Жареное мясо - 40 лучших рецептов

03.07.2008 20:14

Для приготовления жареных блюд используют те части мяса животных, где содержится малое количество соединительной ткани, которая мешает быстрому процессу его приготовления, так как процесс жарения намного короче других видов тепловой обработки. При жарке из мяса испаряется вода, а растворимые соединения и соли остаются, благодаря этому жареное мясо более вкусно, ароматно и питательно, чем вареное.

У туши говядины жарке подлежат: вырезка, толстый и тонкий край (находящиеся на поясничной части туши у позвоночной кости), верхняя и внутренняя части задней ноги.

У баранины, козлятины, свинины и телятины жарке подлежат все части туши, кроме шейной. Жарят также субпродукты, некоторые колбасные изделия, блюда из рубленого мяса, поросят, зайцев, кроликов.

Для жарения мясо подготавливают в виде крупных (весом 0,5—1,5 кг), порционных (весом 40—270 г) и мелких (весом 10—40 г) кусков.
Крупнокусковое мясо жарят в духовке или жарочном шкафу, после чего нарезают на порции и при подаче поливают мясным соком (более подробно см. в описании видов тепловой обработки).

Наиболее ценной частью туши во всей говядине является вырезка. Вырезка — это большая внутренняя поясничная мышца. Она легко отделяется от задней части туши (путем подрезания пленки). В туше всего две вырезки, которые находятся по обе стороны позвоночника в почечной части туши. Сухожилия в ней практически отсутствуют. Она имеет удлиненную форму с утолщенным краем (головка) с одной стороны и заостренным концом с другой.

В продажу вырезка поступает целиком в мороженом или охлажденном виде. Вырезку в кулинарии используют исключительно для жарки.
Жареная целым куском, вырезка называется ростбиф. Из вырезки нарезают бифштексы (со стороны головки, поперек волокон).Ширина куска 2—3 см. Бифштекс слегка отбивают, солят, перчат и жарят на сковороде на плите. Так же нарезают и жарят филе из вырезки, но толщина куска 4—5 см, филе не отбивают.

Из заостренного конца (хвостика вырезки) нарезают лангет толщиной 1—1,5 см по два куска на порцию. Лангет так же, как и бифштекс, слегка отбивают перед жарением. Порционным кускам, в зависимости от вида изделий, придают определенную форму и выравнивают толщину путем отбивания специальным деревянным или металлическим молоточком, сухожилия внутри куска прорезают ножом. Порционные куски мяса и субпродуктов жарят в натуральном или панированном виде на сковороде, с последующей доготовкой в духовке.

На гарнир к блюдам из жареного мяса подают жареный и вареный картофель, овощи, рассыпчатые каши, отварные макаронные изделия, а к рубленым изделиям также еще картофельное пюре, тушеные овощи.
Гарниры отпускают на порцию — 150 г, реже 100 г и 200 г.


Мясо, Жаренное крупным куском
Мякоть говядины, телятины, баранины, козлятины или свинины крупным куском до 1 кг посыпаем солью и перцем, кладем на противень и жарим в духовке при температуре 200—250° С. На поверхности куска быстро образуется поджаристая корочка, после чего его дожариваем при температуре не выше 150°С, периодически поливая жиром и соком. Получение мясного сока см. в способах тепловой обработки.
Готовую жареную говядину нарезаем по 2—3 куска на порцию, а телятину, свинину и баранину по 1—2 куска. Подаем мясо на тарелке с гарниром, поливаем мясным соком.

На гарнир к говядине подаем картофель отварной или жареный; к баранине — рассыпчатую гречневую или рисовую кашу, отварные горох или фасоль с томатом и луком, картофель отварной или жареный; к свинине. — гречневую кашу, картофель, тушеную капусту.

Продукты на 5 порций: 800г сырой говядины, или баранины, или свинины, или козлятины, или телятины, 30 г жира топленого животного, 750 г гарнира, перец, соль.


Баранина или говядина, жаренные крупным куском, шпигованные
Зачищенный большой кусок мякоти говядины шпигуем свиным шпиком. Мякоть баранины шпигуем чесноком. Для этого свиной шпик нарезаем длинными брусочками и охлаждаем. Чеснок разбираем на зубчики, очищаем и крупные разрезаем вдоль на 2—3 части. Мясо прокалываем вдоль волокон равномерно деревянным колышком с заостренным концом и в места прокола вкладываем шпик или чеснок. Затем подготовленные куски мяса солим, перчим и жарим в духовке, как описано в предыдущем рецепте. Готовую жареную говядину или баранину нарезаем на порционные куски (по куску на порцию), на срезе которых видны кусочки шпика или чеснока. Подаем блюдо так же, как мясо, жаренное крупным куском. Вместо баранины можно использовать козлятину.

Продукты на 5 порций: 700 г мякоти сырой говядины, 100 г шпика или 800 г мякоти сырой баранины, 10 г (4—5 зубчика) чеснока, 20 г топленого животного жира, 750 г гарнира, перец, соль.


Баранина, жаренная с луком
Окорочка баранины без костей (мякоть) или мякоть лопатки (передняя нога), свернутую рулетом и перевязанную шпагатом, солим и жарим На противне в духовке так же, как мясо, жаренное крупным куском. За 15—20 минут до окончания жарки кладем на противень вокруг мяса репчатый лук, нарезанный дольками. В процессе жарения куски мяса переворачиваем с одной стороны на другую, а выделяющийся из мяса сок перемешиваем с луком. Готовую баранину перекладываем в другую посуду, а оставшиеся на противне мясной сок с луком смешиваем с томатным соусом и бульоном, сваренным из обжаренных костей баранины, кипятим и заправляем по вкусу солью и перцем. Баранину нарезаем по 1—2 широких, тонких куска на порцию, предварительно сняв шпагат, и заливаем соусом с луком. Подаем баранину с отварным или жареным картофелем, отварными макаронами или гречневой кашей, поливаем соусом с луком, посыпаем зеленью.

Продукты на 5 порций: 800 г сырой мякоти баранины, 250 г лука репчатого, 50 г топленого сала, 250 г соуса томатного, 250 г бульона, 750 г гарнира, соль, перец, зелень.


Баранина по-домашнему
Жарим крупный кусок баранины, как описано выше, но вместо репчатого лука за 25—30 минут до окончания жарения вокруг баранины укладываем целые клубни очищенного картофеля (по возможности одной величины). Во время жарения кусок баранины и клубни картофеля периодически переворачиваем с одной стороны на другую, поливаем выделяющимся жиром и соком. Готовую баранину нарезаем по 2 куска на порцию. Подаем куски баранины с картофелем, поливаем мясным соком, дополнительно подаем огурцы или помидоры, зеленый салат, заправленный уксусом и растительным маслом или сметаной.

Продукты на 5 порций: 800 г сырой мякоти баранины, 1250 г (12—13 шт.) картофеля, 50 г сала топленого, 250 г огурцов или помидоров, соль, перец.


