(по книге В.В Похлебкина «Поваренное искусство и поварские приклады»)

Пищу, имеющую нейтральный или слабовыраженный вкус и запах, нужно украсить, придать ей необходимые вкусовые качества, а подчас и "создать" вкус того или иного блюда.

Для этого и служат АРОМАТИЗАТОРЫ И ПРЯНОСТИ.

ТО есть их присутствие, в отличии от СПЕЦИЙ, желательно, но необязательно во всех блюдах. Они  являются как бы завершающим аккордом в симфонии пищевого вкуса, салютом или фонтаном идей и ароматов классического или оригинального направления!

АРОМАТИЗАТОРЫ - это в основном пахучие части растений, передающие свой аромат блюдам и изделиям.

В отличии от ПРЯНОСТЕЙ ароматизаторы не передают вкус!

В основном обладают сладкими ароматами, поэтому широко применяются в кондитерских изделиях и блюдах.

В настоящее время натуральные ароматизаторы чаще всего заменяются синтетическими концентратами-эссенциями.

ВАНИЛИН - синтетический ароматизатор с более резким, чем у стручка ванили запахом.

ВАНИЛЬНЫЙ САХАР - сахарная пудра с ванильеной отдушкой - очень нестойкий ароматизатор.

ЖАСМИН - сухие цветы, используемые для отдушки чаев.

БЕРГАМОТОВОЕ МАСЛО - масло из цедры бергамота, применяется для придания "дымного аромата" чаям.

РОЗОВОЕ МАСЛО - масло из лепестков роз, применяется в щербетах, напитках, пропитках бисквита и пр..

МИНДАЛЬ ГОРЬКИЙ - 2-3 ореха придают соответствующий аромат 100гр сладкого миндаля, обладающего слабым запахом.

ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА И ВИШНЯ - листья придают приятный аромат квашениям, маринадам. солениям, а так же варенью и водкам-настойкам.

ПРЯНОСТИ

К классическим пряностям относятся части тропических и субтропических растений, прошедших специальную обработку, обладающих выраженным специфическим ароматом и вкусом, употребляемым в малых и сверхмалых количествах для придания завершенности или специфичности блюду и изделию. 

Рассмотрим наиболее распространенные в нашей кулинарии пряности.

1. БАДЬЯН - анис звездчатый, сибирский анис и пр.

Употребляют зрелые сухие плоды, обладающие сладковато-горьковатым вкусом и тонким ароматом.

Применяется в выпечке - пряниках, коврижках и пр., закладываю в процессе приготовления теста. Аромат проявляется при нагреве.

В вареньи - вишневое варенье приобретает изысканный аромат и вкус, длительно не засахаривается. Закладывается в конце варки.

В морсах, сбитнях, киселях, пудингах, творожных запеканках.

В приготовлении  водок и наливок. 

Редко в маринадах.

НА Востоке часто к жареному мясу (кроме говядины) и птице, посыпая в процессе жарки толченым бадьяном.

В сладкие блюда 1-2 зубчика или 1/4 ч.л. на 1,5 л  жидкости. Для мяса около 1 гр на порцию.

2. ВАНИЛЬ - стручки лианы, специальным образом высушенные.

Стойкость и аромат просто поразительны! Гораздо более нежны и выразительны, чем у синтетического аналога.

Часть палочки ванили тщательно растирают с сахаром. Вносят в изделие в конце приготовления.

Можно палочку ванили просто положить в банку с сахаром, плотно закрыть - сахар пропитается ароматом. 0,5-1 кг ванильного сахара в вашем распоряджении! 

В магазине вы можете найти порошок ванили в пакетиках. Добавьте его просто так в изделие - будете разочарованы - горький привкус обеспечен!

Растворите полпакетика 1 гр в 25 мл водки или 10 мл спирта. Вскипятите 200гр сахара и 1/2 стакана воды до полного растворения, остудите, влейте спиртовой растовр ванилина. Им и пользуйтесь, добавляя по вкусу в изделие. Храните в плотно закрытом сосуде.

3. ГВОЗДИКА - нераскрывшаяся почка дерева семейства миртовых.

Бутончик-шляпка обладает более тонким вкусом и ароматом, стволик более резким.

Хорошего качество гвоздика тонет в стакане с водой, мы покупаем качеством похуже - она плавает. Но уж что есть, тем и пользуемся. 

В основном используется в маринадах, солениях.

В кондитерские изделия лучше добавлять толченые бутончики, отламывая стволики - получится вкуснее. 

