Торты: лучшие ретро-рецепты (мастер-класс)
Торт «Киевский»
«Киевский торт» - то ли результат ошибки, то ли шедевр кулинарной мысли молодого и в то время не известного технолога Надежды Черногор, рожденный на известной киевской фабрике имени К. Маркса.
Однако точно можно сказать одно: этот торт - один из символов города Киев. Причем являлся он таковым как в советские времена, начиная с 1956 года, так и сейчас. Подумать только, «Киевскому» уже более полувека, а он не менее популярен!
Хорошим тоном считалось, приехав из столицы Украины, привезти этот торт, сохранив всеми его правдами и неправдами, да и сейчас в этом плане мало что изменилось.
А транспортировать его действительно трудно, ведь это воздушное создание - два коржа орехового безе с кремовой прослойкой и украшениями - довольно нежное и хрупкое. Но за то его и ценят; отсюда и желание у каждой не чуждой кондитерскому делу хозяйки приготовить его дома.
Кстати…
В рецептуре «Киевского торта» использовали орехи кешью, которые впоследствии заменили фундуком. Подделки и более бюджетные копии «Киевского» часто делали и делают с арахисом. Мы же сегодня приготовим одну из «авторских» версий этого торта - с обжаренными грецкими орехами.
Впрочем, ничто не мешает вам приготовить дома его, используя любые орехи.
Для теста:
Сахарная пудра - 450 г,
Орехи грецкие - 250 г,
Мука - 80 г,Белки - 210 г,
Ванилин - 1 г.
Для крема:
Сахар - 150 г,
Масло сливочное - 500 г,
Яйцо - 1 шт.,
Молоко - 110 г,Ванилин - 1,5 г,
Какао - 50 г,
Масло растительное - 50 г.
Способ приготовления: Обжарьте орехи, просейте муку. Затем орехи измельчите в блендере.
Взбейте 200 г сахарной пудры с белками. У вас должна получиться плотная глянцевая масса.
Орехитщательно перемешайте с оставшейся сахарной пудрой, ванилином и просеянной мукой. Осторожно добавьте во взбитые белки и перемешайте.
Так должно выглядеть готовое
тесто.
Тесто разделите на две части, из которых вам нужно будет испечь 2 коржа.
Выпекайте на противне, выстланном бумагой, при температуре 120 градусов в течение 2-х часов. Первые 15 минут дверца духовки должна быть немного приоткрыта. Получившиеся коржи безе могут немного треснуть внутри, это абсолютно нормально.
Приготовьте крем Шарлотт. По отдельности взбейте сливочное масло и молоко с сахаром и ванилью.
Доведите смесь молока, сахара и ванили до кипения и тонкой струйкой влейте во взбивающееся яйцо.
Взбейте до охлаждения и перемешайте с маслом. Таким должен получиться ваш крем по густоте.
Разделите крем на две части. В одну из частей добавьте какао, разведенное растительным маслом, и аккуратно перемешайте.
Выпеченные коржи охладите и выдержите в духовке. Затем снимите их с бумаги, выровняйте ножом.
На нижний корж выложите половину белого крема, разровняйте.
Накройте вторым коржом. Бока покройте кремом.
Сверху покройте торт шоколадным кремом.
Бока также можно посыпать измельченным безе.
Торт готов! Можно сверху украсить его подкрашенным белым кремом.
Торт «Медовик»
Аромат настоящего, свежего меда ничем не заменишь. Этотнежный торт не так сложен, как может показаться на первый взгляд, поэтому Александр рекомендует всем хозяйкам взять его на вооружение.
Для теста:
Мука - 144 г,
Масло сливочное - 34 г,
Мед - 18 г,
Сахар - 100 г,Яйцо - 1 шт.,
Сода (погашенная уксусом) - 3 г,
Лимонная кислота - 2 г.
Для крема:
Молоко - 250 г,
Яйцо - 1 шт.,
Сахар - 50 г,
Мука - 10 г,
Крахмал - 10 г,Ванильный сахар - 5 г,
Масло сливочное - 100 г,
Вареное сгущенное
молоко - 140 г,
Сметана (30% жирности) - 140 г.
Для украшения:
Шоколад, крошка медовая - по 10 г.
Способ приготовления: Сливочное масло, мед и сахар растопите на водяной бане.
Добавьте яйцо, лимонную кислоту, соду и просеянную муку.
Заварите смесь на водяной бане. Охладите.