Грудинка баранья, фаршированная кашей
У мяса бараньей грудинки с внутренней стороны, вдоль реберных костей, прорезаем пленку, ребра удаляем до или после тепловой обработки. Затем по всей длине грудинки, начиная с тонкого ее конца между наружным слоем мяса и слоем мяса, непосредственно прилегающего к ребру, прорезаем пленки так, чтобы получилось пространство в виде мешка. Образовавшийся мешок наполняем рассыпчатой рисовой или гречневой кашей, смешанной с пассерованным луком и жиром, сваренными вкрутую измельченными яйцами и зеленью петрушки или укропа. Края зашиваем. Подготовленную грудинку посыпаем солью, перцем и жарим в духовке до готовности — более часа. Готовую грудинку нарезаем по одному куску на порцию, удалив нитки, и поливаем мясным соком.

Продукты на 5 порций: 800 г сырой бараньей грудинки, 250 г гречневой крупы или 200 г рисовой крупы, 400 г воды для варки каши (вес готовой каши — 600 г), 150 г лука репчатого, 80 г маргарина, 3 яйца, 25 г зелени укропа или петрушки, 20 г животного топленого жира, соль, перец.


Грудинка баранья, фаршированная мясом с рисом, или мясом, или рисом и печенью
Готовим и подаем блюдо так же, как в предыдущем рецепте, разница в различных вариантах фарша.
Фарш — 1-й вариант: в измельченное сырое мясо из баранины добавляем воду, соль, перец, пассерованный лук и отварной рис, все тщательно перемешиваем;
2-й вариант: готовим так же, но без добавления риса;
3-й вариант: рассыпчатую рисовую кашу соединяем с пассерованным луком на маргарине, измельченной жареной печенью, крутыми яйцами, зеленью петрушки или укропа.

Продукты на 5 порций: 800 г сырой бараньей грудинки, 20 г топлёного жира; для фар ша — 1-й вариант: 140 г рисовой крупы, 300 г мяса баранины, 60 г воды, 100 г лука репчатого, 40 г маргарина, соль, перец; 2-й вариант: 650 г мяса баранины, 100 г воды, 200 г лука репчатого, 80 г маргарина, соль, перец; 3-й вариант: 140 г рисовой крупы, 140 г сырой печени, 100 г лука репчатого, 80 г маргарина, 3 яйца, 25 г зелени петрушки или укропа, соль.


Поросенок жареный
Тушку поросенка опаливаем, зачищаем и обмываем водой. Для придания тушке плоской формы подрубаем позвоночник вдоль с внутренней стороны между лопатками, как наиболее толстую часть тушки, а также и тазовую кость до позвоночника. Этим достигается равномерное прожаривание тушки. Перед жарением тушку солим снаружи и внутри и распластываем ее. Тушку более 4 кг перед жарением разрубаем вдоль на половинки, а более 6 кг на 4—6 частей. Подготовленного поросенка кладем на противень с жиром кожей вверх, смазываем кожу сметаной и жарим в духовке. Тушку периодически поливаем жиром, но не выделяющимся из мяса соком, и не переворачиваем на другую сторону, чтобы кожа жареного поросенка получилась хрустящей. Продолжительность жарения в среднем-50—60 минут. Определяем готовность проколом в самом толстом месте задней ноги до кости; если выделяющийся при этом сок бесцветный, то мясо готово.
У готового поросенка отрезаем голову. Тушку нарубаем на куски. Подаем кусок поросенка с гарниром, поливаем жиром и соком от жарения. Гарниры — гречневая рассыпчатая каша, картофель жареный, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Можно подать соус сметанный с хреном.

Продукты на 5 порций: 1350г сырого с костями поросенка, 50 г сметаны, 20 г топленого свиного жира, 750 г гарнира, соль.


Кролик жареный
У обработанной тушки кролика задние ножки и почечную часть шпигуем свиным шпиком (см. рецепт «Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное»), солим, смазываем сметаной и жарим на противне с жиром в духовке 25—35 минут. Во время жарки мясо периодически поливаем выделившимся жиром и соком. Приготовляем мясной сок (см. в способах тепловой обработки). Жареного кролика нарубаем на порционные куски, складываем в кастрюлю, заливаем мясным соком и храним до подачи. Подаем кусок кролика с гарниром, поливаем мясным соком. Гарниры — жареный картофель, отварные макароны, огурцы или помидоры.

Продукты на 5 порций: 900 г сырого с костями кролика, 100 г шпика свиного, 20 г сметаны, 25 г маргарина, 750 г гарнира, соль.


Дикая коза жареная
Спинную и почечную части мякоти дикой козы, а также крупные куски мякоти задних ног зачищаем от пленок и сухожилий, кладем в маринад и выдерживаем в Нем в течение 2—3 дней в холодном помещении. Вместо маринования можно подвесить и выдержать мясо в сухом холодном помещении в течение 3—4 дней, после его зачистить от сухожилий. Подготовленное таким образом мясо шпигуем свиным шпиком.
Жарим на вертеле или на противне с жиром в духовке. Готовое мясо нарезаем ломтями по 2—3 куска на порцию и заливаем мясным соком.
Подаем мясо с жареным картофелем, отдельно подаем соус томатный или соус сметанный с томатом и перцем.

Приготовление маринада: репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей и зеленый лук нарезаем, кладем в посуду, заливаем 3%-ным уксусом, добавляем соль, сахар, лавровый лист, перец и кипятим 10—20 минут на слабом огне, после чего охлаждаем.
В маринаде уксус можно заменить белым или красным сухим виноградным вином.

Продукты на 5 порций: 800 г сырого мяса дикой козы, 500 г маринада, 100 г шпика, 50 г свиного топленого сала, 750 г гарнира, 400 г соуса, соль, перец, лавровый лист.

Продукты на 1 кг маринада: 150 г лука репчатого, 100 г моркови, 50 г петрушки, 30 г сельдерея, 100 г зеленого лука, 600 г уксуса 3%-ного, 50 г сахара, 40 г соли.


Олень и лось жареные
Крупные куски мякоти мяса оленя или лося от окорока или лопатки готовим и подаем, как в предыдущем рецепте. Подаем с жареным картофелем, отварной фасолью, маринованным виноградом, сливами или салатом из красной капусты. Соус томатный можно заменить брусничным или черносмородиновым вареньем.

Продукты на 5 порций: 700 г сырого мяса оленя или лося, 500 г маринада, 100 г шпика, 50 г топленого животного сала, 750 г гарнира, 400 г соуса или 150 г варенья.


Бифштекс натуральный
Обжаренный с двух сторон бифштекс до получения поджаристой корочки с двух сторон подаем с жареным картофелем или сложным гарниром, поливаем мясным соком. Продолжительность жарки бифштекса составляет около 15 минут. Отдельно к бифштексу подаем строганый корень хрена, при отсутствии свежего хрена можно подать хрен промышленного производства.

