Готовим пасхальные куличи: ТОП-15 полезных советов

Пасхальные куличи традиционно пекут в Чистый четверг / dividingmytime.typepad.com

1. Тесто для кулича не должно быть жидким (куличи расплывутся и будут плоскими) и не должно быть густым (куличи будут слишком тяжелыми и быстро зачерствеют).

2. Куличное тесто месят как можно дольше, чтобы оно совершенно отставало от рук или от стола.

3. Куличное тесто не любит сквозняков, а любит тепло, поэтому куличи должны подходить в теплом месте при температуре 30-45 градусов.

4. При подготовке теста перед заполнением форм, для разделки теста на доске лучше использовать постное масло вместо муки.

5. Готовый к выпечке кулич смазывают яйцом, взбитым с 1 ст. ложкой воды, и маслом, посыпают орешками, крупным сахаром и сухарями.

6. Если тесто выпекается в форме, то заполняется им 1/4 или 1/3 формы, а в печь ставится тогда, когда заполняется 3/4 формы.

7. Когда куличи уже разделаны, когда они стоят в теплом месте или уже в печи, нельзя допускать, чтобы до них доходил сквозняк, лучше всего в это время никого на кухню не пускать.

8. Духовка перед посадкой в нее кулича должна быть предварительно хорошо нагрета, ибо только в этом случае она будет сохранять равномерную температуру во время выпечки, что очень важно. Порядок и продолжительность выпечки также имеют свои правила.

9. Крупные куличи при умеренном огне выпекают почти час или даже полтора (если очень высокие). Чтобы не вынуть из духовки сырое изделие, нужно воткнуть в него одну-две лучинки или соломинки (перед выпечкой). Через час или чуть более вынуть лучинку, если она будет совершенно сухой, и тесто к ней не прилипло, значит, изделие готово. В противном же случае его надо оставить в духовке еще на некоторое время. Закрывать дверцы духовки надо тоже осторожно, не допуская хлопков и встряхиваний, иначе тесто опадет. Вынимать готовое изделие надо с той же осторожностью, уложить на решето (чтобы дно не отпотело) или специальную дощечку, накрыть чистым полотенцем, салфеткой до остывания.

10. Куличи лучше печь в раздвижных формах, смазанных маслом и обсыпанных сухарями, дно можно застлать кружком пергаментной бумаги, пропитанной маслом. Такие формы делаются медными или жестяными, круглой формы, иногда восьми- или шестиугольными, что чрезвычайно красиво. Можно выпекать и в кастрюльках, дно и стенки которых выложить промасленной бумагой и обсыпать сухарями.

11. Если кулич начинает сверху пригорать, его прикрывают сухой бумагой или пергаментом.

12. Извлекать из формы изделие после выпечки надо, дав немного остыть изделию, так как бумагу легче снимать, пока кулич теплый. Чтобы высокий кулич не опал, его надо выложить на полотенце, уложенное на большую, тугую подушку или лучше на матрац. Некоторое время его перекатывают этим же полотенцем, чтобы при остывании изделие слегка окрепло. Тогда только с большой осторожностью следует класть на тарелку (можно подложить салфетку).

13. Если куличи зачерствели, их можно освежить следующим способом: срезать верхний слой, смочить небольшим количеством сиропа (рюмку крепкого вина, рюмку воды, полную столовую ложку сахара смешать и подогреть), поставить в горячую печь (духовку) минут на 15-20. При этом можно обернуть изделие пергаментной бумагой. Кулич станет вкуснее свежего, так как пропитается сиропом.

14. Готовые куличи украшают цукатами, цветной посыпкой (нонпарелью), сахарной пудрой, леденцами, глазурью, взбитыми белками.

15. Правильно приготовленные куличи можно сохранять в течение недели, а то и более.

http://ivona.bigmir.net/cooking/toowners/329477-Go...lichi--TOP-15-poleznyh-sovetov

Пасхальный кулич: Секреты выпечки

 

Пасха — такой праздник, который в наших краях празднует практически каждый человек. Вряд ли это всегда связано с верой, просто праздник этот — весенний, светлый и действительно — жизнеутверждающий.

