Итак, продолжим.
Вообще-то я не собиралась исследовать происхождение и значение термина buttermilk, на раз уж с него все началось - скажу пару слов. Когда исследуют его происхождение, разные авторы имеют в виду разные продукты, связанные с производством масла. Одна точка зрения обозначает buttermilk как пахту в нашем понимании - желтоватую или беловатую жидкость, что остается от сбивания масла. Другие имеют в виду, что buttermilk - это собственно скисшее молоко или сливки еще до получения из них масла, поскольку до эпохи холодильников они успевали скисать до сбивания.
В XIX веке чаще всего не самые богатые деревенские жители и не только в США, но и в Европе, кислое молоко и пахту добавляли не только в корм животным, но и использовали в собственном питании, например, для выпечки бездрожжевого хлеба (soda bread). ХХ век разглядел бактерии и выявил полезность кисломолочных продуктов, не в последнюю очередь с подачи И. Мечникова, исследовавшего болгарскую кисломолочную палочку. В США кислое молоко (простокваша) под названием cultured buttermilk появилось в продаже 20-х годах. Молочные заводы использовали молочнокислую закваску и самое дешевое обезжиренное молоко, однако получаемый продукт имел достаточно густую бархатистую консистенцию и приятный с кислинкой вкус. Сегодня этот продукт довольно сильно потеснили йогурты. Собственно же пахту современные производители предпочитают сублимировать и продавать в сухом виде для пищевой промышленности, где порошок используют как загуститель и текстуратор.
Таким образом, современный продукт buttermilk подразумевает, по крайней мере, 2 молочных продукта. Во-первых, cultured buttermilk - это в нашем понимании простокваша. И вот для улучшения ее вкуса и затеяна была вся эта канитель с Ranch dressing seasoning на ранчо Хенсонов.
Во-вторых, это traditional buttermilk, пахта, жидкость, оставшаяся после сбивания масла из кислого молока и сливок (кислая) или из свежего молока и сливок (сладковатая), из которой после сублимации получают powdered buttermilk, довольно часто встречающееся в домашних рецептах приправы Ranch dressing.
На самом деле оригинальный продукт вовсе не настолько важен - смесь универсальная и подойдет к любому кисломолочному продукту, а также их комбинации.
Я насобирала 47 различных рецептов домашнего приготовления приправы для соуса-заправки Ranch. И около десятка более-менее промышленных приправ.
Средневзвешенное число компонентов смеси - 8. Довольно высокий коэффициент компонентного постоянства (68%) и рецептурной устойчивости (58%) говорят о приверженности их составителей каноническим представлениям о данной смеси. В то же время общее число упомянутых в рецептах компонентов (25) говорит о стремлении несколько разнообразить традиционный вкус.
Каноническая смесь, которой до сих пор придерживаются почти все производители, содержит в себе сушеные или сублимированные овощи, пряные травы, пряности и вкусовые добавки:
лук, чеснок, соль, черный перец, зелень петрушки и укропа.Разумеется, не свободны они от наполнителей (мальтодекстрин) и ароматизаторов, загустителей (камеди и т.п.), усилителей вкуса (глутамат или дрожжевой экстракт), антислеживателей (силикат) и т.п. Собственно их присутствие и побуждает приготовлять смесь самостоятельно, тем более, что все составляющие этой смеси абсолютно доступны.
Если мы взглянем на первую диаграмму домашних смесей, канонические компоненты увидим и на ней. При этом лук будет у нас главной пряностью, при этом практически все рецепты упоминают как минимум два вида лука одновременно. Во-первых, луковый порошок, который можно рассматривать отчасти как загуститель и как вкусовую добавку, отвечающую за тот самый «умами» вкус. Второй вид лука - луковые хлопья, как правило просто резанный репчатый лук. И третий вид - это либо сублимированный зеленый лук, либо зелень порея дают еще и цветовое усиление смеси.
Вплотную за луком следуют чеснок, зелень петрушки, черный перец, соль. Малый разрыв между ними позволяет отнести их все к главным пряностям смеси. А вот сушеный укроп с его своеобразным запахом несколько до главных пряностей не дотягивает и остается в гордом одиночестве как дополнительная пряность.
Что касается пропорций смеси, об этом нам расскажет вторая таблица.
Как видим лидирует в объемных пропорциях сухой порошок buttermilk, а лук занимает вторую позицию вместе с петрушкой.
Powdered buttermilk как дань исходной традиции обычно добавляют для создания кисловатого вкуса и для загущения, в этом случае для приготовления соуса используют обычное молоко. Авторы таких смесей обычно предупреждают, что смеси хранятся недолго, около 2-х месяцев и в холодильнике.
За исключением лука и петрушки, все остальные пряности и добавки имеют относительно небольшие объемные доли, то есть смесь отлично адаптирована под не слишком охочих до ярких вкусов и ароматов американцев европейского происхождения, и жителей Центральной и Восточной Европы, которых до сих пор значительное количество в штате Небраска, откуда родом изобретатель смеси.
Таким образом, мы видим приправу, обладающую всеми признаками сбалансированной смеси - в ней присутствуют естественные вкусовые добавки (лук, чеснок и соль), ароматические пряные травы (петрушка и укроп), которые отвечают и за цветовое наполнение, и пряности - черный перец придает также немного жгучести.
Вся остальная довольно длинная линейка упомянутых в рецептах пряностей - представляет вариации, усиливающие тот или иной ароматический или вкусовой компонент.
ПРИМЕРЫ СМЕСЕЙ.
Так, встреченные мной в рецептах разные варианты красного перца - от копченых халапеньо и паприки до кайеннского усиливают жгучесть смеси. Обычно такие смеси называют Spicy Runch dressing. Вот один из примеров, который обходится без петрушки, но зато обладает известной жгучестью:
Другую сторону жгучести - остроту демонстрируют смеси с хреном или горчичным порошком:
«Сущностную» составляющую смеси авторы пытаются усилить грибным порошком или сухим молоком и лимонной кислотой для имитации buttermilk.
Свежести добавляет лимонная или лаймовая цедра.
Пряные травы - эстрагон, базилик и даже тимьян и сельдерей призваны разнообразить травяную палитру смеси.
Для составления собственной смеси я взяла близкие к средним количествам объемные части (миллилитры) основных компонентов, а моим «секретным агентом» я сделала цветки укропа прошлогодней сушки.
Все компоненты смешать и сложить в герметичный контейнер. Хранится приготовленная смесь не более 3-х месяцев в прохладном месте (не у плиты).
Помимо соуса и заправки сухая приправа сама по себе отлично подходит, например, для заправки жареной картошки, грибов, панировки для цветной капусты или кабачков и т.п.
Перед применением, на мой взгляд, удобнее довести смесь до однородного состояния в блендере (не в кофемолке).
Что же касается дозировки - она достаточно либеральна.
Для приготовления соуса в большинстве рецептов предлагается смешать примерно 1 ст.л. сухой смеси с 1-1,5 чашкой традиционного кисломолочного продукта, либо взять смесь сметаны/йогурта и майонеза, либо майонеза и молока (для смесей с сухим порошком). Поскольку приправа сухая, для развития аромата и вкуса соусу нужно дать настояться несколько часов в холодильнике или приготовить накануне.
Так что как видим, смесь живет и развивается, и в преддверии шашлычного сезона вполне способна послужить и соусом к шашлыку и заправкой для салата и овощей.
И еще замечание напоследок. Конечно же, все сухие травы и овощи можно заменить свежими, но это будет уже совсем другая история.
https://shakherezada.livejournal.com/340306.html
