На этой земле родилось столько замечательных поэтов и музыкантов. Венгры сохранили любовь к восточному способу тушения блюд и мясу на вертеле, дополнив его западным стремлением к утонченности и разнообразию. Как известно, венгры относятся к угро-финской языковой семье и должны себя чувствовать чужаками в индоевропейском окружении. Считается, что язык во многом определяет сознание народа, казалось бы, что может быть общего между горячими венграми и финнами, чья неторопливость вошла в поговорку. Эти народы столь несхожие по характеру и столь далекие географически имеют, тем не менее, общие языковые корни.

Предки современных венгров были кочевниками и свои основные продукты (мясо и овощи) резали на мелкие кусочки и варили их в воде с ароматными травами. Если жарили, то на вертеле над костром и подавали к нему подливы. На благодатной венгерской земле кочевая кулинария совершенно преобразилась, а венгры стали знатоками высокой кухни раньше прочих европейских держав!

Уже с ХI века короли династии Арпадов настолько ценили своих поваров, что дарили им поместья, причем в одной и той же местности, которая стала именоваться Кирайсакачи, то есть "королевские повара". Династия королей создавала династии поваров, с детства обучавшихся искусству гармоничной гастрономии. Король Жигмонд (1387-1437) своих поваров выбирал исключительно из Кирайсакачи и возил их с собой во все официальные поездки, поскольку считал, что нет ничего вкуснее их стряпни.

Если судить по средневековым свидетельствам, в кухне венгерских королей предпочтение отдавалось сладкому, кислому и соленому вкусам, которые дополнялись горьковато-острыми приправами, иными словами, венгры уже тогда знали о законах сочетания пяти основных вкусов. При этом блюда, приготовленные при королевском дворе, имели много схожего с народной кухней. В котелках пастухов варился тот же знаменитый суп-гуляш: кусочки мяса томились вместе с мелко порезанным луком, после чего добавляли специи - разве что в то время туда не добавляли еще красный перец, помидоры и картофель, появившиеся в Европе позднее.

Сейчас гуляш варят так: 800 г нарезанной кусками говядины (филе, спинка или огузок), 100 г мелко порезанного лука, 500 г нарезанного кубиками картофеля, 4 шт. красного стручкового перца, 2 столовые ложки сладкого красного перца, 1 столовая ложка соли. В котелок уложить мясо и лук, залить соответствующим количеством воды, добавить стручковый перец и поставить на огонь. После начала кипения добавить соль и красный перец. Когда мясо почти готово, добавить картофель и доварить с мясом.

"Венгерские продукты, в особенности овощи, фрукты, говядина - необыкновенного качества мясо коров серой породы, гусиная печень, сегедский красный перец и салями, имеют удивительно приятный и интенсивный вкус и аромат. Для искусства качественной гастрономии нужны исходные продукты именно такого специфического и характерного вкуса. Богатый ассортимент этих продуктов делает Венгрию настоящей Страной вкусов и ароматов", - писал один из французских путешественников всего двести лет назад. Все эти похвалы в полной степени относятся к одному из вкуснейших блюд Венгрии - халасле. Это даже не блюдо, а целое мировоззрение. Дунайская и тисская уха представляют две различные "философии" варки рыбы. Дунайская уха похожа на гуляш, только рыбный: она готовится так, что куски рыбы отвариваются с мелко порезанным луком и добавлением красного перца.

Отвар едят с макаронными изделиями, рыбу - отдельно. В отличие от этого приготовление тисской ухи начинается с отдельной подготовки ее основы, то есть сначала отваривают рыбьи головы и мелкую рыбешку, потом сваренную рыбу протирают в суп через сито. В полученную таким образом основу добавляют куски более благородных рыб. Суп подается вместе с рыбой.

