до двух месяцев сухом месте.

7. Украшать лучше незадолго до подачи и довольно сухую поверхность или тарелку, иначе цветки могут размокнуть, а сахар, впитав воду, растаять.

https://shakherezada.livejournal.com/345919.html

Понятно, что яблочный пирог - это не американское изобретение, во множестве стран выпечку разного рода с яблочной начинкой любят и гордятся ей ничуть не меньше. Так что и сами яблоки, и рецепт теста, и способ их соединения в одно целое первые переселенцы захватили с собой из Европы. Тем не менее, Apple pie - закрытый или полуоткрытый пирог из песочного теста, с начинкой из яблок постепенно превратился в символ американской идентичности и патриотизма, о чем можно судить по следу, оставленному им в американской культуре.




Привезенные из Европы саженцы стали яблочными садами в Нью-Джерси и Пенсильвании еще в первой половине XVII века. Расцвет же американского садоводства в буквальном и переносном смысле в начале XIX века приписывают полулегендарному бродячему проповеднику и садовнику Джону Чепмену, более известному как Johnny Appleseed, создававшему яблоневые питомники на северо-востоке и среднем западе штатов. Яблони обычно размножают прививкой, но в Новом Свете выращивание саженцев из семян стало более популярным и быстро привело к развитию новых местных сортов.

Сам же рецепт пирога выводят из англо-голландской ветви переселенцев. В английской средневековой версии для приготовления начинки кисляшши в то время яблоки разбавляли пресными грушами, соединяли с пряностями и сладкими сухофруктами: изюмом, инжиром. От голландской версии рецепта пирогу досталась оболочка из песочного теста и украшение верха тестяной решеткой.

Яблочный пирог становится частью американской культуры примерно на рубеже XX-го века. В начале 1920-х годов блюдо попало в литературные произведения, а в военных 1940-х был придуман слоган «американский, как яблочный пирог» как выражение патриотизма. С тех пор яблочный пирог упоминается в фильмах, попмузыке, ему посвящают эссе, научные исследования и т.п. С 1999 года Apple pie - официальный десерт штата Вермонт.


Для того чтобы яблочный пирог превратился в кулинарный шедевр, есть всего два простых секрета - правильные яблоки и гармоничная, богатая ароматами смесь пряностей. И если с яблоками американских сортов могут возникнуть проблемы, то уж приготовить самостоятельно ароматную смесь Apple Pie Spice - совершенно не сложно.

В интернете без труда находится огромное количество самостоятельно изготовленных смесей, много разных смесей предлагают крупные и мелкие производители. Для разбора я выбрала 47 рецептур, включая несколько промышленных.
Оцифровав результаты, получаем, что средневзвешенное число компонентов смеси - 5, при том, что общее количество компонентов - 11. И очень высок коэффициент среднерецептурной устойчивости K - 71%, а это значит, степень приверженности составителей каноническим представлениям о яблочной смеси одна из самых высоких.

Обратимся теперь к визуальному представлению.



Диаграмма №1. Частоты встречаемости компонентов представляет нам две главные пряности смеси - корицу и мускатный орех, причем в некоторых рецептах советуют добавлять их в начинку даже поодиночке - просто ложку корицы или просто щепотку мускатного ореха.
Дополнительная пряность представлена душистым перцем, а вот имбирь и гвоздика, которые в полный рост выступают, например, в тыквенной смеси уходят на третий план - в вариативные пряности, уступая при этом первенство кардамону, в целом не характерному для американских смесей - он почти не встречается ни в тыквенных смесях, ни в смесях для яблочного повидла. Из прочих пряностей единично встречаются лимонная цедра, ванильный порошок и коричневый сахар, как вариант муската - мацис, из совсем экзотических компонентов - фенугрек.



Диаграмма №2. демонстрирует количественный состав и проясняет ароматический профиль яблочных смесей, в которых четко выделяется главная пряность и вокруг нее уже собирается компания. Поскольку смесь имеет десертное назначение, весь хоровод водится вокруг дважды главной пряности - корицы.

Как видим, количество корицы может составить от 1/2 до 4/5 смеси, при этом среднее соотношение двух главных пряностей - корицы и мускатного ореха примерно 4:1. Т.е. на 4 части корицы 1 часть мускатного ореха.
Остальные классические пряности вносят в ансамбль свой вклад, создавая общий аромат смеси - теплый, сладкий, утонченный или диковатый, горячий и пикантный, в зависимости от характера и количества каждой используемой пряности.



Вот такая примерно получается Cреднедолевая смесь:
4 ст.л. корицы
1 ст.л. мускатного ореха
2 ч.л. душистого перца
1,5 ч.л. кардамона
1 ч.л. имбря
0,5 ч.л. гвоздики

Несколько примеров проиллюстрируют отдельные пряные предпочтения.

Смесь №1 - одна из «коротких» смесей, но с одним из самых интересных ароматных шлейфов - мускатный орех добавит корице пикантности, а кардамон - свежести и огня.


Смесь №2 - «длинная» смесь с большим количеством корицы, в которой пряности лишь чуть оттеняют основной компонент.


Смесь №3, напротив, демонстрирует случай, когда корицы чуть меньше суммарного количества остальных пряностей, а мускатный орех в ней может даже поспорить за первенство в аромате.


Ну и пара моих яблочных смесей, реализованных в магазине Орегано. В первом случае корица обогащена пряными ароматами, во втором – свежими:

https://shakherezada.livejournal.com/334496.html

Делать все смеси очень просто, поскольку все пряности молотые. Нужно лишь отмерить нужное количество и смешать. Смесь сложить в плотно закрывающуюся емкость и хранить до 3-х месяцев. Обычно добавляют от 1 чайной до 1 столовой ложки смеси на стандартный пирог размером 9 дюймов или 23см, т.е. примерно на 1,5 кг яблок.

Подойдут яблочные смеси не только для яблочных начинок, но и для слив, груш, айвы и не только для выпечки, но и компотов, варенья, повидла, пастилы, фруктовых маринадов и т.п.

Приятных открытий!

https://shakherezada.livejournal.com/345762.html

Для тех, кому интересно - обновленная версия - редакция 2018 года.
Много новых форм и немного новых рецептов: Кофейно-карамельный кекс, Маковый кекс, Coffee cake, Кексы морковно-ореховые, Печенье «Лимонное», Печенье «Орешки».

