Когда я искала картинки для беляшей из сдобного теста по рецепту Даниленко-Похлебкина, я заметила, что это же тесто приводится в инструкции к Панасонику как тесто для беляшей.

Я видела у разных хозяек и у В.В. Похлебкина вариации с водой вместо молока и с 2 ст.л. растительного плюс 30г маргарина (в сумме то же количество жира). Тесто на молоке дает менее пышные изделия, которые быстрее черствеют, поэтому многие хозяйки предпочитают тесто на воде. Но изделия из теста на молоке мягче на укус, несколько ватная такая мягкость, и румянец у них несколько другой, более глубокий рыжий. Кроме того, изделия их теста на молоке при жареньи впитывают меньше жира (эффект добавочного белка в тесте из молока). По сравнению с твердыми жирами в тесте, растительное масло также дает более мягкий мякиш.

В хлебопечке тесто готовится интенсивным способом, максимум за пару часов, включая ничегонеделание перез замесом (в Панасе за 2ч 20мин). У меня в Zojirushi Virtuoso самый длительный режим приготовления теста - 1ч 50мин: темперирование перед замесом 23 мин, 20 мин вымешивания, потом 67 мин брожения при 32-33С с одной обминкой. Мне не терпелось проверить это тесто, а вдруг? А вдруг всего за пару часов можно его приготовить? Только что беляши я уже не хотела, не могу больше мясо. Я приготовила обычные жареные пирожки с рисом-луком и сладенькие со свежими яблоками.


С тестом все пошло наперекосяк в основном из-за разницы в прочтении рецепта русской хозяйкой в России и на Западе и разницы в хлебопечках и инструкциях к ним. Но то, что получилось, нечаянно дало мне точно такие же пирожки, как у бабушкиной соседки. Звали ее баба Ульяна и она жарила бесподобные пиріжки з картоплею и угощала всю деревенскую детвору в округе, вашу покорную слугу в том числе. Мне тогда было лет 10-11 и я их хорошо помню! Она наверное не такая уж и баба (бабушка) была по современным меркам, деревенская женщина лет пятидесяти. В платочке, с крупными натруженными руками, темно-коричневыми от летнего загара.


Тесто для беляшей
на полторы дюжины пирожков или беляшей
из порций теста по 50г

500г муки в.с. или 1с.
4г быстродействующих инстантных дрожжей вроде САФ красных или 5.3г сухих активных вроде САФ левюр
5.6г соли

6г сахара
50г маргарина
13г растительного масла

320г молока (у меня 105г сыворотки с простокваши + 225г воды)

Приготовить в хлебопечке в режиме "тесто". В Панасе расписание для него такое:




Иллюстрации всего, что пошло не так

Начнем с того, что моя хлебопечка заточена под сухие активные дрожжи, я не стала открывать килограммовую пачку инстантных САФ красных ради пробного замеса этого теста.

Но в Панасе они в рецепте пишут сухие дрожжи, а в недрах инструкции пишут брать такие, которые "быстродействующие".

У нас таких "быстродействующих" есть только одна марка в продаже Fleischmann's Quick Rise Yeast. Rapid Rise в США. Их нельзя ни размачивать, ни использовать в опарах. Они строго для дрожжевого теста на скорую руку, особенно для теста с нулевым временем брожения в хлебопечке. Я вообще их никогда не покупаю, а сейчас-то тем более, где их взять?

Есть еще вот такие быстрые, намного быстрее и мощнее даже красных САФ, очень красные САФ. Таких у меня нет. Будем считать, что я оказалась не готова к тестированию этого рецепта и поплатилась за это.

Мои дрожжи не распустились в тесте! Они как были горошинами, так и остались в тесте горошинами. Повторяю, моя хлебопечка заточена под именно эти сухие дрожжи и растворяет их в тесте в режиме "Тесто" без проблем, проверено.

В чем же дело? Оказалось, что в маргарине и вообще в жире.

