Уха «Черная» из карася

Уху из карася, сырка, карпа и близких к ним видов рыб называют черной, но не смотря на не слишком аппетитное название, правильно приготовленная черная уха практически так же вкусна, как и белая. Как и другие виды ухи, черная уха может быть двойной или тройной по количеству закладок рыбы.

Ингредиенты для ухи
1,5 кг карасей,
1,75 л воды,
2 луковицы,
половинка небольшой моркови,
1 петрушка (корень и зелень),
1 корень пастернака,
2 ст. ложки промытого риса,
1 ст. ложка укропа,
3 лавровых листа,
8 горошин черного перца,
1 ст. ложка эстрагона.
Приготовление ухи из карася
Сначала отвариваем головы карасей отдельно, процеживаем бульон, добавляем в него рис, мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку и варим на слабом огне 20 мин.
Затем кладем в уху лавровый лист, перец, кипятим еще 5 мин, усиливаем огонь и опускаем в готовый бульон самих карасей, не разрезая их на куски, варим около 15 мин, не давая сильно кипеть.
Засыпаем зелень петрушки, укропа и эстрагона, снимаем с огня, закрываем крышкой и даем настояться минимум 30 мин.

Уха домашняя из морской рыбы

По Похлебкину эта уха называется рядовой, что ничуть не умаляет ее вкуса. Готовится она из нескольких видов морской рыбы (обычно 2-3).

Ингредиенты для домашней ухи:
1,5 кг морской рыбы или 1,25 кг филе (примерно по 0,5 кг трески, палтуса, морского окуня),
1,75 л воды,
2 луковицы,
0,5 моркови,
3 картофелины,
4 лавровых листа,
10-12 горошин черного перца,
1 лук-порей,
1 петрушка,
2 ст. ложки укропа,
4-5 тычинок шафрана,
2 ч. ложки соли,
4 ломтика (кружочка) лимона.
Приготовление домашней ухи:
В подсоленный кипяток выкладываем нарезанный кубиками картофель, соломкой нарезанные морковь и петрушку, мелко нарезанный лук, кипятим 10—15 мин на умеренном огне до полуготовности картофеля.
Затем закладываем в бульон все пряности, кроме укропа и части порея, а через 3 мин — нарезанную крупными кусками рыбу и продолжаем варить еще 8 мин на умеренном огне.
Если надо, досолить. За минуту до готовности всыпаем укроп, лук-порей. Дадим настояться.
В каждую тарелку при подаче ухи выкладываем дольку лимона.

Уха из красной рыбы «Янтарная»

Уха из красной рыбы — осетра, белуги, севрюги, нельмы, лосося, в крайнем случае горбуши, семги или форели называется красной ухой, или янтарной, когда она особенно жирна и сделана с шафраном. На Руси такую уху готовили в богатых семьях.
Французский аналог русской янтарной ухи - Буйабе́с, буйабесс (фр. Bouillabaisse), в России также известен под названием "марсельская уха" — рыбный суп, характерный для средиземноморского побережья Франции, не будем вдаваться в подробности, кто и у кого перенял рецепт, просто готовим.

Ингредиенты для ухи:
1,5 кг красной рыбы,
1,75 л воды,
2 луковицы,
0,5 моркови,
3 картофелины,
4 лавровых листа,
10-12 горошин черного перца,
1 лук-порей,
1 петрушка,
2 ст. ложки укропа,
шафран и имбирь на кончике ножа,
2 ч. ложки соли,
4 ломтика (кружочка) лимона.
Приготовление ухи:
В подсоленный кипяток кладем нарезанный кубиками картофель, нарезанные соломкой морковь и петрушку, мелко нарезанный лук, кипятим 10—15 мин на умеренном огне до полуготовности картофеля.
Затем закладываем пряности, кроме укропа и части порея, а через 3 минуты — нарезанную крупными кусками рыбу и продолжаем варить еще 8 мин на умеренном огне. Если надо, досолить.
За минуту до готовности засыпаем укроп, лук-порей.
Дать настояться ухе не менее получаса, при подаче положить в каждую тарелочку по дольке лимона.

