Рыбная начинка для пирога
Рыбная начинка бывает нескольких видов: из соленой или свежей красной рыбы, из свежей частиковой рыбы, из отварной рыбы или из сущика.
1. Красную соленую рыбу нарезать тонкими пластами и класть либо поверх начинки из гречневой или рисовой каши, либо между двумя слоями начинки. Такими тонкими пластами
кладут и свежую красную рыбу, но снизу или сверху нее кладут сложный фарш из лука, рубленых яиц, грибов и очень небольшой части риса, сдобренных черным молотым перцем.
2. Филе из мелкой или плоской рыбы (например, камбалы) снять целиком одним пластом и положить, не разрезая на части, в пирог, посолив и посыпав черным молотым перцем и положив сверху жареный или сырой рубленый лук. Подойдет и готовое свежемороженое рыбное филе, которое необходимо разморозить перед приготовлением начинки.
3. Рыбное филе, сваренное на пару или в марлевом мешочке в виде туго свернутого рулета, нарезать на мелкие кусочки, смешать с мелкорубленым луком, перцем, сырым яйцом, солью и размять в миске деревянной толкушкой. Класть в пирог слоем не более 0,5 см.
4. Рыбное филе обжарить, размять толкушкой, присыпать мукой, и снова обжарить слегка в подсолнечном масле, изрубить и смешать с луком, перцем и солью. Класть в пирог слоем 0,5—1 см.
5. Сушеную рыбу — сущик — отварить и выбрать кости, мелко изрубить, смешать с мелкорубленым луком, гречневой или рисовой кашей (треть объема) и поджарить на подсолнечном масле.
6. Отварить рис до полу-готовности (немного посолить). Добавить специи по вкусу. Разровнять рис на нижнем пласте пирога. Сверху разместить обжаренный лук. Затем положить подготовленные куски рыбы (горбуши, терпуга. семги, щуки и т.д.), можно посыпать сверху сушеным, свежим или замороженным укропом, добавить специи по вкусу. Я иногда добавляю приправку для русской ухи. Полить подсолнечным маслом. Можно использовать Щедрое лето или сливочное масло. Это на вкус хозяюшки. Закрыть вторым пластом и защипать. Все!