Жесткие отрубы никогда не были в почете. Из-за необходимости дополнительной обработки и длительности приготовление предпочтение отдавалось более «благородным» частям туши. Но у французских крестьян особого выбора не было, и доступны для них были именно дешевые и грубые куски.
Чтобы сделать мясо мягче, бедняки придумали тушить его в течение длительного времени в вине, которого в доме было в избытке. После длительной температурной обработки коллаген соединительной ткани, содержащейся в таком куске в значительном количестве, преобразовывался в желатин, и даже самый жесткий отруб приобретал нежную структуру, а вино превращалось в густой, ароматный соус. Так родилось еще одно крестьянское блюдо, ставшее впоследствии классикой французской кухни, которую мы знаем как бёф бургиньон или говядина по-бургундски.
Идею тушить жесткое мясо в вине нашли интересной местные повара, и со временем кулинарное творчество народных масс оказалось в числе блюд, которые считаются гордостью национальной кухни. Несмотря на столь давнюю историю, международную славу блюдо бёф бургиньон приобрело относительно недавно. Долгое время о нем знали лишь те, кто не понаслышке был знаком с французской кухне, да и сами французы. Все изменилось, когда на экраны телевизоров стремительно ворвалась открывшая в себе кулинарный талант Джулия Чайлд. Она поведала американским домохозяйкам о французской гастрономии, а благодаря ее хвалебным одам тушеным кусочкам говядины в густом винном соусе о французском мясном рагу узнал весь мир.
В каждой из своих поваренных книг Джулия Чайлд обязательно находила место для рецепта говядина бёф бургиньон. От издания к изданию рецепт мог претерпевать некоторые модификации, но одно оставалось неизменным — использование хорошего красного вина, жилистого мяса и длительное томление блюда на протяжении нескольких часов. Знания одних общих правил для приготовления этого блюда недостаточно. Самый верный способ приготовить говядину по-бургундски в точности как у Джулии Чайлд — это строго придерживаться одного из ее рецептов.