Солянка мясная сборная

На первый взгляд ингредиентов очень много и складывается впечатление, что приготовить вкусную мясную солянку достаточно сложно. Но, всего лишь, нужно действовать по рецепту. Вот увидите, это будет самая вкусная солянка из тех, которые вы пробовали.

Ингредиенты для солянки
1,25 л мясного или крепкого костного бульона,
1-2 стакана огуречного рассола,
200 г отварной говядины,
200 г жареной говядины или телятины,
100 г ветчины,
100 г сосисок,
1/4 вареной курицы,
2 соленых огурца,
200-250 г свежей капусты (около 1/4 небольшого кочана),
2 помидора,
100 г сметаны,
12 маслин,
1-1,5 стакана соленых грибов,
1-2 ст. ложки каперсов,
1 луковица,
1 ст. ложка петрушки,
1 ст. ложка укропа,
2 ст. ложки зеленого лука,
10 горошин черного перца,
3 горошины ямайского (душистого) перца.
Приготовление солянки
Предварительно готовим крепкий бульон для солянки: отвариваем говядину на кости не менее 2 часов, до уменьшения воды в объеме в полтора раза. Не лишним будет сказать, что воду необходимо брать мягкую, иначе вам придется кушать с солянкой и осадок солей, что чрезвычайно портит вкус супа.
Огуречный рассол кипятим, снимая накипь. Соединяем рассол с мясным бульоном, доводим до кипения.
Мясо, ветчину, сосиски, филе курицы нарезаем небольшими кубиками.
Соленые грибы и свежую капусту обдаем кипятком, после чего нарезаем кубиками.
Помидоры, огурцы и лук нарезаем небольшими кубиками.
Все нарезанные продукты вместе с пряностями и сметаной выкладываем в керамический горшок, заливаем кипящим бульоном и отправляем в разогретую духовку на 10—15 мин. За неимением горшочка можно сложить в эмалированную посуду и прогреть (припустить) на слабом огне на плите, не давая кипеть, в течение 12—15 мин.
Дать настояться солянке в остывающей духовке или под полотенцем не менее получаса.
Солянка готова. Подавать с долькой лимона и сметаной.

Cолянка рыбная сборная

Ингредиенты для рыбной солянки
1,25 л рыбного бульона,
1 стакан огуречного рассола,
1/2-1 лимон,
500 г рыбного филе,
10-12 раков,
250 г отварной соленой горбуши, кеты,
250 г свежей осетрины,
2 луковицы,
2 соленых огурца (или 10-12 корнишонов),
2 помидора,
2 ст. ложки каперсов,
12 маслин,
1,5 стакана соленых грибов,
1 морковь (крупная),
1 петрушка (корень и зелень),
10 горошин черного перца,
2 ст. ложки укропа,
1 ст. ложка зеленого лука,
4 лавровых листа,
2 ст. ложки подсолнечного масла.
Приготовление рыбной солянки
Рыбный бульон соединяем с отдельно прокипяченным огуречным рассолом, выкладываем в него нарезанные соломкой морковь, петрушку и доводим до кипения на слабом огне.
Мелко нарезанный лук и помидоры пассируем на масле. Соленые грибы ошпариваем, нарезаем кубиками.
Огурцы нарезаем кубиками, свежую рыбу — кусочками и вместе с нарезанными соленой рыбой, мякотью раков или креветок и пряностями соединяем с приготовленным ранее рыбным бульоном, пассированными луком и помидорами.
Ставим посуду в духовку или на слабый наплитный огонь на 15 мин.
Перед подачей на стол выжимаем в солянку лимонный сок (можно нарезать лимон дольками, без зерен, и раздавить ложкой).