Продукты на 5 порций: 800 г сырой вырезки, 50 г жира животного топленого, 100 г хрена (тертого), 750 г гарнира, соль, перец.


Бифштекс с луком (по-деревенски)
Репчатый лук нарезаем кольцами, обваливаем в муке, лишнюю муку стряхиваем и жарим в большом количестве жира (во фритюре). Готовый лук вынимаем шумовкой и кладем в дуршлаг; когда жир стечет, лук посыпаем солью. Для гарнира картофель, нарезанный соломкой, жарим обычным способом или так же, как лук во фритюре. Бифштекс жарим, как описано выше. Подаем жареный бифштекс на порционной сковороде, вокруг него укладываем жареный картофель, а лук фри сверху на мясо. Сковородку ставим на горячие древесные угли, уложенные на сковороду большего размера, и в таком виде подаем блюдо к столу.

Продукты на 5 порций: 800 г сырой вырезки, 50 г топленого сала, 600 г лука репчатого, 2 кг растительного масла или кулинарного сала (для фритюра), 20 г (1 столовая ложка) муки, 750 г гарнира, соль, перец.


Филе натуральное
Из толстой части вырезки нарезаем филе толщиной 4—5 см, солим, перчим и, не отбивая, жарим на жире на сковороде до образования поджаристой корочки со всех сторон куска. Жареное филе должно иметь форму невысокого столбика. Подаем готовое филе так же, как бифштекс натуральный, но помимо мясного сока филе поливаем еще сливочным маслом.

Продукты на 5 порций: 800 г сырой вырезки, 30 г топленого жира, 750 г гарнира, 30 г масла сливочного, соль, перец.


Филе с помидорами и соусом
Вырезку нарезаем и жарим, как в рецепте «Филе натуральное». Подаем готовое филе, положенное на жареный гренок, поливаем соусом, а сверху укладываем половинки поджаренных помидоров. Гарнир — жареный картофель— подаем отдельно. Соус— томатный с вином.

Продукты на 5 порций: 800 г сырой вырезки, 30 г топленого животного жира, 5 шт. (100 г) жареных гренок, 300 г жареных помидоров, 500 г гарнира, 400 г соуса, соль, перец.


Лангет натуральный
Из тонкой части вырезки нарезаем лангеты по 2 куска на порцию толщиной 1—1,5 см и отбиваем их до толщины 0,8—1 см. Форма отбитых кусков должна быть такой же, как и бифштексов (круглой), но толщиной вдвое меньше. Непосредственно перед жарением мясо посыпаем солью, перцем кладем на разогретую с жиром сковороду и быстро поджариваем на сильном огне с обеих сторон до образования поджаристой корочки. При подаче лангет кладем на тарелку, поливаем мясным соком и сливочным маслом. Рядом с мясом укладываем жареный ломтиками картофель и посыпаем зеленью.

Продукты на 5 порций (1 порция — 2 куска по 50 г): 800 г сырой вырезки, 50 г топленого животного жира, 750 г гарнира, 25 г масла сливочного, соль, перец, зелень.


Лангет в соусе
Жареный лангет (2 кусочка) кладем в глубокую тарелку, поливаем томатным соусом с вином или сметанным с луком и вокруг укладываем гарнир — картофель жареный или отварной, политый маслом. Блюдо посыпаем зеленью.

Продукты на 5 порций: 800 г сырой вырезки, 50 г топленого животного жира, 500 г гарнира, 400 г соуса, соль, перец, зелень.


Антрекот натуральный
Из поясничной части или частей задних ног говядины нарезаем порционные куски толщиной 1,5—2 см по одному на порцию. Нарезанные куски хорошо отбиваем специальным молоточком или тяпкой и надрезаем сухожилия и пленки. Жарим и подаем антрекот так же, как бифштекс натуральный. Антрекот можно подавать без хрена.

Продукты на 5 порций: 800 г мякоти говядины, 50 г топленого животного жира, 100 г хрена (тертого), 750 г гарнира, соль, перец.


Антрекот с яйцом
Антрекот приготовляем так же, как антрекот натуральный, но при подаче кладем на него яичницу-глазунью из одного яйца, рядом с одной стороны кладем гарнир (картофель в любом виде или сложный гарнир), а с другой — горку тертого хрена.

Продукты на 5 порций: 800 г мякоти говядины, 50 г топленого животного ' жира, 5 яиц, 25 г маргарина (для глазуньи), 100 г хрена (тертого), 500 г гарнира, соль, перец.


Котлеты натуральные
Из корейки баранины, свинины или телятины нарезаем вместе с реберной косточкой (по одному куску на порцию) натуральные котлеты. Нарезанные котлеты отбиваем, перерезаем сухожилия, солим, перчим и жарим на сковороде с хорошо разогретым жиром с двух сторон. До готовности дожариваем в духовке. Подаем котлету на тарелке с гарниром, поливаем мясным соком и сливочным маслом. Гарнир — картофель отварной, картофель в молоке, картофель жареный, овощи отварные с маслом.

Продукты на 5 порций: 5 котлет на косточке из корейки свинины, или баранины, или телятины, 50 г топленого животного жира, 30 г масла сливочного, 750 г гарнира, соль, перец.


Окорок Жареный с помидорами или луком
Варено-копченый окорок без костей и кожи нарезаем ломтиками, смазываем горчицей и Обжариваем 2—3 минуты на маргарине. Подаем обжаренные ломтики окорока с гарниром, на ломтики кладем половинки жареных помидоров или лук, жаренный во фритюре.
Гарниры — картофельное пюре, картофель жареный, фасоль отварная, капуста тушеная.

Продукты на 5 порций: 600 г варено-копченого окорока (без костей и кожи), 100 г готовой горчицы, 50 г маргарина, 400 г жареных помидоров или 200 г лука, жаренного во фритюре, 750 г гарнира.


Эскалоп
Из почечной части корейки (без ребер) свинины или телятины нарезаем куски по 1—2 на порцию толщиной 1,5—2 см, слегка отбиваем, солим, перчим и жарим с обеих сторон. Подаем жареный эскалоп с гарниром, поливаем мясным соком. Гарнир — картофель во всех видах, овощи отварные с маслом.

Продукты На 5 порций: 750 г корейки из свинины или 800 г корейки из телятины, 50 г подпленого животного жира, 750 г гарнира, соль, перец.


Эскалоп из свинины в соусе
Нарезаем эскалоп так же, как в предыдущем рецепте, солим, перчим и обжариваем с двух сторон до образования на поверхности кусочков корочки. Обжаренное мясо перекладываем в другую посуду, а со сковороды сливаем жир, вливаем немного бульона и кипятим для того, чтобы растворить приставший ко дну сгущенный мясной сок. После этого на сковороду с соком наливаем готовый томатный соус или сметанный с томатом и перцем. Кладем в соус жареное мясо и кипятим 5—6 минут. При подаче на куски мяса кладем прогретые в бульоне шляпки маринованных грибов и половинки свежих жареных или прогретых консервированных помидоров, заливаем соусом и посыпаем зеленью. Гарнир — картофель жареный или клецки из манной крупы или муки.