Источник фото Роковой ошибкой было не проверить каким маргарином пользуются российские хозяйки, для которых был опубликован этот рецепт. Я уже потом, при разборе полетов погуглила русское слово маргарин и увидела на картинках, то, что у нас днем с огнем не сыскать - гидрогенизированный твердый маргарин в брикетах, маргарин старого образца. Жирность брикетов российского маргарина варьирует от 40 до 75%, наверное есть и выше. У нас же весь маргарин в продаже в мягком виде, негидрогенизированные масла, то, что у вас называется спредами, жирность или 50% или 80%. Я взяла маргарин с жирностью 50%.

Так что когда я все загрузила в дежу хлебопечки, она перемешала все это мягко маргариновое и жидко растительномасляное с дрожжами и жир заблокировал доступ воды к дрожжам, не дал им намокнуть и разойтись в тесте во время вымешивания.

Час спустя после замеса я глянула в хлебопечку и, мама дорогая, они там крупинками проса так и остались и тесто не поднялось. Обычно к этому сроку тесто уже торчит куполом над ведерком хлебопечки и она начинает его обминать...

Тесто на ощупь было шершавое, с твердыми включениями. Крупинки дрожжей твердые. Более того, видно, что тесто невымешанное. Клейковина не смогла образоваться и развиться во время вымешивания опять таки из-за огромного количества жидкого и пластичного жира, сразу перемешавшегося с мукой и белки муки не смочились, не набухли.

Это очень жирное тесто, в нем вся сдоба - в виде жира. В книжке к моей хлебопечке тоже есть очень сдобные рецепты, с таким же количеством масла и больше. Но там холодное сливочное масло куском добавляют в тесто, оно медленно вмешивается, истираясь потихоньку об тесто, в основном в последние 5-10мин вымешивания теста. За первые 10-20мин вымешивания теста дрожжи прекрасно смачиваются и расходятся в тесте и активируются в тепле, не блокируясь жиром. И мука смачивается насквозь водой, частицы муки не обволакиваются жиром слишком рано.

Короче, с холодным российским маргарином это тесто получилось бы, пышное да хорошее, хорошо вымешанное и поднявшееся. А главное - выброженное. А с нашим пластичным мягким маргарином, особенно с жирным 80%ным, - ошибка резидента.

Мне пришлось засунуть ведро с тестом в морозилку на несколько минут, ибо оно было горячее, 33С и месить при такой температуре теста нельзя. И снова вымесила тесто, дала ему ещё 15 мнут вымешивания, чтобы распустить дрожжи и развить клейковину. Тесто аж сочится жиром, масляно блестит.

Долго я его выбраживать не стала, дала еще тридцать минут постоять, чуть подпухнуть и пустила в разделку. Так что у меня тесто и не поднялось ни разу. Его хоть сколько-то спасло то, что в нем была сыворотка от простокваши, она придала молочной кислоты. И расстойки я давала шарикам теста и сочням и пирожкам перед жаркой щедрые, не экономила на времени. Так что изделия получились пышные. Не такие душисто восхитительные и вкусные как из выброженного теста, но съедобные.

Позволю себе напомнить новичкам, что изделия при жарке вспухают и покрываются там и сям крупными пузырями из вздувающегося теста.

Их надо или пальцами в двойном слое резиновых перчаток или щипцами защипывать.

Вот так.

Пожарившиеся изделия сначала складывают плашмя на тройной слой бумажных полотенец. Чтоб масло промокнуть.

И только потом можно на ребро поставить, чтоб освободить место на промокашке для следующей порции пирожков.

Я жарила пирожки с рисом в этот раз, но мне не хватило начинки немного и я по-быстрому приготовила начинку из одного яблока на три сладких пирожка.

Начинка из яблока

1 яблоко порезать кубиками
1 ч.л. без верха крахмала
1 ст.л. без верха сахара-песка или меда

для начинки в печеные пирожки с яблочным фаршем можно добавить в него 1 ч.л. сливочного масла и щепотку корицы или каплю ванили.

