🍳 Время приготовления:  180 минут

🍳 Уровень сложности:  Средний

Пополняю коллекцию начинок для эклеров. Сейчас все еще в сезоне ежевика, поэтому предлагаю сделать крем именно на ее основе. Крем будет заварной с добавлением сливочного творожного сыра. Очень летние, освежающие и при этом нежные эклеры получаются. При желании вы, конечно же, можете приготовить их и с другими ягодами - например, с малиной, вишней или смородиной - все это тоже яркие сочные варианты для начинки.

🍳 Ингредиенты

на 12 штук:

Тесто

• вода 65 мл.
• молоко 65 мл.
• сливочное масло 60 грамм
• соль 1 грамм
• сахар 3 грамм
• пшеничная мука 85 грамм
• яйца 120 грамм

Крем

• ежевика 300 грамм
• желтки 3 шт.
• сахар 120 грамм
• кукурузный крахмал 20 грамм
• крим-чиз 250 грамм

Для декора

• белый шоколад 60 грамм посыпки по вкусу и желанию

🍳 Рецепт приготовления:

1. Готовим крем. Ягоды пробиваем блендером и протираем через сито. Это обязательный шаг. поскольку косточки у ежевики довольно крупные и жесткие, и будет неприятно, когда они будут попадаться вам в нежном пирожном. Из указанного в рецепте количества ягод у вас должно получиться 200 г ягодного пюре.
2. Перекладываем пюре в сотейник и доводим до кипения на среднем нагреве.
3. Пока пюре закипает, соединяем в миске желтки, сахар и кукурузный крахмал. Взбиваем добела.
4. Снижаем скорость миксера на минимум и средней струей вливаем горячее ягодное пюре. Переливаем массу обратно в сотейник и при постоянном интенсивном размешивании венчиком завариваем на среднем огне до загустения. Снимаем с плиты, накрываем пищевой пленкой в контакт и полностью остужаем.
5. Готовим тесто. Вливаем в емкость воду, молоко, кладем соль, сахар и нарезанное на кусочки масло. Ставим на нагрев и готовим, пока масло не растает. Снимаем и вмешиваем муку. Возвращаем на нагрев и варим, постоянно мешая, пока тесто не скатается в шар, а на дне не начнет образовываться корочка, около 2 минут. Снова снимаем с нагрева и даем постоять 5 минут.
6. По одному добавляем яйца, размешивая после каждого до полной однородности лопаткой. Постоянно следите за консистенцией – тесто не должно стать слишком жидким. В зависимости от калибра яиц их может потребоваться большее или меньшее количество. Поэтому чтобы подстраховаться, последнее яйцо лучше взбить вилкой и добавлять частями.
7. Тесто должно быть гладким и блестящим. Перекладываем тесто в кондитерский мешок и отсаживаем на застеленный пергаментом или силиконом противень. У меня насадка – французская звезда, диаметр 12 мм на выходе. Мне больше всего нравится печь эклеры на перфорированном коврике. Ставим в предварительно разогретую до 200 градусов духовку, сразу снижаем нагрев до 170 градусов и выпекаем эклеры до готовности, около 40 минут.
8. Готовые эклеры снимаем с противня, в каждом проделываем по 2 отверстия в донышках, чтобы выпустить пар. Через эти отверстия потом будем начинять. Полностью остужаем.
9. Доделываем крем. В полностью остывшую заварную основу добавляем размятый сливочный сыр. Взбиваем миксером на невысокой скорости до однородной консистенции. 
10. Перекладываем крем в кондитерский мешок, затем срезаем у него кончик. Через отверстия в донышках наполняем эклеры и кладем в холодильник на пару часов.
11. Для украшения растапливаем белый шоколад и перекладываем его в кондитерский мешок. Наносим на эклеры сверху в виде хаотичных поперечных полосок. Выкладываем на решетку, затем в холодильник до застывания.
12. По желанию можно посыпать сверху сублимированными ягодами, орешками или другим декором. У меня – раскрошенная чайная роза. Вкуснее всего эти эклеры через 15 минут после холодильника. Приятного чаепития!

источник