Продукты на 5 порций: 750 г корейки или мякоти задней ноги свинины, 50 г топленого сала, 400 г готового соуса, 150 г грибов маринованных, 200 г свежих помидоров или 120 г консервированных помидоров, 750 г гарнира, соль, перец, зелень.


Колбаса, жаренная по-ленинградски
Колбасу очищаем, нарезаем по 1—2 куска на порцию, панируем в муке, смачиваем в яйце с водой (льезоне), затем панируем в сухарях и обжариваем с обеих сторон. Подаем жареную колбасу с гарниром и соусом или поливаем вместо соуса сливочным маслом. Гарнир — картофель отварной и картофельное пюре, рассыпчатые каши, капуста тушеная. Соус — томатный или сметанный.

Продукты на 5 порций: 550 г вареной колбасы, 30 г муки, 100 г сухарей, 1 яйцо и 60 г воды для льезона, 60 г маргарина 750 г гарнира, 500 г соуса или 40 г масла сливочного.


Котлеты отбивные
Котлеты подготавливаем так же, как котлеты натуральные из корейки свинины, баранины или телятины. После отбивания котлеты смачиваем в льезоне (смесь яйца, воды и соли) и панируем в сухарях. Панированные на косточке котлеты жарим с двух сторон на сковороде. Подаем с гарниром, поливаем растопленным сливочным маслом. Гарнир — картофель отварной или жареный, овощи отварные с маслом.

Продукты на 5 порций: 5 шт. котлет на косточке из корейки свинины, или телятины, или баранины, 1 яйцо, щепотка соли и 60 г воды для льезона, 150 г сухарей, 60 г топленого животного жира, 750 г гарнира, 50 г масла сливочного.


Шницель
Шницели нарезаем из мякоти задней нога телятины, или баранины, или козлятины. Порционные куски отбиваем, рыхлим (делаем множество проколов концом ножа или вилкой), смачиваем в льезоне и панируем в сухарях. Панированные шницели жарим с двух сторон на сковороде.
При подаче шницель кладем на гарнир, поливаем растопленным сливочным маслом и кладем сверху кружочек лимона без корки. Гарнир — все виды картофеля, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

Продукты на 5 порций: 700 г мякоти задней ноги телятины, или 750 г баранины, или козлятины, 1 яйцо, щепотка соли и 60 г воды для льезона, 150 г сухарей, 60 г топленого животного жира, 750 г гарнира, 50 г сливочного масла, 5 кружочков лимона.


Бефстроганов
Из почечной части говядины нарезаем широкие куски, отбиваем их до толщины 5—8 мм и нарезаем брусочками длиной 3—4 см, весом по 5—7 г. Для бефстроганова используем также обрезки вырезки. Полученные кусочки мяса кладем ровным слоем на сковороду с разогретым жиром, посыпаем солью и перцем и жарим, непрерывно помешивая, 3—4 минуты. Приготавливаем сметанный соус до 1-му способу, но муку кладем в сметану без масла. Репчатый лук пассеруем на маргарине. В сметанный соус кладем пассерованный лук и заливаем им бжаренное мясо, доводим до кипения. Подаем бефстроганов в соусе. Гарнир подаем отдельно. На гарнир идет картофель в любом виде.

Продукты на 5 порций: 800 г мякоти говядины, 250 г лука репчатого, 100 г маргарина, 30 г муки и 250 г сметаны для соуса, 750 г гарнира, соль, перец.


Поджарка
Из мякоти мяса говядины, свинины, баранины или козлятины нарезаем брусочки весом 10—15 г, солим, перчим, жарим до готовности. Затем добавляем пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарим еще 2—3 минуты. Поджарку подаем на порционной сковородке или тарелке с гарниром. Гарнир — рассыпчатые каши, отварная фасоль, отварные макаронные изделия, все виды картофеля, капуста и свекла тушеные.

Продукты на 5 порций: 800 г мяса говядины, или свинины, или баранины, или козлятины, 200 г лука репчатого, 100 г томата-пюре, 100 г топленого животного жира, 750 г гарнира, соль, перец.


Шашлык из баранины, говядины или свинины
Из мякоти корейки или задней ноги баранины или свинины, а также из почечной части и вырезки говядины нарезаем кубики по 30—40 г. Нарезанные кусочки мяса посыпаем солью и перцем, сбрызгиваем уксусом, добавляем сырой рубленый репчатый лук, перемешиваем и ставим мариноваться в холодное место на 4—6 часов. Подготовленное мясо надеваем на шпажку и жарим над раскаленными углями или в гриле.Подаем шашлык, гарнируя его дольками помидоров или огурцов, кольцами сырого репчатого лука, а также зеленым луком, нарезанным столбиками длиной 3—4 см, и долькой лимона. Вместо свежих овощей к шашлыку можно подавать рассыпчатый рис и сырой или маринованный репчатый лук. Хорошо подать шашлык с кетчупом. Шашлык можно пожарить на сковороде.

Продукты на 5 порций: 800 г мяса баранины, или говядины, или свинины, 150 г лука репчатого, 100 г уксуса 3%-ного, соль, перец; гарнир: 500 г свежих помидоров или свежих огурцов, 100 г зеленого лука, 100 г лука репчатого, 50 г лимона или 650 г отварного риса и 100 г лука репчатого или маринованного, 100 г кетчупа.


Мозги жареные
Мозги отвариваем, охлаждаем, нарезаем на порции ломтиками, посыпаем солью, перцем, панируем в муке и обжариваем на маргарине до образования румяной корочки. Жареные мозги подаем с гарниром, поливаем маргарином, кладем дольку лимона. Гарниры — рассыпчатые каши, картофельное пюре, овощи отварные с маслом.

Продукты на 5 порций: 700 г сырых мозгов, 50 г моркови, петрушки, лука, 25 г уксуса 3%-ного, 25 г муки, 50 г маргарина (для жарки), 5 долек лимона, 750 г гарнира, 40 г маргарина, соль, перец.


Почки, жаренные целиком
ПОЧКИ бараньи, или телячьи, или свиные зачищаем от излишнего жира и пленок, промываем. Затем их нарезаем вдоль пополам.
Подготовленные почки посыпаем солью, перцем, смачиваем в льезоне (смесь яиц, воды и соли), панируем в сухарях, скрепляем шпажкой (тонкая деревянная палочках заостренным концом), обжариваем на сковороде с жиром, а потом доводим до готовности в духовке. При подаче удаляем шпажку, на почки кладем дольку лимона и гарнируем. Гарнир — все виды картофеля.

Продукты на 5 порций: 1 кг сырых почек бараньих, или телячьих, или свиных, 2 яйца, щепотка соли и 120 г воды для лъезона, 100 г сухарей, 60 г топленого животного жира, 5 долек лимона, 500 г гарнира, соль, перец.