Разделите
тесто на пять частей. Раскатайте коржи.
Выпекайте 5 коржей при температуре 200 градусов до готовности.
Приготовьте крем. Молоко доведите до кипения.
Смешайте все ингредиенты (кроме масла, сгущенного молока и сметаны) и добавьте в кипящее молоко.
Проварите в течение 2-3 минут. Охладите.
Добавьте масло, сгущенное молоко и сметану. Все тщательно перемешайте.
Коржи поочередно прослоите кремом.
Бока обсыпьте медовой крошкой. При желании можно глазировать поверхность торта помадкой и украсить растопленным шоколадом с помощью кондитерского конверта.
Как приготовить помадку?
Ингредиенты:
Сахар - 105 г,
Вода - 35 г.
Способ приготовления:
В горячую воду положите сахар и перемешайте, когда кристаллы сахара растворятся, поставьте варить. При закипании раствора удалите пену и поставьте на сильный огонь, закрыв крышкой, уварите сироп до 114 градусов. Затем быстро охладите сироп до 30 градусов и взбейте помадку.
Торт «Птичье молоко»
Это нежное лакомство было впервые выпущено в Польше аж в 1930 году, а в нашей стране запатентованной рецептуры не было из-за трудностей в изготовлении - торт выпускался в ограниченном количестве фабрикой «Рот Фронт» и отдельными мелкими цехами и столовыми, отчего был страшнейшим дефицитом.
Первым, кто оформил разрешение на изготовление любимого всеми лакомства, был шеф-повар ресторана «Прага» Владимиром Гуральник, и произошло это только в начале 80-х годов.
С тех пор этот торт стал, пожалуй, самым популярным у москвичей и гостей столицы.
Для теста:
Мука - 140 г,
Сахар - 106 г,
Масло сливочное - 106 г,Яйцо - 1 шт.,
Ванилин - 1 г.
Для крема-суфле:
Сахар - 308 г,
Агар-агар - 4 г
(или желатин - 10 г),
Вода - 130 г,
Масло сливочное - 200 г,Молоко сгущенное - 94 г,
Яичный белок - 60 г,
Ванильный сахар - 3 г,
Лимонная кислота - 2 г.
Для глазури:
Шоколад - 400 г,Масло растительное - 10 г.
Способ приготовления: Приготовьте тесто. Масло нагрейте до комнатной температуры. Взбейте с сахаром.
Добавьте яйцо и ванилин, взбивайте в течение 15-20 минут. Затем добавьте просеянную муку.
Замесите тесто.
Сформируйте из теста два тонких пласта. Выровняйте.
Сделайте надрезы ножом, чтобы избежать деформации. Выпекайте коржи при температуре 220 градусов в течение 5-8 минут. Один готовый пласт выложите на дно формы.
Приготовьте крем-суфле. Масло взбейте. Взбейте сгущенное молоко.
Приготовьте сироп: сахар с водой прогрейте до 130 градусов. Агар-агар замочите на 30 минут в воде (или растопите желатин на водяной бане).
Параллельно взбейте белки с ванильным сахаром и лимонной кислотой. Постоянно перемешивая, тонкой струйкой влейте горячий сироп в белок, взбивая до температуры 45 градусов.
Затем добавьте масло со сгущенным молоком.
Перемешайте, добавьте охлажденный желатин.
Соберите
торт.Быстро выложите крем на корж, находящийся в форме. Сверху накройте вторым коржом.
На него снова выложите крем. Уберите торт в холодильник до застывания крема.
Растопите шоколад с маслом. Глазируйте торт растопленным шоколадом. Можно подавать торт, как только глазурь застынет.
Торт «Наполеон» творожный
Сам слоеный «император тортов» в представлении не нуждается. А вот лучшей рекомендацией для нежной творожной фантазии на основе традиционного рецепта является тот факт, что ее по достоинству оценила сама Алла Пугачева.
Для теста:
Яйца - 150 г (3 шт.),
Сахар - 200 г,
Творог - 250 г,Мука - 350 г,
Соль - 1 щепотка,
Сода - 0,5 ч. ложки.
Для крема-суфле:
Молоко - 0,5 л,
Яйца - 2 шт.,
Сахар - 200 г,
Мука - 40 г,Сливочное масло - 200 г,
Сыр «Филадельфия» (или «Маскарпоне») - 250 г.
Способ приготовления: Приготовьте тесто. Яйца взбейте с сахаром добела. Введите творог. Перемешайте.