Молотая гвоздика очень быстро теряет свои качества, поэтому лучше хранить целые гвоздички, измельчая их по мере надобности.

Длительная тепловая обработка может придать неприятный привкус готовящемуся блюду, даже горчеь - ведь гвоздика отдает свой выраженный вкус постепенно. Поэтому лучше закладывать ее в тесто и фарш до тепловой обработки, в маринады за 10-15 минут до готовности, в компоты и супы за 3-5 минут.

Норма средняя 1-3 гвоздички на литр маринада или супа. 4-5 гвоздичных шляпок на 1 кг теста.

4. ИМБИРЬ - травянистое растение семейства имбирных.

Продается в двух видах - вымытый и просушенный белый, невымытый черный имбирь. Последний более резкий и острый.

Наиболее любимая пряность практически во всех кухнях!

Применяется и самостоятельно в маринованном и свежем виде, и в высушенном растолченом порошке.

Широко применяется в мясных-рыбных блюдах, кексах-тортах-пирогах-пряниках, морсах-напитках-сбитнях-водке, выпускается имбирная мука, имбирное пиво и пр..

Добавляется в блюдо за 10-15 минут до готовности.

Норма довольно высока - до 1гр на 1 кг продукта.

5. КАЛГАН ( русское название ГАЛГАНТ) - корень травянистого растения семейства имбирных.

Отличается от имбиря и ароматом, и вкусом. Хранится в сухом виде, кусочки темного корешка, на разрезе тоже темные. 

В основном применяется в ликеро-водочном производстве, хорошо сочетается с полынью. 

В китайской кухне применение как у имбиря, но закладка в меньшем количестве. 

6. КАРДАМОН - тоже семейство имбирных. Это высушенные плоды в виде трехгранных капсулок, внутри которых находятся зернышки жгучего сильного аромата и вкуса, немного даже камфарного

Основное применение - кондитерские изделия. Аромат не исчезает при тепловой обработке!

Далее - напитки, настойки, наливки. 

Прекрасно сочетается с мускатным орехом в соусах к рыбным блюдам. Самостоятельно подходит к рыбному фаршу, рыбным отварам, рыбным начинкам и заливным.

Сочетание кардамона с луком и петрушкой придадут "индийский" привкус тушеной курице.

Отлично оттеняет гороховые супы, отварной рис, мясной фарш, отварную картошку.

Вносить нужно крайне осторожно - аромат весьма выражен! На 1 кг продукта достаточно 1 капсулки, растертой в ступке.

В суп или тесто треть капсулки на 1 кг продукта. Вносить в уже готовое блюдо, буквально сняв с огня.

7. КОРИЦА - это пряность семейства лавровых. Продается в виде высушенной коры, свернутой в трубочки. У нас чаще всего пищевая подделка в виде молотого порошка(((

Чаще всего применяется в кондитерском производстве.

Входит в состав смеси пряностей для грибных, мясных и фруктовых маринадов. Корица улучшает вкус жирный сортов мяса!

Отлично сочетается с яблоками, айвой и грушами в любых блюдах - салатах, маринадах и пр. 

Вкусна с овощами - шпинатом, кукурузой молочной спелости, молодой морковью, красной капустой. 

Отлично сочетается с творогом!

В восточной кухне применяется в блюдах их баранины и птицы.

Нормы закладки широко колеблются от "на кончике ножа" до чайной ложки - тут уж дело вкуса))) 

Закладка производится перед окончание тепловой обработки блюда, за 7-10 минут.

8. КУРКУМА - тоже семейство имбирных.

Применяется как ароматизатор, краситель и медицинское средство.

Используется в блюдах из риса, особенно пловов, и аромат и вкус, и цвет!

Добавляется в мясные и яичные соусы.

Подкрашивает ликеры и наливки.

Ароматизует, окрашивает и способствует длительному хранению масла, кремы, сыры, горчицу.

Чаще всего норма "на кончике ножа" или перед закладкой риса в плов, или после выкипания воды. Для загущения соусов норма до 1 чайной ложки в соус для 4 человек.

9. ЛАВР - листья кустарника.

Используют в высушенном виде для ароматизации  первых, вторых блюд и маринадов.

Более тонкий аромат блюда получим, если положить большую норму листьев на меньших срок, тогда выйдут первые, самые тонкие эфирные масла, а готовое блюдо не приобретет горечи, которую может дать передержанный лавровый лист. Например, на 2 литровую кастрюлю супа положите 6 листьев лавра на 5-7 минут до конца варки и затем удалите их.

В соусы же  добавляется порошок лавра. Но только в уже готовый и остывший до теплого состояния. Количество определяем по вкусу.