Перемешать в стеклянной посудке и прогреть в микроволновке 2-3 мин. Если микроволновки нет, то яблоко кубиками или тонкими ломтиками сначала тушат с парой ложек воды под крышкой, пока вода не выпарится и яблоки не станут мягкими, посыпают смесью сахара с крахмалом, перемешивают и дают остыть.

У меня было готово за 2 мин при 1250ватт.

Снова перемешать, охладить ( у меня яблочный фарш остыл до теплого состояния за 5 мин в морозилке) и можно начинять. Одного яблока достаточно для начинки трех сочней, каждый по 50г теста. Вместо свежего ялока можно было бы по-быстрому взять полстакана ягод, в т.ч. замороженных, также прогретых с крахмалом и сахаром, или творога, с солью или с сахаром, по вкусу.

Пиріжки з яблуками. Так тоже очень вкусно.

Источники

Инструкции к Панасу с рецептом этого жирного теста для жареных изделий на твердом маргарине и быстродействующих инстантных дрожжах
Пример беляшей из такого теста 1
Пример беляшей из такого теста 2
Пример беляшей из такого теста 3
Модификация этого теста 1 - на воде и гл. обр. растительном масле
Модификация этого теста 2 - еще более жирное и молочное, "модернизированное", "улучшенное"

Наш сегодняшний улов. Будто к соседке бабе Ульяне сходила. Ах, детство...
А вы что испекли? Покажите? Расскажите?

https://mariana-aga.livejournal.com/279743.html

С этим тестом можно готовить с любой начинкой. Я очень люблю готовить с ливером. Этот вкус пирожков с ливером у меня сохранился с детства. Какие они вкусные. Давайте готовить! 

Простые рецепты приготовления теста для выпечки

1. Кефирное тесто с сыром

Ингредиенты:

- 1 чашка кефира

- 1 чашка тертого сыра

- 0,5 чайной ложки соли

- 2/3 чайной ложки соды

- 1 чайная ложка сахара

- 2 стакана муки

Если Вы натрете сыр на крупной терке, то получатся отличные лепешки и сосиски в тесте, а если на мелкой — получится хорошее тесто для другой мелкой выпечки, например рогаликов и т.д.



2. Пресное тесто на сметане

Ингредиенты:

- 1 стакан сметаны

- 2 стакана муки

- 2 столовые ложки сахара

- 1 чайная ложка соли

- 1 чайная ложка соды

- 1 яйцo

- 100 г молока

- 50 г растопленного маргарина

В каждом доме найдутся продукты для этого теста. Поэтому оно пользуется особой популярностью. Из него можно испечь просто лепешки к чаю, а можно и пирожки с любой начинкой.

Беляши на очень вкусном заварном тесте

Это чудесное тесто готовится безопарным способом. На нём можно также жарить пирожки с любой начинкой.

Беляши на очень вкусном заварном тесте

Это чудесное тесто готовится безопарным способом. На нём можно также жарить пирожки с любой начинкой.

Перемешать воду с опарой, солью и улучшителями муки, всыпать муку и замесить однородное тесто. Укрыть и оставить его бродить на 4.5ч при комнатной температуре (примерно 24-25С), обминая всякий раз, как оно поднимется до максимума.

Хорошей хлебопекарной муке потребуется три полных выхода (подъема с обминками) для достижения правильной кислотности(спелости) теста в 2.5-3градуса.


Подсдабливание теста

все тесто
12-13г сахара
7-8г топленого масла
50г изюма
улучшители теста: ложка светлой мальтозной патоки, кусочек спелой закваски на муке в.с. или 1 с, 1-2г лецитина.

Вмесить в тесто сахар с топленым маслом и улучшителями, если они нужны или желательны. Перемешать до однородности и выбить до сияющего состояния. В последнюю очередь всыпать изюм и слегка перемешать тесто.

Свернуть тесто с изюмом в шар с натянутой поверхностью, проверить пузырчатость (пузырьки или "волдыри" по поверхности). Она должна быть довольно мелкая и частая - залог будущей мелкой и ровной пористости и "сахарной" корки. Укрыть шар теста перевернутой дежей и оставить на столе на 20-30мин. Потом можно формовать хлеб или хлебы.