Почки Жареные с помидорами или лимонным соком
Почки зачищаем от пленок и излишнего жира. Для удаления специфического запаха говяжьи почки вымачиваем 2—3 часа в дважды сменяемой воде, заливаем свежей водой и доводим до кипения. Воду сливаем, почки промываем, вновь заливаем свежей водой (3 л воды на 1 кг почек) и варим до готовности. Вареные говяжьи или сырые бараньи, телячьи и свиные почки нарезаем ломтиками, посыпаем солью, перцем и жарим 3—6 минут. При подаче на почки кладем половинки обжаренных помидоров или поливаем их лимонным соком, рядом кладем гарнир. Жареные почки хранить нельзя, так как вкус их быстро ухудшается. Гарнир — картофель в любом виде.

Продукты на 5 порций: 1200г сырых необработанных говяжьих почек, или 1 кг почек бараньих, или свиных, или телячьих, 50 г топленого животного жира, 400 г жареных помидоров или сок 1 лимона, 750 г гарнира, соль, перец.


Печень жареная с луком
Печень тщательно промываем, вырезаем крупные кровеносные сосуды и отделяем покрывающие ее пленки (свиную печень ошпариваем кипятком). Обработанную печень нарезаем широкими кусками по 1—2 на порцию, посыпаем солью, перцем, панируем в муке и жарим на сковороде с жиром. Не следует пережаривать печень, так как от этого она утрачивает сочность и становится не в меру плотной и жесткой. Признаком готовности служит отсутствие красноты на разрезе толстой части куска. Подаем печень, политую маслом, с картофелем жареным, отварным или с рассыпчатой гречневой кашей. На печень кладем жареный (кольцами) во фритюре репчатый лук.

Продукты на 5 порций: 850 г сырой необработанной печени говяжьей, или 800 г бараньей, или свиной, или телячьей печени, 30 г муки, 60 г свиного топленого сала, 750 г гарнира, 50 г масла сливочного, 160 г лука, жаренного во фритюре, соль, перец.


Печень по-строгановски
Печень обрабатываем, как в предыдущем рецепте, нарезаем брусочками длиной 3—4 см, посыпаем солью, перцем, кладем ровным слоем на сковороду с разогретым жиром и обжариваем при помешиваний 3—4 минуты. Затем заливаем соусом сметанным с луком, добавляем томатное пюре, размешиваем и доводим до кипения. Подаем вместе с соусом, гарнир кладем сбоку. Гарнир — макаронные изделия отварные, картофельное пюре, овощи отварные с маслом.

Продукты на 5 порций: 900 г сырой необработанной говяжьей печени, или 850 г бараньей, или свиной, или телячьей печени, 60 г животного топленого жира, 500 г готового сметанного с луком соуса, 70 г томатного пюре, 750 г гарнира, соль, перец.


Шницель из печени по-московски
Обработанную печень, как описано выше, нарезаем на широкие куски толщиной около 1 см, слегка отбиваем тупой стороной ножа, но так, чтобы куски сохранили форму, солим, перчим и панируем в сухарях, не очень мелко размолотых. Жарим шницель на топленом сале на сковороде. Подаем с картофельным пюре или пюре из фасоли, сверху на шницель кладем пассерованный лук.

Продукты на 5 порций: 850 г сырой необработанной говяжьей печени, 100 г сухарей, 80 г топленого сала, 750 г гарнира, 100 г пассерованного лука, соль, перец.


Вымя жаренное
Говяжье вымя крупным куском (1 кг) заливаем горячей водой и варим до мягкости с кореньями и луком, специями и солью, охлаждаем. После этого вымя нарезаем на куски, панируем в муке, смачиваем в льезоне (смесь яиц, воды и соли), вновь панируем в сухарях и жарим на сковороде с жиром. Подаем с жареным картофелем, огурцами или помидорами, поливаем сливочным маслом.

Продукты на 5 порций: 1 кг сырого вымени, 50 г кореньев и лука, 30 г муки, 1 яйцо, 60 г воды, щепотка соли для льезона, 100 г сухарей, 50 г жира топленого животного, 750 г гарнира, 50 г масла сливочного, 250 г огурцов или помидоров, соль, специи.


Сердце, жаренное во фритюре
Сердце говяжье промываем, вымачиваем в холодной воде в течение 2—3 часов: Затем промываем, кладем в кипящую воду и варим при слабом кипении 3—4 часа. За час до окончания варки прибавляем соль. Сваренное сердце вынимаем из бульона, кладем в холодную воду на 20—30 минут, затем вынимаем из воды и нарезаем на куски по одному на порцию. Нарезанные куски сердца панируем в муке, смачиваем в льезоне (смесь яиц, воды и соли) и вновь панируем в сухарях. Жарим в большом количестве разогретого жира (во фритюре).
Подаем сердце с гарниром и поливаем сливочным маслом или отдельно подаем томатный соус. Гарниры — рассыпчатые каши, отварной или жареный картофель.

Продукты на 5 порций: 800 г сырого говяжьего сердца, 50 г кореньев и лука для варки, 30 г муки, 1 яйцо, 60 г воды, щепотка соли для льезона, 100 г сухарей, 2 кг топленого жира (для фритюра), 750 г гарнира, 50 г масла сливочного или 500 г томатного соуса, специи, соль.


Язык, жаренный в сухарях
Языки варим и очищаем. Вареные говяжьи или свиные языки разрезаем вдоль по 1—2 тонких куска на порцию, в зависимости от размеров языков. Бараньи языки оставляем целыми. Куски и целые языки (бараньи) панируем в муке, смачиваем в льезоне (смесь яиц, воды и соли) и вновь панируем в сухарях, но лучше в крошках белого хлеба. Панированные языки обжариваем на сковороде, а затем прогреваем в духовке. Подаем с жареным картофелем или картофельным пюре, поливаем маслом. Отдельно подаем томатный соус.

Продукты на 5 порций: 850 г сырого языка говяжьего, или свиного, или 1 кг бараньего, 50 г овощей и лука для варки, 30 г муки, 1 яйцо, 60 г воды, щепотка соли для льезона, 100 г сухарей или хлебных крошек, 50 г топленого экира, 750 г гарнира, 50 г масла сливочного или 400 г томатного соуса, специи, соль.


Грудинка баранья или телячья, жаренная во фритюре
Грудинку отвариваем, удаляем ребра, кладем под пресс и ставим в холодильник на 1,5—2 часа, чтобы мясо приобрело более плотную консистенцию. Затем нарезаем по 1—2 куска на порцию и панируем, жарим и подаем. 

Продукты на 5 порций: 1 кг сырой с реберными костями грудинки бараньей или телячьей, 50 г кореньев и лука для варки, 30 г муки, 1 яйцо, 60 г воды, щепотка соли для льезона, 100 г сухарей, 2 кг топленого жира для фритюра, 750 г гарнира, 50 г масла сливочного или 500 г томатного соуса, специи, соль.