Ссылка для скачивания на Яндекс диске 20Мб:

https://yadi.sk/i/4aShWf00v-6YLw

https://shakherezada.livejournal.com/345540.html

С песочным тестом в частности и с такими мелкими формочками моя мелкая моторика справляется плохо. Можно сказать, что это вообще первый серьезный опыт такого рода. И я серьезно к нему готовилась.


Итак.

I. РЕЦЕПТУРА
Я не поленилась, и для начала переписала рецепты с нескольких сохранившихся листовок - вкладышей. Даты рецептов я проставила условно по штампу ОТК о выпуске. Понятно, что разрабатывали текст значительно раньше, вместе с ТУ, потом еще печатали в типографии, в общем, смело можно отнимать пару-тройку лет от даты выпуска формочек.

Рецепт №1 1977 года
Комиссаровский завод «Торгмаш»
Инструкция к Полуформы «Орех», 50 штук
Для приготовления теста необходимо взять: 300 г маргарина (растереть), 1 стакан сахарной пудры, 3 желтка, 1/2 ч.л. соды, 1/4 ч.л. уксуса, 4 1/2 стакана муки, соль по вкусу.
Все перемесить, полученную массу тонким слоем нанести на внутреннюю поверхность полуформы «Орех». Заполненные полуформы поставить плоской частью (открытой) на лист и в течение 2-3 минут выпекать в духовке. Готовые дольки наполнить вареньем или другим наполнителем и закрыть их. Полученный «Орех» пригоден к употреблению. Приятного аппетита!

Более лапидарную казенщину трудно представить - из более поздней редакции рецепта исчезло даже «приятного аппетита». :)

Рецепт №2 1979 года
Воронежский станкозавод завод им. 50-летия ВЛКСМ
Формы для печенья «Орех с начинкой», 36 и 40шт.
Тесто:
Мука пшеничная 3 стакана, маргарин 200г, сахар 1/2 стакана, желтки - 3 шт, сода 1/4 ч.л., соль 1/4 ч.л.
Крем:
Белки 3 шт, сахар 1 стакан, ядра грецких орехов 1 1/2 стакана
Выход 60-80 шт
Погашенную в чайной ложке уксуса соду смешивают с солью, мукой и маргарином. Желтки растирают добела с сахаром, соединяют с остальной массой и замешивают тесто.
Белки с сахаром взбивают до образования густой пены, добавляют рубленные на кусочки ядра грецких орехов.
Выдержанное на холоде 15-20 минут тесто раскатывают в тонкий лист, нарезают кружочками, укладывают в формочки и равномерно приминают к внутренней поверхности. Излишки теста, выступающие за края формочек, удаляются острым ножом. Формочки с тестом ставятся на противень (как блюдца, тестом вверх) и помещаются в духовку. Выпечку продолжают до появления золотистого оттенка теста. Остывшие «ореховые скорлупки» заполняются кремом, соединяются в целые «орехи» и подаются к столу.

Этот же описание слово в слово повторяется в листовке КСПО им. М. И. Калинина, Краснодар. В листовке ЛПО «Металлопосуда» Ленгорисполкома тот же текст, но пропорции рецепта другие.

Рецепт №3 1983 года
Казань, завод ВАКМА (рецепт №3)
Комплект кондитерских форм «Грецкий орех», 40 шт.
Для приготовления теста необходимо взять муки пшеничной 3 стакана, 200г маргарина, 1 1/4 стакана сахара, 3 желтка, по 1/4 ч.л. соды, уксуса и соли.
Погашенную в чайной ложке уксуса соду смешайте с солью, мукой, маргарином. Желтки с сахаром разотрите добела, соедините с остальной массой и вымешайте тесто. Тесто поставьте в холод на 15-20 минут.
Приготовьте крем: 3 белка и 1 стакан сахара взбейте до образования густой пены. 1,5 стакана ядра грецких орехов нарубите мелкими кусочками и размешайте с кремом.
Выдержанное на холоде тесто раскатайте в лист толщиной 2,5 мм, нарежьте кружочками, уложите в формочки и равномерно прижмите к внутренней поверхности...

Далее рецепт обрывается, но в принципе и так ясно.

Рецепт №4 1985 года
Исправительная колония, г. Уфа 40 штук
Комплект кондитерских форм «Грецкий орех»
Кондитерская форма «Грецкий орех» состоит из 40 отдельных формочек, предназначенных для выпечки оболочки кондитерского изделия из теста, по внешней форме напоминающий грецкий орех.
Для экономии времени каждой хозяйке рекомендуется иметь два комплекта кондитерских форм, во время выпечки первого комплекта приготовьте второй. Приводим несколько способов приготовления «Грецкого ореха»:
1. В предварительно вымытые формочки равномерным слоем толщиной 2,5-4мм размещают песочное тесто. Поставленные на противень формочки помещают в духовой шкаф и выпекают при температуре 200-225 С 5-10 минут.
Остывшие после выпечки оболочки вынимают из формочек, заполняют до краев предварительно приготовленным кремом и соединяют по две.
2. Неплотно наполнить формы тестом, выпекать обе половинки сложенными вместе. Предварительно положить во внутрь кусочек ореха.
Примерный рецепт теста
Мука - 3 стакана, яйцо - 2 шт, маргарин - 250г, сахар 250 г, сода 1 ч.л., уксус - 1 ч.л.
Формы перед заполнением смазать жиром. «Грецкий орех» подают к чаю и кофе.

В этой листовке целых два способа выпечки, второй я обязательно попробую.