Христиане же всего мира ежегодно празднуют Пасху в честь Сына Божьего, посланного Богом Отцом на муки как жертву за грехи людей и победившего смерть. Перед окончанием торжественной пасхальной службы в храме освящается священный хлеб артос, раздаваемый верующим как благословение, а затем — куличи, творожные пасхи, яйца и мясо для праздничной трапезы. Считается, что обычай красить яйца в красный цвет (цвет крови Христовой) восходит к Марии Магдалине, подарившей римскому императору Тиберию красное яйцо со словами: «Христос воскресе!».

Главные и обязательные атрибуты пасхального стола — куличи и крашеные яйца. Куличи наши прабабушки начинали печь в Чистый четверг, для чего накануне ставили опару. Печь куличи нужно было, не торопясь и обязательно в хорошем настроении, чтобы вышли на славу. Необходимые продукты заранее приносили в хату из погреба или кладовки, чтобы они успели прогреться и достичь нужной температуры. Для выпекания использовали специальные формы — бабинцы, кухлики. Лучше всего — керамические. Сверху кулич украшали крестом из теста, а после выпечки покрывали сахарной глазурью и посыпали подкрашенным пшеном или маком.

Куличей пекли много, чтобы хватило и себе (минимум на первые 3 дня пасхальной недели), и людям — гостям и соседям. Самый красивый кулич выбирали для освящения в церкви, а для деток и внуков специально пекли маленькие куличики-пасочки.

Рецепт пасхального кулича

Ингредиенты: 1 кг муки, 300 мл молока, 6 яиц (+1 яйцо — на смазывание верха) комнатной температуры, 1, 5 стакана сахара, 1 пачка (200 г) сливочного масла (размягченного), горсть изюма, 1, 5 пакетика сухих дрожжей или 50 г свежих, соль, ваниль, растительное масло (рафинированное), чтобы подливать при вымешивании, примерно — 100 г

Приготовление: Включаем духовку и ставим на огонь большую кастрюлю, на 2/3 наполненную водой. Когда вода закипит, переворачиваем крышку, вытираем конденсировавшуюся воду и накрываем сложенным вчетверо кухонным полотенцем (на всякий случай — приложить ладонь, поверхность должна быть теплой, но не горячей).

Просеиваем муку. Примерно стакан муки смешиваем с сухими дрожжами и 1 ст. ложкой сахара и разводим теплым молоком.Получившуюся опару накрываем полотенцем или пищевой пленкой и ставим на подготовленную кастрюлю. Можно приоткрыть дверцу духовки, чтобы в кухне было еще теплее, так тесто быстрее будет подходить и весь процесс закончится быстрее.

Тем временем отделяем яичные желтки от белков. Белки ставим в холодильник, а желтки хорошо растираем и взбиваем с сахаром и ванилью. Проверяем опару: если она увеличилась вдвое, вводим в нее желтки с сахаром и размягченное масло. Добавляем еще 2−3 стакана муки, вымешиваем, и снова ставим на теплую кастрюлю с водой.

Изюм тщательно промываем и распариваем кипятком (можно и не распаривать). Белки достаем из холодильника, добавляем щепоть соли (можно еще- чуть-чуть лимонного сока, это тоже улучшает взбивание белков, а кислинки практически не дает) и взбиваем до устойчивой пены.

Проверяем тесто. Если снова подошло в два раза — добавляем обсушенный и обвалянный в муке изюм (так он органично смешается с тестом), подсыпаем по необходимости муку и подливаем (прямо на руку при вымешивании) небольшими порциями растительное масло — это облегчает замешивание теста и делает его еще более сдобным. Когда тесто достигло нужной консистенции, вводим белки. Тесто станет совсем воздушным. И снова — на кастрюлю.