Солянка грибная

Ингредиенты для грибной солянки
1,5 л воды,
6-8 сухих белых грибов,
2 стакана соленых грибов,
12 маслин,
2 стакана мелко нарезанной капусты,
1,5 стакана квашеной капусты,
1 морковь,
1 петрушка,
2 ст. ложки укропа,
0,5 стакана сметаны,
1 сельдерей,
2 луковицы,
2 ст. ложки сливочного масла,
2 помидора,
3 лавровых листа,
10 горошин черного перца,
0,5 лимона или 0,5 стакана кислого кваса.
Приготовление грибной солянки
Готовим грибной бульон: сухие грибы варим до размягчения, вынимаем их и нарезаем соломкой, возвращаем грибную соломку вариться снова. Добавляем к грибам морковь, петрушку, сельдерей, нарезанные соломкой.
Свежую и квашеную капусту тушим вместе с помидорами и луком на масле до мягкости.
Соленые грибы ошпариваем, мелко нарезаем.
Соединяем все продукты, добавляем пряности и варим 15 мин на умеренном огне.
Обязательно дайте солянке постоять под крышкой минут 30 после готовности, как и любому другому супу. Готовую солянку заправляем сметаной и соком лимона.

Солянка грибная

Ингредиенты для грибной солянки
1,5 л воды,
6-8 сухих белых грибов,
2 стакана соленых грибов,
12 маслин,
2 стакана мелко нарезанной капусты,
1,5 стакана квашеной капусты,
1 морковь,
1 петрушка,
2 ст. ложки укропа,
0,5 стакана сметаны,
1 сельдерей,
2 луковицы,
2 ст. ложки сливочного масла,
2 помидора,
3 лавровых листа,
10 горошин черного перца,
0,5 лимона или 0,5 стакана кислого кваса.
Приготовление грибной солянки
Готовим грибной бульон: сухие грибы варим до размягчения, вынимаем их и нарезаем соломкой, возвращаем грибную соломку вариться снова. Добавляем к грибам морковь, петрушку, сельдерей, нарезанные соломкой.
Свежую и квашеную капусту тушим вместе с помидорами и луком на масле до мягкости.
Соленые грибы ошпариваем, мелко нарезаем.
Соединяем все продукты, добавляем пряности и варим 15 мин на умеренном огне.
Обязательно дайте солянке постоять под крышкой минут 30 после готовности, как и любому другому супу. Готовую солянку заправляем сметаной и соком лимона.

Холодец из свиных ножек (студень)

Студень или в просторечии холодец употребляют и как второе блюдо, и в качестве закуски. Традиционно холодец готовят из свиной или телячьей головы, и это самый вкусный вариант, гораздо превосходящий во вкусе холодец из мясной вырезки.
Желатин не применяется, так как в молодом мясе содержится достаточное количество клейких веществ.

Ингредиенты для холодца
1 кг мясной обрези (свиные ушки, щечки, пятачки, хрящики),
2 свиные ножки,
1 морковь,
1 корень петрушки,
10 горошин черного перца,
5 горошин ямайского (душистого) перца,
5 лавровых листьев,
1-2 луковицы,
1 головка чеснока,
на 1 кг мяса - 1 л воды.
Так же можно варить студень из телячьей головы и телячьих ножек.

Приготовление холодца
Свиные ножки опалить, хорошо вычистить, при необходимости разрубить на равные куски (обычно ножки продают уже разрубленными по кости на 2 части), залить водой и варить от 6 до 8 ч на очень слабом огне, без кипения так, чтобы объем воды уменьшился наполовину.
За 1—1,5 ч до окончания варки добавить лук, морковь, петрушку, за 20 мин — перец, лавровый лист; чуть посолить.
Затем вынуть мясо, отделить от костей, нарезать на мелкие кусочки, переложить в отдельную посуду, перемешать с мелко рубленным чесноком и небольшим количеством молотого черного перца.
Бульон с оставшимися костями проварить еще полчаса-час (чтобы его объем не превышал 1 л), досолить, процедить и залить им отваренное подготовленное мясо. На дно можно выложить кружочки отварной моркови, перевернутый холодец с ней будет выглядеть празднично :)
Застудить холодец в течение 3—4 ч.
Холодец подавать с хреном, горчицей, толченым чесноком со сметаной.