Формовка и расстойка


Для ситных хлебов свернуть тесто в шар или в овальный хлеб ("батон"), уложить защипом вверх на натертую крахмалом ткань и в корзину (или оставить на столе расстаиваться). Дать 25-45мин расстойки в тепле и вывалить хлеб защипом вниз на лопату. Я сажаю хлеб на камень на пекарской бумаге, так что у меня вот так:

Нанести надрезы и сбрызнуть водой.
За время расстойки прогреть печь с камнем для выпечки до 240-250С. Но можно печь и на алюминиевом противне, его предварительно прогревать не надо.

ВЫПЕЧКА

Хлеб из 500г муки будет готов за 30мин выпечки. Я пеку 20мин при 220С (440Ф) с конвекцией, часто сбрызгивая в начале выпечки. Потом выключаю печь и оставляю хлеб допечься ещё 10мин. Дать хлебу остыть на полотенце или на решетке хотя бы час, прежде чем бросаться на него с ножом.

Он очень вкусен полностью остывшим, уже не теплым. Потому что это весовой хлеб и аромат долго мигрирует от корок к центру плотного мякиша. Корки будут буквально сахарные, хрусткие, мякиш - дивный, неземной, душистый. В нем всего 4% сдобы и по этой причине это - самый настоящий хлеб. Это ещё не булка, все ещё хлеб. Булки начинаются с 5% сдобы в тесте.

ИСТОРИЯ

Трудно сказать, когда в хлебное тесто начали вмешивать изюм, когда он стал достаточно распространенным и дешевым для этого. Точно известно, что ситный с маком - гораздо более древний и любимый русский хлеб, ситный и в смысле белый ржаной и в смысле пшеничный. О таком ещё летописец Нестор писал в житии Феодосия Печерского – игумена Киево-Печерского монастыря в 1080х.

В. Гиляровский пишет о тесте для ситного с изюмом в рассказе про сайки с изюмом в булочной Ивана Филиппова.

"...вдруг появилась новинка, на которую покупатель набросился стаей, — это сайки с изюмом…

— Как вы додумались?

— И очень просто! — отвечал старик (Филиппов). Вышло это, действительно, даже очень просто. В те времена всевластным диктатором Москвы был генерал-губернатор Закревский, перед которым трепетали все. Каждое утро горячие сайки от Филиппова подавались ему к чаю.

— Э-тто что за мерзость! Подать сюда булочника Филиппова! — заорал как-то властитель за утренним чаем.

Слуги, не понимая, в чем дело, притащили к начальству испуганного Филиппова.

— Э-тто что? Таракан?! — и сует сайку с запеченным тараканом. — Э-тто что?! А?

Выдающийся русский булочник Иван Максимович Филиппов, нечаянный изобретатель ситного с изюмом.

— И очень даже просто, ваше превосходительство, — поворачивает перед собой сайку старик.

— Что-о?.. Что-о?.. Просто?!

— Это изюминка-с!

И съел кусок с тараканом.

Граф Арсений Закревский, наоравший на Филиппова за таракана в мякише ситного. George Dawe, portrait of Arseny A. Zakrevsky. Oil on canvas, 70x62.5 cm Britain. No later than 1825.

Филиппов, спасая свою честь и свой бизнес, отвечал Закревскому, что это был изюм и тут же запустил в производство сорт ситного с изюмом, саек с изюмом. Сайки пеклись из теста для ситного, только что в виде саек - слипшихся булок на противне или в форме.

Источник: В.Василевич "Хлебопекарное дело", 1913г.

Закревский не поверил Филиппову:

— Врешь, мерзавец! Разве сайки с изюмом бывают? Пошел вон!

Ситный с изюмом тогда был ещё невиданным делом.

Бегом вбежал в пекарню Филиппов, схватил решето изюма да в саечное тесто, к великому ужасу пекарей, и ввалил.

Через час Филиппов угощал Закревского сайками с изюмом, а через день от покупателей отбою не было.