Пока тесто подходит в последний раз, готовим формы. Под форму можно приспособить любую полую емкость цилиндрической или околоцилиндрической формы — чаще всего кастрюли. Смазываем ее изнутри жиром. Вырезаем из пекарской бумаги круг по диаметру донышек форм и прямоугольник по площади стенок форм. Выстилаем формы изнутри этими выкройками и снова смазываем жиром.

Берем тесто. Еще раз его обминаем, отделяем куски, чтобы заполнить формы на одну треть. Деляем из куска паляничку и кладем в форму. Ждем, пока хорошо подойдет. Смазываем взбитым яйцом (или желтком, разведенным с молоком или сметаной). Ставим формы на решетку, закрываем дверцу (верующие при этом крестят ее) и ждем минут 45 — 60. Из этого количества продуктов получается, кажется, два в меру крупных кулича.

Вынимаем формы, проверяем готовность деревянной палочкой или — внимание! — подбрасыванием на руке. На левую руку надеваем кухонную рукавицу, чтобы не обжечься, и ставим на ладонь форму с куличом. Кулаком правой руки бьем по предплечью — где-то между локтем и запястьем. Если кулич легко подпрыгивает, значит — он готов. Если нет — нужно еще подержать минут 10 в духовке, но такого обычно не бывает. При описанной вверху подготовке форм куличи легко из них выходят. Бумага потом снимается и выбрасывается.

http://ivona.bigmir.net/cooking/toowners/329210-Pashal-nyj-kulich--Sekrety-vypechki

Как приготовить вкусный кулич в домашней хлебопечке

Готовый пасхальный кулич укрась белой глазурью и марципановыми цветами / shutterstock.com

Имея опыт в приготовлении домашнего хлеба из хлебопечки, можно смело браться за приготовление в ней пасхального кулича. Очень вкусными получаются куличи с творогом. Добавление творога в тесто делает выпечку мягкой и нежной, придает оригинальный вкус. При соблюдении режима влажности, например, в хорошей хлебнице, куличи с творогом не черствеют очень долго. Но рецепт кулича для хлебопечки сильно отличается от рецепта, по которому готовится тесто для выпечки в духовке.

Адаптация рецепта для хлебопечки

Тесто для кулича, которое будет выпекаться в обычной духовке, делается по определенной схеме. Приготовление включает смешивание продуктов на опару, потом опара подходит, в нее добавляются яйца. Тесто еще дважды подходит и вымешивается, потом оно еще раз подойдет в духовке, во время выпечки. Весь процесс занимает несколько часов.

В хлебопечке тесто готовится быстрее. Хлеб или куличи будут замешиваться согласно одной из программ, заложенных в прибор. Поэтому тесто на куличи, которое готовится на основе дрожжевого теста, в хлебопечке будет замешиваться и выпекаться по программе выпечки хлеба – Основной программе. Но в определенные моменты будут добавлены продукты, характерные для кулича. Тесто будет подходить дважды и вымешиваться в хлебопечке, но не так долго, как в обычном приготовлении.

Свежие дрожжи будут заменены более привычными для большинства хозяек, сухими. Количество дрожжей для куличного теста берется такое же, как для приготовления хлеба по отработанному в хледопечке рецепту. Не секрет, что предлагаемые в руководстве к печке рецепты иногда не удаются. Причина в разнице качества муки и дрожжей в разных странах. Но дрожжи одной марки по качеству раз от раза не отличаются, а мука из разных партий всегда немного разная. В ней будет больше или меньше клейковины, влаги, немного другой помол. Опытные хозяйки это знают, и первый хлеб из новой муки делается так, чтобы познакомиться с мукой. Понять, сколько нужно добавлять в тесто воды, хорошо или оно поднимается и пропекается.

Для теста на куличи характерно то, что благодаря присутствию взбитого белка оно поднимается намного лучше. Если обычный хлеб едва поднимается до края ведерка, то кулич на том же количестве дрожжей и муки может убежать через край. Поэтому хлебопечку не стоит надолго оставлять без присмотра во время приготовления куличей на Пасху. В ведерке должно быть теста примерно столько же, сколько в обычной форме для кулича – около одной трети. Излишки лучше убрать и испечь позже.