Рецепт №5 1985 года
ЛПО «Металлопосуда» Ленгорисполкома, 40 штук
Состав и способ приготовления. (выход 60-80 шт)
Крем: белки - 3 шт.
Сахар - 1 стакан
Ядра грецких орехов - 1/2 стакана
Тесто: мука пшеничная - 3 стакана
Маргарин - 1,2 стакана
Желтки - 3 шт
Сода - 1/4 ч.л.
Соль - 1/4 ч.л.
Белки с сахаром взбивают до образования густой пены, добавляют рубленные на кусочки грецкие орехи.
Погашенную в чайной ложке уксуса соду, смешивают с солью, мукой и маргарином. Желтки растирают добела с сахаром, соединят с остальной массой и замешивают тесто. Выдержанное на холоде 15-20 минут тесто раскатывают в тонкий лист, нарезают кружочки, укладывают в формочки и равномерно прижимают к внутренней поверхности. Излишки теста, выступающие за края формочек, удаляют острым ножом. Формочки с тестом ставят на противень (как блюдца, тестом вверх) и помещают в духовку. Выпечку продолжают до появления золотистого оттенка теста. Остывшие половинки скорлупок заполняют кремом, соединяют в целые орехи и подают к столу.

Самый «скромный» на орехи рецепт. :)

Рецепт №6 1987 года
Черновцы, УССР, завод «Металлист», 50шт
Формы для печенья «Орех» предназначены для выпечки печенья в домашних условиях. Форма имеет вид полой половинки ореха и изготавливается из листового алюминия по ГОСТ 2163-76.
Песочное тесто раскатывают тонким слоем, вырезают кружки и укладывают их в формы, приминая их пальцами к внутренней поверхности формы. Излишки теста, выступающие за пределы формы, срезают ножом. Формы, заполненные тестом, ставят на противень, помещают в духовку и выпекают до готовности. Остывшее печенье в виде половинок ореховых скорлупок заполняют кремом или вареньем и соединяют их в целые орехи.
Рецепт печенья «Праздничное»
Тесто: Мука пшеничная 3 стакана, белки 3 шт, масло сливочное 200г, сметана 3/4 стакана, сода 1/2 ч.л., сахар 1/2 стакана, соль 1/4 ч.л. корица молотая 1 ч.л.
Крем: сахар 3/4 стакана, молоко 1 стакан, желтки 3 шт, мука 1 ст.л., коньяк 1 ст.л., ядра грецких орехов 2 стакана.
Приготовление теста: сметану, масло, белки, сахар, корицу, соединить и растереть до получения однородной массы. Соду (погашенную уксусом) смешивают с мукой, соединяют с остальной массой и замешивают тесто.
Приготовление крема:
Желтки растирают с сахаром, коньяком и мукой, разводят молоком комнатной температуры и заваривают до загустения. Полтора скакана ядре орехов растирают в ступке или пропускают через мясорубку, растертые орехи добавляют в готовую массу и все хорошо взбивают. При заполнении «орехов начинкой в середину кладут половинки очищенных от кожицы ядер.

Рецепт действительно самый «богатый» - тут и описание форм и технологии, плюс в рецепте масса дополнительных компонентов: пряности, алкоголь, специально подчеркнутое масло сливочное, а не маргарин, и целых 2 стакана орехов. Плюс еще заморочки с ос грецких орехов от кожицы. :)

Рецепт №7 без даты
Экспериментальный завод газотранспортных турбоустановок, г. Ужгород, УССР (рецепт №7)
300г муки, 300г маргарина, 200 г сахара (песок), 200г грецкого ореха, 1 яйцо, 1 ст.л. какао, ванильный сахар.

Рецепт теста как такового я не нашла, только состав, но технология и так понятна из остальных рецептов.

II. КОММЕНТАРИИ
По поводу инопланетного заговора гашения соды уксусом отправляю всех вот к этому вот разбору агентов влияния:

https://shakherezada.livejournal.com/106474.html

Для анализа собственно рецептов, я решила воспользоваться советской классикой - книгой по домашней выпечке Р.П. Кенгис «Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов». И опять-таки не поленилась, и составила табличку, пронумеровав исходные рецепты и сравнив их для наглядности с рецептами из книги Р.П. Кенгис. В принципе, все рецепты годные и близки к классическим советским рецептам песочного теста.
Но есть детали.



В книге подробно разобраны три типа песочного теста, в зависимости от соотношения в нем муки и сдобосодержащих компонентов, которые и являются разрыхлителями без всякой добавочной химии.

Так, в первом рецепте «песочное тесто», примерное весовое соотношение компонентов следующее - 1 (мука) / 0,6 (масло) / 0,5 (сахар). Этому же соотношению соответствуют рецепты №4, №5 и №7, причем в рецепте №7 соотношение мука / масло вообще равно 1. Поэтому из всех рецептов с легким сердцем соду и уксус можно выкинуть вообще.

Во втором («ароматизированное песочное тесто») и третьем («тесто на соде и сметане») соотношение меняется - 1 (мука) / 0,4 (масло; масло + сметана) / 0,4 (сахар), то есть для подъема теста уже потребуются дополнительные разрыхлители: во втором случае сода, а в третьем случае и дополнительная к ней кислота. Плюс в обоих случаях вкусовые добавки - соль и ароматизаторы.
Второму типу песочного теста соответствуют рецепты №1, №2, №3. Уксус тут также совершенно лишний, т.к. сода будет действовать при повышенной температуре во время выпечки.
Третий тип представляет «Праздничный» рецепт №6. И там уксус снова пролетает мимо, т.к. кислоты в сметане более чем достаточно.

Отдельно скажу про крем. На мой взгляд, его рецепт привели исключительно для того, чтобы не возникало недоумения - куда девать белки, оставшиеся от желтков в тесте. На мой взгляд, кроме вареной сгущенки или, по-современному, ореховой пасты (нутеллы) к этим орешкам ничего и не нужно.

Как видим из сравнительной таблицы, все три варианта песочного теста в рецептах присутствуют. Но вот технология замеса для всех трех типов в листовках описана либо никак, либо плохо, тогда как в книге есть различия и тонкости, но на то она и кулинарная книга, чтобы упоминать такие вещи.

Кратко приведу книжную технологию замеса для всех трех видов теста:

Рецептура песочного теста
Мука 3 стакана
Сахарный песок 1 стакан
Масло или маргарин 300г
Яйца, шт 2

Масло, сахар и яйца размешивают деревянной лопаточкой до получения однородной массы. В эту массу всыпают муку и рукой замешивают тесто. Через 1-2 минуты тесто разделывают. Если тесто нагрелось от рук, его надо до разделки охладить до 15-20С. При более низкой температуре тесто плохо раскатывается, при высокой – масло отделяется от остальных продуктов, тесто крошится и выпечка будет жесткой.