— И очень просто! Все само выходит, поймать сумей, — говорил Филиппов при упоминании о сайках с изюмом."

Источник: В.А. Гиляровский, "Москва и москвичи"/Булочники и парикмахеры,1917—1926, опубл.: 1926.

Сайки с изюмом 1924 г. И. Машков, "Снедь московская. Хлебы".
Деталь. Сайки. С изюмом. Ряд румяных саек заслоняет французская булка и московский калач.

История эта относится где-то к середине 19 века, к все ещё крепостной России, ибо А.А. Закревский, которому с легкой руки Гиляровского досталась та историческая сайка с "изюмом", был губернатором Москвы в 1848—1859гг. Красивая история, правда? Но она считается неправдой.

Мне самой она кажется подозрительной потому, что в то время, когда граф Закревский был губернатором Москвы, Иван Филиппов не был стариком, ибо было ему в 1848—1859гг. всего 24-35 лет. Н. А. Круглянская сообщает, что С.В. Коновцев документально доказал, что не было знаменитого таракана в булке, сошедшего по легенде за изюм, прославившего Филиппова и принесшего ему небывалые прибыль и популярность. Легенда эта, на разные лады повторявшаяся в народе на протяжении десятилетий относила таракана то ко времени Ивана Максимовича, то уже к его сыну Дмитрию.

Кроме того, К. Барыкин сообщает, что "С.В. Коновцев документальным исследованием свидетельствует: сайки с изюмом вовсю продавались не только у Филиппова, но и в других больших пекарнях-булочных Смирнова и Чуева. И было это задолго до вызова Филиппова на ковёр к городскому голове". С трудами С.В. Коновцева по истории хлеба я не знакома, он их так и не опубликовал, насколько мне известно. Так что не знаю. Но булочные Смирнова и Чуева - это конец 19 века, а не "задолго до А.А. Закревского".

Таким образом, когда стали печь сайки и ситный с изюмом мы точно не знаем. Когда-то в девятнадцатом веке, совершенно точно его уже пекли в конце девятнадцатого века, когда простой ситный в Москве стал стоить 5 копеек за фунт, а ситный с изюмом Филипповы продавали по 7 коп за фунт. При А.А. Закревском и ещё десять лет спустя после него, до конца 1860х, весовой ситный стоил всего 3 коп за фунт и в варианте с изюмом не выпекался.

К началу 20 века ситный с изюмом пекли чаще всего в виде овальных хлебов и батонов. В СССР к их выпечке приступили сразу после отмены карточной системы на хлеб в 1930х. Тот же Илья Машков показал ситный с изюмом на картине 1936г :
"Советские хлебы".

Деталь: ситный с изюминами, наполовину заслоненный сдобным выборгским кренделем в белой помаде и витым ситным.

Сохранилась и фотография ситного с изюмом того же 1936г, она есть в книге Агрикова "Товароведение и техника торговли",

где он описывает московский ситный в стиле "красносельский хлеб", т.е. большой и широкий подовый хлеб с частыми косыми надрезами по корке.

Он даже на обложке книги изображен в классической остроносой форме широкого телом ситного с косыми "красносельскими" надрезами. Художник - автор этого рисунка - неизвестен.


Благодаря Агрикову, мы знаем как создавалось тесто для ситного в т.ч. для ситного с изюмом: 2.5-4.5ч на опару и 0.5-4.5ч на хлебное тесто (мука, соль, дрожжи, вода).

Потом тесто делили на порции и каждую "сдабривали" по-своему - для разных сортов хлеба, булок, пирогов и сдобы.



В сумме 4.5ч на опару и 0.5-2ч на тесто дадут современный опарный способ приготовления теста. В сумме 2.5ч на опару и 4.5 ч на тесто эквивалентны современному методу создания безопарного теста на активированных дрожжах. Его я и показала в картинках выше.

Критерии качества ситного с изюмом - очень тонкие корки. У самого белого - не толще 2 мм!

https://mariana-aga.livejournal.com/264790.html

советы приготовления теста, дрожжевое тесто, опара, безопарное тесто, домашняя выпечка

Пирожки из магазинного теста.