Поросенок фаршированный, запеченный в духовке

Помните русские сказки? Ни один пир горой в них не обходился без фаршированного поросенка, запеченного в духовке целиком. А ведь так и было на Руси в стародавние времена, поскольку блюдо это праздничное и очень вкусное.

Нам понадобятся:
1 молочный поросенок (1,5 кг),
500 г гречневой крупы,
50 г сливочного масла,
2 ст. ложки подсолнечного или оливкового масла,
1 пол-литровая банка клюквы,
75-100 г меда,
1 ст. ложка муки (лучше ржаной или самой дешевой пшеничной)
Приготовление поросенка:
Подготовка поросенка. Упитанного поросенка вымыть холодной водой, подержать в ней 3—4 мин, затем опустить в кипяток на 2—3 мин, выщипать осторожно всю не удаленную щетину, не повреждая кожу, натереть мукой, опалить, при необходимости распороть и выпотрошить, вымыть внутри и снаружи, после чего желательно изнутри вырезать все кости (ребра, хребет), за исключением головы и ножек, ни в коем случае не прорезая мяса и кожи насквозь.
Подготовка фарша. Приготовить крутую гречневую кашу, но не сдабривать ничем, кроме сливочного масла. Перед варкой крупу обжарить с маслом, обварить кипятком, отделить всплывшие зерна. Готовую кашу умеренно посолить. Добавить к ней обжаренный и нарубленный ливер поросенка, перемешать.
Фарширование поросенка. Кашу закладывать вдоль поросенка равномерно на всем протяжении, чтобы не исказить его форму, не допуская утолщений в отдельных местах, в то же время достаточно туго. Затем зашить поросенка суровой ниткой, выправить форму, подогнуть ножки, положить на противень боком на расположенные крест-накрест березовые палочки так, чтобы кожа поросенка не касалась противня. Солить или сдабривать пряностями нельзя.
Обжаривание поросенка. Обмазать поросенка растительным маслом, сверху облить растопленным сливочным и поставить в предварительно нагретую духовку до зарумянивания.
Затем перевернуть и зарумянить другую сторону. После этого уменьшить огонь и продолжать жарить, поливая поросенка стекающим соком каждые 10 мин в течение 1 ч и попеременно переворачивая; 15—20 мин жарить спинкой вверх.
Тем временем приготовим клюквенный взвар. Для него нужны: 1 пол-литровая банка клюквы, 75-100 г меда, 1 ст. ложка муки (лучше ржаной или самой дешевой пшеничной)
Из клюквы отжать сок. Выжимки залить 1 стаканом кипятка, уварить хорошо в сотейнике, еще раз отжать, остудить и развести в этой клюквенной воде муку. Сок уварить с медом до легкого сгущения, подлить в момент закипания клюквенную воду с мукой и вновь уварить.
Когда поросенок будет готов, сделать вдоль его спины глубокий надрез, чтобы из поросенка вышел пар и он не отпотевал. В этом случае корочка останется сухой и хрустящей. Дать постоять 15 мин или подавать к столу сразу (тогда надрез можно не делать), разрезать на куски (или оставить целым), облить оставшимся после жарения соком и подавать с овощами и клюквенным взваром. Глаза имитировать маслинами.

Жаркое из говядины в духовке


Жаркое - русское название блюда из мяса, запеченного в духовке или в русской печи. Название связано не с термином «жарение», а с существительным «жар», «жара», поскольку блюдо приготавливается не на плите, а в самой печи, в ее наибольшем жару.

