Очень подробная МК, спасибо автору!!!

Как выбирать баранину? Во-первых, конечно, предпочтительно, чтобы животное было молодое.
С возрастом баранина приобретает такой насыщенный "овечий дух". Мясо молодого животного розовое, жир белый, запах не интенсивный. Жир должен быть чуть "восковой" на ощупь, а кости - пористыми, не расщепленными и с красноватым оттенком на разрубленных  краях.
Принято, что если животное забито в возрасте до года, мясо называют ягнятиной, а после этого - только бараниной.

Вот эта, верхняя часть туши - самая ценная. 




Начинаем делить нашу тушу. Вначале отделим "седло".



Хорошо вычищаем мясо внутри от жира и пленок. Ничего не выкидываем!
Прекрасный бараний жир нам пригодится.
А то, что останется при разделке используется для бульонов и "джусов" незаменимых при приготовлении соусов.

 

Для разделывания мяса используют два вида ножей - Тесак и Филейный (филетировочный?). 
Филейный (или мясоразделочный) - предназначен для отделения сырого мяса от костей. Его лезвие короче и тоньше, чем у "шеф-повара", - около 15 см, как правило негнущееся.
Тесак - нож, используемый для рубки. Или самый большой "шеф". Где каким пользуемся - хорошо видно на картинках.

Отделяем ребра от седла.

 

Вот, что у нас получилось. Теперь отсчитываем первые пять (иногда делают шесть), это самая ценная часть, лучшая для "котлет".
Вторая часть (следующие пять) ценится меньше. 



Надрезаем, надсекаем позвоночник в месте сочленения и надламываем об угол. 
Отделяем нашу драгоценную "пятерку".

 

Так это выглядит.



Отделяем следующие пять от шеи.

 

Мы получили три базовые части. Шея пойдет для тушения или бульонов (я, например, использую ее для прекрасного рагу).
Котлеты и седло замечательно использовать для жарения.



Для удобства он втыкает в позвоночник такой вот железный "шампур".
Это позволяет лучше ориентироваться с центром и потом удобнее при рубке прицеливаться. 



Надсекаем мясо со стороны спины. Максимально возможно глубоко.



Плотно закрепляем кусок и рубим. Нам надо разделить его на две равные части.

 

Вот, что должно получится.



Отрубаем то, что мы не будем использовать.



Теперь нам надо приступить к зачистке ребер. Определяем где мы будем резать.
Примерно три сантиметра от самой "филейной" части.
Надсекаем мясо с жирной стороны.

 

Теперь аккуратно, вдоль делаем надрезы с внутренней, вырезая каждую кость. 

 

Результат.



Берем мясо полотенцем (чтобы не скользить) и сильно надламываем наши "кончики".



Вот так это выглядит с двух сторон.
Не забудьте надсечь жир (было выше)! Иначе не получится. 

 

Теперь берем за надломленную часть. И резко снимаем с ребер то, что нам не нужно.



Абсолютно идеально.



Отрезаем и начинаем чистить ребра от пленок.

 

Зачищая их хорошо острым ножом со всех сторон.

 

Должны остаться только симпатичные косточки.



Еще раз напоминаю - ничего не выкидываем. 



Тут уже начинаются исключительно "косметические" процедуры.
Острыми специальными ножницами отрезаем лишнюю часть костей.



Теперь отделяем позвоночник. Надсекаем сверху до основания.

 

Кладем на край разделочной доски и отрубаем.

 

Вот так вот.



Вырезаем полоску жира прилегавшую к кости. Нам его и так будет достаточно при жарке.
"Дозачищаем" ребра.



Теперь очень аккуратно надсекаем жир крест-накрест.
Внимание, важно не касаться самого мяса при этом! (Как с утиной грудкой.)

 

Такой вот идеальный результат мы должны получить.



И с другой стороны. Ничего лишнего.



Если хотите совсем "как в ресторане" - перевяжите мясо между ребрами шпагатом.
Они это делают, чтобы избежать деформации при жарке, в обратном случае одну-две красивых котлетки вы наверняка потеряете.
И красиво нарезать потом намного удобнее.



А это уже...



Солим и перчим, когда мясо уже почти готово.

источник http://belonika.livejournal.com/132420.html