Уж насколько быстро получается тесто в хлебопечке или в миксере по быстрым рецептам, а ведь иногда и на него нет или времени, или желания. А домашние пирожков просят, стонут и ноют, канючат и умоляют. И тогда на помощь мне приходит готовое тесто из магазина.

Я помню тесто в магазинах в СССР, но мама никогда его не покупала, сама тесто на пирог ставила. В общаге же мы покупали блинную м у к у и пекли из неё оладушки. Так что с таким чудом как готовое тесто из магазина я познакомилась уже в Канаде. Соседка Люба с одиннадцатого этажа пришла в гости со своими пирожками (вкуснющие, жареные с мясом, трубочками) и призналась, что они из магазинного теста. С тех пор и для меня оно стало палочкой-выручалочкой. Оно идеально для пицц, беляшей и любых других жареных пирожков.

Здесь магазинное дрожжевое тесто продается конкретно для пиццы, а это значит, что оно очень мягкой консистенции и подходит для жареных пирожков. Кроме того, по определению, тесто для пиццы - это тесто хлебное, совсем несдобное (мука, вода, дрожжи, соль) и получатся пирожки точно такие, какие описаны в "Домострое" шестнадцатого века: "А когда пекут хлебы, того же теста велеть отнять да пирог сделать; и если пшеничные пекут, то из высевков ситных велеть пирогов начинить, в скоромные дни со скоромной начинкой, какая есть, а в постные дни с кашей или с горохом, или с ягодами, или с репой, и с грибами, и с рыжиками, и с капустой, или с чем Бог подаст, все семье радость".

Готовое дрожжевое тесто из 400г муки.

Это же тесто можно использовать как улучшитель свежезамешанного теста на хлеб ( как притвор, как кусок спелого теста) и это же тесто можно улучшить, подсдобив его.

Подсдабливание. Закинуть "тесто для пиццы" в хлебопечку или миксер, добавить яйцо, сахара, масла, изюма, чего душа желает, вымесить (10-20 мин в зависимости от хлебопечки), поправляя консистенцию мукой до желанной. Оставить тесто в тепле удвоиться в объеме (час) и получится сдобное тесто на пироги, булочки или плюшки да ватрушки. Очень сдобное тесто ещё и обогащают порцией дрожжей, которую вмешивают вместе со сдобой. Сухие дрожжи надо чуть-чуть размочить в ложке горячей воды, а прессованные просто накрошить в тесто вместе со сдобой. Количество сдобы можно рассчитать, зная количество муки в куске теста.

А для жареных пирожков тесто используют как есть, только надо его сначала согреть 1-2ч до температуры 35-40С и подождать, пока оно не удвоится в объеме. Тесто нельзя разделывать холодным.

Я либо опускаю пакет с тестом в кастрюлю с горячей водой, либо отправляю его в духовку, установленную на 42С, пока готовлю начинку и все нужное для разделки пирожков и их жарки. У кого есть программируемая хлебопечка, тем можно в дежу хлебопечки уложить пакет с тестом и включить на час-два на 38С (RISE2).

В приготовлении фарша из капусты есть один трюк, который помогает получить хорошую просоленность и сочность фарша.

Половинку кочана капусты шинкуют, отваривают в крутом кипятке 3 минуты, откидывают на сито под холодной водой и с силой отжимают, чтоб опала немного. Потом на 1 ч.л. топленого масла или маргарина обжаривают на большом огне 3-4 мин. Дают остыть и солят, перчат и ,сильно сжимая рукой, промешивают с солью. Только потом добавляют рубленые яйца, которые солят и перчат сверху, сколько надо. Легонько пальцами или вилкой перемешивают яйца с капустой.


Тесто в тепле удвоится и станет теплым, мягким и пышным.




Смазать стол тончайшим слоем нежирного маргарина (50%ного), разрезать пакет по окружности ножницами и снять его с теста.