Ингредиенты:
2—2,5 кг упитанной говядины (толстый край),
1 морковь,
2 луковицы,
1 петрушка или сельдерей,
6—8 зерен черного перца,
3—4 лавровых листа,
2 ч. ложки имбиря,
0,5 стакана сметаны,
1 ч. ложка соли,
1—1,5 стакана кваса

Приготовление:
Говядину обмыть, очистить от пленок, костей, срезать с нее жир, нарезать этот жир мелкими кусочками, положить на предварительно разогретую сковороду или противень, растопить, прокалить, обжарить в нем говядину целым куском, чтобы покрылась коркой, посыпая мелко нарезанными морковью, луком, петрушкой и толчеными пряностями, затем поместить в духовку, поливать каждые 10 мин понемногу квасом, все время переворачивая. Жарить примерно 1 — 1,5 ч.
За 5—7 мин до конца жарения собрать весь сок в чашку, добавить к нему 0,25 стакана холодной кипяченой воды, поставить в холодильник. Когда сок остынет, снять слой жира с поверхности, сок разогреть, процедить, добавить сметану. Подавать как соус к жаркому.
Готовую говядину вынуть из духовки, посолить, дать ей слегка остыть (15 мин), затем нарезать поперек волокон на куски, облить горячим мясным соком и подавать. Жаркое не подают холодным и не разогревают.
Гарниром может быть жареный картофель, отварная или тушеная морковь, репа, брюква, свежие овощи, жареные или тушеные грибы.

Щука в духовке

Рыба со специфическим запахом (например, щука, некоторые виды морской рыбы) требует особых методов обработки и приготовления. К тому же щука при неправильном приготовлении получается суховатой, что накладывает на рецепт дополнительные требования.

Нам понадобятся:
1 - 1,5 кг щуки,
1-2 ст. ложки подсолнечного масла,
300-450 г сметаны,
1-2 ч. ложки черного молотого перца,
1 лимон (сок и цедра),
1 щепотка мускатного ореха

Приготовление щуки
Щуку очистить, натереть перцем снаружи и внутри, облить маслом и целиком положить в глубокую сковороду на керамическую подставку (можно блюдце) и открытой поставить в духовку на 7— 10 мин, чтобы рыба зарумянилась. Затем переложить в более тесную посуду, залить сметаной, наполовину покрыв ею щуку, закрыть крышкой и поставить в духовку на слабый огонь на 45—60 мин. Готовую рыбу выложить на блюдо, облить лимонным соком, а образовавшуюся подливку прогреть на плите до загустения, посолить, сдобрить тертым мускатным орехом и цедрой и подать отдельно к рыбе в соуснике или облить ею рыбу.

Караси, жаренные в сметане в духовке

Испокон веков повелось запекать карасей в сметане, и это не спроста. Сметана нейтрализует резкий рыбий запах и придает мясу ту самую, особую нежность. Этот, несомненно, старинный рецепт отлично подходит для запекания крупных карасей. Мелких же предпочтительнее обжаривать во фритюре, дабы избавиться от мелких косточек.

Ингредиенты:
1 кг карасей,
2—3 луковицы,
50 г сливочного или оливкового масла,
1,5 стакана сметаны,
2 ст. ложки муки

Приготовление:
Карасей очистить, посолить. Чтобы перерезать мелкие косточки, нужно сделать надрезы с обеих боков крест накрест. Запанировать карасей в муке, выложить на разогретую сковороду с маслом и луком, обжарить с обеих сторон слегка, до появления колера, переложить в эмалированную сковороду, обмазать сметаной, поставить в духовку и, когда зарумянится, облить новой порцией сметаны и вновь поставить в духовку, где карасей следует жарить, неплотно прикрыв крышкой, примерно 25—30 мин. Подать рыбу на стол в сковороде.
Точно таким же образом можно приготовить и крупных окуней.

Вариант-2.
Подготовить карасей по вышеуказанному рецепту. Обмазать смесью майонеза с чесноком. Поставить в духовку на противень или сковороду, подавать в той же емкости, в которой готовились.

