НАЧИНКА из говяжьего фарша



Пропустить через мясорубку сырое мясо, прожарить его на сковороде с маслом и снова пропустить через мясорубку. Отдельно поджарить мелко нарезанный лук и смешать его с мясом, прибавив рубленые яйца, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп.

Мясную начинку можно сделать также из вареной говядины; нарезать ее маленькими кусочками, пропустить через мясорубку или изрубить на доске. На сковороде поджарить в масле мелко нарубленный лук, смешать его с мясом и снова прожарить в течение 3-4 минут. После этого соединить мясо с рублеными яйцами, добавив соль, перец, укроп, 1-2 столовые ложки масла, а если фарш недостаточно сочен — 1-2 ст. ложки бульона.

На 800 г мяса (мякоти) — 2-3 ст. ложки масла, 3 яйца, 1-2 шт. репчатого лука.



НАЧИНКА ИЗ ЛИВЕРА (печенка, легкое, сердце)



Ливер говяжий, телячий, бараний или свиной промыть в теплой воде и поставить варить. Сваренный ливер разрезать на небольшие кусочки, пропустить через мясорубку, положить на сковороду вместе с поджаренным луком и слегка прожарить. Затем добавить соль, перец, рубленые яйца, укроп или зелень петрушки и все смешать.

На 1 кг ливера — 2-3 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, 2 шт. репчатого лука.



НАЧИНКА ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ С ПЕЧЕНКОЙ



Телячью, баранью или свиную печенку очистить от пленок и желчных протоков, промыть в холодной воде, нарезать небольшими кусочками и прожарить на масле вместе с нарезанным луком. Потом печенку мелко изрубить, посолить, посыпать перцем, смешать с рассыпчатой гречневой кашей и рублеными вареными яйцами.

На 300 г печенки — 1 стакан гречневой крупы, 2- 3 ст. ложки масла, 3 яйца, 1-2 шт. репчатого лука.



НАЧИНКА ИЗ РЫБЫ



Рыбу (щуку, судака, сома или карпа) очистить от чешуи, удалить внутренности и промыть в холодной воде. Мякоть рыбы отделить от костей, нарезать ее небольшими кусочками, посолить, посыпать перцем и прожарить на масле. Прибавить поджаренный лук, укроп и перемешать. В эту начинку можно положить рубленые яйца.

На 750 г рыбы (или 500 г рыбного филе) — 2 ст. ложки масла, 1-2 шт. репчатого лука.



НАЧИНКА ИЗ РЫБЫ И РИСА



Рыбное филе промыть, нарезать маленькими кусочками, положить на сковороду и прожарить в масле (1 — 1 1/2 ст. ложки). Затем смешать с вареным рисом, прибавить растопленное масло, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп и по вкусу соль и перец.

Рыбу для начинки можно взять и вареную, нарезать ее кусочками и смешать с рисом.

В фарш, по желанию, можно прибавить мелко нарезанный поджаренный лук.

На 300 г рыбного филе — 3/4 стакана риса, 2-3 ст. ложки масла.





НАЧИНКА ИЗ РИСА С ЯЙЦАМИ



Промыть в теплой воде рис, сварить в подсоленной кипящей воде (10-12 стаканов), после варки откинуть на сито или дуршлаг и дать стечь воде. Сваренный рис положить в миску, прибавить рубленые крутые яйца, масло, соль, укроп и перемешать.

На 1 1/4 стакана риса — 3-4 яйца, 2-3 ст. ложки масла.



НАЧИНКА ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ



Сварить рассыпчатую гречневую кашу, смешать ее с рублеными яйцами и маслом. Вместо яиц можно положить поджаренный лук и 50 г сваренных и мелко нарубленных сушеных грибов.

На 2 стакана гречневой крупы — 3-4 яйца, 2-3 ст. ложки сливочного или топленого масла.



НАЧИНКА ИЗ СВЕЖИХ БЕЛЫХ ГРИБОВ



Очищенные, промытые белые грибы сварить, после чего нарезать ломтиками и прожарить с маслом на сковороде.

Затем добавить сметану, мелко нарезанный поджаренный лук, соль и, прикрыв крышкой, тушить 10-15 минут. После этого добавить мелко нарезанной зелени петрушки или укроп и охладить.

На 1 кг грибов — 1-2 ст. ложки масла, 1 шт. репчатого лука, 1/4 стакана сметаны.