Смазанным маслом или маргарином скребком разрубить тесто на полоски. И потом на кусочки одинакового веса. Из 725г теста получилось полторы дюжины пирожков, из кусочков теста по 45г.



Расправить пальцами в лепешечки.



Захватывая фарш в кулак, сжимать его, чтоб был без пустот, и укладывать жменьки фарша на тесто.


Дальше все как обычно: защипнуть, уложить пирожки на смазанный нежирным маргарином противень, сбрызнуть из пульверизатора водой, укрыть перевернутым противнем и поставить в тепло минимум на 15 мин, чтоб в тесте спало напряжение. Так оно даст пышные пирожки.

Жарить в нагретом до 180С/375Ф растительном масле. Предпочтительно арахисовом, дезодорированном оливковом или какое нравится. Важно, чтоб вкус был чистый, нейтральный у масла. По этой причине я никогда не беру рапсовое (канола) или соевое,они при дарке дают немного рыбный запах, неприятно. поворачивать пару-тройку раз. Пользуясь щипцами, защипывать вылезающие крупные пузыри теста там и сям, чтоб пирожки были ровные.

Укладывать на сложенное втрое бумажное полотенце прямо на столе или на керамической плите.





Подавать горячими или холодными, как нравится.


Пирожки получаются очень вкусные, хрустящие и довольно диетические, нежирные, как это ни странно звучит. В тесте нет жира совсем, в начинке - тоже ноль ( 5г масла в начинку на 16шт пирожков). При жарке на корочке будет грамма три масла, оно хорошо отсушивается на бумаге. А ощущение от пирожка - роскошное, вкуснющие. Идеал.

Я сделала фото в разрезе пирожка, чтобы показать отличие мякиша от домашних. Это тесто слабой консистенции, так что оно дает весьма открытую пористость, но тесто минимально вымешано, что видно по стенкам пор в пирожке. Так что оно идеально как раз для притвора или как основа для подсдабливания её, чтоб помесить тесто со сдобой ещё раз и получить более ажурные и праздничные пирожки.



Для сравнения показываю пористость в пирожке из домашнего теста, оно лучше вымешано, до хорошего развития клейковины.


Но по составу и на вкус такое же как для пиццы - простое хлебное тесто, хрустящие пирожки. На фото - пирожки по рецепту из 350 сортов. Мякиш ажурный, тонкостенный.


В СССР было три разных дрожжевых теста "для пирожков", которые продавали в магазинах в три разных периода. Самое первое тесто стало поступать в продажу в конце 1930х, когда появились первые торговые холодильники. Оно было совершенно простым по составу, как тесто для пирогов для челяди в 14-19м веке. У Молоховец такое простое тесто "без ничего" на дрожжах описывается как тесто для пирогов для прислуги. Его состав нам известен из ГОСтов 1937г, опубликованных ещё раз сразу после войны в 1947г.


Его делали из той муки, какая была в наличии, и того состава, какое могли себе позволить столовые и тресты, готовившие тесто на продажу. Самым сдобным было простейшее хлебное тесто с парой ложек сахара на килограмм муки, это 1.6-1.7 кг теста (пятая колонка)! Вода не указана, ибо её в тесто добавляли по влагоемкости муки: сколько мука возьмет, чтоб получить мягкое тесто. Масло в таблице - не в тесто, а на обмазку кусков теста в лотках, чтоб не подсыхало и не прилипало.


После войны тесто стали продавать уже в 1950х и в невиданных доселе количествах. Рестораны и столовые ежедневно продавали его тоннами! Об этом рассказывает брошюра 1959г "Тесто для пирогов".



Кое-в чем те виды теста были прогрессивнее современных. У нас в продаже есть охлажденное или мороженое тесто следующих видов: пельменное, пресная слойка и простое дрожжевое тесто ("для пиццы"). Есть тесто для печений, пышек на соде и для яблочного пая (простое малосладкое песочное) в трубках. А те годы в ассортименте было и сладкое песочное для песочных тортиков (мазурок), и сдобное дрожжевое и даже заварное тесто (для эклеров)! Бисквитное тесто поступало в виде пластов выпеченного бисквита. И какой же он был вкусный! Эти пласты простого бисквита я в конце 1970х застала.



