Цитата сообщения Лилёша Восхитительная говядина на гриле с соусом «Луковый мармелад»



Основная цель у соуса подаваемого к стейку — не заглушить восхитительный вкус говядины, приготовленной на гриле, а дополнить его, так, чтобы вы наслаждались послевкусием после каждого съеденного кусочка.
Именно таким получился соус «Луковый мармелад», приготовленный однажды совершенно случайно на одном дачном барбекю.

лук красный 3 шт.
оливковое масло 75 мл.
вино белое сухое (столовое) 100 мл.
сахар (песок) 75 гр.
уксус бальзамический 15 мл.
соус табаско зеленый 60 мл.
стейк рибай (350 гр.) 2 шт.


Посмотрим на продукты, которые оказались в нашем распоряжении.
Красный лук — сладкий, он не горчит, при обжаривании не пригорает так быстро как белый, но в общем, при определенной внимательности подойдет любой — в том числе и белый, и шалот. Оставшееся сухое вино оказалось в баре весьма кстати, и мне не пришлось открывать новую бутылку. Табаско — придаст остроты, можно брать как оригинальный красный, так и табаско из халапеньо. В нескольких случаях, когда у меня не оказывалось под рукой табаско — я добавлял пасту кимчи. Настоящий бальзамический уксус хорошего качества на этикетке содержит надпись «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena».
И конечно же стейк, основной ингредиент нашего блюда. Мое предпочтение отдано охлажденным стейкам из австралийской говядины зернового откорма.

Для приготовления лукового мармелада я взял красный лук. Можно было бы взять белый или шалот — это не так важно, но красный лук при обжарке меньше пригорает и быстро становится мягким. Если вы готовы со всем тщанием следить за луком, и помешивать его постоянно — используйте любой который у вас есть.
Луковицы нарезать квадратиками со стороной ~1 см, слегка разогреть оливковое масло, и высыпать в него лук.
Самое главное в приготовлении лукового мармелада — не пережечь лук. Лук, который начинает пригорать, даже пусть и совсем немного, даст соусу чувствительный привкус, который помешает получить удовольствие от стейка.

Лук подрумянивается в масле, а мы немного отвлечемся. Я попробовал погуглить по запросу «Луковый мармелад», и нашел несколько рецептов с подобным названием. Честно говоря, был уверен, что придумал рецепт и название сам, но раз есть что-то подобное, пусть и отличающееся в приготовлении — то предлагаю вам придумать свое название для этого соуса.

Итак, лук стал мягким, немного запассеровался, и теперь самое время добавить вина.
Благо, в баре осталось немного белого сухого. 75-100 грамм нам вполне достаточно. Вино придаст соусу фруктовую ноту.

Подождем две-три минуты, пока спирт испарится, и добавим около трех столовых ложек сахара. Тщательно перемешаем. Вы же помните, мы готовим мармелад, а какой мармелад без сладости.


Теперь, приходит время бальзамического уксуса. Для чего он нужен? Уксус хорошо оттеняет вкус, легкую кислинку. Благодаря ему, наш соус станет более пикантным. Достаточно 2-3 чайных ложек.

Наступает очень важный, можно сказать торжественный момент. Нам нужно сделать так, чтобы удовольствие от соуса было максимально полным. Достанем маленькую бутылочку табаско. Подойдет как оригинальный, так и халапеньо. В некоторых случаях вместо него я использовал пасту кимчи. На вкус это повлияло только в лучшую сторону.
Нам понадобится три столовых ложки табаско, а те кто любят погорячее могут добавить ещё одну.

Пусть соус немного остынет. Ему остался буквально один шаг до полной готовности.

С помощью блендера превратим наш мармелад в однородный соус и займемся приготовлением стейка.

На разделочной доске вольготно расположился рибай-стейк зернового откорма. Полчаса назад он был освобождён из вакуумного полиэтиленового плена, где проделал путь из интернет-магазина при температуре +2 градуса. Вся дорога из Австралии до моей кухни была максимально комфортной, и он ни разу не замёрз и не оттаял. Полюбуйтесь, какой сочный!
Стейк обсушить полотенцем, посолить поперчить и…

…отправить на очень хорошо разогретую чугунную сковороду-гриль. Подержать его на высокой температуре по минуте с каждой стороны, уменьшить огонь на 20%.

Второй этап приготовления длится по 2-3 минуты с каждой стороны, в зависимости от того, какую прожарку вы предпочитаете. Я люблю честный medium — это около 2,5 минут на сторону.
После приготовления отправим стейк в духовку на 5 минут при t 190-200* C. Мясной сок разойдется по будущему деликатесу и тогда его можно доставать. Если духовки нет под рукой — просто накройте тарелку со стейком парой слоев фольги, и дайте полежать так десять минут. Эффект будет не хуже.

Сервируем, добавляем наш луковый мармелад. Разрезаем посредине, чтобы проконтролировать степень прожарки и доказать себе, что мастерство по-прежнему с нами.

Приятного аппетита!

слова и фото автора

источник