Грудинка свиная, фаршированная капустой
Свежую белокочанную капусту нарезаем соломкой, растираем с солью и отжимаем сок. Квашеную капусту бланшируем (ошпариваем кипятком) и отжимаем. Яблоки очищаем, удаляем сердцевину и нарезаем, придерживаясь формы нарезки капусты. Капусту смешиваем с яблоками, заправляем маслом. У свиной грудинки срезаем лишний шпик и далее обрабатываем. Полученный в грудинке «мешок» наполняем капустой с яблоками, прорез зашиваем. Фаршированную Грудинку солим, натираем толченым луком и обжариваем в духовке до готовности.
Готовую грудинку нарезаем по одному куску на порцию, удалив нитки, и поливаем мясным соком.

Продукты на 5 порций: 850 г сырой свиной грудинки, 400 г капусты квашеной или свежей, 450 г яблок, 120 г масла сливочного, 150 г лука репчатого, соль, специи.

 

Тушеное мясо: рагу, азу, плов, голубцы, жаркое

03.07.2008 20:49

Тушению подвергают чаще всего говядину (мякоть задних и передних ног) и баранину. В баранине, козлятине и свинине для тушения используют мякоть передних ног (лопатку) и грудинку. Тушат также и субпродукты. Для некоторых блюд перед обжариванием куски мяса шпигуют кореньями, чесноком и свиным шпиком.

Тушат мясо кусками весом до 1,5 кг, а также порционными и более мелкими кусками. Крупным куском тушат главным образом говядину и баранину. Свинину тушат чаще всего порционными кусками. Для придания мясу особого вкуса и аромата во время тушения добавляют пряности, ароматические овощи, морковь, петрушку, сельдерей, лук в количестве от 50 до 100 г на 1 кг мяса и слабоалкогольные напитки. Из напитков добавляют в соусы для тушения мяса, в количестве от 3—10% к весу готового мяса, виноградное белое и красное вино, пиво и квас (0,5 л на 1 кг мяса). Вино вводится в соус за 10—15 минут до окончания тушения.

Гарниры тушат вместе с мясом или приготавливают отдельно. Для этого нарезанный картофель и другие овощи предварительно обжаривают. Если гарнир тушат вместе с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошим вкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамических горшочках с плотно закрывающейся крышкой, в которых и производится их подача. При подаче блюдо посыпают зеленью петрушки или укропа.


Мясо тушеное (крупным куском)
Зачищенный большой кусок (до 1,5 кг) мякоти задней ноги говядины или мякоти лопатки, грудинки баранины, козлятины или свинины посыпаем солью, перцем и обжариваем на сковороде на плите до образования коричневой корочки. Обжаренное мясо кладем в глубокую посуду, заливаем наполовину бульоном или водой, добавляем пассерованные репчатый лук, морковь, петрушку, томат-пюре, перец горошком, лавровый лист и тушим мясо с закрытой крышкой при слабом кипении 2—2,5 часа. При выкипании жидкости доливаем горячую воду. Готовое мясо вынимаем, а бульон вместе с разварившимися овощами протираем сквозь сито и вводим пассерованную муку, провариваем. Мясо нарезаем на порционные куски по 2—3 на порцию. Подаем тушеное мясо на тарелке, рядом укладываем гарнир — картофель отварной или жареный, картофельное пюре, рассыпчатую гречневую кашу, тушеную капусту, отварные макароны. Мясо поливаем соусом, полученным при тушении, посыпаем зеленью.

Продукты на 5 порций: 850 г сырой мякоти говядины, или 800г баранины, или козлятины, или 750 г свинины, 150 г кореньев и лука репчатого, 50 г жира животного топленого, 100 г томатного пюре, 30 г муки, 750 гарнира,- специи, соль, зелень.


Мясо шпигованное
Зачищенный кусок мякоти говядины, или баранины, или свинины шпигуем морковью и петрушкой, нарезанными брусочками. Мясо прокалываем вдоль волокон деревянным колышком и в проколы вкладываем нарезанные коренья. Подготовленное таким образом мясо обжариваем и тушим так же, как в предыдущем рецепте. Готовое мясо нарезаем на порции по 2—3 куска, на срезе которых видны кусочки овощей. Подаем шпигованное мясо с отварными макаронами, заправленными маслом и посыпанными тертым сыром. Мясо поливаем соусом, приготовленным при тушении.

Продукты на 5 порций: 850 г сырой мякоти говядины, или 800 г баранины, или козлятины, или 750 г свинины, 150 г моркови, 100 г петрушки (корень), 80 г лука репчатого, 50 г жира животного топленого, 100 г томата-пюре, 30 г муки, 750 г макарон с маслом и сыром, специи, соль.


Говядина по-охотничьи
Крупный кусок говядины солим, перчим и маринуем с добавлением уксуса, можжевеловых ягод, кориандра в течение нескольких суток на холоде. После этого помещаем в посуду, добавляем обжаренный шпик, лук, петрушку, морковь, сельдерей, нарезанные мелкими кубиками, заливаем водой и тушим до готовности. Солим соус по вкусу в конце тушения. Перед подачей нарезаем порционные куски и поливаем их соусом с овощами, с которыми тушилось мясо. На гарнир подаем отварной картофель или тушеную капусту.

Продукты на 5 порций: 850 г сырой мякоти говядины, 40 г уксуса 3%-ного, 25 г можжевеловых ягод, 0,5 г кориандра, 0,5 г перца, соль, 70 г шпика, 150 г кореньев и лука репчатого, 750 г гарнира.


Говядина с хреном
Крупный кусок говядины солим, перчим, обжариваем, заливаем водой, кладем сырые морковь, лук репчатый, петрушку, специи, соль и тушим до готовности. Тертый хрен. поджариваем на масле, добавляем в него сок от тушения, нарезанные маринованные грибы и доводим до кипения. Тушеную говядину нарезаем на ломтики (по 2—3 на порцию), перекладываем хреном с грибами и выдерживаем под крышкой на борту горячей плиты 5—10 минут. Подаем, полив соком, в котором тушилась говядина. Гарнир — картофель отварной или пюре.

Продукты на 5 порций: 850 г сырой мякоти говядины, 200 г моркови, петрушки, лука репчатого, 250 г хрена (тертого), 150 г маринованных грибов, 50 г масла сливочного, 750 г гарнира, специи, соль.


Телятина с вишнями
В крупном куске мякоти телятины вдоль волокон делаем глубокие проколы ножом, шпигуем вишнями без косточек в местах проколов и солим. В разогретую глубокую сковороду кладем телятину, поливаем маслом, посыпаем корицей и обжариваем в духовке до полуготовности. Затем добавляем вишневый сок, мучную пассеровку, бульон и тушим до готовности. Телятину нарезаем на порции и подаем со свежими овощами, поливая соусом, в котором тушилась телятина.