10. МУСКАТНЫЙ ЦВЕТ  И  МУСКАТНЫЙ ОРЕХ - пряности из плодов мускатного дерева. Цвет - это присеменник плода. А орех - семя дерева.

Чаще мы пользуемся орехом. Но в некоторых кухнях используется сочетание цвета и ореха.

Применяется в сладких блюдах, выпечке, ароматизации овощных салатов, в грибных блюдах, рыбных и мясных, практически всей домашней птице, паштетах и соусах, особенно хорошо в сочетании мяса или рыбы с овощами-грибами.

Мускатный цвет не применяется в грибных, рыбных, макаронных и блюдах из дичи.

В английской кухне широко применяется сочетание ореха и цвета в классических соусах - йоркширском, уорчестерском и пр., причем преобладает мускатный цвет. Во французской кухне наоборот - больше аромат и вкус мускатного ореха, например в болонском соусе.

Лучше, если вы будете иметь специальную терочку для мускатного ореха, чтобы непосредственно измельчать цельный орех в приготавливаемое блюдо.

11. ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ - самая универсальная пряность! Нет такого блюда или продукта, вкус и аромат которого не улучшит эта пряность!

Входит в состав практически всех маринадов. Применяется в первых, вторых блюдах, салатах и соусах, заправках и  сухих смесей. В кондитерских изделиях применяется в рецептах некоторых печений.

Закладывается исключительно по вкусу.

12. БЕЛЫЙ ПЕРЕЦ - растение то же, но плоды заготовлены по-другому. 

Вкус и аромат тоньше и нежнее.

Совершенно непригоден для сладких изделий. Зато незаменим для отварного мяса и птицы, пельменей, мантов и пр сочетания вареного мяса и теста.

13. КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ - очень много сортов и разновидностей красного стручкового перца. отличающихся по остроте и степени жгучести.

Применяется либо в виде свежего стручка, либо высушенный цельных или измельченных плодов. 

 КАЙЕНСКИЙ ПЕРЕЦ - отличается от обычного красного повышенной жгучестью, может даже вызвать ожоги кожи. Это маленькие плоды светло-оранжевого цвета.

Главное отличие - наличие аромата, тогда как у других видов красного перца он слабо выражен.

На ведро солений достаточно 1 маленького стручка такого перца, настолько сильна жгучесть этого "малыша"

Другой вид кайенского перца называют в нашей торговой сети английским названием "ЧИЛЛИ" - это наиболее жгучие и острые сорта перца в отличие от средне- и слабожгучих. 

Красные перцы добавляет в мясные, рисовые, овощные блюда, в меньшем количестве в соусы для рыбных блюд.

Реже применяется в молочных блюдах, хотя и входит в состав некоторых соусов на основе сметаны.

Часто красный перец маложгучий - паприка, добавляется для придания красивого цвета блюду.

Закладка красных перцев зависит от их остроты и вашего вкуса.

14. ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ - это псевдоперец,  плод гвоздичного дерева. Бывает нескольких видов, в торговой сети чаще так и представлен, как "душистый перец".

Имеет повышенную и очень стойкую ароматичность, как бы сочетающую несколько пряностей - аромат гвоздики, мускатного ореха, черного перца и корицы (ЯМАЙСКИЙ перец).

Незаменим в маринадах, причем выносит длительную термическую обработку.

Незаменим в рыбных блюдах, особенно в соусах к отварной рыбе. 

Так же применяется для ароматизации колбасного фарша, мясных блюд, грибных солениях.

Реже в кондитерских изделиях, пудингах, пряниках, в смеси с другими пряностями.

Норма закладки - до 10 горошин на 1 кг маринада, в суп 4 горошины на 1 л. 

ЯПОНСКИЙ перец (семейство рутовых) применяется в основном в блюдах из морепродуктов и риса, в сочетании с имбирем в сладких блюдах. Причем тут используются не семечки, а кожурки, весь аромат заключен именно в них. 

15. РОЗМАРИН - кустарник с ярко выраженным хвойным ароматом.

Приятный камфарный аромат, горьковатый вкус - незаменим для блюд из мяса, имеющего сильный аромат - свинина, баранина, и придания привкуса дичи блюдах из птицы.

Листья розмарина растирают со сливочным маслом и закладывают под кожу птицы тонким слоем.

Розмарин подходит для приготовления рыбы на гриле или углях. 

В меньшей степени применим в овощных блюдах, хотя и вкусен с горохом и цветной капустой.

