Андрей Рябоконь
(Фото: Georgy Markov, Shutterstock)
В журнале «ШколаЖизни.ру» много раз публиковались вполне информативные, полезные тексты о разных «овощах-фруктах, вкусненьких продуктах». И в том числе – о капусте. Продолжая разговор о капусте, вспомним «незлым тихим словом» её разнообразие.
Кочанная, или обыкновенная капуста – привычная всем разновидность огородной капусты (Brassica oleracea var. capitata DC.) характеризуется коротким стеблем с многочисленными сочными листьями, очень плотно прилегающими друг к другу, причём нижние, более крупные, налегают (словно укутывая) на верхние, более нежные, молодые листья. Весь кочан в продольном разрезе напоминает гигантскую почку.
Эта разновидность делится на две основные группы – белокочанную и краснокочанную.
Белокочанная имеет большее хозяйственное значение и выращивается в значительно больших количествах, используется в свежем виде (редко – для сушки) и особенно для квашения.
Консервирование капусты путём заквашивания впервые изобрели древние славяне; позже эти приёмы сохранения ценного продукта заимствовали у славян германские племена. По сути, квашеная капуста представляет собой силос, получаемый путём ферментирования сока мелко изрубленной и посоленной капусты. Молочнокислые бактерии, воздействуя на сахар, превращают его в молочную кислоту, а наличие в массе квашеной капусты молочной кислоты препятствует развитию гнилостных и других микроорганизмов.
Множество сортов белокочанной капусты отличаются урожайностью и сроками созревания – ранние, средние и поздние сорта. Из ранних сортов наиболее известна была «Номер первый», из остальных – «Брауншвейгская» и «Поздняя Московская».
«Каменная головка» – один из наиболее известных сортов краснокочанной капусты. Относительно недавно появился похожий по названию сорт «Каменная голова» – это уже капуста белокочанная.
Ближе всего к дикой капусте по внешнему виду – разновидность культурной с прямым разветвлённым стеблем (достигает 2 м в высоту) и крупными широкими листьями, Brassica oleracea var. acephala DC., известная под названиями браунколь или грюнколь. Эта малоизвестная у нас разновидность изредка культивируется в Западной Европе, но имеет, скорее, кормовое, чем овощное значение.
Гораздо больше известна другая разновидность – цветная капуста, Brassica oleracea var. botrytis L. У этого однолетнего растения расположенные на коротком стебле относительно крупные листья окружают компактные полушаровидные (более-менее правильной формы, хотя попадаются рыхлые, «развалившиеся», неправильной формы) соцветия с недоразвитыми, напоминающими зёрнышки, цветками, сидящими на толстых мясистых цветоножках. Целью культуры является получение наибольшей массы этих соцветий, применяемых в пищу в свежем и (чаще) отваренном виде; их также маринуют, сушат, из сочных соцветий готовят консервы – консервированная цветная капуста так же полезна, как более распространённая кочанная.
К тому же цветная капуста более нежная по сравнению с кочанной. Многие считают её более вкусной, она легче усваивается желудочно-кишечным трактом, особенно отваренные соцветия. Наибольшей популярностью пользовались сорта «Снежный шар» и «Эрфуртская карликовая».
Считается, что цветная капуста произошла очень давно, непосредственно от дикой капусты – вероятно, она представляет собой «наследственную уродливость», появившуюся в результате скрещивания диких видов. Французы считали её родиной Левант. Древние жители Средиземноморья называли её кипрской капустой, и действительно, остров Кипр долгое время являлся основным поставщиком семян цветной капусты по всему Средиземноморью.
Ещё одна форма – савойская капуста, Brassica oleracea var. sabauda L. У этой разновидности морщинистые листья свиваются в кочан (подобно тому, как у капусты белокочанной или краснокочанной), но меньших размеров и более рыхлый. Отличительная особенность – морщинистость листьев – является результатом отставания в росте листовых жилок от более сильного развития клеток листовой мякоти.
Савойская капуста употребляется обычно в свежем виде или отваривается в составе супов. Из её сортов заслуживают упоминания «Вертю» и «Венская ранняя».
Брюссельская, или кочешковая, капуста, Brassica oleracea var. gemmifera Link. – имеет вид высокого (до 80 см) стебля, в пазухах листьев которого побеги свиваются в небольшие кочешки, их и употребляют в пищу, отваривают, маринуют, готовят супы. Брюссельская капуста, по-видимому, была получена относительно недавно (несколько веков назад) путём скрещивания нескольких сортов, в том числе кочанной.
Последняя разновидность огородной капусты – кольраби, Brassica oleracea var. gongyloides L. Питательные вещества у неё накапливаются в разрастающемся стебле, который принимает форму надземного «клубня». Его окраска различна у разных сортов: фиолетовая и зелёная у «Венской синей», белая, соответственно, у «Венской белой». В пищу идут молодые, не переросшие «клубни», нежная сердцевина которых имеет весьма приятный вкус, напоминающий обычную, белокочанную, капусту. Из кольраби готовят много блюд, в том числе соус, её можно фаршировать или жарить.
Близкий генетически к огородной капусте вид Brassica chinensis L., капусту китайскую, иногда рассматривают тоже в качестве всего лишь её разновидности. Внешне китайская капуста сильно отличается от всех европейских сортов, напоминая ромен-салат или латук.
Китайская капуста – однолетник родом из Китая. Она образует то кочан, то пучок воронковидно расположенных полустоячих листьев. Наиболее известный сорт – «Петцай». Китайская капуста употребляется в пищу в виде салата или в отваренном виде.
В завершение разговора, по традиции, «сладкая парочка» рецептов.
Пряная капуста. Пропорции: на 1 кг капусты – 100 г свеклы, 80 г уксуса, 40 г соли, красный стручковый перец и зелень сельдерея.
Капусту лучше порезать крупной соломкой, а свеклу – ломтиками. Перемешав, добавить два-три кусочка красного стручкового перца. Посолив, залить кипятком с уксусом, чтобы вода чуть покрывала овощи. На два дня оставить в тёплом месте. На третий или четвёртый день маринованная пряная капуста готова к употреблению в пищу – не только в качестве отличной закуски, но и как гарнир к рыбным или мясным блюдам.
Голубцы. На один кочан капусты потребуется корень сельдерея и корень петрушки, две-три морковки, один баклажан и половина средних размеров кабачка, 3-4 столовые ложки риса, стакан сметаны, зелень петрушки, укропа, 2-3 яйца, 2-3 столовые ложки сливочного масла, соль.
Удалив кочерыжку, следует проварить капусту в чуть подсоленной воде до полуготовности. Остудив, отделить листья, вырезав утолщённую часть. Уложив на листья фарш, завернуть, переложить на сковороду (краями «конверта» вниз). Добавив масла и залив сметаной, тушить в духовке. Подавая на стол, можно украсить голубцы свежей зеленью укропа или петрушки.
Приготовление фарша: корнеплоды моркови, сельдерея и петрушки, очистив, нарезать кубиками. Добавив столовую ложку масла и полстакана воды, протушить при закрытой крышке. Затем поместить туда нарезанный кубиками кабачок, тушить до готовности. Добавить мелко порезанный испечённый баклажан. Объединив с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарезанным салатом, укропом, а также сырыми яйцами, посолить и хорошо перемешать.
Кажется, мы с вами в очередной раз убедились, что тема овощная воистину неисчерпаема, хотя и «пришло время временно закругляться». Дабы не злоупотреблять вашим вниманием и временем. На сегодня о капусте достаточно. Будьте здоровы, друзья, и будьте с капустой!