Кундюмы (вареники с грибами в горшочках)

Кундюмы, или кундюбки, — старинное русское блюдо (XVI век), своего рода пельмени или вареники с грибной начинкой. Но от обычных вареников кундюмы отличаются не только особой начинкой.
Тесто для кундюмов замешивается на растительных маслах (подсолнечном или оливковом) и горячей воде и представляет собой, таким образом, сочетание заварного и вытяжного теста. Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями.
И, наконец, в отличие от пельменей и вареников кундюмы не отваривают, а вначале пекут, затем томят в духовке.

Ингредиенты:
для теста:
2 стакана (320 г) пшеничной муки,
0,75 стакана кипятка,
4 ст. ложки подсолнечного масла,
для отвара:
0,5 л воды,
3 лавровых листа,
4—5 горошин черного перца,
2—3 зубчика чеснока,
1 ст. ложка зелени петрушки,
1 стакан сметаны
для начинки:
20 сухих белых грибов,
1 стакан крутой гречневой каши или отварного риса,
4 ст. ложки подсолнечного масла,
1 яйцо

Приготовление:
Подготовка начинки. Грибы отварить в воде, отвар слить в отдельную посуду, а грибы мелко порубить и обжарить вместе с мелко нарезанным луком в масле; перемешать с кашей и рубленым крутым яйцом, хорошо размять в однородную массу.
Подготовка теста. В подсолнечное масло залить крутой кипяток, всыпать в эту смесь муку и быстро замесить тесто, хорошенько размяв его руками, а затем раскатать в очень тонкий пласт (почти до прозрачности), не подсыпая при этом муки, так как это тесто не прилипает к доске.
Подготовка кундюмов. Раскатанное тесто нарезать квадратами 5x5 см, положить на каждый квадратик небольшой кусочек начинки и сформовать пельмени. Из указанного количества теста и начинки должно получиться примерно 100 пельменей.
Приготовление кундюмов. Лист, противень или широкую сковороду смазать маслом, уложить на нее одним слоем кундюмы и испечь их в духовке на умеренном огне в течение 12—15 мин. Затем переложить кундюмы в горшочек, залить горячим грибным отваром, посолить, добавить пряности и поставить на 15 мин в духовку, после чего залить сметаной и выложить в тарелки.

Гречка с грибами.

Чтобы гречка была рассыпчатой, варить ее нужно в толстостенной кастрюле, строго соблюдая пропорции крупы и воды. Не лишним будет напомнить, что для приготовления любой каши вода необходима мягкая, это сильно влияет на вкус блюда.

Ингредиенты:
3 стакана воды,
1,5 стакана гречневой крупы ядрицы,
2 луковицы,
2 яйца,
3—4 сухих белых гриба,
1 морковь,
6—7 ст. ложек подсолнечного масла.

Приготовление каши:
Ядрицу перебрать, отсеять от мучной пыли (но не мыть), залить водой, засыпать растертыми в порошок грибами или кусочками сушеных грибов и поставить на сильный огонь, закрыть крышкой. Когда закипит, огонь убавить наполовину и продолжать варить 10 мин до загустения, затем вновь убавить огонь до слабого и варить еще 5—7 мин до полного выпаривания воды. Снять с огня, завернуть в теплое на 15 мин. Не перемешивайте кашу во время варки и не открывайте крышки.
Одновременно в другой кастрюле разогреть масло, обжарить в нем мелко нарезанный лук и брусочки моркови, посолить. Крутые яйца мелко порубить и всыпать вместе с поджаренными в масле овощами в кашу, равномерно размешать.