Такая популярность теста из кулинарии была связана с тем, что тесто после войны стали продавать очень сдобное, праздничное (выборгское сдобное), под сдобные пироги, печеные пирожки и плюшки. Ниже я привожу рецептуры магазинного теста из 1950х-1960х.

Если пересчитать на кг муки, то видно насколько то магазинное дрожжевое тесто было сдобным. 40% сдобы! Это сдобность теста на уровне куличного, любые пироги и ватрушки, расстегаи, плюшки и булки из него будут очень вкусными.

1кг муки, 10 соли, 23 дрожжей, 190г сахара, 200г маргарина, 390 воды.


В 1986г ГОСты на кулинарное тесто стали другими и ассортимент теста в кулинариях изменился, потому что пирожными, тортиками, плюшками и другой великолепной сдобой к тому времени торговали все булочные. В качестве дрожжевого стали торговать менее сдобным тестом на печеные и жареные пирожки, появилось слоеное дрожжевое тесто в продаже. Сейчас даже не знаю. Это вы мне расскажите!

Какое у вас готовое тесто есть в магазинах и какое вы покупаете? Что из него печете и жарите?


А я вас послушаю и пирожка пока поем.

http://mariana-aga.livejournal.com/244232.html

Заварное дрожжевое безопарное тесто для пирожков

Ингредиенты: - 3 столовые ложки муки - 3 столовые ложки масла подсолнечного - 1 столовая ложка сахара - 1 чайная ложка соли

Приготовление: 1. Соединить все компоненты и залить все это 1 стаканом крутого кипятка. 2. Хорошо перемешать. 3. Дать остыть этой смеси. Потом добавляем ещё 1 стакан теплой воды, 3 желтка, 1,5 чайные ложки сухих дрожжей и 4-5 стакана муки (зависит какая клейковина муки) и замесить тесто, чтобы не липло к рукам. 4. Дать постоять от 30 минут до 1 часа и лепим пирожки. 5. НАЧИНКУ БЕРЕМ ЛЮБУЮ. Жарим на среднем огне до румянца с обеих сторон. Масло должно кипеть.

Быстрое заварное дрожжевое безопарное тесто для пирожков



Пирожки получаются всегда удачные и много времени в приготовлении не занимают.



Ингредиенты:



●3 столовые ложки муки

●3 столовые ложки масла подсолнечного

●1 столовая ложка сахара

●чайная ложка соли



Приготовление:



Соеденить все компоненты и залить все это 1 стаканом крутого кипятка. Хорошо перемешать.

Дать остыть этой смеси.



После того, как смесь остыла, добавить 50 гр дрожжей (я пользуюсь свежими мокрыми дрожжами) (сухие дрожжи из расчета 1:3) и еще один стакан негорячей воды, муки 4 стакана по 250 гр.

Замесить тесто, как на пирожки.

Разделить на порционные шарики, дать разойтись примерно 5 мин, положить во внутрь начинку и жарить в большом количестве подсолнечного масла.

Выход примерно 25-30 пирожков, все зависит от величины шариков.

Начинка может быть любая: картошка с жаренным луком и чесночком; картошка с печенкой; рис с яйцом; вишня, жареная капуста с луком и т.д..



P.S. Эти пирожки можно и жарить, и печь. Но жаренные вкуснее))

А тесто просто превосходное: сосиски в тесте, котлеты в тесте и даже хлеб - отлично из него получаются!

отсюда: http://vk.com/great.food

1. Кефирное тесто с сыром

Ингредиенты:

- 1 чашка кефира

- 1 чашка тертого сыра

- 0,5 чайной ложки соли

- 2/3 чайной ложки соды

- 1 чайная ложка сахара

- 2 стакана муки

Если Вы натрете сыр на крупной терке, то получатся отличные лепешки и сосиски в тесте, а если на мелкой — получится хорошее тесто для другой мелкой выпечки, например рогаликов и т.д.