Портерхаус-стейк

Этим рецептом я открываю -новую серию рецептов про мясо!
Я хочу пригласить вас в путешествие,но в путешествие необычное....
Мы будем путешествовать по говяжьим отрубам или говяжьей туше

Как обычно ,в самом начале , я хочу дать вам немного информации об исходном продукте .Потому что потов всегда возникает куча вопросов и мнений которые не соответствуют истинному положению дел

Итак — ГЛАВНОЕ О СТЕЙКЕ

Стейк — довольно-таки незамысловатое блюдо, но в чём же заключается его широкая популярность? Дело в том, что стейк — это не просто поджаренный с двух сторон на открытом огне кусок мяса, а целая культура — от мастерства разделывания туши до особой атмосферы, создаваемой в процессе его приготовления.

 

Стейк - это толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного или рыбы в поперечном направлении (словарь современного английского языка)

Стейк - это порционно отрезанный кусок говядины толщиной не менее 3 см (мнение многих поваров)

Какое из этих определений соответствует действительности? На самом деле верным считается и то, и другое. Любители стейка говорят, что, отрезав от туши животного ноги, голову и хвост, всё остальное можно использовать для приготовления стейка, — после этого туша рубится на порционные куски.

Как мы можем видеть исходя из вышеуказанных определений, понятие стейка трактуется довольно широко. В то же время стейковая культура никогда не стоит на месте, ища новые пути развития и реализации. Ведь порционные куски свинины, вырезанные должным образом, также можно считать стейками, хоть это и противоречит историческим фактам.

Но говядина неизменно остаётся Королевой стейков, и в соответствии с этим выделяют следующие виды стейков, название которых зависит от того, с какой части туши было вырезано мясо:

Риб-стейк - вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок.
Клаб-стейк - вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость.
Тибоун-стейк (стейк из Т-образной кости) - вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки.
Портерхаус-стейк - вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.
Сирлоит-стейк - вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.
Раундрамб-стейк — вырезается из верхнего куска тазобедренной части.
Данные названия отражают влияние именно американской культуры на развитие стейка и традиционно считаются классическими видами. Непременным атрибутом вышеупомянутых стейков является обязательное присутствие кости, их натуральная естественность (т.е. полное отсутствие дополнительной обработки перед приготовлением — зачистки жил, лишнего жира, прочее).

Вообще существует множество различных стейков, возникших в процессе развития стейковой культуры и влияния на неё разных стран и народов. Мировая кухня насчитывает более 100 видов стейковых разновидностей, которые в той или иной мере привязаны к культуре и кулинарным традициям отдельно взятой национальной кухни. Этнические влияния на стейковую культуру стали причиной появления множества стейков из говядины без кости, прежде всего, в американской кухне.

Европа подарила миру стейки из частей туш, ранее не использовавшихся на американском континенте:

Бифштекс или стейк-филе: вырезается из головной части говяжьей вырезки.
Шатобриан: толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован).
Торнедос: маленькие кусочки из тонкого края центральной части (используется для приготовления медальонов).
Филе-миньон: самый тонкий край говяжьей вырезки (никогда не бывает с кровью).

информация взята с сайта http://maxiboxx.com
 

Что происходит с мясом при жарке
это тоже очень важный момент ,так как возникают прения -уменьшать температуру после того как стейк закрылся или наоборот повышать ее ....

При жарке белок — в первую очередь на поверхности куска мяса — сворачивается и блокирует вывод жидкости. Поэтому сначала мясо быстро обжаривают при высокой температуре, а потом доводят до кондиции при более низкой. когда стейк достигает температуры 40 °С, белки начинают разрушаться, затем, после 50 °С, сжимается коллаген, на 70 °С мясо перестает удерживать кислород и становится серым. Нарезка поперек волокон обеспечивает прохождение высокотемпературных потоков через кусок мяса. После того как стейк сняли с огня, он продолжает нагреваться изнутри — надо начинать есть довольно быстро.

Про температуру мяса и про степени прожарености я уже писал в одном из своих предыдущих постов nnm.ru/blogs/saha5/kak_vybr...
Там же можно ознакомиться с таблицей разделки говяжей туши.
===================================================================
Ну что же начнем !
Что такое Портерхаус стейк -это вырез из поясничной части спины в области толстого края вырезки.

вот этот красавец

два очень важных момента

* Выньте стейк из холодильника за 20 минут, чтобы он нагрелся до комнатной температуры.
* Если стейк был заморожен, размораживайте его всю ночь в холодильнике и оботрите насухо.
Еще одно маленькое отступление-я буду стараться каждый раз выкладывать в месте с рецептом мяса,какой нибудь подходящий гарнир или соус.
В данном случае мы используем обычный чеснок.Нам нужны 2 полные головки

Мы начнем готовить наш стейк именно с чеснока
-Чеснок разделить на дольки,но не чистить !
Опустить его в кастрюльку с оливковым маслом (1 стакан) и поставить ее на средний огонь

варим его на огне при температуре не более 60 градусов минут 10.
Внимание ! масло не должно закипать ,поэтому постоянно проверяем температуру
Это можно сделать 2 способами — способ первый -с помощью термометра

способ второй -намного более банальный...с помощью пальца ,при температуре в 60 градусов палец свободно можно макать в масло

Вытаскиваем чеснок из масла и укладываем его на жаровню (отдельное спасибо Бабаю за идею использовать неглубокий казан как сковородку )

Масло не выкидывайте -оно не испортилось...великолепно пойдет как заправка для салатов!
теперь паралельно делаем несколько вещей
1.Ставим разогреваться духовку на максимальную температуру в 250 градусов
2 Ставим разогреваться сковородку на большом огне – она должна стать горячей, но не дымиться (если сковорода будет слишком горячей, стейк подгорит снаружи до того, как приготовится внутри, и получится жестким).
3. Стейк натираем крупной солью и перцем грубого помола.
Соль и перец втирать в мясо до тех пор пока не закроются все поры и не уйдет влажность
=================================================================
Здесь я сделаю маленькое отступление

-сразу возникает вопрос- когда солить мясо?
Чаще всего добавление к мясу пряностей вполне достаточно, что бы подчеркнуть его вкус...и хорошее мясо можно вообще не солить!!!
Есть много разных мнений когда солить мясо-например
1.Мясо нужно солить непосредственно перед тем как положить на сковородку, так как оно начинает выделять сок
Или
2.Мясо нужно солить– только после образования на нем румяной корочки, так как иначе из соленого мяса быстро выделится сок и после жаренья оно получится сухим.
на самом деле все зависит от того в каком виде мясо попадает на сковородку или гриль
Мясо может быть парное , размороженное или охлажденное
-Парную говядину вообще не рекомендуют пускать на стейки-мясо должно быть подготовлено (искусственно состарено)
-Охлажденное можно солить без опаски-причем желательно крупной солью и мясо при этом должно быть сухим
-Размороженное от соли дает сок. Это можно избежать , если мясо правильно разморозить — в холодильнике, а не при комнатной температуре.
===================================================================

Обжариваем стейк на сковородке предварительно добавив туда чуть растительного масла.Шипение, которое раздастся после того, как вы поместите стейк на сковороду, даст понять, прогрелась ли она до нужной температуры.
жарим по 3-4 минуты с каждой стороны .

готовый стейк выкладываем сверху на чеснок

и отправляем его на 10 минут в духовку разогретую до 250 градусов

все ...как вы видите очень просто .
готовый стейк выкладываем на тарелку ,вместе с чесноком .
Чеснок это отдельная песня-очень вкусно!

мясо с двух сторон косточки имеет разный вкус -вот так это выглядит на срезе