Для приготовления тисской ухи вам потребуется: 2 кг карпов, 150 г зеленого перца, соль по вкусу, два помидора, столько же больших сочных луковиц и 30 граммов паприки. Рыбу очистить, выпотрошить, с обеих сторон позвоночника отделить мякоть и с получившихся двух филе снять кожу. Чтобы филе осталось практически без костей, сделайте в более толстой части филе очень острым ножом частые (через каждые полсантиметра) надрезы. Филе нарезать кусками в 2-3 см толщиной, вместе с икрой и молоками слегка посолить и поместить в холодильник. Из остатков рыбы сварить бульон. Когда бульон будет готов, процедить его, гущу растолочь (или протереть через сито) и положить обратно в бульон. Поставить суп опять на огонь. Когда он закипит, положить в него паприку. Перед подачей на стол в суп положить куски рыбы и варить около 10 минут.

То, что можно сказать о паприке, вероятно, вызовет разочарование. Как ни неловко, но нужно признать, что эта пряность, которую обычно считают национальной пряностью венгров, получила в Венгрии широкое распространение всего лишь столетие назад. В венгерских поваренных книгах, изданных в начале прошлого века, мы едва найдём упоминание о ней, а двести лет назад в Венгрии её вообще не знали.

Зеленые и желтые недозрелые стручки перца идут на разнообразные салаты и гарниры, а созревшие красные перчики перемалываются и становятся приправой. Венгерская паприка имеет с десяток официально признанных оттенков вкуса, она бывает розовая, сладкая, огненная, пикантная...

Из помидоров и перца венгры придумали замечательно блюдо: лечо. Его можно с успехом сделать самим, особенно летом: 2 кг сладкого зеленого перца, 1 кг помидоров, 4 луковицы, 100 граммов свиного жира, столько же копченого шпика, 5-7 граммов острой паприки, соль по вкусу. Стручки зеленого перца очистить и нарезать широкими полосками. Помидоры на несколько секунд опустить в кипяток, вынуть, очистить от кожицы и нарезать на четвертинки. Лук нашинковать полукольцами. В широкую кастрюлю положить жир и поджарить на нем до прозрачности мелкие кубики шпика, всыпать нашинкованный лук и подрумянить его до светло-коричневого цвета. Добавить паприку, быстро размешать и тотчас же положить нарезанные зеленый перец и помидоры. Посолить и тушить сначала без крышки на сильном огне, затем, когда часть жидкости выпарится, готовить под крышкой на умеренном огне до готовности.

Пребывание Венгрии под властью Австрии-сладкоежки принесло стране одну несомненную выгоду: венгры научились делать замечательные кондитерские изделия. По словам известной переводчицы венгерской классики Татьяны Воронкиной, самое любимое лакомство венгров - пюре из каштанов со взбитыми сливками. Каштаны перетирают и взбивают в густой крем, сверху украшают сливками и наслаждаются "вкусом осени".

Венгры знают толк в дивных шоколадных пирожных, монументальных тортах. Часто они носят женские имена - как правило, в честь придумавшей их кулинарки. В Венгрии большой популярностью пользуется торт "Жужа".

2 яйца, 4 яичных желтка, 250 г сахара и апельсиновый (или лимонный) сок тщательно вымешивать на протяжении 30 мин., затем добавить муку и после 10-минутного вымешивания ввести в массу крепкую пену из 4 яичных белков.В противне выпечь из приготовленной массы 2 коржа. Для крема сливочное масло, сахар, апельсиновую цедру и 4 яичных желтка растереть, добавить к ним молотый миндаль, ром и вымешивать до получения однородной массы. Каждый из готовых пластов разрезать на 2 длинные полосы, после чего можно, покрывая их кремом, сложить торт.

Серия сообщений "Кухни народов мира":
Часть 1 - Испанская кухня
Часть 2 - Индийская кухня
...
Часть 5 - Голландская кухня
Часть 6 - Виды китайской кухни
Часть 7 - Венгерская кухня
Часть 8 - Болгарская кухня
Часть 9 - Бразильская кухня
...
Часть 13 - Английская кухня
Часть 14 - Австрийская кухня
Часть 15 - Традиционная Индийская кухня