Кулич в хлебопечке

Некоторые хлебопечки имеют специальную программу для выпечки куличей. Но в большинстве случаев такой программы нет, и ведерко у хлебопечки не круглое. Тем не менее, приготовить кулич в ней можно. По вкусу он ни в чем не будет уступать куличам из духовки, а нехарактерную форму можно обыграть, расставить акценты именно на том, что она имеет вид скругленного прямоугольника. Это можно сделать, например, украсив бока кулича узорами из приклеенных белком орехов и изюма. Также бока кулича иногда оборачивают бумагой с изображениями на пасхальную тематику. Дополнительные украшения позволяют добиться того, что получившийся кулич будет выглядеть именно как праздничная выпечка, а не как булка хлеба с глазурью.

Необходимые продукты: 430 г муки, два яйца, 160 г сахара, пакетик дрожжей, 70 мл жирного молока, 250 г творога или творожной массы, 50 г сливочного масла, 40 г растительного масла, одна чайная ложка соли, 200 г изюма, миндаль, корица, кардамон, мускатный орех по одной чайной ложке, глазурь для украшения.

Для опары смешивают столовую ложку муки, столько же сахара, теплое молоко, дрожжи. В ведерке она поднимается около двадцати минут. Далее добавляются взбитые белки и перетертые с сахаром желтки, просеянная через сито мука, сливочное и растительное масло, соль, пропущенный через сито или измельченный в блендере творог. Специальные программы для выпечки куличей имеют два замеса, а если кулич делается на Основной программе, после первого замеса хлебопечку выключают и через 10-15 минут включают этот режим снова. Он начнется с самого начала, но это как раз то, что нужно. Пряности добавляют перед вторым замесом. Обращаться с готовым куличом следует так же, как с обычным хлебом из хлебопечки. Его вынимают и остужают на решетке. Глазурь наносят на еще горячий кулич.

Хлебопечкой можно воспользоваться и только для приготовления теста, которое потом будет выпекаться в духовке. Готовится оно быстрее, пропорции благодаря наличию мерного стакана соблюдать проще. Самое большое преимущество – это то, что тесто не нужно долго месить вручную. Хлебопечка вымешивает тесто по 30 минут. Полного ведерка должно хватить на два-три кулича в духовке.

http://ivona.bigmir.net/cooking/toowners/329611-Ka...kulich-v-domashnej-hlebopechke

Пасхальное меню: ТОП-5 праздничных рецептов

Пасхальный стол должен быть ярким, нарядным и аппетитным / o-lesyk.livejournal.com

1. Запеченная свинина с горчичной корочкой

Ингредиенты: 1 кг мякоти свинины, 1 яичный желток, ½ ч.л. молотого имбиря, соль по вкусу, зернистая горчица, 1 ст.л. меда, 2 зубчика чеснока, 3 ст.л. вермута

Приготовление: Мясо обмыть, обсушить с помощью салфетки. Чеснок очистить и нарезать дольками. Сделать в мясе небольшие отверстия и нашпиговать мясо кусочками чеснока, натереть солью и перцем.

Смешать горчицу, мед и яичный желток. Посолить, поперчить. Нагреть духовку до 200 градусов. Мясо выложить в глубокий противень, с помощью кулинарной кисти покрыть свинину медово-горчичной смесью. Поставить запекаться в духовку. Через 20 минут полить мясо 3 ст.л. вермута.

Запекать в течение 40 минут, периодически поливая образовавшимся соком. Вынуть из духовки, немного остудить и подавать с клюквенным соусом и запеченным картофелем.

2. Зеленый яичный салат

Ингредиенты: 1 пучок зеленого салата, 1 красная луковица, 4 яйца, 2-3 шт. редиса, 2 ст.л. оливкового масла, 1 ч.л. меда, 1 ст.л. лимонного сока, 1 ч.л. дижонской горчицы

Листья салата, редис и лук помыть, лук очистить и нарезать тонкими полукольцами. Нарезать кружочками редис. Яйца отварить вкрутую, остудить, разрезать пополам. Соединить все ингредиенты в салатнице, хорошо перемешать.