НАЧИНКА ИЗ СОЛЕНЫХ ГРИБОВ



Соленые грибы промыть. Если на вкус ощущается излишняя острота, то грибы следует замочить в течение 1-2 часов в холодной воде, а затем откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. После этого грибы мелко изрубить и прожарить с маслом. Отдельно поджарить мелко нарубленный лук и смешать с грибами, добавив немного перца.

На 1 кг соленых грибов — 2-3 ст. ложки топленого или растительного масла, 1-2 шт. репчатого лука.



НАЧИНКА ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ С РИСОМ



Сваренные сушеные грибы мелко изрубить, положить в грибы поджаренный мелко нарубленный лук, перемешать и прожарить в течение 2-3 минут. После этого грибы смешать с вареным рисом, добавив соль и перец. На 50 г сушеных грибов — 1 стакан риса, 1-2 шт. репчатого лука, 2-3 ст. ложки коровьего или растительного масла.





НАЧИНКА ИЗ РИСА ИЛИ ПШЕНА С ИЗЮМОМ



Изюм перебрать, два-три раза промыть в теплой воде, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, обсушить на салфетке или полотенце, смешать с вареным рисом (или рассыпчатой пшенной кашей), сахарным песком и маслом.

На 1 стакан риса или пшена — 200 г изюма, 2-3 ст. ложки сахара, 1 1/2 ст. ложки масла.



НАЧИНКА ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ



Очистить и нарубить капусту, ошпарить кипятком, откинуть на сито, обдать холодной водой, крепко отжать, сложить в кастрюлю с растопленным маслом, прожарить в течение 10-15 минут, помешивая, чтобы капуста не пригорела, после чего добавить вареные рубленые яйца, соль и чайную ложку сахара.

На 1 кочан (1 1/2 — 2 кг) свежей капусты — 3-4 яйца, 2-3 ст. ложки масла.



НАЧИНКА ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГРИБАМИ



Капусту перебрать, а если она очень кислая, промыть, ошпарить кипятком, мелко нарубить, сложить в кастрюлю, прибавить растопленное коровье или растительное масло и тушить под крышкой до готовности. Отдельно поджарить на масле мелко нарубленный лук, прибавить к нему мелко нарезанные сваренные грибы, соль, перец; все это поджарить в течение 3-4 минут и смешать с капустой.

На 1 кг капусты — 3-4 ст. ложки жира, 2-3 головки лука и 50 г сушеных грибов.



НАЧИНКА ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА С ЯЙЦАМИ



Очистить и промыть зеленый лук, нарезать (не очень мелко), слегка прожарить на масле, смешать с рублеными яйцами, солью и перцем.

На 400 г зеленого лука — 4 яйца, 3-4 ст. ложки масла.



НАЧИНКА ИЗ МОРКОВИ



Морковь очистить, вымыть, нарезать мелкими кусочками, сложить в кастрюлю. Влить в нее 1/2 стакана воды и прибавить ложку масла. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить морковь до готовности. Готовую морковь изрубить, посолить по вкусу, прибавить чайную ложку сахара, масло и перемешать.

Затем положить в морковь рубленые крутые яйца и перемешать.

Так же готовится начинка из спелой тыквы.

На 1 — 1 1/2 кг моркови 3-4 яйца, 2-3 ст. ложки масла.



НАЧИНКА ИЗ ТВОРОГА



Творог протереть сквозь решето или сито или пропустить через мясорубку, прибавить яйца, сахарный песок, немного соли, растопленное масло и все это хорошо перемешать.

В творог можно положить ванилин, изюм, мелко нарезанные цукаты. Если творог окажется слишком влажным, то его предварительно надо завернуть в марлю и положить под пресс.

На 500 г творога — 1 яйцо, 1/2 стакана сахара, 1 ст. ложку сливочного масла.



НАЧИНКА ИЗ ЯБЛОК



Очистить яблоки от кожуры, разрезать на четыре части, вынуть сердцевину, нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю, пересыпать сахаром, прибавить 2-3 ст. ложки воды и варить на слабом огне, пока не получится густое варенье.

Эта начинка предназначается для пирогов из кислого, пресного или слоеного теста, а также для слойки с яблоками или пончиков с яблоками.

Начинку можно приготовить и из сырых яблок. Для этого очищенные и нарезанные яблоки пересыпать сахаром и использовать как начинку.

На 1 кг яблок — 1 стакан сахара.



НАЧИНКА ИЗ КУРАГИ



Курагу перебрать и промыть в теплой воде. Положить в кастрюлю, залить кипятком так, чтобы вода только покрыла курагу, и проварить 10-15 минут. Сваренную курагу откинуть на решето, затем разложить на разделанное тесто и посыпать сахаром.

