Прайм риб антрекот

 

 

Сегодня мы поговорим о роскошном отрубе -он называется "Прайм Риб Антрекот" / "Prime Rib Entrecote",французы обзывают его cоte de boeuf

 

 

Это Тонкий край или реберный край спинной части,в сущности 3-5 ребер между антрекотом и синтой
На приведенной ниже схеме отмечен номером 1

 

 

Prime Rib это классика жанра. Этот отруб разделывается толстым куском с косточкой.
Волокна короткие и плотные.
Мясо на вкус сочное и нежное.
Если пережарить и подать, скажем хорошо прожаренным well-done, получается суховато. Так что рекомендую уровень жарки с кровью...medium-rare. максимум, средней прожарености medium
Мясо мы предварительно подмаринуем ,для этого нам понадобится

 

 

чеснок давим ножом и рубим на мелкие кусочки

 

 

Смешиваем в пиалушке 1 чайную ложку черного перца,1 чайную ложку коричневого сахара ,чеснок (4 зубчика ), листики розмарина и 1/5 стакана оливкового масла.
Натираем стейк со всех сторон ,заворачиваем в пищевую пленку и кладем в холодильник на 2-3 часа
( у меня традиционно он пролежал всю ночь )

 

 

После того как стейк промариновался ,извлекаем его из холодильника ,даем ему постоять на воздухе минут 20,что бы мясо нагрелось до комнатной температуры и обжариваем его на раскаленном гриле с каждой стороны по 3 минуты.
Мясо закрывается и приобретает поджаристую корочку .
После того как мясо обжарилось,выкладываем его на тарелку и ждем мин 15,После этого снова перекладываем мясо в гриль и ставим его в разогретую до 200 градусов духовку ,на 15 мин .

 

 

При этом не лишне проконтролировать себя с помощью специального термометра для определения температуры мяса
Напоминаю ,что при приготовлении говядины различают три стадии готовности:

— хорошо пропеченная (well-done) – полностью пропеченный кусок мяса со сторонами золотистого оттенка и полностью готовое внутри, внутренняя температура мяса составляет не менее +72°C

— полуготовая (medium) – кусок мяса средней готовности, снаружи золотистого оттенка, внутри полусырое (от красноватого до розоватого оттенка), внутренняя температура мяса составляет +60±65C

— полусырая (rare) – слегка подрумяненный кусок мяса, в середине сырой (красного цвета), внутренняя температура мяса составляет +50±55°C

Обычно я готовлю medium , с удовольствием готовил бы rare,но жена постоянно бурчит что не может есть сырое мясо!
Кстати ,в духовку вместе с мясом можно положить небольшие початки сваренной кукурузы !
или же как опция ,кукурузу отварить ,спрыснуть соевым соусом ,обернуть каждый початок фольгой и тоже запечь в духовке

 

 

Готовим соус к мясу

Соус будет на основе хрена и горчицы .
В оригинале нужно 100 гр свежего тертого хрена ,но у меня его не было ,поэтому я использовал уже готовую пасту (ее видно на фото )
Берем 3 столовые ложки диженской горчицы,добавляем хрен, 1 целое яйцо,2 желтка ,2 ст.ложки кукурузного масла ,2 ст. ложки оливкового масла и 2 ст.ложки виски ,соль,перец,специи по вкусу -и все это взбиваем миксером до однородной массы

 

 

Достаем готовый стейк из духовки и даем ему остыть минут 5
Выкладываем на тарелку ,красиво сервируем -если хотите произвести убийственный эффект на своих гостей ,то разогрейте ложку Коньяка или Виски на огне ,подожгите ее и аккуратно вылейте горящий коньяк на стейк и выносите к гостям
У меня к сожалению не хватило мастерства фотографа ,чтобы запечатлеть эффект Огня ...,но пытливый глаз может его разглядеть на титульной фотке...

 

 

 

saha5/nnm.ru