про два подхода к белому перцуКакой аромат возникает чаще всего в нашей голове при слове «пряности»?
Иногда это невесомо-легкое прозрачное, освежающее,
иногда лаковое, камфарно-смолистое,
иногда тяжелое - бальзамическое или цветочно-фруктовое,
даже удушающе-ванильное.
Не важно.
Наверняка имеется в виду нечто более-менее приятное.
А теперь возьмем, к примеру, лук, чеснок и асафетиду или трюфельное масло.
А ведь все это тоже пряности.
Так уж случилось, что некоторые пряности или пищевые продукты объективно содержат в своем составе вещества, издающие неприятный запах. Кроме того, иногда даже объективное – субъективно и вызывает индивидуальную реакцию (для меня, к примеру, неприятно пахнут фенугрек и сушеный имбирь, для кого-то анис/бадьян или что-то еще.)
Относительно недавно обсуждая перец с единственным российским производителем этой пряности,
Маратом Котеревым, мы записали в коммюнике, что «высокие договаривающиеся стороны пришли к двум разным мнениям» относительно белого перца и сошлись на том, что его специфический запах - это либо «изюминка», либо «плебейская вонь». Понятно, что наши диаметральные оценки субъективны, хотя мы оценивали белый перец не только с кампотской плантации Марата, но из других и стран для сравнения и объективности.
В странах, где белый перец производят, в основном обращают внимание на его приятный цвет – от сливочно-белого до цвета кофе с молоком, не особенно обращая внимание на его странноватый аромат - там своих дурианов хватает. В Европе же традиционно относятся к пряностям настороженно и не злоупотребляют, предпочитая деликатные акценты. Поэтому белый перец всячески стараются представить лишь как светлый вариант черного - европейское отношение к своеобразному аромату белого перца выражается в желании избавиться от него совсем, или хотя бы значительно его ослабить. Этой проблеме в последнее время посвящен ряд исследований, в которых пищевые химики ищут ответы на то, как и почему этот аромат возникает и как их избежать. При этом, в научных статьях, посвященных исследованию ароматических составляющих белого перца употребляются такие термины как «навозный» и «фекальный». Как любительнице белого перца, мне довольно обидно такое читать. :) На мой взгляд, природа и производство белого перца имеют особенности, так что можно даже говорить о белом перце как об отдельной пряности.
Во-первых, перец, предназначенный для получения из него белого перца, собирают более зрелым. Во-вторых, обрабатывают его дольше, чем для получения черного, и тем более, зеленого перца, замачивая свежие или уже сухие ягоды в воде от нескольких дней до нескольких недель. За это суммарное время – более поздний сбор и более длительную обработку - улетает летучее, растворяется растворимое и происходит образование новых соединений, обладающих неоднозначными свойствами.
Из-за чего это происходит?
Зрелая ягода перца утрачивает большую часть эфирного масла вместе с оболочкой, но успевает накопить и сохранить в ядре олеосмолы и жгучесть, а также запасти много крахмала, жиров и белков (аминокислот), из которых в результате ферментативных и микробиологических химических реакций образуются вещества, из-за которых и ломаются копья.
Среди них выделены, например, фенольные соединения, источающие в высоких концентрациях землистый дымный удушающий запах, соединенный с запахом конюшни со всеми вытекающими оттуда запахами конской сбруи и навоза. Плюс несколько жирных кислот и их производных - масляная кислота с запахом прогорклого масла, воска и животных жиров, валериановая кислота с характерным неприятным запахом и капроновая кислота с запахом козьего двора. Производные эфиры этих кислот, которые успевают образоваться за время вымачивания, напротив, имеют приятные сладковатые ароматы с вариантами от острого сырного (типа козьих сыров и пармезана) до сливочных сырных запахов (типа эмменталь) и даже сладковато-фруктового (типа мааздам).
Беда для европейского вкуса еще и в том, что эти ароматы чрезвычайно устойчивы, так что при хранении, особенно молотого белого перца, они будут неизбежно усиливаться, просто потому, что их доля в общем аромате будет расти по мере улетучивания характерных для собственно перечного аромата составляющих. И для европейской пищевой химии это минус и существенный - использовать в промышленном производстве белый перец с таким характерным и устойчивым амбрэ невозможно в готовых продуктах, в которых требуется добиться светлого цвета и деликатного вкуса соуса или целого блюда – рыбы, птицы, овощей и т.п.
Яркий пример -
Сашина «Смесь для Пожарских котлет». Смесь с черным перцем будет заметна в светлом курином фарше черными точками, а с излишне интенсивным ароматом белого перца эти самые пожарские котлеты не всем будут по вкусу.
Но для обычных покупателей в дело вступает вкусовщина, и с этой точки зрения,
как я и написала ранее , кампотский белый перец, обладающий слабо выраженным ароматом и средней жгучестью, можно назвать "деликатным и утонченным". Ну а для любителей острых и сильных ароматов бОльшим плюсом окажется интенсивный аромат индонезийского или малайского белого перца. Ну, то есть да, белый перец – это для особых ценителей пикантности.
П.С. Для желающих ознакомиться с научными статьями, могу персонально прислать ссылки на них.
П.П.С. Готовится небольшая статья и про черный перец.
https://shakherezada.livejournal.com/357448.html