Входит в состав некоторых соусов для спагетти, в тесто для пиццы и фокачи.

Розмарин нельзя передержать - может придать привкус горечи готовому блюду.

Совершенно не сочетается с лавровым листом!

16. ЦЕДРА - окрашенный эфироносный слой цитрусовых плодов.

Широко применяется в кондитерских изделиях, для ароматизации холодных супов, горячих борщей и свекольников, соусов, особенно на основе майонеза, вторых блюд, салатов, заливных и холодцов.

Не придает блюдам кислоту - только аромат!

Добавляется по вкусу в размолотом виде.

17. ШАФРАН - семейство ирисовых.

Это король растений! 

Как пряность используются только рыльца  цветков - у каждого всего три! Для получения килограмма шафрана нужно обработать руками 80 000 растений!

Шафран плохо сочетается с другими пряностями, поэтому употребляется самостоятельно.

Широкое применение нашел в восточной кухне - в мясных, овощных, рисовых блюдах. Блюда из птицы, бобовые, фасолевые - все требуют присутствия шафрана.

В кондитерских изделиях шафраном подкрашивают и ароматизуют выпечку, ликеры, настойки и пр.

Норма закладки крайне мала, это сильная пряность - переборщите, будет горчить!

Лучше применять спиртовой настой шафрановых рылец, добавляя буквально по каплям в готовое блюдо. 

У нас широко применяется при выпечке пасхальных куличей и ромовых баб в виде настойки, добавляемой непосредственно в тесто. 

(по книге В.В Похлебкина «Поваренное искусство и поварские приклады»)

Пряные травы широко применяются практически во всех кухнях мира.

Некоторые употребляют в сушеном виде, некоторые только в свежем.

Без них сложно представить современную кулинарию! 

1. АЖГОН - индийский тмин, зира.

Более сильный и стойкий аромат, чем у тмина.

Характерно употребление в Средней Азии - в пловы, вот вторые мясные блюда, особенно мясо, приготовленное на углях.

2. АНИС - семена.

Используется для  ароматизации соусов, настоек, кондитерских изделий.

А так же обладает свойством поглощать неприятные запахи, после чего анис удаляется из блюда, и вводится специи и ароматизаторы, которые необходимы по рецептуре. Так, например, можно ароматизировать растительное масло с выраженным запахом основного сырья.

3. БАЗИЛИК - райхон, рейган. 

Свежая зелень используется в салаты (кроме картофельных и бобовых).

Сухой порошок в супы, паштеты, жаркое и соусы.

В яичные, макаронные изделия, к сыру, отварной заливной рыбе, тушеному мясу добавляют в процессе приготовления, не позднее, чем за 10 минут до готовности. 

В куриные и сырные супы в сочетании с чабером.

К мясу сочетание с кинзой, причем кинзы в три раза больше, чем базилика. 

4. ГОРЧИЦА.

Растирается в порошок и служит самостоятельным блюдом или добавляется к другим специям, входит в состав соусов и маринадов.

Черная (французская) горчица - из нее готовится ди-жонскиая горчица и соус "равигот".

Сарептская (русская) горчица - близка  к французской. Продается в виде сухого порошка.

Белая (английская) горчица -  идет на изготовление горчичного масла.

5. ДУШИЦА - материнка, звирак. 

Добавка в супы, к мясу, к шампиньонам, квасам и пиву, в пиццу.

6. ДЯГИЛЬ - корень.

Порошок добавляют в тесто для хлеба, в мясные соусы и тушеное мясо. Закладывают перед самым приготовлением.

7.  КЕРВЕЛЬ – только в свежем виде.

Кервель быстро теряет аромат, поэтому трава добавляется в блюда сразу же после готовности. Или в составе Большого букета гарни за 5 минут до готовности.

Подходит для свежих салатов, первых и вторых блюд.

8. КОРИАНДР - в свежем виде называется КИНЗОЙ, в семенах КОРИАНДР.

Кинза идет в салаты, к жирным мясным блюдам.

Кориандр широко применяется в кондитерских изделиях, хлебобулочных, ликероводочных, консервациях, маринадах и засолах, при варке пива и квасов.

Перед употреблением зернышки толкут в ступке.

9. КРЕССЫ - несколько видов растений, употребляемых исключительно в свежем виде в салаты и гарнир к жирным мясным блюдам.

10. ЛЮБИСТОК - излюбленное растение украинской кухни.

Добавляется в малых количествах во все супы, кроме молочных, во все вторые блюда и салаты.

11. МАЙОРАН (колбасная травка) - употребляется в сушеном виде.