Муку просейте, введите в тесто, перемешайте.
Добавьте погашенную уксусом соду. Замесите тесто.
Разделите на 6-8 частей. Раскатайте коржи (как можно тоньше).
Придайте коржам круглую форму. Выпекайте при температуре 180 градусов в течение 20-25 минут.
Приготовьте крем. Поставьте молоко нагреваться (но не до кипения). Взбейте яйца с сахаром, добавьте ванилин (ванильный сахар).
Всыпьте 40 г муки, непрерывно помешивая. Добавьте мягкий сыр («Филадельфия» или «Маскарпоне»). Влейте получившуюся смесь в
молоко, интенсивно помешивая.
Все взбейте. Затем остудите.
Соберите торт. Прослоите коржи кремом.
Украсьте торт.
Так как время
мастер-классабыло ограниченным, крем остыть не успел, из-за чего торт немного «осел». Однако это не помешало ему быть очень вкусным!
Сладкие рецепты
Если на приготовление торта "родом из детства" у вас нет времени или должного настроя, не огорчайтесь. Вы вполне можете приготовить другие сладкие блюда, вкус которых также знаком если не всем, то очень многим.
К примеру, помните ли вы пирожное "Картошка", которое в пору детства нескольких поколений предлагалось многочисленными кулинариями наравне с "Заварным" и "Трубочкой"?
Попробовав раз, этот вкус не забудешь. А если еще учесть то, что у многих это пирожное ассоциируется с детством, с праздниками...
Мы предлагаем вам подборку рецептов сладостей, вкус которых вы наверняка знаете и любите уже много лет!
Пирожное «Картошка»
Ингредиенты:
Молоко - 125 г,
Сахарная пудра - 2 ст. ложки,
Бисквитное печенье - 300 г,
Сахар - 100 г,
Масло сливочное - 100 г,Ром (или виноградный сок) - 1 ст. ложка,
Какао - 2 ст. ложки,
Шоколад - 200 г,
Масло растительное - 10 г.
Способ приготовления:
Молоко нагрейте с сахаром так, чтобы он полностью растворился.
Печенье измельчите в крошку. Добавьте в миску с бисквитной крошкой теплое молоко с сахаром и сливочное масло, тщательно перемешайте. Добавьте какао и ром, еще раз перемешайте. Вылепите из получившейся массы пирожные в форме картофелин и поставьте их в холодильник на 30-40 минут.
Смешайте шоколад с маслом и глазируйте каждое пирожное.
Вместо рома в тесто для этого пирожного можно добавить коньяк или красное полусладкое вино. Если десерт предназначен для детей, спиртное стоит заменить виноградным или яблочным соком.
Сладкая колбаса
Ингредиенты:
Раскрошенное печенье - 800 г,
Сгущенное молоко - 380 г,
Масло сливочное - 200 г,Орехи грецкие - 200 г,
Цукаты (или мармелад) - 200 г,
Какао - 30-50 г.
Способ приготовления:
Мелко нарежьте цукаты и орехи. Крошку пересыпьте в миску, добавьте туда сгущенное молоко, растопленное масло, какао, орехи и цукаты. Все хорошо перемешайте. Разделите смесь на 3 части и сформируйте «колбаски». Каждую обсыпьте крошкой.
Заверните «колбаски» в фольгу или полиэтиленовую пленку и уберите в холодильник на 30 минут.
Кольцо с арахисом
Ингредиенты:
Мука - 416 г,
Сахарная пудра - 154 г,
Масло сливочное - 231 г,
Яйцо - 54 г,
Соль - 2 г,Сода (погашенная уксусом) - 0,5 ч. ложки,
Ванильный сахар - 1 ч. ложка,
Арахис жареный - 75 г,
Желток для смазывания.
Способ приготовления:
Сливочное масло с сахарной пудрой взбейте добела. Добавьте ванильный сахар, соль, яйца. Соду перемешайте с просеянной мукой, добавьте все к маслу и замесите тесто. Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной 7-8 мм. Формочкой диаметром 8 см вырежьте лепешки, придайте их краям рифленую форму, в середине каждой вырежьте отверстия.
Поверхность теста смажьте желтком, разведенным с водой, и обваляйте в рубленых орехах.
Выпекайте в течение 15-20 минут при температуре 240 градусов.
Надежда КУНАРЕВА
Благодарим за помощь в организации съемок
Школу Кулинарного Мастерства Журнала ГАСТРОНОМЪ.