Продукты на 5 порций: 800 г сырой мякоти телятины, 400 г вишни, 150 г масла сливочного, корица, 20-г. муки, 120 г вишневого сока, 500 г гарнира — свежие овощи, соль.


Говядина по-русски (в горшочке)
Мякоть почечной части говядины зачищаем, нарезаем на порционные куски поперек волокон по 2 на порцию и слегка отбиваем. Мясо обжариваем на сильном огне и укладываем в порционный горшок, дно которого покрываем ломтиками шпика, сверху укладываем коренья — морковь, сельдерей, лук, нарезанные соломкой, добавляем сухари бородинского хлеба, лавровый лист и крупно дробленный перец, соль, заливаем крепким бульоном и тушим в духовке. Затем добавляем некрупный картофель целыми клубнями, а за 20—25 минут до конца тушения — сметану. Выдерживаем на борту горячей плиты под крышкой, подаем в горшочке, посыпав зеленью.

Продукты на 5 порций: 850 г сырой мякоти говядины, 200 г моркови, петрушки, лука репчатого, 50 г топленого масла, 100 г шпика, 50 г молотых сухарей бородинского хлеба, 750 г (15 шт.) картофеля, 250 г сметаны, бульон по потребности, специи, соль, зелень.


Жаркое с грибами
Из мяса говядины нарезаем порционные куски (1—2 на порцию). Лук, копченую свиную грудинку нарезаем кубиками и обжариваем с мясом. Затем все заливаем бульоном, вливаем красное виноградное вино, добавляем специи и тушим до готовности при слабом кипении. Консервированные грибы нарезаем тонкой соломкой, поджариваем и соединяем с пассерованной мукой, томатом и с соком, в котором тушилось мясо. В порционную металлическую миску кладем мясо, заливаем соусом с грибами и доводим до кипения.
На гарнир подаем отварной рис или картофель.

Продукты на 5 порций: 850г сырого мяса говядины, 150г копченой свиной грудинки, 120 г лука репчатого, 100 г масла сливочного, бульон по потребности, 80 г томатного пюре, 20 г муки, 200 г грибов шампиньонов консервированных, 50 г вина виноградного красного, 750 г гарнира специи, соль.


Жаркое по-домашнему
Мякоть говядины или свинины нарезаем по 2—4 куска на порцию весом по 30—40 г и обжариваем на жире. Картофель и лук нарезаем дольками и также обжариваем. Обжаренное мясо и овощи кладем в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляем томатное пюре, соль, перец и воду (продукты должны быть только покрыты жидкостью). Закрываем крышкой и тушим до готовности. За 5—10 минут до окончания тушения кладем лавровый лист. Подаем жаркое вместе с бульоном и гарниром. Блюдо можно готовить без томата.

Продукты на 5 порций: 800 г мякоти говядины или 750 г свинины, 1000 г (1 кг) картофеля, 150 г лука репчатого, 60 г жира животного топленого, 70 г томата-пюре, специи, соль.


Говядина духовая
Из зачищенного куска мякоти задней ноги говядины нарезаем порционные куски по 2—3 на порцию, отбиваем их и обжариваем до корочки на сковороде с жиром. Затем складываем мясо в кастрюлю, заливаем бульоном или водой, добавляем пассерованный томат-пюре и тушим до полной готовности. Картофель, лук, морковь, репу и другие овощи нарезаем дольками или средними кубиками и обжариваем на жире. Каждый вид овощей по отдельности. Репу предварительно ошпариваем кипятком. Репу можно заменить любыми сезонными овощами (сладким перцем, тыквой, кабачками). На бульоне, полученном после тушения мяса, приготовляем соус, для чего в бульон вводим разведенную в воде мучную пассеровку и провариваем. Мясо с обжаренными овощами заливаем приготовленным соусом, кладем туда пряности, завернутые в марлю, и связанные в пучок черенки укропа и зелени петрушки и продолжаем тушить 10 минут, после чего кладем обжаренный картофель и тушим до готовности овощей, а затем пряности и зелень удаляем. При подаче на тушеные овощи кладем мясо и поливаем соусом.

Продукты на 5 порций: 850 г мякоти говядины, 100 г жира животного топленого, 500 г картофеля, 100 г репы, 200 г моркови, 75 г петрушки (корень), 200 г лука репчатого, 100 г томатного пюре, 15 г муки, соль, перец, лавровый лист, корица, гвоздика, тмин, зелень.


Зразы отбивные
Из мякоти задней ноги или лопатки говядины нарезаем куски, отбиваем тонко и кладем на середину фарш. Затем свертываем их в виде маленьких колбасок и обвязываем ниткой. Подготовленные зразы посыпаем солью и перцем, обжариваем и тушим в воде или бульоне около часа с добавлением пассерованных овощей и томатного пюре. На оставшемся после тушения бульоне приготавливаем соус, введя в него разведенную пассерованную муку. Зразы освобождаем от ниток, заливаем соусом, добавляем душистый и черный перец горошком и тушим еще 30—35 минут при слабом кипении. За 5—10 минут до готовности кладем лавровый лист. Для фарша пассерованный репчатый лук соединяем с сухарями, рублеными крутыми яйцами или вареными измельченными грибами, измельченной зеленью петрушки или укропа, добавляем соль и перец. Подаем зразы с гарниром— гречневой кашей или картофельным пюре и поливаем соусом.

Продукты на 5 порций: 850 г мякоти говядины. Для фарша: 300 г лука репчатого, 50 г жира животного топленого, 3 яйца или 150 г грибов свежих белых или 50 г грибов белых сушеных, 30 г сухарей, 10 г зелени петрушки или укропа, соль, перец; 75 г томатного пюре, 25 г (1 столовая ложка) муки, 40 г лука репчатого, 40 г моркови, 40 г петрушки (корень), 50 г жира животного топленого, 750 г гарнира, специи, соль.


Говядина, тушенная с черносливом
Из мякоти задней ноги говядины нарезаем порционные куски по 1—2 на порцию, солим, перчим, обжариваем, добавляем нарезанный пассерованный лук, томатное пюре, заливаем бульоном или водой и тушим при слабом кипении около часа. Затем кладем промытый чернослив и тушим еще 20 минут. За 5 минут до окончания тушения кладем соль, перец горошком и лавровый лист.
Подаем мясо с гарниром, поливаем соусом, в котором оно тушилось. Гарнир— отварные макаронные изделия, картофель отварной или жареный или пюре, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

Продукты на 5 порций: 850 г мякоти говядины, 50 г жира животного топленого, 150 г лука репчатого, 100 г томата-пюре, 250 г чернослива, 750 г гарнира, специи, соль.


Говядина в кисло-сладком соусе
Нарезанные из мякоти задней ноги говядины куски мяса солим, перчим и обжариваем, добавляем перец черный горошком, мелко нарезанный пассерованный лук, томатное пюре, заливаем горячим бульоном или водой и тушим при слабом кипении около часа. Затем добавляем измельченные ржаные сухари, уксус, сахар и продолжаем тушение до готовности мяса, в конце тушения кладем лавровый лист.
Подаем мясо с гарниром, поливаем соусом, в котором оно тушилось. Гарниры такие же, как в предыдущем рецепте.