Идеален для колбасного фарша. Кроме того подходит к мясу, супам, в зимние салаты и соусы.

Хорошов грибном супе и в небольшом количестве к фруктовому соку.

12. МЕЛИССА - лимонная мята.

В сежем виде хороша во все летние салаты, супы, холодные напитки.

Зимой в маринадах, в чай. компот, кисель.

13. МОЖЖЕВЕЛЬНИК - сухие соплодия кустарника.

Придают блюдам из мяса и птицы аромат дичи.

Используют как отдушку при квашении капусты. 

Применяют при готовке мяса дикий животных, причем можжевельник как отбивает неприятный запах дичины, так и придает тонкий аромат хвойника ее мясу.

Ягоды дробят, заваривают с другими пряностями и маринуют мясо в этом отваре.

В большом количестве ядовиты! На 1 птицу достаточно 6-8 ягодок.

14. МЯТА - перечная, кудрявая, пряная, яблочная.

Употребляют как в сухом виде в салаты, маринады, соления, так и в сушеном. 

Подходит практически ко всем блюдам из мяса. рыбы. заливному, салатам, солениям и маринадам. Ароматизирует напитки, чаи. компоты, джемы и варенья, каши, пловы и пр..

 15. ПАЖИТНИК – семена в сухом виде, обязательно растертые в порошок.

Входит в состав хлебного теста и как обязательный компонент в приправу КАРРИ.

16. ПОЛЫНЬ - сухие бутоны, собранные до цветения.

Добавляется на кончике ножа к мясу и в маринады.

Обладает свойством усиливать аппетит.

17. ТИМЬЯН - чабрец.

Употребляют при засолке овощей, в сухом виде к мясу (особенно к баранине) и супам, к рису и макаронам, яичным и куриным блюдам.

Входит в состав светлых соусов.

Хороша панировка для жарения рыбы - смесь тимьяна с мукой 1:2. 

18. ТМИН - сухие семена.

Лучше всего сочетается с блюдами из капусты, творога и брынзы!

Квашеная капуста, соленые огурцы-помидоры, хлеб и булочки с тмином, паста из творога с тмином и укропом, добавка к домашнему пиву - вот основное применение тмина обыкновенного. 

19. УКРОП огородный - зелень и семена.

Одна из самых распространенных пряностей. Применяется очень широко в салатах, солениях, супах, вторых блюдах, соусах и паштетах.

Очень вкусна запеченная в зеленом укропе морская рыба.

20. ЧАБЕР - не путайте с тимьяном  - чабрецом!

Самый выраженный аромат имеет в сушеном виде.

Сдабривают блюда из нежного мяса - птицы, кролика, яичные блюда,бобовые, отварную капусту всех видов!

 21. ШАЛФЕЙ ЛЕКАРСТВЕННЫЙ - верхушки растения применяют только в сухом виде.

Хорош в смеси с тертым сыром. Блюдо посыпают порошком шалфея непосредственно перед подачей - яичные блюда. куриные бульоны. тушеную рыбу, изделия из мясного фарша.

Можно мешать с плавленными сырами и подавать нк поджаренному хлебу.

22. ЭСТРАГОН - тархун.

Применяется и  в свежем, и в сушеном виде.

В свежем виде входит в зеленые салаты, непосредственно в готовые супы, вторые блюда, хорошо для запекания рыбы. Стебли применяются для засолки и маринования овощей.

В сухом виде добавляется за 1-2 минуты до готовности первых или вторых блюд.

Гармонирует с отварной рыбой.

Прекрасно ароматизирует уксус и напитки.

Великолепен с отварными раками.

Листьями можно натирать мясо для маринования.

23. БУКЕТ ГАРНИ - традиционное сочетание пряных трав для первых и вторых блюд.

МАЛЫЙ букет - лавровый лист, петрушка, сельдерей, тмин. Иногда черный или красный перец. 

БОЛЬШОЙ букет состоит из вышеперечисленного и еще из кервеля, эстрагона, базилика, чабера, майорана, розмарина, пимпинеллы.

СРЕДНИЙ букет - к малому добавляются 2-3 травы по рецепту супа.

Букет обвязывается хлопчатобумажной нитью, опускается в суп за 5 минут до конца варки. Затем удаляется, просушивается и может быть употреблен до 3 раз. Затем подходит для маринадов. 

24. ПРОВАНСКИЕ ТРАВЫ - это базилик. чабрец, розмарин в смеси.

Иногда расширенный состав -  розмарин, базилик, тимьян, шалфей, перечная мята, чабер, душица, майоран.