Рецептура ароматизированного песочного теста
Мука 3 стакана
Сахарный песок 3/4 стакана
Масло или маргарин 225г
Яйца, шт 1,5
Соль, ч.л. 1/3
Сода, ч.л. 1/3
Тесто приготовляют так же, как и песочное. Во время замеса добавляют ароматические вещества – ванильный сахар, лимонную эссенцию, миндальную эссенцию и молотый миндаль, какао, (на 1 ч.л. какао добавляю 1 ч.л. сахарной пудры и уменьшают муку), цукаты, пряности. В смеси с мукой употребляют соль и пищевую соду, отчего тесто приобретает другой вкус.

Сладкое тесто на соде и сметане
Мука 3 стакана
Сахарный песок 3/4 стакана
Масло или маргарин 75-150г
Яйца, шт 1,5
Сметана (густая) ст. л. 6
Соль, ч.л. 1/3
Сода, ч.л. 1/3

Муку перемешивают с содой и просеивают. Сметану, яйца, сахар и соль перемешивают до растворения. Предварительно размятое масло или маргарин сбивают в посуде деревянной лопаткой в течение 5-8 минут, постепенно добавляют смесь сметаны с яйцами, затем муку и быстро, в течение 20-30сек замешивают тесто. Кислота в сметане, соприкасаясь с содой, образует углекислый газ, который при длительном перемешивании теста улетучивается, отчего изделие получается плотным, не разрыхлённым. Вместо сметаны можно добавить простоквашу, кефир или другой кисломолочный продукт.

Я пользовалась третьим рецептом, ну и вот результат, на фото.






Поскольку делала я орешки впервые в жизни, результатом я не довольна - тесто прекрасно поднялось и заполнило формочки почти полностью, практически не оставив места для начинки. Пришлось их просто склеить вареной сгущенкой, и обвалять немного в молотых орехах. :)



Спасибо, что дочитали до конца. Надеюсь, разбор окажется кому-то полезным. :)

В комментариях приветствуются и семейные рецепты.

https://shakherezada.livejournal.com/345222.html

Ну что ж, держалась я, держалась, но, видимо, не миновать мне самой маленькой, самой популярной и самой, на мой взгляд, трудоемкой формы для домашнего печенья - орешков. И я говорю не о формах-сковородках, а об «индивидуальных» ореховых скорлупках.

Производить их начали с середины 70-х и продержались они в производстве до конца 80-х, а может, захватили и девяностые. География производителей этих формочек-малюток поражает - их выпускали предприятия десятков министерств и ведомств по всей стране. Сохранившиеся до сих пор инструкции и упаковка несут на себе опознавательные знаки, которые с лету ищутся в сети. Например, заводы, которым сам бог велел выпускать товары народного потребления: Министерства местной промышленности и Министерства торгового машиностроения: ЛПО «Металлопосуда», г. Ленинград, З-д «Торгового машиностроения», г. Комиссаровск, УССР, Министерство легкого и пищевого машиностроения Завод «Черновцылегмаш».
Баловались орешками и промышленные гиганты Машиностроительных министерств разного профиля: строительного - ПО «Вакууммаш», г. Казань и Краснодарское СПО им. М. И. Калинина, инструментального - Воронежский з-д 50-летия ВЛКСМ, химического - ПО «Металлист» г. Черновцы. И даже отметился Газпром - Министерство газовой промышленности - Экспериментальный завод газотурбинного оборудования, г. Ужгород, УССР и Черновицкий «Машзавод им. Ф.Э. Дзержинского».

А вот эти формочки из города Уфы, что на верхнем фото, несут на себе крайне интересный фирменный знак.

Разработан он, как оказалось в результате розысков, ... для УФСИН Минюста России и ставили его на изделия, произведенные в исправительных заведениях по всей стране.:) И все эти предприятия также были номерными, но не по соображениям секретности. В Уфе и сегодня существует предприятие ФКУ ИК-9, которое сегодня специализируется в области изготовления и поставок промышленного вентиляционного оборудования.

ГОСТа на эти формы не было, поэтому каждое ведомство разрабатывало для производства свои технические условия (ТУ), включающие дизайн самой скорлупки, дизайн упаковки и даже рецепты теста. Отсюда и относительная пестрота и разнообразие.



Наборы состояли из разного количества половинок - 36, 40 или 50 штук, что позволяло испечь 18-25 орехов. Иногда в инструкции советовали хозяйкам иметь два набора - пока один печется, второй заполняют тестом. Также различались формы, размеры и толщина скорлупок. Судить о разнообразии форм можно и сейчас - они продаются на различных сайтах, и у многих хранятся в дачных сараях и гаражах. Чаще всего формочки имитировали, конечно, грецкие орехи с разной степенью достоверности.

А вот формочки с длинными продольными полосами, изделие краснодарского завода и не только его, сложно отнести к какому-то ботаническому виду орехов. Может создатели так представляли себе орех пекан или бразильский «южный орех»?

(фото из интернета)

Вершиной дизайна, конечно, были миндальные орехи. Вот эти формочки выпущены примерно в 1984-85 годах. Товарный знак, нанесенный на коробке, определить пока не удалось.


Упаковка - это вообще отдельная песня. Чаще всего это были картонные коробки с разной степени красочности картинкой.


Некоторые формочки, правда, удостоились солидных карболитовых и алюминиевых коробочек (как на заглавном фото). И огромный плюс особенно алюминиевые, потому что за те же деньги мы имеем еще одну небольшую формочку - диаметр коробки 13 см, высота стенки 5см, емкость около 600мл, что вполне подходит для подарочных фруктовых кексов или верхушки многоэтажных тортов.

Пластмассовые коробки уже заметно меньше, всего 10 см, и сами формочки в них тоньше - то есть с течением времени наблюдается абсолютно та же тенденция, что и у старших, крупных форм. Стенки формочки постепенно истончаются почти до состояния фольги, деградирует упаковка от более-менее цветастой и прочной картонной коробки, иногда даже с индивидуальными ячейками для каждой пары формочек до целлофановых пакетов с вложенной листовкой.

Кстати, о рецептах с листовок-вкладышей. Теперь я знаю, откуда пошло зло «гасить соду уксусом». Вот из таких вот рецептов. Я не поленилась, и сделала сводную таблицу орешков от разных заводов.