Продукты на 5 порций: 850 г мякоти говядины, 50 г жира животного топленого, 150 г лука репчатого, 100 г томатного пюре, 50 г сахара, 25 г уксуса 9%-ного, 50 г ржаных сухарей, 750 г гарнира, специи, соль.


Говядина, тушенная в хлебном квасе
Крупный кусок мякоти задней ноги говядины обжариваем на жире, а затем тушим с добавлением хлебного кваса и томатного пюре. На бульоне, в котором тушилось мясо, приготавливаем томатный соус и процеживаем. Картофель, морковь, петрушку, репу и лук нарезаем небольшими дольками и обжариваем на жире, каждый вид овощей по отдельности. Обжаренные овощи кладем в одну посуду, заливаем томатным соусом и тушим при слабом кипении до готовности. При подаче мясо нарезаем на порционные куски, поливаем соусом с овощами и посыпаем зеленью или зеленым луком.

Продукты на 5 порций: 850 г мякоти говядины, 60 г топленого говяжьего сала, 650 г хлебного кваса, 500 г картофеля, 200 г моркови, 150 г лука репчатого, 150 г репы, 70 г петрушки (корень), 75 г томатного пюре, 45 г муки, соль, перец, зелень.


Свинина, окорок, колбаса и другие мясопродукты, тушенные с капустой
Из свежей белокочанной или квашеной капусты готовим тушеную капусту. За 15—20 минут до готовности капусты добавляем нарезанную мелкими кубиками обжаренную свинину или другие мясные продукты, указанные в рецепте, и доводим до готовности.

Продукты на 5 порций: 750 г сырой мякоти свинины, или 550 г окорока копчено-вареного, или 700 г грудинки копченой, или корейки копченой, или 550 г колбасы вареной, 50 г топленого жира, 1000 г (1 кг) капусты тушеной.


Рулет с гарниром
У бараньей грудинки срезаем по хрящам грудинную кость, прорезаем пленку на реберных костях, после чего эти кости удаляем. Мякоть слегка отбиваем, солим, посыпаем перцем, мелко рубленным чесноком и зеленью петрушки, завертываем по длине рулетом и перевязываем шпагатом. Подготовленную таким образом грудинку обжариваем на жире и затем тушим в закрытой посуде с небольшим количеством воды до готовности. При подаче нарезаем мясо по 1—2 куска на порцию, предварительно сняв шпагат, поливаем соком, в котором оно тушилось, и посыпаем зеленью петрушки. Отдельно подаем овощной салат, в состав которого вводим маринованную или квашеную капусту.

Продукты на 5 порций: 800 г сырой мякоти грудинки баранины, 3—4 зубчика чеснока, зелень, соль, перец, 50 г говяжьего или бараньего топленого сала, 800 г овощного салата, зелень.


Свинина с грибами в соусе
Мякоть нежирной свинины нарезаем длинными брусочками, посыпаем солью, перцем и обжариваем на жире на сковороде. К обжаренному мясу прибавляем пассерованный лук, свежие отваренные шампиньоны, нарезанные тонкими ломтиками, и сметанный соус. Затем все это кипятим, помешивая, на слабом огне в течение 8—10 минут. Подаем блюдо с любой рассыпчатой кашей или отварным картофелем, посыпаем зеленью.

Продукты на 5 порций: 750 г мякоти нежирной свинины, 100 г топленого свиного жира, 100 г репчатого лука, 200 г свежих шампиньонов, 400 г сметанного соуса, 750 г гарнира, соль, перец, зелень.


Свинина тушеная с макаронами
Мякоть задней ноги или поясничной части свинины нарезаем широкими порционными кусками, срезаем лишний жир, оставляя его при мясе не толще 1 см, отбиваем, солим, перчим и обжариваем с обеих сторон до образования корочки. Обжаренное мясо складываем в кастрюлю, заливаем бульоном, сваренным из обжаренных свиных костей, добавляем пассерованный рубленый лук, овощной перец (болгарский), нарезанный лапшой, дольки свежих помидоров без кожицы и семян и тушим до полной готовности мяса. Макаронные изделия (рожки, ушки, улитки, перья и др., кроме вермишели) отвариваем до полуготовности в подсоленной воде, откидываем на дуршлаг, кладем в мясо, перемешиваем и продолжаем тушить до готовности мяса. При использовании вермишели ее закладываем без предварительного отваривания.
При подаче на тарелку кладем мясо, на него макароны, которые посыпаем тертым сыром.

Продукты на 5 порций: 750 г мякоти свинины, 100 г свиного топленого жира, 100 г лука репчатого, 250 г помидоров, 500 г бульона, 150 г перца болгарского, 300 г макаронных изделий, 50 г тертого сыра, соль, перец.


Солянка по-деревенски
Квашеную капусту отжимаем от рассола, а очень кислую погружаем на 5—10 минут в кипящую воду, откидываем на дуршлаг, отжимаем после остывания. На свином сале пассеруем нарезанный соломкой репчатый лук, кладем туда томат-пюре, подготовленную капусту, добавляем лавровый лист, тмин и тушим на слабом огне. Когда капуста станет мягкой, добавляем очищенные от кожицы и семян мелко нарезанные соленые огурцы, варено-копченую грудинку или ветчину, нарезанную мелкими кубиками, муку, поджаренную без жира и смешанную с бульоном, размешиваем и снова тушим 15—20 минут. Перед подачей заправляем молотым красным или черным перцем. Подаем солянку в горячем виде, посыпанную укропом. Так же можно приготовить солянку с вареным мясом свиных голов, со свежей жареной свининой, колбасой или сосисками, взяв их вместо копченой грудинки.

 

Продукты на 5 порций: 750 г квашеной капусты, 150 г лука репчатого, 100 г свиного сала, 250 г варено-копченой грудинки, 150 г соленых огурцов, 50 г томата-пюре, 15 г муки, специи, соль, укроп.


Бараньи ножки с черносливом
Баранью ногу (без голяшки, которую отделяем от нее по суставу) маринуем в течение 6 часов с добавлением Соли, ветчинной кожи и костей. В кипящую воду погружаем маринованную баранину, добавляем лук, морковь, чернослив и тушим до готовности. При тушении можно добавить отходы от копченого окорока. Чернослив припускаем с сахаром. У яблок удаляем сердцевину, обсыпаем сахаром и корицей и запекаем в духовке. Тушеную баранину выкладываем на блюдо, поливаем бульоном от тушения, гарнируем черносливом, печеными яблоками и зеленью.

Продукты на 5 порций: 1200 г сырой бараньей ноги (для тушения: 60 г лука:, 80 г моркови, 100 г чернослива), 750 г неочищенных яблок, 100 г сахара, корица, 200 г черносли