3. Холодец из курицы

Ингредиенты: 1 курица, 1 лук , 1 морковь, 5 долек чеснока, 1 ч.л. соли,  5 горошин перца, 2 лавровых листа, 2 яйца, 5 г кинзы или петрушки

Снять кожу с курицы. Положить курицу в кастрюлю и залить ее холодной водой, чтобы она на 5 см покрыла курицу (примерно 4 литра). Поставить кастрюлю на сильный огонь.

Когда вода закипит, снять пену и уменьшить огонь. Варить 4 часа на медленном огне, периодически снимая пену и жир. Воды должно остаться в 2 раза меньше, а мясо полностью отойти от кости. Добавить очищенную морковь, луковицу, чеснок, варить еще 30 минут.

Затем добавить соль по вкусу, лавровый лист и черный перец горошком и оставить вариться еще на 30 минут. Пока доваривается бульон, отварить яйца вкрутую, охладить их, затем почистить. Морковь почистить, для мягкости ее можно предварительно проварить в бульоне примерно 5−7 минут. Нарезать забавными формами для дальнейшего украшения холодца. Очистить чеснок и нарезать тонкими ломтиками.

Вареную морковь, луковицу и чеснок извлечь из бульона и выбросить. Бульон процедить и отставить его охлаждаться. Мясо отделить от костей, которые также выбрасываются, порезать или разделить на маленькие кусочки и выложить в форму.

Яйца порезать вдоль и разложить сверху мяса, добавить нарезанную морковь, чеснок, и в завершении украсить зеленью петрушки или кинзы. Аккуратно залить процеженным и остывшим бульоном, поставить застывать в холодильник. Подавать холодец с хреном или горчицей.

4. Фаршированные яйца

Ингредиенты: 12 яиц, 2 ч.л. горчицы, 1/3 стакана майонеза, 1 ст.л. мелко нарезанного лука, соус табаско, соль, перец, паприка - по вкусу

Сварить яйца  вкрутую, остудить, очистить и разрезать на половинки. Аккуратно, с помощью чайной ложки, вынуть все желтки и переложить их в отдельную миску. Белки выложить на сервировочную тарелку.

В миску с желтками добавить горчицу, майонез, лук, табаско, посолить и поперчить. Хорошо перемешать. С помощью чайной ложки выложить смесь обратно в белки. Сверху посыпать паприкой.

5. Творожная пасха с цукатами

Ингредиенты:1 кг творога, 500 мл жирных сливок, 1 стакан сахара, 300 г сливочного масла, 4 желтка, 1 пакетик ванильного сахара, 0.5 стакана цукатов, 2 ст.л. изюма

Творог (лучше не  слишком жирный) завернуть в чистую марлю и положить на 5-6 часов под гнет,чтобы удалить лишнюю влагу (этот момент можно пропустить, все зависит от качества творога). Затем дважды протереть творог через сито.

Часть сливок налить в небольшую емкость, добавить желтки, перемешать. Оставшиеся сливки разогреть в сотейнике,не доводя до кипения, взбить венчиком. Продолжая взбивать, добавить сливки с желтками и варить на маленьком огне, пока сливки не загустеют – 4-5 минут. Снять с огня и дать остыть.

Сливочное масло добела растереть с сахаром. В протертый творог добавить загустевшие сливки, масло с сахаром и ванильный сахар. Взбить миксером до образования пышной однородной массы. Изюм тщательно промыть и просушить. Цукаты мелко порезать. Добавить изюм, цукаты в творожную массу и тщательно перемешать.

Выстелить внутреннюю часть пасочницы (можно использовать высокую салатницу или какую-нибудь подходящую форму) слегка влажной марлей. Марля нужна, чтобы пасху потом легко можно было вынуть. Очень плотно заполнить форму получившейся творожной массой, прикрыть блюдцем,поставить сверху легкий гнет и отправить в холодильник на 10-12 часов.