Но подробный их разбор я решила оставить «на сладкое». :)

https://shakherezada.livejournal.com/344909.html

Для создания мотивации, я решила все же выложить очередную часть «современных пряностей», посвященную «вершкам и корешкам», то есть сочным фруктам, корнеплодам и грибам. Иначе я никогда ее не закончу, а так, надеюсь будет стимул закончить в наступающем году.



Готовность материала примерно процентов на 60-70:
Цитрусы - частично
Гранат - готово
Манго - готово
Папайя - нет
Лук, чеснок - частично
Морковь, пастернак, свекла - нет
Хрен и васаби - готово
Галангал - готово
Грибы - готово

Кому интересно - ссылка для скачивания:

https://yadi.sk/i/7WuZ9jDAyWUxtA

Ссылки для скачивания остальных частей - в верхнем посте и сбоку страницы.

https://shakherezada.livejournal.com/344684.html

когда-то в сообществе я задавала вопрос про цукаты: https://space-of-spice.livejournal.com/40645.html
И вот в результате обсуждения и последующих экспериментов,


Я поняла, что удобнее всего варить цукаты дважды – первый раз просто в воде, потом уже в сиропе, приготовленном из сока. В результате получается два продукта – сироп для пропитки и мягкие цукаты для выпечки. Перед применением их нужно просто вынуть из сиропа, промокнуть и нарезать.

1. Подготовить цедру: тщательно вымыть цитрусы щеткой горячей водой с содой, 5-6 раз надрезать кожуру по меридиану, снять кожуру и нарезать на полоски шириной 5-7 мм.

2. Подготовленную кожуру замочить на 12 часов, 2-3 раза сменить воду для удаления горечи.

3. Свежую воду довести до кипения и положить в нее кожуру. Варить 20 минут (для лимонов и лаймов – 25 минут). Дать стечь воде и обсушить на бумажном полотенце.




4. Сок смешать с сахаром и довести до кипения. Положить обсушенную цедру и варить 20 минут после закипания. Снять с огня и дать остыть. Повторить процесс еще 2 раза, пока кожура не станет мягкой и прозрачной.

5. Разложить кожуру в баночки подходящего размера, закрыть крышкой. Если делать это в горячем виде – баночки можно хранить как все варенье. Если баночки красиво завернуть – будет прекрасный новогодний подарок.



Из 1,7 кг апельсинов у меня получилось 350г кожуры и примерно 1 литр готового продукта – цукатов в сиропе.
Из 1 кг лимонов и 0,38 кг лаймов получилось 270г кожуры и примерно 750 мл готового продукта.
Сироп для апельсинов я готовила из расчета 600 мл сока и 400г сахара, сироп для лимонов – в обратной пропорции – 400мл сока и 600г сахара.

Еще заготовки из цитрусов:



https://shakherezada.livejournal.com/322132.html
мандарины сушеные и новогодние подарки

https://shakherezada.livejournal.com/229279.html
апельсиновый сироп

Еще про цитрусы, цедру и т.п. по тэгу: https://shakherezada.livejournal.com/tag/цитрусы

Еще про смеси для глинтвейнов и пряничной выпечки и подарочные:

Пряники:
часть 1 http://shakherezada.livejournal.com/297278.html

часть 2 http://shakherezada.livejournal.com/297682.html

часть 3 http://shakherezada.livejournal.com/297880.html

часть 4 https://shakherezada.livejournal.com/297995.html

http://space-of-spice.livejournal.com/66164.html

Глинтвейн:
часть 1 https://shakherezada.livejournal.com/322392.html

часть 2 https://shakherezada.livejournal.com/322692.html

Смеси в подарок:
https://shakherezada.livejournal.com/265036.html

https://shakherezada.livejournal.com/302422.html

https://shakherezada.livejournal.com/300227.html

Цветные соли:
https://shakherezada.livejournal.com/tag/соль%20цветная%20и%20ароматная

https://shakherezada.livejournal.com/344453.html

Кому интересно и нужно к новогодней выпечке, Neroli water или вода из цветков апельсина, или флердоранж. Появилась в Ашане под их собственной маркой. Бутылочка 200мл, цена прям демократичная. Из трех мне известных имеет самый, пожалуй, насыщенный цветочный аромат.

https://shakherezada.livejournal.com/344132.html

Синенький скромный цветочек появился у нас на рынке относительно недавно, но объективной информации в этих ваших энторнетах крайне мало. Купив немного этих цветочков, со свойственным мне скептицизмом, я полезла искать про него более-менее объективную информацию, и кое-что накопала.





Итак, Клитория тройчатая (Сlitoria ternatea) травянистое стелящееся или вьющееся растение, распространенное по всей Юго-Восточной Азии, относится к семейству Бобовых, а поэтому имеет характерные для семейства мотыльковые цветки и характерные английские названия bluebellvine, blue pea, butterfly pea – цветущий горошек. Синие цветки «тропического горошка» в кухне Юго-Восточной Азии используют как натуральный пищевой краситель.

Синий природный краситель относится к классу антоцианов и обычно бывает крайне нестойким, за очень редким исключением. Из наших цветов, к примеру, только васильки сохраняют свой яркий синий цвет, но все же теряют его при нагревании и лишь способны сами радовать глаз.

Тем интереснее, что цветки «тайского чая» свой цвет полностью сохраняют даже при нагревании, более того, способны окрасить продукты. В Малайзии цветки или настой из них (тот самый «чай») добавляют прямо в воду во время варки риса. При этом рис окрашивается в голубой цвет. В Тайланде из цветков готовят сиропы синего цвета и подают как прохладительные напитки. Но стоит добавить к напитку сок лайма или лимона, да любую кислоту – наглядно проявится свойство антоцианов – чувствительность к среде – в щелочной среде цвет остается синим, в кислой – цвет меняется на пурпурный, пурпурно-фиолетовый или малиновый разной интенсивности. И это отличный маркер натуральности антоциана. Кстати, антоцианы Клитории тройчатой тернитины очень близки к классу антоцианов дельфинидинов (первоначально выделенных из Дельфиниума).