Рыбная начинка для пирога

Рыбная начинка бывает нескольких видов: из соленой или свежей красной рыбы, из свежей частиковой рыбы, из отварной рыбы или из сущика.
1. Красную соленую рыбу нарезать тонкими пластами и класть либо поверх начинки из гречневой или рисовой каши, либо между двумя слоями начинки. Такими тонкими пластами
кладут и свежую красную рыбу, но снизу или сверху нее кладут сложный фарш из лука, рубленых яиц, грибов и очень небольшой части риса, сдобренных черным молотым перцем.
2. Филе из мелкой или плоской рыбы (например, камбалы) снять целиком одним пластом и положить, не разрезая на части, в пирог, посолив и посыпав черным молотым перцем и положив сверху жареный или сырой рубленый лук. Подойдет и готовое свежемороженое рыбное филе, которое необходимо разморозить перед приготовлением начинки.
3. Рыбное филе, сваренное на пару или в марлевом мешочке в виде туго свернутого рулета, нарезать на мелкие кусочки, смешать с мелкорубленым луком, перцем, сырым яйцом, солью и размять в миске деревянной толкушкой. Класть в пирог слоем не более 0,5 см.
4. Рыбное филе обжарить, размять толкушкой, присыпать мукой, и снова обжарить слегка в подсолнечном масле, изрубить и смешать с луком, перцем и солью. Класть в пирог слоем 0,5—1 см.
5. Сушеную рыбу — сущик — отварить и выбрать кости, мелко изрубить, смешать с мелкорубленым луком, гречневой или рисовой кашей (треть объема) и поджарить на подсолнечном масле.
6. Отварить рис до полу-готовности (немного посолить). Добавить специи по вкусу. Разровнять рис на нижнем пласте пирога. Сверху разместить обжаренный лук. Затем положить подготовленные куски рыбы (горбуши, терпуга. семги, щуки и т.д.), можно посыпать сверху сушеным, свежим или замороженным укропом, добавить специи по вкусу. Я иногда добавляю приправку для русской ухи. Полить подсолнечным маслом. Можно использовать Щедрое лето или сливочное масло. Это на вкус хозяюшки. Закрыть вторым пластом и защипать. Все!

Грибная начинка для пирога


Грибная начинка может быть нескольких видов: из соленых грибов одного вида — груздей, шампиньонов, рыжиков, опят, белых; из свежих отварных грибов смешанных (белые,
подосиновики, подберезовики) и из сушеных белых.
Соленые грибы изрубить мелко, добавить в них свежий рубленый лук и масло.
Сушеные грибы отварить, мелко нарезать или изрубить, смешать с мелкорубленым луком и гречневой кашей (треть объема), обжарить на масле.
Свежие грибы, крупно нарезанные, потушить без воды на масле с зеленью петрушки в течение 2 ч, посолить, добавить лук, перец, крутые яйца и сметану — так, чтобы фарш был слегка жидковат.

Начинка из капусты для пирожков и пирога


Можно приготовить начинку для пирогов и пирожков как из свежей, так и из тушеной капусты.
1. Свежую капусту изрубить, посолить, дать постоять около 1 часа, слегка отжать сок, добавить сливочное масло и мелкорубленые крутые яйца и тотчас же употреблять на начинку.
2. Свежую капусту изрубить, положить в кастрюлю под крышку, тушить на слабом огне, пока не станет мягкой, затем добавить подсолнечное масло, усилить огонь, обжарить капусту слегка так, чтобы она осталась светлой, добавить лук, зелень петрушки и черный молотый перец, перемешать с крутыми рублеными яйцами.

Маковая начинка для пирога


Мак просеять, промыть в холодной воде, заварить крутым кипятком, дать постоять 5—7 мин, воду слить, заварить вторично, оставить еще на 3 мин, затем воду слить, мак отжать и растолочь в ступке, добавить сахар, мед или патоку по вкусу и вскипятить. Начинка для сладкого макового пирога готова.

Начинка из варенья для пирогов и пирожков

В начинки для пирогов и пирожков идет вишневое, смородиновое, яблочное, сливовое, клубничное, земляничное, черничное, брусничное и клюквенное варенье. Варенье для начинок должно быть хорошо сваренным, густым, без сиропа и косточек.
Пироги с вареньем делают, как правило, решетчатые, в начинку при этом иногда добавляют пряности: в косточковое варенье — бадьян, в яблочное — корицу. Я начинку делаю немного по-своему: в любое варенье, повидло или клюкву, протертую с сахаром, добавляю для густоты немного муки. Так делала моя бабушка. Начинка никуда не уплывет!
На фото - линцский торт с вареньем.