Пасхальные рецепты: ТОП-5 домашней буженины

Буженина - традиционное праздничное блюдо, которое принято готовить на Пасху и Рождество. В нашей подборке - пять самых вкусных рецептов домашней буженины.

Буженину можно подавать как в горячем, так и в холодном виде / shutterstock.com

Буженина – весьма распространенное блюдо в украинской, молдавской и русской кухнях, которое представляет собой свинину, телятину или баранину, запеченную большим куском.

Для приготовления буженины традиционно используют свинину. Для запекания лучше брать заднюю часть, сырой окорок, ошеек, главное, мясо должно быть с жирком и прожилками.

Говядину и телятину рекомендуют обложить тоненькими кусочками сала или сделать глубокие надрезы, поместив туда кусочки чеснока и сала. 

1. Буженина из телятины

 

IVONA bigmir)net

2. Домашняя буженина от Даши Малаховой

 

dashamalahova.com

3. Буженина с чесноком и горчицей

 

spoon.com.ua

4. Буженина с горчичной корочкой

 

o-lesyk.livejournal.com

5. Буженина с чесноком и мускатным орехом

 

a-krol-cookbook.livejournal.com

http://ivona.bigmir.net/cooking/recipes/329307-Pas...pty--TOP-5-domashnej-buzheniny

Пасхальная выпечка: Горячие крестовые булочки

Ингредиенты

молоко 240 мл

сухие активные дрожжи 7 г

белый сахар 1/2 ст.л.

мука 450-520 г

коричневый сахар 55 г

молотая корица 1 ч.л.

мускатный орех 1/4 ч.л.

кардамон 1/4 ч.л.

гвоздика 1/4 ч.л.

соль 1/2 ч.л.

сливочное масло 70 г

большое яйцо 1 шт.

цукаты и сухофрукты 80 г

изюм 80 г

Глазурь:

сахарная пудра 60 г

молоко или сливки 1 ст.л.

Крестовые булочки - английская пасхальная выпечка, которую традиционно подают в Страстную пятницу.

Подавай горячие крестовые булочки со сливочным маслом / tescorealfood.com

В маленькой кастрюле или в микроволновой печи нагреть молоко до температуры около 38 градусов. Добавить дрожжи и 1/2 столовой ложки сахара. Перемешать. Отложить в сторону на 10 минут, пока смесь не запенится.

Тем временем смешать муку, соль, сахар и специи. Когда дрожжи запенятся, добавить их мучную смесь. Добавить размягченное сливочное масло и яйцо. Взбивать, пока смесь не станет однородной. Всыпать цукаты и сухофрукты, перемешивать миксером на низкой скорости до получения гладкого теста.

Отправить тесто в смазанную маслом миску, перевернув его один раз, чтобы верх оказался промасленным. Накрыть пищевой пленкой и поставить подниматься в теплое место на 1-1.5 часа. Тесто должно увеличиться в объеме в два раза. После этого его нужно обмять и разделить на 12 ровных частей.

Из каждого кусочка теста сформировать шарик и выложить на противень, застеленный бумагой для выпечки. Раскладывая булочки, помни, что во время выпечки они увеличатся в объеме. 

Взбить яйцо с 1 столовой ложки молока и смазать булочки. Оставить их подходить еще на час. Затем еще раз смазать взбитым яйцом и с помощью острого ножа нарисовать на них крест. 

Разогреть духовку до 200 градусов и выпекать булочки около 15 минут до красивого золотистого цвета. Вынуть из духовки и полностью остудить.

Для глазури: Перемешать сахарную пудру с молоком так, чтобы не было комочков. Наполнить этой смесью кондитерский шприц или конус из плотной бумаги, и нарисовать белый крест на булочках.

http://ivona.bigmir.net/cooking/recipes/329702-Pas...--Gorjachie-krestovye-bulochki