Если с самими цветками все более-менее ясно, подделать их сложно, то порошок, который появился в продаже, подделать раз плюнуть. И в этом случае добавление нескольких капель лимона к настою порошка отлично укажут,что у нас в чашке - «тайский чай» или краситель «голубой восход».
Тем интереснее было мне проверить, что за порошок я купила. :) Фоток нет, но поверьте на слово – при добавлении нескольких капель уксуса из василькового настой стал интенсивно фиолетовым как чернила, так что вроде бы порошочек натуральный. Зеленый порошок на фото – хорошо уже известный матча. Кстати, его краситель хлорофилл также не очень-то стойкий и довольно быстро становится оливковым. Только вот простой и надежной качественной реакции на него я пока не знаю. Просто визуально – если цвет матча слишком зеленый – есть повод задуматься о присутствии искусственного красителя, пусть даже и хлорофиллина.

В итоге, из матча и анчана получился вот такой эксперимент:


Тесто обычное, масляно-бисквитное с участием разрыхлителя из расчета на 12 стандартных мафинов. Готовое тесто я разделила на 2 части. В одну добавила 1 ч.л. матча, в другую – 1 ч.л. анчана. Для чистоты эксперимента, ничего кислого в тесто я не добавляла. Сверху на тесто выложила вишневые цукаты. Для украшения сделала глазурь из сахарной пудры с лавандой и украсила цветками василька.
Однако, мои тараканы относятся с предубеждением даже к такому натуральному голубому цвету. :)

Что же касается полезных и целебных свойств синего чая – они пока находятся в стадии изучения, причем основные действующие вещества найдены в листьях и корнях, а отнюдь не в цветках. Но, разумеется, по экзотичности и загадочности буро-коричневый отвар проигрывает цветочному чаю глубокого синего цвета.

Приятных открытий!

Вот, что я когда-то еще писала про натуральные красители:

про антоцианы в сообществе : https://space-of-spice.livejournal.com/56443.html )

про красители в жж:
https://shakherezada.livejournal.com/tag/натуральный%20краситель

из свеклы:
https://shakherezada.livejournal.com/318693.html

https://shakherezada.livejournal.com/250956.html

из краснокачанной капусты, куркумы и бархатцев:
https://shakherezada.livejournal.com/305611.html

из аннато
https://shakherezada.livejournal.com/254537.html

https://shakherezada.livejournal.com/343890.html

Между прочим, 15 ноября в США отмечался национальный День пирогов(кексов) bundt. :) По этому поводу я решила рассказать об очередном экземпляре моей коллекции, который с полным правом можно отнести к винтажной реплике винтажной формы. Речь пойдет о форме для «Рюмерского пирога».


Откуда взялось в обиходе странное название для, в общем-то, достаточно традиционной формы, сейчас уже сказать трудно, но начало она берет явно из столичных питерских ресторанных и кондитерских форм конца XIX – начала XX века. Взять хотя бы формы для тогдашних куличей и баб. Тогда их делали в основном из меди, латуни и луженой жести. По разным антикварным форумам их можно и сейчас встретить немало.

(фото с торговой площадки)

Да и в провинциальных музеях купеческого и дворянского быта они тоже встречаются среди домашней утвари:

эта, например, встретилась мне в костромском Музее сыра

Или примерно как формы для центральноевропейской выпечки Gugelhupf.

(фото также с торговой площадки)

С другой стороны, в глаза бросается, что эта форма более вытянута вверх и имеет три яруса.
Розыски источника привели меня в труднодоступный московский цеховой музей «Общественного питания», то бишь Кулинарного искусства. Вот она, эта форма на фото из музея красуется среди своих товарок - крайняя слева за спиной у манекена – повара.


Информацию о вероятном владельце этой формы и изобретателе «рюмерского пирога» я нашла вот тут: http://www.aif.ru/food/27717 АИФ Статья из газеты: Еженедельник "Аргументы и Факты" № 36 07/09/2011 и еще упоминание об этом пироге вот тут:
http://www.allrublevka.ru/page.php?al=5_ya_shkola_kremlevskoj_kuxni_gotovit_ryumerskij_pirog

Форма и одноименный пирог стараниями кремлевских кулинаров московских рестораторов вошли в программу обучения шеф-поваров разной степени значимости. В системе начального профессионального образования по специальности повар-кондитер приготовление Рюмерского пирога входит в качестве практической работы по теме «Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Мучные блюда и изделия из дрожжевого теста.»

Эта форма удостоилась внимания в книге В.М.Ковалева и Н.П.Могильного «Рецепты русской кухни», Москва, Мир, 1989г.
Вот она на обложке:


А вот и рецепт «семейного» пирога из этой книги:
Пирог семейный
Приготовить дрожжевое кислое тесто, раскатать его широким пластом и вырезать из него кружочки диаметром 60-70 мм. На середину каждого кружочка уложить фарш из костного мозга, лепешку сложить вдвое и защипнуть. В смазанную маслом широкую и достаточно глубокую форму уложить слой пирожков, смазать их маслом. На них положить новый слой и т.д., пока форма не заполнится доверху.
Верхний слой пирожков смазать маслом, поставить форму в духовку и выпекать при температуре 200-220°С.
Фарш готовят так: мозг нарезать кусочками и варить в подсоленной воде 2-3 мин. Готовый мозг посолить и слегка обжарить с репчатым луком.
Этот пирог при подаче не разрезают, а разбирают на части при помощи вилки, ложки и ножа. Приготовить его можно и с разными фаршами: мясным, рисовым с грибами, капустным, яичным, морковным и пр.
В.М.Ковалев, Н.П. Могильный «Рецепты русской кухни», Москва, Мир, 1989г.

Подобный рецепт «семейного пирога», надо сказать, встречался мне в свое время где-то еще, но его предлагалось печь в обычной кастрюле. Подобные же сложные пироги с разными начинками или просто из кусочков сдобного теста (галушек), уложенных в форму встречаются в балканской и венгерской кухне. Отсюда же берет начало американский monkey bread.

А это современное банкетное или заказное блюдо из московского ресторана Росич. Видимо шеф этого ресторана заканчивал курсы повышения квалификации при Гильдии московских общепитовцев кулинаров-рестораторов.