Отвар, полученный при варке кураги, можно использовать для приготовления киселя или же сладкой подливки.

На 400 г кураги — 1/2 стакана сахара.
 

Яблоки и бананы

Предыдущей начинке не хватило, и смородины больше не осталось. Пришлось экспериментировать. Антоновку смешала с бананами и потушила с сахаром и водой. Эти пирожки я выпекала в духовке. Получилось необычно и очень вкусно.

Тыква и калина

Тыква парится, как обычно, с сахаром, затем пюрируется, к этой массе добавляется калина. Калина – ягода кислая, с горчинкой, поэтому тут главное не переборщить, калины в начинке должно быть существенно меньше, чем тыквы. Попробуйте начинку на вкус, если покажется кислой, добавьте еще сахара. Можно слегка посыпать корицы. Такие пирожки я обычно обжариваю.

Сушеные яблоки

Начинка из сушеных яблок делается по-разному. Мне, например, больше нравится такой способ: сушеные яблоки я вымачиваю в воде около часа, затем варю из них варенье с сахаром. Прокручиваю на мясорубке – и начинка готова. По вкусу и консистенции такая начинка напоминает повидло. Пирожки с такой начинкой вкуснее, когда они пекутся на противне, а не жарятся.

Щавель

На 1 кг щавеля берут полтора стакана сахара и 1 столовую ложку крахмала. Щавель, вымыть, укоротить стебель, отжать и дать стечь воде. Нашинковать и обвалять щавель в крахмале. Подходит для печеных пирожков. Такую начинку раньше использовали, когда не было фруктов и ягод для печеных пирожков.

Маковая начинка

Мак залить водой и довести до кипения, откинуть на дуршлаг, пропустить через мясорубку, добавить сахар или мед, можно вместе с маком прокрутить на мясорубке цедру лимона.

Начинка из черемухи

Молотую черемуху просеять, залить горячей водой и поставить на 40 минут в теплое место для набухания, слить лишнюю воду, насыпать сахар, и можно фаршировать пирожки.

Разные начинки

Квашеная капуста

Отличная начинка для пирожков и делается очень просто. Квашеная капуста пережеаривается с луком – и готово. Можно в нее же добавить любые жареные грибы: опята, маслята, подосиновики, подберезовики, белые, порезанные на мелкие кусочки. Можно и печь, и жарить – как вам больше нравится.

Зеленый лук и яйцо

Ну, тут и объяснять нечего. Яйцо варится вкрутую и режется мелко вместе с луком. Пирожки с такой начинкой лучше выпекать в духовке или печи, а не жарить.

Мясная начинка

Только не надо путать эту пирожки с такой начинкой сбеляшами – там мясо кладется в пирожки сырым! Фарш из свинины и говядины обжарить с луком. Дать стечь маслу и жидкости, посолить, поперчить. И можно остановиться. Или продолжить: говяжью печень порезать кусочками, вымочить в молоке и обжарить с луком на сковородке. Прокрутить все это мясорубке и смешать с мясным фаршем. Соотношение мяса и печени примерно такое: 3 части мяса и 1 часть печени. Пирожки лучше выпекать.

Рыбная начинка

Тушку рыбы (пикшу, морского окуня, треску или любую красную) без чешуи, внутренностей и головы отварить в подсоленной воде. Мякоть рыбы отделить от костей, руками покрошить на кусочки. Добавить мелко порезанный укроп. Рис по желанию. Можно поперчить. Чтобы начинка не была сухой я вместе с ней добавляю в пирожок сливочное масло. Рыбные пироги жарить не стоит, только печь.

Начинка из соленых огурцов

Луковицы мелко порезать и обжаривать на растительном масле. Когда лук станет золотистым добавить тертые на крупной терке соленые (квашеные) огурцы. Потушить все вместе около 15 минут, остудить и начинять пирожки. Казалось бы, какое странное сочетание, и вообще сложно представить, что это можно есть. Когда я угощала пирогами с огурцами своих знакомых, никто не мог угадать с чем они, назывались разные варианты: грибы, квашеная капуста и даже кабачки. Так что могу похвастаться, начинка из соленых огурцов – мое изобретение. Пирожки с огурцами лучше жарить в масле.

Рис и яйца

Рис отварить с добавлением сливочного масла. Яйца сварить вкрутую, мелко порезать и смешать с рисом. Пирожки с такой начинкой отлично подходят для выпекания в печи или духовке.