ДЕСЕРТ ОТ БОГА

ЗЕФИРОВЫЙ ШАРМ

Ночной эфир
  Струит зефир …

А. С. Пушкин

Интересно, в каких отношениях находятся яблоки и дующий с запада ветер? Оказывается, в самых сладких, ведь из яблок делается божественно вкусный зефир. Почему божественно? Да потому что Зефир — это вестник богов и бог западного ветра. У греков этот ветер считается самым стремительным, так как может принести дождь и холод. У римлян — он ласковый и нежный. Отец Зефира — бог звёздного неба Астрей, мать — богиня утренней зари Эос, братья — бог северного ветра Борей, бог южного ветра Нот и бог юго-восточного ветра Эвр. Кстати, богиня Флора родила от Зефира сына — бога плодов Карпоса, который, очевидно, покровительствует и яблокам. От богини радуги Ириды у него также был сын — бог любви Эрот.

 

Художник У. Бугро "Флора и Зефир" 

Зефир вдохновлял многих художников. Его образ мы видим на полотнах Рафаэля, Боттичелли ("Зефир, настигающий Флору"), Пуссена, Джордано, Буше, Тьеполло и др. На полотне У. Бугро "Флора и Зефир" у этого бога крылья бабочки. Зефир ваяли Роден и Торвальдсен. О нём писали выдающиеся поэты — даже Гомер в "Илиаде". Ему посвящали балеты.

Зефиром называют ткани: тонкую хлопчатобумажную и лёгкую прозрачную шерстяную. А также зефир — это сверхлёгкий беспилотный "солнечный" самолёт, разработанный в Великобритании, и термин, относящийся к пневматическому оружию. Как говорится, ничто не осталось в долгу у легкокрылого Зефира. Кулинарное искусство — не исключение. В честь бога западного ветра был назван один из лучших десертов — воздушный, вкусный и полезный.

В конце августа и сентябре созревают старинные среднерусские сорта яблок: осенний "Титовка расписная" и зимний "Антоновка". Сегодня яблони "Титовка" можно найти только в старых садах. А когда-то этот красивый сорт десертных яблок поставляли в Москву из Орловской и Курской губерний. Сорт "Антоновка" появился в Курской губернии в XIX веке и стал не просто любимым. Аромат и вкус этих яблок стали для русского человека символом Родины, родного дома.

Из яблок сортов "Титовка" и "Антоновка" и мёда сначала делалась пастила. Рецепт оставался национальной тайной несколько столетий. Пастила имела рыжий цвет, так как яблочное пюре, благодаря входящему в него железу, окислялось. Но позднее рецепт приобрёл французский шарм: в яблочное пюре были добавлены взбитые белки, из которых делается пирожное "Безе". Так пастила стала светлее, пышнее и приобрела совсем другой вкус.
В 1892 году первую медаль на выставке садоводства в Санкт-Петербурге получила прохоровская яблочная пастила: небольшие брусочки песочно-янтарного цвета. Её производил знаменитый купец Амбросий Павлович Прохоров, живший в городе Белев Тульской губернии.

В 1899 году вышла в свет брошюра А. Прохорова "Приготовление белевской чисто-яблочной пастилы". Сухофрукты и белевская пастила продавалась в лавочках Прохорова не только в городах России, но и в Тбилиси, и в Париже, а также поставлялась ко двору важных персон многих стран мира. Но не стоит забывать, какой вкусной была пастила из Коломны и Ржева.

Интерпретация приготовления пастилы с добавлением яичных белков легла в основу рецепта зефира. И было это в XIX веке. Многие иностранцы не знали и не знают, что такое зефир. Сегодня он делается путём взбивания фруктово-яблочного пюре, сахара и яичного белка, в массу может добавляться агар-агар или желатин, пищевые кислоты, ароматизаторы и красители. Фантазии на темы формы не особенно волнуют производителей лакомства. А потому по-прежнему "в моде" зефир в виде "ракушек" — одиночных или склеенных друг с другом, грибов и бананов, глазированных шоколадом.

О том, кто впервые сделал зефир, ходит множество легенд. Согласно одним, он был известен с античных времён и, как ни странно, лечил горло. Жаль, что тогда не писались кулинарные книги. Но каким-то волшебным образом стало известно, что делался античный зефир не на основе яблок, а с использованием экстракта корня алтея лекарственного. Вроде бы даже египтяне придумали какое-то лакомство из мякоти стебля алтея и сахарного сиропа. Но можно предположить, что оно даже отдалённо не напоминало зефир. Есть версия, что зефир и пастилу всегда привозили с Востока и из Азии.

Зефир имеет не только прекрасный вкус, чем могут похвастаться очень многие десерты. Но, кроме того, это полезный продукт. Во всяком случае, так говорят диетологи, которые рекомендуют зефир тем, кто ведёт здоровый образ жизни. О пользе намекают и такие цифры: в 100 г зефира — 326 ккал, а также белки — 0,8 гр., жиры — 0,1 г, углеводы — 79,8 г. Гликемический индекс (ГИ) зефира — 65. Поясним, что ГИ — это показатель, отражающий скорость расщепления продукта в организме и преобразования глюкозы в энергию. За эталон принята глюкоза, ГИ которой равен 100.
В зефире содержатся витамины В2 и РР, микроэлементы кальций, магний, натрий, калий, фосфор и железо. Углеводы дают организму энергию для активной жизни и спортивных тренировок. Поэтому зефир может стать замечательным полдником, ведь именно между 16.00 и 18.00 часами в организме падает уровень глюкозы, что сказывается на самочувствии и умственной деятельности.

Славу фруктового лекаря зефир приобрёл благодаря пектину, который входит в состав яблочного или фруктово-ягодного пюре. Пектин снижает побочные действия лекарственных препаратов, повышает сопротивляемость организма, благоприятен для пищеварительной системы. Он снижает уровень холестерина и артериальное давление. На радость детей зефир рекомендуется и для детского питания.

 "Дуэт: яблоко и лимон"

6 яблок антоновки, 1/2 стакана сахара, 7 яиц, 2 ч. л. сока лимона, 1 ст. л. желатина, лимонные цукаты.
 Яблоки испечь в духовом шкафу, мякоть протереть через сито. В пюре добавить сахар и варить массу до загустения. Белки отделить от желтков, охладить, взбить и соединить со сладким яблочным пюре, в которое добавлен предварительно замоченный желатин, добавить лимонный сок. Разложить в формочки, украсить цукатами, поставить для охлаждения в холодильник.

 
 "Сладкая фантазия"

6 шт. зефира, 2 шт. киви, 1 персик, 300 г клубники, взбитые сливки, 200 г ванильного мороженого, шоколад, мята.
Киви и персик очистить и нарезать дольками. Клубнику разрезать на половинки. Зефир нарезать ломтиками. В креманки все ингредиенты выложить слоями: зефир, киви, зефир, клубника, взбитые сливки, шарик мороженого, тёртый шоколад, долька персика и листик мяты. Перед подачей охладить.