У одного из бывших шефов я и приобрела свою форму. Сделали ее на одном из московских заводов на рубеже 90-х- нулевых. Как нетрудно понять по внешнему виду, запас прочности у нее на века. Толщина центральной трубки аж 14мм. Размеры тоже «внушають»: высота 17см, диаметр 21 см. Соответственно, объем формы больше 3,5 литров.

Форма ни разу не была использована, но тем интереснее покорить такую сложную конфигурацию.

Приятных открытий!

https://shakherezada.livejournal.com/343694.html

Наступает сезон заготовки лаврового листа – пора выбирать себе подходящий веник. В этот раз мне попалась правильная 3-4 летняя ветка с крупными листьями и несколько однолетних побегов с мелкими листьями. Кажется целесообразным при сушке оставлять мелкие листья «скрепленными» - по нескольку штук на веточке. Так они не будут разбегаться по кастрюле и их легче будет удалить.

Как выбрать лавровый лист на рынке и в магазине и как не попасть на лавровишню:

https://shakherezada.livejournal.com/336784.html

https://shakherezada.livejournal.com/225051.html

https://shakherezada.livejournal.com/212629.html

И еще немного:

лавровые цветки
https://shakherezada.livejournal.com/131653.html

лавровое семейство
https://shakherezada.livejournal.com/244693.html

https://shakherezada.livejournal.com/343330.html

Очередная форма, попавшая ко мне в коллекцию перекликается с более массивной формой Краснодарского производства конца 70-х, но есть и отличия. Это видно по изрядно утончившимся стенкам формы (не более 2,5мм, как предписывали обновленные в 80-х ГОСТы) и по финальной несколько «скошенной» обработке края.


Диаметр формы - 23 см (9”), высота стенок -5 см (2”), ёмкость - 1,5 л, что позволяет испечь в ней большой кекс на 8-12 порций. Судя по нанесенному на форму клейму, она изготовлена на Алтайском Заводе алюминиевого литья (г. Барнаул), примерно во второй половине 80-х. История же самого завода начинается лишь немногим раньше - завод запущен в строй в 1972 году и оснащен самым современным на тот момент оборудованием и новейшими технологическими процессами литейного производства. Из алюминиевых сплавов отливали детали и узлы для различных типов двигателей и аппаратуры. Повторив судьбу многих - пройдя процедуру приватизации, а недавно - и банкротства, завод сохраняет лишь остатки былой мощности и оборудования.

Однако вернемся, все же к форме.
Обе мои литые красавицы и их современные аналоги - есть нечто промежуточное между низкими и широкими тортницами и высокими кексницами и бисквитницами: с относительно низкими стенками и относительно широкой трубкой в центре. Для высокого и легкого бисквита эти формы малопригодны, зато хороши для тяжелых кексов с любыми наполнителями: типа fruit cake, классического манника, сметанника и даже творожной запеканки. Их простая геометрия позволяет легко извлечь пирог, даже не переворачивая, поэтому такие формы пригодна и для пирогов из песочного теста с джемом и покрытием из взбитых белков, молотых орехов или со штрейзелем. Мне показалось, что классический рецепт coffee cake, сложившийся в США как гибрид ирландского soda bread и немецкого Streuselkuchen, как нельзя лучше подойдет для этой формы.



История создания coffee cake сама по себе интересна, прочитать про нее подробнее можно, например, вот здесь: https://en.wikipedia.org/wiki/Coffee_cake
И здесь: https://toriavey.com/author/gilmarks/

Наиболее популярны два рецепта: Нью-Йоркского «как в «старбаксе» и Лос-Анджелесского «как в школе». На восточном побережье в рецепте чаще присутствует сливочное масло и сметана, а корицу сочетают с ванильным экстрактом. На западе же чаще пользуются растительным маслом и buttermilk, а к корице добавляют мускатный орех. И тот и другой рецепты были изначально разработаны для массового производства и ушли-таки в народ. Основой для западного кекса послужила послевоенная рецептура школьных кексов, разработанная в Los Angeles Unified School District Food Service kitchen. Рецепт вполне доступен для воспроизведения и сейчас.



В отличие от «секретной» фирменной рецептуры сети кофеен «Старбакс». «Канонический» перечень ингредиентов можно найти у них на сайте, https://www.starbucks.com/menu/food/bakery/classic-coffee-cake
но точный рецепт каждый волен воспроизвести самостоятельно.

Домашние рецепты и рецепты знаменитых шефов подразумевают разнообразие основных ингредиентов: в штрейзель добавляют орехи пекан, фундук, кокосовую стружку, какао-порошок, растворимый кофе или шоколадные чипсы. В тесто кладут свежие или замороженные ягоды: чернику, голубику, клюкву и т.п.
Отдельно существую более близкие по технологии к кексам рецепты «sour cream сoffee cake». Вместо buttermilk в тесто добавляют сметану sour cream и кладут больше cдобы - сливочного масла и яиц. Иногда их называют «russian сoffee cake».

В любом случае, сoffee cake - это про мягкое сочное тесто внутри, хрустящий штрейзель снаружи и сладкий аромат корицы. А что еще нужно к чашке ароматного кофе?

СOFFEE CAKE
Я собрала рецепт из нескольких, найденных на просторах интернета и пересчитала на небольшой объем формы, поскольку почти все исходные рецепты рассчитаны на бОльшие объемы.



Для теста:
11/4 чашки(*) обычной муки
3/4 чашки сахара
1/2 ч.л. соды
6 ст.л. сливочного масла (84 г) (**)
1 яйцо
2/3 чашки сметаны
1/2 ч.л. ванильного экстракта

Для штрейзеля/посыпки:
3/4 чашки светло-коричневого сахара
3/4 ст.л. молотой корицы
11/4 чашки обычной муки
1/2 чашки молотых грецких орехов
8 ст.л. сливочного масла (112г) (**)

Дополнительно для формы:
1 ст.л. масла + 1 ст.л. муки

1. Включить духовку на 200С.
2. Подготовить форму – смазать маслом и посыпать мукой, стряхнув излишки.
3. Для штрейзеля/посыпки: в миске смешать муку, сахар, корицу и добавить размягченное сливочное масло. Все перемешать венчиком или порубить ножом (шпателем) в однородную легко сминающуюся в комок смесь. Добавить к смеси молотые орехи, еще раз все перемешать.
4. Для теста в другой миске миксером тщательно перемешать муку, сахар и соду. Добавить по очереди масло, яйцо, ванильный экстракт и сметану. Все перемешать до однородного гладкого теста.
5. Выложить тестов форму и разровнять. На тесто высыпать штрейзель и слегка примять.
6. Выпекать 45-55 минут.
7. Дать слегка остыть и вынуть из формы. Подавать с кофе, чаем, какао или горячим молоком.



Примечания.
Для того, чтобы получился «канонический» коричный поясок, в форму выкладывают половину теста, затем часть штрейзеля, на него вторую половину теста, и засыпают верх оставшимся штрейзелем.

(*) – я пользовалась стандартными «чашками» объемом 236 мл.
(**) – стандартная «пачка» масла / butter stick - 4 унции или 112г(вес) или 1/2 чашки(объем).

Приятных открытий. :)

https://shakherezada.livejournal.com/343116.html

Как известно, местная кухня не путешествует, как, впрочем, и местные продукты, вот мы и отправились в Кострому, которая активно раскручивает местные сырные бренды, и для этого в городе даже создан Музей сыра. На фото - костромской улов местных сыров и один из вологодских, но о нем ниже.

Для того, чтобы попробовать местных сыров придется проехать такими дорогами:




А местами такими вот:




Музей сыра, как, впрочем, почти все интересное в Костроме, находится недалеко от центра города. В часовую программу включена экскурсия по музею и дегустация нескольких видов местного сыра.
Тематическая скамейка около музея.


Интерьер выдержан в сырном стиле, вплоть до потолочных светильников.






Гостей встречают полки с сыром и сырные аксессуары.




Рассказ об истории сыроделия в Костромской губернии сопровождают предметы старины и винтажные молочные бидоны.


Можно даже попробовать подоить корову.


В конце экскурсии всех желающих ожидает дегустация.


В магазинчике при музее можно приобрести не только сувениры, но и разные сыры. Кроме того, в торговых рядах есть специальный магазин «Сырная биржа», где представлена практически вся продукция местных сыроделов. Бренд «Костромские сыроварни» объединяет несколько небольших сырных заводов, расположенных на территории области: сыры «Мантурово», сыры «Вохма», сыры и масло Боговарово, «Воскресенский сыродел» со своим фирменным сыром «Корольков», сыроварня «Волжанка», «Апраксинские сыры». Сыр на них производят только из местного молочного сырья, более того, от коров местной молочной породы «костромская». Так что костромские сыры вполне себе движутся к «производству контролируемого наименования». Как любого местного продукта, сыра пока не очень много, поэтому сетевые ритейлеры костромским сыром не торгуют. Потихоньку они все же просачиваются и в Москву, однако логистика и аппетиты московских продавцов таковы, что, право, дешевле съездить в Кострому на сырную экскурсию. :)

В развитие темы, фото местных сыров с выставки сельхозпродукции «Золотая осень – 2018». Про нее, если не поленюсь, сделаю отдельный пост, а пока – интересные сыры.

Тульская область закупила оборудование для производства итальянских сыров, но мне думается, копии всегда уступают оригиналу.


В Брянской области тоже развивают свой местный бренд «Стародубские сыры»:


А Республика Адыгея так прямо и пишет про свой адыгейский – «белое золото Адыгеи».






Не отстает и Челябинская область, село Уйское:


Воронежская область, город Калач:


Жаль, что купить эти сыры на выставке пока было нельзя, за исключением Вологодского сыра «манчего» (на верхнем фото он на самом верху справа). Российская перепевка испанского овечьего сыра из Ла-Манчи. Поскольку вологодские сыроделы производят его из коровьего молока, да и технология еще не отработана (судя по треснувшей головке, которую и распродавали на выставке), с испанским его роднит только название, да еще вот цена.
Остальные сыры на тарелке - копченый рулет из сулугуни с изюмом («Апраксинские сыры»), рассольный козий сыр (сыроварня «Волжанка»), знаменитый в Костроме "Корольков". Ну и северное варенье из морошки и южное из абхазских мандаринов.

Приятных гастрономических открытий. :)

И да, вот что было у меня о сыре в 2014, аккурат перед санкциями. :)
https://shakherezada.livejournal.com/268228.html

https://shakherezada.livejournal.com/342815.html

Жизнь на стройке - это удел нашей Большой Деревни, чо уж. Не сегодня началось, не сегодня и закончится. Тем не менее, здесь на ВДНХ перемены в основном радуют глаз.



Хованский вход.


Будущая канатная дорога. Возведены уже три бадминтонные ракетки опоры.




Отмыт и отреставрирован портал главного входа.


Восстанавливают павильон Казахстан.

Купол уже готов.

Готовы и барельефы.

Трудятся над статуями у главного входа.

Отмыт и отреставрирован павильон Украина.


Вообще-то у нас сентябрь...

Но ко дню города укладывают газон.


Детали решетки небольшого павильончика у входа.


Павильоны и их детали второй-третьей линии все еще ждут своей очереди.


Очень жалко, если павильон Гастроном, дождавшись реставрации, утратит к тому времени все еще сохранившийся интерьер.

Решетки и люстры-фонари с орнаментированным стеклом,

Стеклянная и деревянная с инкрустацией витрина и резьба по дереву на потолке.

Мозаичный пол (такой же, как уже утраченный в метро Белорусская-кольцевая) и инкрустация по дереву на прилавке.

Еще потолок.

Кажется это называется "кессоны".

Очень люблю павильон "Мелиорация" (теперь Музей кино), раньше за ним был лаз на территорию Ботанического сада.


Очень красиво отделали дальний берег пруда.




Ну и наконец-то заработал восстановленный фонтан, ставший действительно "золотым".

Одноименный ресторан все еще ждет реставрации. Дождется ли?


Для сравнения - фото ВДНХ более ранние.
2016
https://shakherezada.livejournal.com/316451.html
https://shakherezada.livejournal.com/315265.html
https://shakherezada.livejournal.com/314585.html

2015
https://shakherezada.livejournal.com/293066.html

2014
https://shakherezada.livejournal.com/267272.html
https://shakherezada.livejournal.com/267216.html

2013
https://shakherezada.livejournal.com/248524.html

https://shakherezada.livejournal.com/342528.html